PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS - PUC GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E

FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO I
- 7º PERÍODO -

ROTEIRO DE ATIVIDADES

COORDENADORA: Profª Ms. Ana Paula Borges Miziara

SUPERVISORAS:
Profª Esp. Marina Fernandes B. de Souza
Profª. Dra. Renata Moreira Gonçalves

GOIÂNIA
2010/2
PUC GO – Pontifícia Roteiro de Atividades
Universidade Católica de Goiás [2010/2]

Área de Estágio: Administração em Unidades de

Alimentação e Nutrição
Locais:
Coca-cola
Assolan Estágio de
Sapeka
Santa Marta Supervisionado em
Dias da semana: 3as às 6as feiras Unidades de
Período: matutino Alimentação e
Carga horária diária – 6 horas/aula (4,5 horas)
Nutrição I
Vestimenta: Jaleco, calça comprida, blusa sem
decote (roupas não necessariamente brancas),
sapato fechado, proteção para cabelo, nenhum
adorno.
 3

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 04

2 DEVERES DOS ESTAGIÁRIOS ................................................................... 05

3 ROTEIRO DE ATIVIDADES...........................................................................06

4 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ...................................................................... 10

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 11

APÊNDICES ............................................................................................................ 12

APÊNDICE 1 – Normas para elaboração do Relatório Final ................................... 13

APÊNDICE 2 – Apresentação do Relatório Final (Normas ABNT) .......................... 14

APÊNDICE 3 – Modelo de Capa ............................................................................. 15

APÊNDICE 4 – Modelo da Folha de Identificação ................................................... 16

APÊNDICE 5 - Calendário Geral do Estágio.............................................................17

APÊNDICE 6 – Folha de Frequência.........................................................................20

APÊNDICE 7 – Avaliação Supervisor Acadêmico.....................................................21

APÊNDICE 8 – Fichas técnicas................................................................................ 22

APÊNDICE 9 – Plano de ação.................................................................................. 30

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1 INTRODUÇÃO

De acordo com a Resolução CFN nº 380 /20051, “compete ao Nutricionista,

no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou
enfermos em instituições públicas e privadas”.
A Unidade de Alimentação e Nutrição requer um serviço complexo,
compreendendo uma sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e sanitários ditados pela
legislação vigente no país e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as
necessidades nutricionais de sua clientela.
A manutenção de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo
depende da ingestão diária de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados,
saudáveis e que não coloquem em risco a sua saúde. Para tanto, o estabelecimento
de normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e
vigilância faz-se necessário a fim de assegurar a qualidade dos alimentos
comercializados.
Diante do exposto e com base na realidade mercadológica, o Curso de
Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC GO) reconhece que a
área de alimentação coletiva é um tópico que merece ser incluído na grade curricular
e fazer parte da vivência prática do acadêmico de Nutrição, por meio de Estágio.
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2 DEVERES DOS ESTAGIÁRIOS

São deveres do Estagiário:

• Estar com a documentação solicitada pelo local de estágio atualizada;
• Cumprir os horários do estágio e as atribuições da programação;
• Assinar uma folha de freqüência (Apêndice 6) na entrada e saída, que ficará
sob responsabilidade do próprio estagiário;
• Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas;
• Freqüentar, obrigatoriamente, reuniões quando for convocado pelo Professor-
Supervisor;
• Conhecer e cumprir as normas do estágio;
• Zelar e ser responsável pela manutenção das instalações e equipamentos
utilizados no estágio;
• Respeitar a hierarquia dos locais de estágio, obedecendo a determinações de
serviços e normas locais;
• Manter elevado o padrão de comportamento e de relações humanas,
condizentes com as atividades a serem desenvolvidas;
• Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovações nas atividades
desenvolvidas no estágio;
• Conhecer preceitos que norteiam a atuação do profissional, previsto no
Código de Ética;
• Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessário;
• Entregar relatório de estágio ao supervisor acadêmico.
 6

3 ROTEIRO DE ATIVIDADES

O estágio será desenvolvido em campos selecionados e supervisionados por

professores da PUC GO e profissionais nutricionistas das próprias unidades
concedentes de estágio, de acordo com a legislação vigente e com as normas gerais
da PUC GO, em consonância com critérios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de
Diretrizes e Bases.
A supervisão do estágio curricular será exercida pelos supervisores
acadêmicos e profissionais. A elaboração deste Roteiro de Atividades foi realizada
pelo supervisor acadêmico, juntamente com a coordenadora do Curso, sendo
assegurada efetiva participação dos nutricionistas dos campos.
Em cada área de atuação, o estudante deverá desenvolver atividades pré-
determinadas pelo supervisor acadêmico. Neste Roteiro de Atividades estão
descritas o programa do estágio, entretanto, cada dupla / indivíduo receberá
orientações do supervisor acadêmico sobre cada atividade que será desenvolvida.
Ressalta-se que é extremamente válida a criatividade do estagiário.

