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Docente: Dr.

Oscar Diaz Gamboa


Objetivos
 Conoce y comprende la importancia del pH en
alimentos.
 Saber calcular el pH de disoluciones simples.
INTRODUCCIÓN
CONTENIDO

 El pH en los alimentos (Ácidos y Básicos)

 Importancia del pH en los alimentos


EL PH
EN LOS ALIMENTOS
Alimentos con pH básicos
básicamente son las frutas y las verduras y son los alimentos
que se deben consumir para aumentar el ph del organismo. Los
alimentos ácidos son las carnes, aves, pescados, lácteos,
cereales, huevos y productos industriales y se debe restringir
bastante su consumo puesto que acidifican el ph. La dieta se basa
en alcalinizar el ph de la sangre. No es una dieta vegetariana,
puesto que se consumen carnes y otras fuentes de proteína
animal, pero se debe moderar su consumo.
Alimentos con pH Ácidos

Existe una gran cantidad de alimentos ácidos, los cuales pueden ser tanto de origen
vegetal como animal.

Las verduras

Productos como las lentejas, las aceitunas y la calabaza son


altamente acidificantes, por lo que pueden incrementar la
acidez.
Por ello, aunque posean fibra y muchos nutrientes, es
importante no consumirlos en exceso.
La carne y el pescado

El tocino, el chorizo, el jamón y otras carnes procesadas tienen


una alta cantidad de ácido, al igual que el pollo, los pescados y
los mariscos, el cordero, las vísceras, la carne de res y de cerdo,
y la carne de cacería.

Las frutas
Las frutas tienen muchos beneficios para el organismo, pero
algunas de ellas deben controlarse más que otras.
Un ejemplo son las moras y los arándanos, además de las frutas
congeladas, enlatadas y glaseadas.
Estos productos tienden a ser bastante ácidos, al igual que los
zumos de frutas procesados, y por eso deben regularse.
Los granos

Los granos procesados y los enlatados tienen una gran cantidad


de minerales acidificantes, pudiendo aumentar la acidez del
organismo.
Los dulces y la bollería

Los productos como las galletas, las donas, las rosquillas,


los pasteles y el pan blanco son altos en minerales
acidificantes.
Además, aportan muy poca fibra y pocos nutrientes, por lo
que su consumo no está recomendado.

Los frutos secos y los aceites


A pesar de que resultan beneficiosos para la salud, el
consumo elevado de algunos de estos productos puede
aumentar la acidez.
Tal es el caso de las nueces, las pecanas, los cacahuetes,
los pistachos y los anacardos.
Igualmente, los aceites de oliva, girasol, aguacate, maíz y
canola son productos acidificantes que deben regularse en
la dieta.
Bebidas

En lo que respecta a las bebidas alcohólicas, estas han sido


catalogadas como altamente acidificantes, incluso las
versiones light.
IMPORTANCIA DEL PH
EN LOS ALIMENTOS
La importancia del pH en los alimentos
El pH es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la
utilización y control de microorganismos y enzimas; en la
clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de
productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas y jaleas, cuya textura está determinada por la
concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido; en el
color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la
coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a
rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de
procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de
las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de
esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en
el caso de hongos y levaduras).
La importancia del pH en los alimentos
Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y
alimentaras del animal en el momento del sacrificio. Los valores
típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una
conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el
valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de
dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de
acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores
elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el mercado.
La importancia del pH en los alimentos
Bebidas
El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas.
Incluso pequeños cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una
contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.
 Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua
como de los jarabes y zumos.
 El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser
controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el
fin garantizar un producto con buenos estándares cualitativos.
 El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy
importante en las diversas fases del proceso productivo, como la
fermentación y l a conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas
bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran medida
del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en
ácidos.
La importancia del pH en los alimentos
Leche y derivados
 El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador de sus condiciones
higiénicas. El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8
pueden indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es
inferior a 4.4.

 Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases


de elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la
pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. Un valor entre 4.5 y
6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.

