En la práctica de laboratorio, se determinó por medio de diferentes mecanismos

de escaldado, el tiempo necesario para inactivar la enzima peroxidasa presente en

la berenjena. Para ello, se sometieron muestras de berenjena a un proceso de
escaldado con vapor (autoclave) operando a 5, 10 y 15 psi por intervalos de 30
segundos para cada presión; escaldado con agua caliente (marmita) por intervalos
de 30 segundos y además se sumergieron muestras de berenjena en una solución
de bisulfito de sodio al 0,25%. Para cada tratamiento, se realizó la prueba con
peróxido de hidrógeno al 0.5% y guayacol al 1%, los cuales crean una reacción
debido a la presencia de peroxidasa, tomando un color café-rojizo en las muestras
indicando la presencia de ésta enzima en la berenjena. Se comparan los
resultados del escaldado de berenjena con otros alimentos como papa, arveja y
habichuela. Los resultados muestran que el escaldado con vapor de agua es más
eficiente en comparación con los otros dos métodos, ya que se necesitó menor
tiempo de exposición, además se vieron menos afectadas las características
físicas tanto de la berenjena como en los demás alimentos.

INTRODUCCIÓN

El escaldado es un tratamiento térmico común a distintos procesos de

conservación de vegetales, y especialmente importante en el caso de la
congelación por su influencia en la calidad. Este tratamiento consiste en someter
el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a 85°C-
100°C, o en vapor de agua a 100°C durante un tiempo breve.
El objetivo principal del escaldado es desactivar los sistemas enzimáticos
responsables de las alteraciones de la calidad sensorial (aparición de olores y
sabores extraños) que se produce durante la conservación. Las oxidasas,
peroxidasas, catalasas y lipoxigenasas son destruidas por el calor durante el
escaldado y su eficiencia es controlada verificando la actividad de la peroxidasa y
catalasa dada su mayor termorresistencia.
Además, el escaldado tiene una serie de acciones secundarias, ya que destruye
las formas vegetativas de los microorganismos existentes en la superficie de los
productos completando la acción del lavado, elimina los restos de plaguicidas,
mejora el color de los vegetales verdes y elimina sabores extraños debido a la
presencia de gases y otros productos volátiles formados durante el intervalo entre
la recolección y el procesado. Solubiliza las sustancias pécticas y causa cambios
irreversibles en la estructura celular y las características mecánicas de los tejidos
vegetales (Vicent, M. 2006).
OBJETIVOS

 Determinar el tiempo óptimo de escaldado que garantice la inactivación de

enzimas en diferentes frutas y verduras y compararlo con el valor teórico.
 Determinar el efecto de la temperatura y del método de calentamiento en el
proceso de escaldado.
 Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas
y verduras.
 Comparar el proceso de escaldado con otros procesos para inactivación de
enzimas

METODOLOGÍA

Para la prueba con bisulfito de sodio (NaHSO4), se procedió a cortar la berenjena