IMPORTANTE!!!

Leiam com atenção o roteiro de atividades e o levem sempre para os

campos de estágio. Logo no primeiro contato com a supervisora acadêmica,
conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, pois assim podem se
programar e realizá-las com sucesso!
Vocês têm apenas 10 dias na UAN, então, planejamento, dedicação e
estudo são ferramentas fundamentais para alcançar um bom desempenho!
E lembrem-se: ter postura ética e profissional é essencial para um bom
relacionamento com o campo de estágio.
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3.1 – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS

3.1.1 Avaliação técnica da estrutura físico-funcional da UAN

Avaliar a estrutura físico-funcional da UAN: setorização com principais

equipamentos e utensílios; localização; configuração geométrica; ambiência;
instalações elétricas e hidráulicas; revestimentos; portas e janelas; forro e teto; piso;
instalações sanitárias e vestiário. Identificar o sistema de distribuição, capacidade,
equipamentos, utensílios e horário de funcionamento do refeitório. Comparar com a
literatura e legislação vigente, e fazer um quadro com os itens não conformes de
acordo com a RDC 216 e propor ações de curto e longo prazo.

Item Avaliado: Data:

Itens não
conformes à
RDC 216
Sugestão a
curto prazo

Sugestão a
longo prazo

3.1.2 Funcionamento da UAN

Descreva como funcionam os itens abaixo no seu campo de estágio:

RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS, DESCARTÁVEIS E MATERIAL

DE LIMPEZA
- Confirmação do pedido/lista de fornecedores da UAN (carnes, hortifruti, alimentos não
perecíveis, produtos de limpeza e produtos descartáveis)
- Controle de notas fiscais (verificação da descrição e preço)
- Recebimento (conferência do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc. )
- Estocagem (normas de estocagem – temperatura ambiente e controlada)
- Lançamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
- Liberação do produto (ficha de saída diária, requisição)

PRÉ-SELEÇÃO (HORTIFRUTI / OVOS)

– Pré-higienização
- Substituição da embalagem do fornecedor pela do local

PRÉ-PREPARO
CEREAIS / LEGUMINOSAS (Escolha e armazenagem, Per capita de Arroz/Feijão)
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HORTALIÇAS E FRUTAS (Técnica de higienização, produtos, diluições)

CARNES (Pré preparo e Per capita dos diferentes tipos de carnes)

DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES/ REFEITÓRIO

Porcionamento/ acompanhamento da distribuição
Controle do número de refeições
Controle de resto ingestão e Aceitação do cardápio.
Controle de sobras

3.1.3 Acompanhar o preparo das refeições e elaborar ficha técnica:

O aluno deve acompanhar todo o preparo, utilizando o formulário MODELO

PARA AVALIAÇÃO DO PREPARO DOS ALIMENTOS. Após essa etapa, deverá
fazer os cálculos e discutir os resultados obrigatoriamente com o professor e se
possível com o nutricionista do local para definir a padronização do preparo e
preencher a FICHA TÉCNICA PADRONIZADA. Discutir sobre a importância da ficha
técnica como instrumento para o planejamento e controle da produção, para controle
de custo e atenção dietética.

Fichas: 2 preparações.

3.1.3.1 Elaborar Mapa de Carnes (Preparação, tipos de carne, cortes, custo)

3.1.4 Atenção dietética aos comensais – análise da adequação aos

parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT)

3.1.4.1 Avaliação técnica de cardápios: quantitativa

Calcular composição nutricional (calorias, carboidrato, proteína, gordura,
lipídios, sódio e fibras) de 1 semana de cardápio de almoço da UAN, calcular dia a
dia, média e desvio padrão. Comparar resultados com os parâmetros recomendados
pelo PAT (portaria interministerial 66 de 2006).