 En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los


fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado
valores de alrededor 4.4-4.6. Un producto final óptimo debería tener un pH
de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.
La importancia del pH en los alimentos

Pan y pasta

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y


5.8. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos.

Mayonesa y salsas

Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base de mayonesa,


éstas de acidifican agregando el vinagre o el jugo de limón, prologando en
este modo el periodo de conservación de los productos.
La importancia del pH en los alimentos
Mermeladas, jarabes y caramelizados
El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservación de este tipo
de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH 3.5 y
para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Fruta y verdura
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe
la reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un
intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
Recordando
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de
los alimentos de dos maneras:

1. Impidiendo el crecimiento microbiano y


2. Disminuyendo la resistência al calor de los microorganismos.

 El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico em


el processado térmico de alimentos enlatados para impedir el
crecimiento de microorganismos.

 La mayor parte de las conservas de frutas son naturalmente ácidas.

 El pH afecta a muchas propriedades funcionales como son: el color,


flavor y textura de los alimentos.
ÁCIDOS
Y
BASES
Ácido-Base
CONTENIDO

 Propiedades generales de Ácido y Base


 Teorías de Ácidos y Bases
 Auto-ionización del agua
 Concepto de pH
PROPIEDADES
GENERALES
DE LOS
ÁCIDOS Y BASES
Recordando Ácidosy bases
 Son sustancias que se comportan como
electrolitos, es decir, conforman
soluciones conductoras de electricidad.
ÁCIDOS  BASES
 Poseen un sabor agrio  Tienen sabor amargo y son
untuosas al tacto
 Reaccionan con los carbonatos y
 Modifican el color de las sustancias
bicarbonatos produciendo dióxido de
denominadas indicadores: el tornasol
Carbono (CO2)
vuelve de color azul las básicas y en
 Conducen la corriente medio básico la disolución con
eléctrica cuando están disueltas en fenolftaleína es roja grosella.
agua.
 Conducen la corriente eléctrica
 Modifican el color de las cuando están disueltas en agua.
sustâncias denominadas indicadores.  Neutralizan a los ácidos (antiácidos).
Uno de los indicadores más antiguos
es el tornasol (vuelve de color rojo
las disoluciones ácidas) y el otro es
la fenolftaleína (en medio ácido
la disolución con fenolftaleína
es incolora)
TEORIAS DE
ÁCIDOS Y BASES
Ácidos y Bases

Ácido: sustancia que en disolución acuosa


produce iones H+1
Ejemplo:

HCl(ac) → H+1(ac) + Cl-1(ac)

Base: sustancia que en disolución


acuosa produce iones OH-1
Ejemplo:

NaOH(ac) → Na+1(ac) + OH-1(ac)

NOTA: La teoría de Arrhenius no incluía las bases que no contienen OH


Ácido:especie química que dona un
protón
Base: especie química que acepta
un protón
Ejemplo:
Johannes Bronsted
HCl + H2O ⇌ Cl-1 + H3O +1
ácido base base ácido
conjugada conjugada

NH3 + H2O ⇌ NH4+1 + OH-1


base ácido ácido base
conjugada conjugada
Thomas Lowry
Teoría Lowry-Brönsted

 Ácido: es aquella entidad que puede donar o ceder


iones hidrógenos al medio en solución

Ejemplo:
Teoría Lowry-Brönsted
 Base: aquella entidad que puede captar o aceptar iones
hidrógeno del medio en solución
Ejemplo:
Ácido de Lewis:
Una especie (átomo, ión o molécula) que
es un aceptor de pares de electrones

Basede Lewis:
Una especie que es un dador de electrones
Gilbert N. Lewis
Ejemplo:

Ácido Base Aducto


AUTO-IONIZACIÓN
DEL AGUA
Autoionización del agua

 Una de las propiedades más importantes propiedades


del agua es su capacidad para actuar como un ácido o
como una base.