en trozos muy pequeños y se sumergieron en una caja Petri, llena previamente
con solución de bisulfito de sodio al 0,25%.
Para la prueba en el escaldador de vapor de agua, se introdujeron muestras de
berenjena en la autoclave, la cual se operó a diferentes presiones: 5 psi, 10 psi y
15 psi. Para cada presión se manejaron intervalos de 30 segundos hasta alcanzar
la inactivación enzimática.
Para la prueba en el escaldador de agua caliente, se introdujeron muestras de
berenjena en la marmita, con la ayuda de un colador metálico, por intervalos de 30
segundos hasta alcanzar la inactivación de la peroxidasa.
Para cada uno de los tratamientos anteriores, se realizó prueba con guayacol.
Para ello, con la ayuda de una pipeta, se bañaron las muestras con 1ml de
peróxido de hidrógeno al 0.5%, seguido de 1ml de guayacol al 1%, para poder
observar la presencia de la peroxidasa en la berenjena por la coloración café-
rojizo de ésta, y así mismo la eficiencia del tratamiento.
Se tomaron registros fotográficos para cada tratamiento en los diferentes tiempos
trabajados para la berenjena y demás alimentos estudiados en el laboratorio. (Ver
Anexos)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para la prueba con Bisulfito de sodio al 0,25%, se puede observar que el tiempo
de exposición al compuesto químico fue prolongado, y a pesar de ello no fue
efectivo para inactivar la enzima causante del pardeamiento enzimático (ver Tabla
2 anexos). Esto pudo ser debido a que el líquido no cubrió completamente la
superficie de las muestras, o que antes de sumergirlas en la solución, estuvieron
expuestas al medio ambiente, lo que ocasionó la formación de quinonas por
oxidación del substrato, lo que no permitió que la polifenoloxidasa reaccionara con
el bisulfito, evitando así el pardeamiento enzimático (Pennacchiotti, 2000).
Para el escaldado en la marmita (ver Tabla 3 anexos), se pudo notar que este
tratamiento ocasionó cambios tanto reológicos como en las propiedades físicas de
las muestras de berenjena, ya que al estar expuestas por tiempos prolongados
(alrededor de 5 minutos), la textura de las muestras se tornaron blandas, debido a
que los tejidos absorben agua de la marmita, ocasionando la hidro-saturación de
las cavidades. Además, se observó pequeñas variaciones en el color de las
muestras luego de estar expuestas en el equipo, esto puede deberse
posiblemente a que los pigmentos hidrosolubles presentes en la berenjena se
degradaron con la temperatura o se perdieron en el agua de la marmita (Fennema,
2008)
Los tratamientos por calor para la inhibición de enzimas causan sobre las frutas y
hortalizas efectos adversos tales como la pérdida de color, alteraciones en su
sabor, olor y pérdida de su valor nutricional. (Alzamora et al. 2004), y teniendo en
cuenta que la peroxidasa es de alta estabilidad térmica, es necesario exponer a
aproximadamente a 100ºC (vapor de agua) piezas de tejido, que produzcan
cambios en textura, pasando a ser más porosa y blanquecina debido al
blanqueamiento de los pigmentos (Fennema, 2008).

Por tanto, del escaldado en la autoclave, se puede decir que es un mecanismo

efectivo, ya que se pudo observar la inactivación de la enzima peroxidasa, sin
presentar cambios notables en las propiedades físicas y reológicas de la
berenjena. Por otra parte, después de realizar la prueba de guayacol a las
muestras del alimento sometidas a diferentes tiempos y presiones (ver Tabla 4
anexos), se puede afirmar que a medida que se aumentó la presión, se redujo el
tiempo para detener la actividad enzimática presente en la berenjena sin alterar la
calidad del alimento.

En la Tabla 1, se registran los tiempos (en segundos) que fueron necesarios para
la inactivación enzimática de los diferentes alimentos tratados en el laboratorio por
varios mecanismos de escaldado.

Tabla 1. Tiempo (s) de inactivación enzimática de berenjena, papa, arveja y

habichuela tratados con diferentes métodos de escaldado.

ESCALDADO
Alimento Marmita Autoclave (PSI)
Bisulfito

10
5 15
Berenj NO 360 240 90 30
ena
Papa NO 150 240 30 30
Arveja NO 120 180 30 -
Habich NO 390 - - 30
uela

Al comparar los resultados obtenidos de la Tabla 1, se puede ver que ninguno de

los alimentos inhibió su actividad enzimática por el compuesto químico utilizado
(bisulfito de sodio) por lo que se puede afirmar, que el método no fue efectivo.
Para el tratamiento en la marmita, la habichuela tomo mayor tiempo para la
inactivación enzimática con 390 segundos, mientras que la arveja fue la más
rápida, con 120 segundos. Aunque el método es efectivo, el tiempo es muy
prolongado lo que afecta la calidad del alimento, pues el calentamiento durante el
escaldado puede matar las células, solubilizar las sustancias pécticas y causar
cambios irreversibles en la estructura celular y en las características de los tejidos
vegetales; además la alteración de las membranas citoplasmáticas aumenta la
permeabilidad penetrando el agua de escalde en las células y los espacios
intracelulares expulsando gases y otros productos volátiles, desnaturaliza las
proteínas y existen pérdidas de las sustancias solubles como vitaminas, sales
minerales y azúcares (Trejo, 2010).
Con respecto al escaldado en autoclave, la arveja fue la que menor tiempo requirió
para presiones de 5 y 10 psi, sin la necesidad de llevarla a tratamiento con 15 psi,
pero en términos generales, todos los alimentos lograron la inactivación completa
de la enzima siendo por tanto, el método más eficaz. Es muy importante acortar el
tiempo del escaldado tanto como sea posible, pues las pérdidas de nutrientes
pueden disminuirse escaldando al vapor, en lugar de hacerlo con agua, ya que así
se reduce notablemente las pérdidas por lixiviación (Trejo, 2010).