3.1.4.2 Avaliação da atenção dietética aos comensais da UAN

Relacionar a avaliação da qualidade nutricional do cardápio com o estado
nutricional dos comensais. O cardápio é saudável? Cumpre o papel de promover a
alimentação saudável dos comensais? Qual o papel do nutricionista no contexto do
PAT?

3.1.4.2 Adequação do cardápio conforme portaria interministerial 66 de 2006.

Fazer a adequação de porções e preparações para que o cardápio utilizado
na UAN esteja adequado ao PAT.

3.1.5 Gestão de matéria-prima

Descrever como ocorre o processo de aquisição, armazenamento e gestão da
matéria-prima na UAN:
• Como é a seleção de fornecedores (cotação, qualidade de produtos, avalia BPF
do fornecedor, visitas técnicas)
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• Política de compras (mensal, quinzenal, semanal, diária), Como é feito o controle

do estoque? Controle de entradas e saídas?
• Curva ABC dos itens (Ela é calculada e analisada?)
• Giro de estoque (Há uma dedução dos produtos estocados no pedido de compra
seguinte? Ao terminar o mês de produção, há um estoque mínimo de
mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mínimo?)
• Instalações e equipamentos, técnicas e procedimentos de armazenamento,
controle e normas de armazenamento

3.1.5 Gestão em segurança e saúde no trabalho

• Descrever as atribuições de cada funcionário na UAN.
• O que é segurança e saúde no trabalho? Importância para o funcionamento
da UAN. Avaliar os aspectos de segurança e saúde no trabalho da UAN:
• - Ergonomia
• - Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO)
• - Programa Prevenção e Riscos Ambientais (PPRA)
• - Normas Regulamentadoras (NR)
• - Equipamentos de proteção individual (EPI)

3.1.7 Elaborar 1 plano de ação para melhorias na UAN.

Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H (Apêndice 7). Este deve ser realizado
com base no diagnóstico e deve ser uma atividade de interesse para a unidade.
 10

4 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

A avaliação será distribuída da seguinte forma:

· N1: trabalho escrito (7,0) e apresentação oral (3,0)
· N2: conduta profissional (4,0), avaliação do supervisor acadêmico (4,0)
e freqüência Integral e pontual no Local de Estágio e Reuniões
Programadas (2,0)

Sendo:
• Trabalho escrito: conteúdo técnico-científico (4,0), formatação (2,0) e
criatividade (1,0). A não entrega do relatório na data prevista implicará na
redução de 10% da nota.
• Apresentação oral: conteúdo técnico-científico (1,5), postura (0,5), tempo de
apresentação (0,5) e criatividade (0,5);
• Conduta profissional: conhecimento técnico-científico (2,0), postura ética e
profissional (2,0);
• Avaliação do supervisor acadêmico: participação (1,0), interesse (1,0),
desempenho nas atividades propostas (1,0) e criatividade (1,0).
• Freqüência: serão descontados 20% a cada falta (0,4).

A média final será composta pela N1 x 0,4 + N2 x 0,6, sendo considerado o

aluno aprovado quando a média final for > ou = 5,0.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual

ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades.
8.ed. São Paulo: ABERC, 2003.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades

de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora SENAC DF,
2008.

BRASIL. Resolução CFN nº 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de

atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de
referência, por área de atuação, e dá outras providências, Brasília, 2005.

BRASIL. Resolução RDC no 216/2004. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Brasília, 16 de setembro de 2004. Diário Oficial da União (DOU).
Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes

industriais. São Paulo: Varela, 2003. 95 p.

MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.

5 ed. São Paulo: Manole, 2002. 413 p.

PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade

nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da
UFSC, 2005. 221p.

SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de

restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232p.

SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

5. ed. São Paulo: Varela, 2002. 479p.

TEIXEIRA, S. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219 p.

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Saúde Pública. Guia de

apresentação de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA,
D.P.; FERRAZ, M.L.E.F. 2ª ed. São Paulo: A Biblioteca, 2006.

