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Lucas Pereira
Introducción
Reología: ciencia de la deformación y
flujo de la materia, estudia la forma en la
que los materiales responden a cierto
esfuerzo o deformación.
Reología cinemática: Se estudian las
deformaciones de los fluidos sin tener
en cuenta sus causas.
Reología dinámica: Se estudian las
causas que provocan las
deformaciones.
Introducción
El comportamiento de los materiales
fluidos se puede describir a través de
diagramas de tensión de corte en
función de velocidad de corte.
El comportamiento reológico de los
fluidos se interpreta en gráficos de
viscosidad en función de la velocidad de
corte.
Esfuerzo-Deformación
Esfuerzo: definido como fuerza por
unidad de área, puede ser de tensión,
compresión, isotrópico o corte.
Esfuerzos de corte
Esfuerzos normales
Esfuerzo-Deformación
Esfuerzo isotrópico: proviene de todas
direcciones con igual magnitud, y
resulta igual a la presión sobre la
superficie del objeto.
Esfuerzo-Deformación
Deformación: es una medida del
desplazamiento relativo
Cauchy
Hencky
Esfuerzo-Deformación
Deformación de corte:
Ángulo de deformación
Clasificación de los materiales
Fluidos ideales (viscosos): conocidos como
“fluidos Newtonianos”. La velocidad de
corte es directamente proporcional a la
tensión de corte.
s
s
Clasificación de los materiales
Viscosidad dinámica: representa la
pendiente en cada punto de la curva de
fluidez.
s
1mPa.s = 1cP
1P = 1g/cm.s
Viscosidad cinemática: relaciona la
viscosidad dinámica con la densidad del
fluido.
1St = 1 cm2.s
Efecto de la temperatura
Es un parámetro muy importante a
determinar durante los ensayos y cuando
se informan datos de viscosidad. En
general el cambio de viscosidad es de
alrededor de 2% por grado centígrado.
B
log C T: temperatura absoluta
T B y C: características del fluido
Clasificación de los materiales
Fluidos no ideales: suelen ser líquidos de
naturaleza polimérica, dispersiones
sólidas en líquidos o emulsiones. La
viscosidad no es una propiedad física.
s
A
Depende de las mismas variables que la
viscosidad Newtoniana, pero además es
función de la tensión o de la velocidad de
deformación.
Clasificación de los materiales
Estos fluidos se clasifican en tres
grandes grupos:
Independientes
del tiempo
Dependientes
del tiempo
Viscoelásticos
Clasificación de los materiales
Fluidos independientes del tiempo: la
viscosidad aparente no depende del
tiempo de aplicación del esfuerzo ya
que los cambios que ésta provoca son
inmediatos.
Pseudoplásticos
Dilatantes
Plásticos de
Bingham
Fluidos independientes del tiempo
K índice de consistencia
n = índice de comportamiento de flujo
Fluidos independientes del tiempo
Plásticos de Bingham: por debajo de
cierto valor crítico, se comportan como
sólidos elásticos, pasado este punto, se
comportan como fluidos Newtonianos.
s s c +
s c = punto de fluencia
Fluidos independientes del tiempo
Plásticos reales: muy semejantes a los
de Bingham, con la diferencia que
superado el punto de fluencia, se
comportan como pseudoplásticos.
s s +K
n
c
Modelo de Herschel-Bulkley
Clasificación de los fluidos
independientes del tiempo
s
Clasificación de los materiales
Fluidos dependientes del tiempo: los
parámetros reológicos y la viscosidad
aparente varían con el tiempo. A partir
de un tiempo determinado, se pueden
clasificar como los independientes del
tiempo.
Tixotrópicos
Reopécticos
Fluidos dependientes del tiempo
Tixotrópicos y reopécticos: la viscosidad
aparente aumenta o disminuye con el
tiempo, respectivamente.
(s y – s )= K´ n´
x
Fluidos viscoelásticos
Videos\Weiss
enberg
Videos\Die efect.mp4
swell.mp4
Fluidos viscoelásticos
Videos\Tubeless
siphon.mp4
Videos\Open
channel
siphon.mp4
s = módulo de corte
(esfuerzo cortante)
Leche condensada,
Tixotrópicos mayonesa, gelatina, crema
y clara de huevo
Yogur, soluciones de
Reopécticos almidón concentradas y
salsa de tomate
De 1 Elástico
De 1 Viscoso
Reología de alimentos particulados
Einstein propuso una ecuación para la viscosidad
aparente de un sistema diluido de esferas rígidas
s:viscosidad del solvente
s (1 2,5 ) : fracción volumétrica efectiva de las partículas
Viscosidad Viscosidad
reducida específica
Viscosidad
intrínseca
sp s
lim
c 0
lim
c 0 C
C s
Para esferas: a b
Para prolatos: a b
Número de Peclet
K BT
DR
Para partículas rígidas esféricas: 8 r 3
3 K BT
Para discos circulares: DR
32 b 3
D
3K BT
(ln 2rp 0,5)
Para varillas largas: 8 r
R 3
Suspensiones diluidas de
partículas rígidas no esféricas
La fuerzas Brownianas dominan y las partículas
tienden a rotar libremente en el líquido. Este tipo
Pe 1 de comportamiento se observa cuando las
partículas son pequeñas y la viscosidad del fluido
en el cual están suspendidas es baja .
Reopéctico
Newtoniano
Tixotrópico
tg
t
Tiempo
Análisis del perfil de textura (TPA)
Se refiere a la sensación humana de los
alimentos derivado de su comportamiento
reológico.
Desde una perspectiva ingenieril la boca:
Degradar enzimáticamente,
Reactor
calentar, enfriar, variar tiempo
biológico
de residencia.
Análisis del perfil de textura (TPA)
Cilindro de batido
Manteca y margarina
a) Margarina untable
b) Manteca
c) Margarina para cocinar
Helados
Son simultáneamente emulsiones y espuma
parcialmente solidificada.
La mantecación es fundamental para las
características reológicas del producto
Helados
Circuito de refrigeración:
Freón 404 ecológico. Transmite al
cilindro de mantecación una T: -36/-
38ºC
Cilindro de mantecación:
Construido en una sola pieza de acero
inoxidable para garantizar máxima
limpieza e higiene
Agitador:
Sin eje central y con espátula
impermeables al frío para lograr una total
expulsión del helado
Leche
Una etapa importante en su tratamiento
es la homogeneización, que rompe los
glóbulos de grasa dejándolos de tamaño
uniforme.
Glóbulos Separación
Floculación
dispersos de la nata
Leche
Velocidad de la leche a través
de las ranuras
Planta
correcta
Planta
incorrecta
Embutidos
Es primordial el empleo de carne de
animales jóvenes y recién sacrificados
debido al poder aglutinante de sus
proteínas. Los emulsionantes agregados a
la formulación, durante el picado y
amasado, reducen la tensión en las
superficies de contacto de la emulsión
favoreciendo con ello la fina distribución de
la grasa y estabilizan las emulsiones ya
construidas formando una doble capa
eléctrica.
Embutidos
Hélice Aleta
Distintos tipos de
mezcladores según el
tipo de pasta
Panificación
Un parámetro indicador de la calidad de la harina
es la actividad amilásica.
a-amilasa
-amilasa
baja la
Panificación