La solución de bisulfito de sodio no fue efectiva para la inactivación enzimática

tanto de la peroxidasa en la berenjena, como en los demás alimentos estudiados
en el laboratorio.
El método más eficiente a la hora de realizar inactivación enzimática en la
berenjena y demás alimentos, fue el escaldado con vapor de agua en autoclave,
ya que se requiere de un menor tiempo de exposición de las muestras a altas
temperaturas, además no afecta en gran medida las propiedades físicas y
reológicas de la berenjena ni de ninguno de los alimentos.
El tiempo de escaldado varía dependiendo del método empleado, el tipo de
alimento y variedad del producto, sus dimensiones, estado de madurez y
principalmente de la temperatura.

Preguntas de Interés

1. ¿Por qué se debe mantener el material en agua fría antes del

procedimiento?

Hay varias razones por las cuales se debe mantener el producto en agua fría
antes del escaldado, una de estas es que reduce la tasa respiratoria del material
vegetal aumentado la conservación del producto, (Klasman R.). También es muy
importante porque asegura una inactivación adecuada de las enzimas durante el
escaldado pues se logra garantizar un adecuado choque térmico que inactive
definitivamente las enzimas ya que se logra una diferencia grande de
temperaturas (temperatura de escaldado – temperatura inicial del producto) lo cual
garantiza que el tratamiento sea mas efectivo y rápido. (Brennan, 1980).

2. ¿Porque algunas enzimas son más estables que otras al tratamiento

térmico que otras?

Hay enzimas más estables que otras ya que cada tipo de enzima tiene su
funcionamiento optimo a una determinada temperatura y un pH adecuado
(Colman, 2004); por estas razón hay unas que son mas estables a altas
temperaturas donde se encuentra su funcionamiento optimo; por otro lado también
se debe a un aumento del número de enlaces iónicos y al denso
empaquetamiento del interior altamente hidrofóbico de las proteínas lo que hace
que resistan la desnaturalización. Igualmente los hipertermófilos originan ciertos
solutos, como por ejemplo el glicerol fosfato que ayuda a estabilizar las proteínas
logrando estabilizar su degradación térmica (Castillo, 2005).

3. Enumerar algunas enzimas que causan problemas en las verduras

congeladas si no se inactivan. ¿Por qué?

Algunas enzimas responsables de las pérdidas de las características sensoriales y

de la calidad nutricional de frutas y verduras son: la lipoxigenasa, la
polifenolloxidasa, la clorofilasa y la poligalacturonasa.
Se debe tener en cuenta que aunque la actividad enzimática es lenta a
temperaturas bajas esta nunca se detiene por completo, por esta razón es un
factor muy importante que se debe tener en cuenta antes de la congelación de
alimentos, debido a que la mayoría de los alimentos congelados sufren un
deterioro considerable después de un almacenamiento prolongado, ya que
algunas reacciones enzimáticas tiene lugar a temperaturas de -18 ⁰C, lo que
ocasiona alteraciones en el sabor de los hidratos de carbono, cambio en el color
de los carotenoides, la clorofila y el pardeamiento de varios alimentos, también
puede ocasionar debido a la presencia de actividad de agua cambios en el aroma,
el en valor nutricional tanto de las proteínas como de las vitaminas, , alteraciones y
por ultimo la presencia de enzimas pectinolíticas ocasionan un cambio total en la
textura de los alimentos. (Schmidt Hebbel H., 2001)

4. Investigar las enzimas que se encuentran en los alimentos estudiados y la

temperatura de inactivación de éstas.

La enzima más importante presente en la berenjena es la Polifenoloxidasa con

una temperatura optima de 40⁰C y una temperatura de inactivación de 60 °C
(Segal, 2005).
.