VAZ. C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial – manual

prático do gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília: 2003. 208p.
 12

APÊNDICES
 13

APÊNDICE 1
Modelo

NORMAS PARA ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL

O Relatório Final deverá ser elaborado de acordo com as normas da ABNT (ver
Apêndice 2) e apresentar a seguinte estrutura:

Capa
Folha de Identificação
Sumário
1 Introdução (Objetivos de uma UAN, atribuições do Nutricionista em
UAN, importância do planejamento e controle da produção de refeições)
2 Objetivos
2.1 Objetivo Geral
2.2 Objetivos Específicos
3 Descrição do Campo de Estágio (local, modalidade de gestão da
UAN, público-alvo, nº de refeições / turnos, padrão do cardápio, nº de
funcionários)
4 Atividades
4.1 Análise das condições físico-funcionais da UAN
4.1.1 Propostas de curto e longo prazo para não conformidades em
relação à RDC 216
4.2 Funcionamento da UAN
4.3 Fichas técnicas padronizadas (conceito, função e justificativa para
uso de Ficha técnica, metodologia, resultados do diagnóstico)
4.4 Atenção dietética aos comensais – análise da adequação aos
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT)
4.5 Gestão de matéria prima
4.5 Gestão de segurança no trabalho
4.5 Plano de ação
5 Descrição de atividades de rotina (quando houver)
6 Conclusão (resposta a cada objetivo específico)
7 Aspectos positivos e negativos do estágio e sugestões
REFERÊNCIAS
APÊNDICES
ANEXOS

APÊNDICE 2
 14

APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL (NORMAS ABNT)

1. Formatação*
• Letra título: 14, negrito, maiúscula, Arial ou Times New Roman
• Letra subtítulo (secundário): 13, sem negrito, maiúscula, Arial ou Times New
Roman
• Letra subtítulo (terciário): 13, sem negrito, minúscula (sendo que cada primeira
letra de cada palavra é maiúscula, Arial ou Times New Roman
• Letra texto: 12, Arial ou Times New Roman
• Espaçamento entre linhas: 1,5 para o texto. Para as referências: espaçamento
simples.
• Configuração das páginas:
• Margens superior e esquerda: 3,5 cm
• Margens inferior e direita: 3 cm
• Papel branco A4, digitado em preto.
• Paginação: todas as páginas do trabalho, a partir da Folha de Identificação,
devem ser contadas, porém, o número somente deverá aparecer a partir da
página da Introdução.
* Utilizar as normas da ABNT inclusive para dados não contemplados neste Roteiro.

2. Entrega do Relatório Final:

O estagiário deverá providenciar somente 1 cópia para a Supervisão
Acadêmica. O relatório deverá ser encadernado e entregue ao professor, no dia das
apresentações da Equipe a qual faz parte. Deverá ser entregue um Relatório Final
por dupla. O modelo do Relatório está no Apêndice 1, e o calendário com as datas
de entrega e apresentação estão no Apêndice 5 deste Roteiro de Atividades.
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APÊNDICE 3
Modelo de capa

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS - PUC GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

NOME DO ALUNO
NOME DO ALUNO

Relatório Final de Estágio

(Unidades de Alimentação e Nutrição)

Relatório apresentado à PUC GO –

Pontifícia Universidade Católica de
Goiás – Curso de Nutrição – como
pré-requisito para a conclusão do
Estágio Curricular Obrigatório.
Supervisora Acadêmica:
Profa.

GOIÂNIA
2010
 16

APÊNDICE 4
Modelo da Folha de Identificação

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS - PUC GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

FOLHA DE IDENTIFICAÇÃO

1. DADOS DOS ESTAGIÁRIOS

Nome: Nome:

Matricula no: Matricula no:

Período: Período:

Disciplina: Disciplina:

Telefone: Telefone:

e-mail: e-mail:

2. DADOS DA EMPRESA / INSTITUIÇÃO

Nome:
Endereço:
Bairro:
Tel/Fax:

3. DADOS DO SUPERVISOR PROFISSIONAL

Nome:
Cargo:
e-mail:
 17

APÊNDICE 5
Calendário Geral de Estágio
 18

CRONOGRAMA DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM AUAN I – 7º PERÍODO (2010/2)

Horário em campo de estágio 4h30min/dia (acompanhar horário da Unidade de Alimentação)
4ª feira 5ª feira 6ª feira

