Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
(CONCEPTOS BÁSICOS PARA INICIARSE EN EVALUACIÓN SENSORIAL, SE ACONSEJA PARA MAYOR INFORMACIÓN REMITIRSE
A LA BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA)
LIC. ELENA SPADONI. CÁTEDRA ZOOTECNIA Y GRANJA. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. UNCUYO.
Bibliografía:
• Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica.
• ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of
flavour analysis.
•Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977.
Definiciones
La disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
(Instituto de Alimentos de EEUU .IFT)
1°el color.
2°el olor.
3°la textura percibida por el tacto.
4°el sabor.
5°el sonido al ser masticado e ingerido.
Sensograma.
Representación esquemática de las impresiones que se perciben del análisis sensorial de un
alimento.
no consideran su preferencia
personal) Discriminatorias - Señala la diferente.
Triangular
- Selección y evaluación jueces
Comparaciones - 3 a 6 muestras y una
Múltiples control
Perfiles
Perfiles de textura, Intensidad,
Sensoriales
sabor, etc.
Planilla De Evaluación Sensorial (Prueba Hedónica).
Instrucciones:
COLOR
Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho
TEXTURA
Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho
SABOR
Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho
CONSISTENCIA
Me disgusta Me es Me gusta
mucho indiferente mucho
AGRADO GENERAL
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho
3. Me disgusta moderadamente 1. Me disgusta mucho
4. Me disgusta 2. Me disgusta moderadamente
5. No me gusta ni me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta 4. Me gusta moderadamente
7. Me gusta moderadamente 5. Me gusta mucho
8. Me gusta mucho
9. Me gusta extremadamente
Perfiles Sensoriales
Tratamientos
Juez
1 2 3
1 5 5 5
2 4 5 3
3 2 2 2
4 3 3 3
5 2 4 4
6 2 2 2
Mediana 2,5 3,5 3
Moda 2 3.5 3
Muchas Gracias
Tabla Nº 3: Distribución Porcentual, según género, de las calificaciones de los jueces, respecto
de la Prueba Hedónica, de Pechugas de Pollo Asado.
En este set de tres muestras dispuestas en triángulo, hay dos que son iguales y una
es diferente. Deguste cada una de ellas, empiece por el vértice izquierdo, luego el
de arriba y por último el derecho. Beba agua entre muestra y muestra e ingiera un
trozo de pan.
Marque con una cruz, al lado del código, cual es la diferente.
Muchas Gracias
Prueba triangular- Jugo de Naranja
Tenemos 2 muestras B y C
Combinaciones: BCC-BBC-BCB-CBB-CCB-CBC,
6 catadores o repetir presentación
Marca A1: 314
Marca A2: 542 Tabla N° aleatorios