INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ATLIXCO

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE

ORIGEN VEGETAL

PRÁCTICA: ESCALDE

DOCENTE: I.Q. OSCAR TRUJILLO ACEVEDO

ALUMNOS:
 HÉCTOR ALEJANDRO LUNA SOLÍS
 ANTONIO CERVANTES GONZALEZ
Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 2
MATERIALES Y REACTIVOS .................................................................................................................. 2
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................. 2
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 3
CONCLUSIÓN ....................................................................................................................................... 5
CUESTIONARIO .................................................................................................................................... 5
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 7
INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el
deterioro en la calidad, posterior de la cosecha. Este deterioro se produce incluso
cuando los productos se congelan. Así que, por lo general, las frutas y verduras se
escaldan antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. El escalde
es un tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas. Los
alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios
relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y
valor nutricional debido a la continua actividad de enzimas. Las estabilidades
térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo tanto, las condiciones del
escaldado necesitan enfocarse a las enzimas más resistentes al calor tal es el caso
de la peroxidasa y catalasa, siendo esto un buen indicador de que tan adecuado es
el escaldado.
Además, la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor
y de amplia distribución, su actividad se utiliza para evaluar la eficiencia del escalde.
Si ambas enzimas se inactivan, entonces se puede suponer con seguridad que otras
enzimas importantes también han sido inactivadas, por ejemplo la lipasa,
lipoxigenasa y polifenoloxidasa. El tiempo de calentamiento necesario para destruir
la catalasa o la peroxidasa depende del tipo de hortaliza y fruta, el método de
tratamiento térmico, el tamaño de la fruta o de la hortaliza y la temperatura del medio
de calentamiento.
La inactivación de las enzimas no es el principal objetivo del escalde. En
consecuencia, la eliminación de los gases tisulares y el precalentamiento de los
tejidos tienen un gran efecto en el nivel final de oxigeno del recipiente y por lo tanto
afectan la vida de almacenamiento del producto. El escalde reduce las poblaciones
de microorganismos contaminantes que se hallan sobre las superficies del alimento
y en consecuencia ayuda a las operaciones posteriores de conservación. Es
importante mencionar que el escalde incompleto en frutas y verduras podría causar
más daño a los alimentos que la falta misma del escalde. El calor, que es suficiente
para desorganizar tejidos pero no para inactivar enzimas, hace que enzimas y
sustratos se junten. Existen dos métodos comerciales de escalde más comunes y
de amplia utilización que implica hacer pasar alimento a través de una atmosfera de
vapor saturado o un baño de agua caliente. Algunas veces, la etapa de enfriamiento
podría provocar pérdidas más grandes de producto o de nutrimentos, siempre y
cuando el enfriamiento se haga utilizando aire frio o roció de agua fría. Escaldadores
a base de vapor. Consiste en una banda transportadora de malla que conduce el
alimento a través de una atmosfera de vapor. El tiempo de resistencia del alimento
es controlado mediante la velocidad de la banda transportadora.
Escaldadores de agua caliente. El alimento se mantiene en agua caliente a una
temperatura entre 70 oC y 100 oC durante un tiempo especificado y luego se
transfiere a una sección de desagüe– enfriamiento.

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OBJETIVOS
 Evaluar el efecto de la aplicación del escalde en fruta o verdura.
 Aplicar un procedimiento cualitativo para identificar la actividad de la enzima
peroxidasa, catalasa.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales Reactivos
1 Olla de acero inoxidable 500 g de papa
1 Cuchillo 3Kg de hielo
1 Tabla de picar Sacarosa al 35%
1 Estufon Ácido ascórbico al 0.5%
1 Encendedor Peróxido de hidrogeno al 3% y 0.8%
1 Cronometro Carbonato de calcio
1 Rebanador 30g de arena
1 Pala de madera Guayacol al 05%
2 Recipientes Agua destilada
1 Mortero con pistilo
1 Gradilla
8 Tubos de ensaye con baquelita

PROCEDIMIENTO
Escalde
1. Pese y lave 120 g de manzanas o papas.
2. Pele y quite el centro (sea el caso), de las manzanas o papas, vuelva a
pesarlas y manténgalas en agua fría hasta que estén listas para el
procesamiento.
3. Rebane las manzanas o las papas en proporciones pequeñas e iguales antes
de cada tratamiento. Conserve 20 g de trozo como testigo para una prueba
de comparación.
4. Escalde 20 g de rebanada de fruta en escaldador de agua caliente o de vapor
durante uno, dos y tres minutos respectivamente.
5. Enfríe en hielo raspado por un minuto drene y pese.
6. Añada otros 20 g de rebanadas de manzanas o papa sea el caso, a una
solución de sacarosa al 35% que contenga 0.5% de ácido ascórbico.
Asegúrese que todas las superficies expuestas de los trozos estén cubiertas
de jarabe, enjuague y realice las siguientes pruebas.
Prueba de la catalasa
1. Pesar 2 g de tejido escaldado, añadiendo 1.5 g de carbonato de calcio y un
poco de arena para triturarse en un mortero, luego coloque cuidadosamente