3ª feira
12/08 13/08
Reunião Grupos Início Estágio
de Estágio Grupo D (1º)
Divisão Campos
Grupos: A a D
17/08 18/08 19/08 20/08
Grupo D (2º) Grupo D (3º) Grupo D (4º) Grupo D (5º)
24/08 25/08 26/08 27/08
Grupo D (6º) Grupo D (7º) Grupo D (8º) Grupo D (9º)
31/08 01/09 02/09 03/09
Grupo D (10º) Início Estágio Grupo C Grupo C (2º) Grupo C (3º)
(1º)
07/09 08/09 09/09 10/09
INDEPENDENCIA Grupo C (4º) Grupo C (5º) Grupo C (6º)
DO BRASIL
14/09 15/09 16/09 17/09
Grupo C (7º) Grupo C (8º) Grupo C (9º) Grupo C (10º)
21/09 22/09 23/09 24/09
Início Estágio Grupo C +D (2º) Grupo C +D (3º) Grupo C +D (4º)
Grupo C +D (1º)
28/09 29/09 30/09 01/10
Grupo C +D (5º) Grupo C +D (6º) Grupo C +D (7º) Grupo C +D (8º)
05/10 06/10 07/10 08/10
Grupo C +D (9º) Grupo C +D (10º) Apresentação dos Apresentação dos
trabalhos Trabalhos
Reunião próximo grupo
12/10 13/10 14/10 15/10
NOSSA Início Estágio Grupo B(2º) Grupo B(3º)
SENHORA Grupo B(1º)
APARECIDA
19/10 20/10 21/10 22/10
Grupo B(4º) Grupo B(5º) Grupo B(6º) Grupo B(7º)
26/10 27/10 28/10 29/10
Grupo B(8º) Grupo B(9º) Grupo B(10º) Início Estágio
Grupo A(1º)
02/11 03/11 04/11 05/11
FINADOS Grupo A(2º) Grupo A(3º) Grupo A(4º)
09/11 10/11 11/11 12/11
Grupo A(5º) Grupo A(6º) Grupo A(7º) Grupo A(8º)

16/11 17/11 18/11 19/11

Grupo A(9º) Grupo A(10º) Início Estágio Grupo A + B(2º)
Grupo A + B(1º)
23/11 24/11 25/11 26/11
Grupo A + B(3º) Grupo A + B(4º) Grupo A + B(5º) Grupo A + B(6º)
30/11 01/12 02/12 03/12
Grupo A + B(7º) Grupo A + B(8º) Grupo A + B(9º) Grupo A + B(10º)
07/12 08/12 09/12 10/12
Apresentação dos Apresentação dos II JORNADA II JORNADA CIENTÍFICA
Trabalhos Trabalhos CIENTÍFICA (TCC (TCC II)
II)

14/12 15/12 16/12 17/12

III QUALIFICAÇÃO III QUALIFICAÇÃO
CIENTÍFICA TCC I CIENTÍFICA TCC I
 19

Datas de entrega do relatório:

02/09/10 – Entrega do relatório pelos grupos D

21/09/10 - Entrega do relatório pelos grupos C
08/10/10 - Entrega do relatório pelos grupos C + D
03/11/10 - Entrega do relatório pelos grupos B
19/11/10 - Entrega do relatório pelos grupos A
07/12/10 - Entrega do relatório pelos grupos A + B

Observações:
1. As supervisoras poderão indicar atividades não descritas neste roteiro, a fim
de contribuir com aspectos positivos para o aprendizado do estagiário e para
a Instituição.
2. Fica a critério do supervisor acadêmico agendar com o aluno o local e horário
para entrega do relatório.
3. Apresentações:
- Todos os estagiários que passaram pelo mesmo campo, deverão fazer a
apresentação do local do estágio, estrutura física e organizacional e
funcionamento da UAN juntos (duração 20 minutos)
- Os demais tópicos deverão ser apresentados por cada dupla separadamente
(duração 10 minutos)
- 7:30 às 9:50 – Apresentações dos trabalhos
- 10:00 às 12:00 – Divisão dos campos, organização do estágio, explicação do
roteiro e orientações gerais sobre o estágio.

Atenção: Para a avaliação nutricional levar calculadora, materiais de apoio para

coleta de peso e altura e todo material didático necessário para auxiliar na
realização da avaliação nutricional e demais atividades propostas.