 En presencia de un ácido el agua actúa como base,


mientras que en presencia de una base el agua actúa
como un ácido.
Autoionización del agua

conocido como “producto iónico del agua”


Así, el agua pura se encuentra autoionizada en una pequeñísima
proporción según el proceso reversible:
En una reacción de transferencia de un protón desde una
molécula de agua otra; el ión oxonio, cuando está solvatado (en
disolución acuosa, hidratado) se llama ión hidronio .

La concentración de iones hidrógeno (T=25 °C) es de 1.0 x 10-7 M


CONCEPTO
DEL PH
Que es el pH ?
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solucion. En 1909, el quimico danes Sorensen definio el
potencial hidrogeno (pH) como el logaritmo negativo de la
concentración molar (mas exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrogeno. Esto es:

+
pH = - log [H ]
Concepto de pH.
El valor de dicho producto iónico del agua es: KW (25ºC) = 10–14 M2
+ -14
K w = [H ][OH-] = 1,00 x 10 .

2
En el caso del agua pura: [H+] = [OH-] [H+] = 1,00 x 10-14,

H+ = OH– =  10–14 M2 = 10–7 M

Se denomina pH a:

pH  log [H3 O+]

Para el caso de agua pura, como H+=10–7 M


pH = – log 10–7 = 7
Cálculo de acidez y basicidad
 Rango de medición está entre 0 y 14

 Se calcula de acuerdo a la concentración de iones


hidrógeno [H+1]
 La fórmula para calcular el pH es:

pH = +1
-log[H ]
Concepto de pOH.
 A veces se usa este otro concepto, casi idéntico al de pH:

pOH  log [OH ]

 Como Kw = H3O+ · OH– = 10–14 M2


 Aplicando logaritmos y cambiando el signo tendríamos:

pH + pOH = 14

 para una temperatura de 25ºC. 35


Concepto del pOH
 pOH: es una abreviatura de Potencial oxhidrilo por haber
iones OH-

Para calcular el pH: Para calcular el pOH:

pH = -log [H+] pOH = -log[OH-]


Debemos saber que:

 log Kw = - pKw

 log [H+1] = - pH

 log [OH-1] = - pOH

Entonces:

pKw = pH + pOH
Relacionando pH y pOH
pH pOH pKw
0 14 14
1 13 14
3 11 14
5 9 14
7 7 14
11 3 14
14 0 14
Tipos de disoluciones

 Ácidas: H3O+ > 10–7 M  pH < 7


 Básicas: H3O+ < 10–7 M  pH > 7
 Neutras: H3O+ = 10–7 M  pH = 7

En todos los casos: Kw = H3O+ · OH–

luego si H3O+ aumenta (disociación de un


ácido), entonces OH– debe disminuir para que
el producto de ambas concentraciones continúe
valiendo 10–14 M2
ZONA pH
Ácido 0 a 6,9

Neutro 7

Básico 7,1 a 14
Ejercicio

Calcula el pH y el pOH de uma solución que contiene


uma concentración de iones hidrogeno igual a 0,1 M
Ejercicio:

El pH de una disolución acuosa es 12,6


¿Cual será la OH– y el pOH a la temperatura de 25ºC ?
Ejercicios:

1) Determina el valor de pH y carácter


ácido o base si se sabe que:
a) pOH = 12,45
b) pOH = 3,45
c) pOH = 6,21
d) pOH = 11,11
e) pOH = 9,82
f) pOH = 1,23
Ejercicios:

1) Determinar valor de pOH y carácter ácido


o base, si se sabe que:
a) pH = 2,10
b) pH = 3,66
c) pH = 0,57
d) pH = 12,56
e) pH = 7,41
f) pH = 7,89
Ejercicios:

1) Determinar el valor de pH, si se conoce el


valor de la concentración de iones [H+]
a) [H+] = 1x10-4 M
b) [H+] = 1x10-9 M
c) [H+] = 1x10-2 M
d) [H+] = 0,001 M
e) [H+] = 0,01 M
f) [H+] = 1x10-13 M