2
 el tejido molido en el fondo de un tubo de ensayo y cúbrase con 5 ml de agua
destilada. Añada 1 ml de peróxido de hidrogeno al 3% y agite.
2. La formación de una capa continua de pequeñas burbujas de gas es
evidencia de la presencia de la actividad de la catalasa.
Prueba de la peroxidasa
1. Pesar 10 g de muestra y macerarla por 3 minutos, con una pequeña cantidad
de agua, en un mortero, para al final adicionarle un total de 30 ml de agua.
2. Filtrar a través de manta cielo. Adicionar 2 ml de filtrado a 20 ml de agua
destilada en un tubo de ensayo. Posteriormente, agregar sin mezclar 1 ml de
solución de guayacol al 0.5% y 1 ml de peróxido de hidrogeno al 0.8%. Tapar
el tubo e invertirlo para permitir la mezcla del contenido.
3. Esperar el desarrollo del color. Si este no aparece menos de 3.5 min.,
considérese la prueba negativa.
4. Efectué una prueba sensorial empleando una escala hedónica para evaluar
el color, textura y el sabor de la fruta inmediatamente después del
tratamiento.

RESULTADOS
Escaldado

Pesado

Lavado

Pelado

Pesado

Enfríado

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 Rebanado y troceado

Escaldado

Enfríado

Adición de sacarosa y ac.

ascórbico

Enjuagado

Prueba de la catalasa

Pesado

Adición de carbonato de
calcio y arena

Reducción de tamaño

Adición agua y peroxido de

hidrogeno

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Prueba de la peroxidasa

Pesado

Adición de agua

Reducción de tamaño

Adición agua

Filtrado y adición de peroxido de

hidrogeno

CONCLUSIÓN
Después de realizar el procedimiento paso a paso, no se obtuvieron los resultados
pronosticados ya que no se lograron inactivar las enzimas peroxidasa y catalasa.

CUESTIONARIO
1.- En que se basa el método usado para la determinación de la actividad enzimática
de la peroxidasa y la catalasa. R = La peroxidasa y la catalasa son enzimas que
catalizan la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles
(guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de
peróxidos (H2O2). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado
a un completo coloreado a un complejo de tetraguayacol en presencia de
peroxidasa. El método se basa en la oxidación del guayacol (incoloro) a
tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacol-peróxido de hidrógeno y la
reacción es catalizada por la enzima peroxidasa y catalasa.

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2.- Describe un método cuantitativo para determinar la actividad de la peroxidasa.
R=

1. En una celda limpia agregar 1.35 ml de buffer fosfatos 0.05 M con 50 l de

Peróxido de hidrogeno y 100 l de p-fenilendiamina (10mg/ml)
2. Agregar 100 l del extracto crudo
3. Inmediatamente mezclarlo con ayuda de parafilm
4. Rápidamente colocarla en le espectro y medir el aumento en la absorbancia
a 485nm por 4 minutos.
5. Calcular la actividad de la peroxidasa con base en la pendiente de la
proporción lineal de la curva 485 nm contra el tiempo.

3.- ¿Porque la fruta al sumergirla a la solución de sacarosa no presenta oxidación?

R = La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa los cuales se
encuentran unidos a través de un enlace O-glucosídico. Para que un azúcar sea
reductor (o sea, que se oxide) debe poseer un carbono anomérico libre en un
extremo, en el caso de la sacarosa esto no pasa porque ambos carbonos se
encuentran formando el enlace. Un carbono anomérico es aquel isómero de un
monosacárido en el cual el grupo OH puede ir dirigido hacia arriba (ß) o hacia abajo
(α) representado en una proyección de Hawort

4.- Explica los datos obtenidos en tu práctica. R = Las enzimas no se lograron

inactivar completamente debido a que se evidencio la coloración característica en
la prueba de la peroxidasa y la formación de una capa continua de pequeñas
burbujas de gas en el caso de la catalasa, por lo cual se asume que no se tuvo éxito.
ya que la peroxidasa posee, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática.
Este fenómeno consiste porque al inactivarla por medio del calor recupera
parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado,
aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo
parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy
corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal por
recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhídricos.

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BIBLIOGRAFÍA
 Fellows, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y
prácticas”. Editorial Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.
 http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/200808
14111025/pvildosola.pdf
 Aguado Alonso; Calles Martín, Cañizares et al. “Ingeniería de la industria
alimentaria”. Volumen I. Conceptos básicos. Editorial Síntesis. ISBN: 84-
7738-667-6.
 http://www.coneau.edu.ar/archivos/328.pdf