Programação de eventos e atividades:

25 a 30/10 – Semana Mundial de Alimentação - Haverá estágio

29 e 30/10 – SEISAN (Seminário Integrado de Segurança Alimentar e Nutricional) –
Haverá estágio – O evento acontecerá à noite e sábado pela manhã.
09 e 10/12– II Jornada Científica de Nutrição (TCC II) - Não haverá estágio
16 e 17/12 – III Qualificação Científica de Nutrição (TCC I) – Não haverá estágio
 20

APÊNDICE 6
Folha de Frequência

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC-GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

FOLHA DE FREQÜÊNCIA

Nome do estagiário: __________________________________________________

Local: ______________________________________________________________

Data Horário de Horário Rubrica – Estagiário Rubrica – Supervisor

entrada de saída Acadêmico ou
Profissional

_________________________________________ Data: ____/ _____/ ___

Supervisor Acadêmico
 21

APÊNDICE 7
Avaliação Supervisior Acadêmico

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC-GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO E FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIÇÃO

AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO – Supervisor Acadêmico

Nome do estagiário:___________________________________________________
Local:_____________________________________ Data estágio:______________

Características avaliadas Nota

N1 1- Relatório Final: 7,0 pontos
1.1 Criatividade (1,0)
1.2 Conteúdo técnico – científico (4,0)
1.3 Formatação (2,0)
2 - Apresentação: 3,0 pontos
2.1 Criatividade (0,5)
2.2 Conteúdo técnico-cientifíco (1,5)
2.3 Tempo de apresentação (0,5)
2.4 Postura (0,5)
N1 =
N2 1 – Conduta profissional: 4,0 pontos
1.1 Postura ética e profissional (2,0)
1.2 Conhecimento técnico-cientifíco (2,0)
2 – Avaliação do Supervisor Acadêmico: 4,0 pontos
2.1 Participação (1,0)
2.2 Interesse (1,0)
2.3 Criatividade (1,0)
2.4 Desempenho nas atividades propostas (1,0)
3 – Freqüência: 2,0 pontos
N2 =
* A não entrega do relatório na data prevista implicará na redução de 10% da nota
por dia de atraso.

__________________________________________ Data: ____/ _____/ ______

Supervisor Acadêmico
 22

APÊNDICE 8
Fichas técnicas
 23

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Nome da Preparação:

Peso Bruto Fator de Correção Per capita Custo Unitário Custo Total
Ingredientes Peso Líquido (PL) Resíduo Unidade
(PB) (FC) (g) (R$) (R$)

* Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL)

Peso Total da Peso da Porção Medida Rendimento (nº.de Índice de Nº. de porções Peso Total Custo
Preparação Padrão Caseira porções) Rendimento (IR) planejadas Esperado (PTE) Porção

* Rendimento = Peso Total da Preparação / Peso da Porção Padrão

* Índice de Rendimento (IR) = Peso Total da Preparação / Peso Líquido
* Peso Total Esperado (PTE) = Nº. de porções planejadas x peso da porção padrão

Tempo de Pré-preparo:
Tempo de Cocção:
Número de Funcionários:
Equipamentos:
 24

Técnica de Preparo:

Fluxograma:
 25

Discussão:
 26

FICHA DE ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Nome da Preparação:

Alimento Quantidade Kcal Proteína Carboidrato (g) Lipídio Fibra Sódio

(g) (g) (g) (g) (mg)

TOTAL

Valor Calórico Proteínas Lipídios Fibras Sódio Óleo Sal

Carboidrato (%)
Preparação (Kcal) (%) (%) (g) (mg) (%) (%)

Valor Calórico Proteínas Lipídios Fibras Sódio Óleo Sal

Carboidrato (%)
Porção (Kcal) (%) (%) (g) (mg) (%) (%)
 27

MODELO FICHA TÉCNICA – Ordem de produção

PREPARAÇÃO:
DATA:
Ingredientes Quantidade Medida Per capita
Padronizada (g)

Peso total da preparação Peso da Porção Medida Caseira Nº de porções

padrão

Tempo de pré-preparo: Tempo de cocção:

Nº de funcionários: Equipamentos:

Técnica de Preparo:
 28

APÊNDICE 9
Plano de Ação

PLANO DE AÇÃO

O que se deve fazer:

Porque Quem é o Quando Onde deve Como deve Quanto

deve fazer responsável deve fazer realizar a realizar a custará
tarefa tarefa