UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

Trabalho de revisão para a disciplina

Microbiologia de Alimentos, Curso de
Nutrição, UNIMEP- Câmpus Taquaral.

Juliana Ferreira Alves Walder

(WALDER, J.F.A. Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos.
Revisão bibliográfica. Curso de Nutrição, UNIMEP, Piracicaba, SP. 2006. 18p.)

Piracicaba, SP, outubro de 2006

 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser

transmitidos pelos alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas naturais de
plantas e de animais, e microroganismos, que podem ser vírus, parasitas, bactérias
patogênicas, e fungos toxinogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2002).

De um modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a 3

linhas gerais: a preservação dos alimentos contra o ataque de microrganismos e sua
ação deletéria, a preparação (produção) de alimentos pelo emprego de
microrganismos, e a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas
pela ação de microrganismos e o controle da transmissão de doenças através deles
(CAMARGO et al., 1984).

Os alimentos, geralmente, estão sujeitos a sofrerem alterações,

estragando-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ou
abate, se precauções não forem tomadas para a sua preservação. Essas alterações
podem ser biológicas, químicas, e físicas. As alterações biológicas são as alterações
resultantes das ações de organismos vivos que estragam ou decompõem os
alimentos logo após sua obtenção, ou durante o seu processamento e
armazenamento. Esses organismos podem ser: microrganismos, insetos, ácaros ou
roedores (SILVA, 2000).

Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais como

fermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-los
como veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são também
importantes na deterioração de alimentos por microrganismos (no caso, fungos). As
alterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnes
leites e ovos. Essas alterações podem causar doenças nos homens que ingerí-los.
Portanto, o dito popular “É pela boca que morremos”, neste caso, é a pura verdade.

Nos países desenvolvidos, as DVAs (Doenças Veiculadas por

Alimentos) surgem como a segunda maior causa de enfermidades. Só nos Estados
Unidos, 76 milhões de pessoas contrairão algum tipo de DVA este ano e, destas 9
mil morrerão. No Brasil não há estatísticas sobre as DVAs, mas presume-se que o
número seja maior. De acordo com a OMS (Organização Mundial para a Saúde)
anualmente, no mundo, 1,5 bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5
anos resultam em mais de 3 milhões de mortes. Outros grupos de risco são os
idosos e as grávidas, mas qualquer pessoa contaminada por algum alimento deve
procurar o médico com urgência. A demora pode custar a vida (WHO, 2006).

A maioria das DVAs afeta o aparelho digestivo, podendo se estender a

outros órgãos. Sintomas como diarréia, náusea, vômito ou febre são freqüentes. As
bactérias que provocam a deterioração dos alimentos e as patogênicas, se proliferam
em alimentos mal elaborados ou mal preparados, pois a cocção (alimentos bem
cozidos) elimina a maioria delas. De modo geral, as bactérias patogênicas preferem
alimentos com alto teor protéico, como carnes e aves, frutos do mar, ovos, leite e
derivados (FURLANETTO et al., 1982).
As bactérias podem estar no alimento no ato da compra ou ingressar
nele após o cozimento. Neste caso, a contaminação ocorre pelo cruzamento do
alimento sadio com outro previamente comprometido ou contaminado pela higiene
precária no momento do preparo, como uma mão mal lavada.
Há milhares de bactérias (microrganismos) que não nos agridem. Das
bactérias conhecidas no mundo apenas 3% são patogênicas, as demais são
benéficas ao homem, aos outros animais e às plantas.
Segundo FORSYTHE (2002) Os microrganismos causadores de
enfermidades transmitidas por alimentos podem divididos em:

• Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C.

botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos.

• Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp,

Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica.

Devido à importância a saúde publica, a Secretaria de Estado da Saúde de

São Paulo através do Centro de Vigilância Epidemiológica, disponibiliza
eletronicamente vasta literatura sobre doenças causadas por microrganismos
(bactérias, vírus e fungos) transmitidas por alimentos e água (SÃO PAULO, 2006).

1. BACTÉRIAS

• Aeromonas hydrophyla e outras espécies

Descrição da doença - A. hydrophila pode causar gastroenterite em indivíduos

saudáveis ou septicemia em indivíduos com sistemas imunes prejudicados. É
associada também à infecções em ferimentos. A. caviae e A. sobria também podem
causar enterite em qualquer um ou septicemia em pessoas imunocomprometidas. Na
atualidade, há controvérsia sobre se A. hydrophila é uma causa de gastroenterite
humana. Embora o organismo possua vários atributos que poderiam fazê-lo
patogênico para humanos, estudos de alimentação de humano voluntários, com
números enormes de células (1011), fracassaram na elucidação da doença em
humanos. Sua presença nas fezes de indivíduos com diarréia, na ausência de outro
patógeno entérico conhecido, sugere que tenha algum papel na doença. Igualmente,
A. caviae e A. sobria são considerados patógenos associados à doença diarréica,
mas, provavelmente, não sejam os agentes causadores. Dois tipos distintos de
gastroenterite foram associadas com A. hydrophila: uma doença cólera-like
caracterizada por diarréia extremamente líquida (arroz e água) e uma disenteria
caracterizada por fezes soltas que contêm sangue e muco. A dose infectiva deste
organismo é desconhecida, mas mergulhadores que ingeriram quantias pequenas de
água ficaram doentes e A. hydrophila foi isolada de suas fezes. Uma infecção geral
sistêmica foi observada em indivíduos com septicemia. Em ocasiões raras a
síndrome disenteria-like é severa e pode durar várias semanas. A. hydrophila pode
espalhar-se ao longo do corpo e causar uma infecção geral em pessoas
imunosuprimidas. Pessoas que sofrem de leucemia, carcinoma, ou cirrose, aquelas
tratadas com drogas imunossupressoras ou então, que estão recebendo
quimioterapia para câncer estão sob risco da infecção.
Agente etiológico - três espécies são definidas fenotipicamente - A.
hydrophila, A. caviae e Aeromonas veronii subtipo sobria. Espécies de Aeromonas
são gram-negativo, facultativamente bactérias anaeróbicas. Aeromonas hydrophila é
uma das espécies de bactéria que está presente em solo e em todos os ambientes
de água doce e salgada. Algumas cepas de A. hydrophila são capazes de causar
doença em peixes e anfíbios como também em humanos que podem adquirir
infecções por feridas abertas ou por ingestão de um número suficiente de
organismos em alimentos ou água. Não se conhece muito sobre outras Aeromonas
spp., mas também são microorganismos aquáticos e foram implicados em doença
humana.
Alimentos associados - Peixes e frutos do mar e também em carnes
vermelhas (boi, porco e carneiro) e aves.

• Bacillus cereus

Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral

da doença, embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintos
metabólitos. O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grande
peso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por uma
proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas de
diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de
intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicação
alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos
sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais
e/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B.
licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em episódios de
intoxicação alimentar. Estes organismos produzem uma toxina altamente termo-
estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético produzida pelo B. cereus.
Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do
vômito e da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de
invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas e
piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares,
endocardite e morte na infância.
Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico,
um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e
emética (termo-estável).
Alimentos associados - uma larga variedade de alimentos tem sido implicada
em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão
mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido
implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins,
sopas, assados e saladas têm sido implicadas

• Brucella sp

Descrição da doença -.Brucelose: enfermidade bacteriana generalizada de

começo agudo ou insidioso, caracterizada por febre continua, intermitente ou
irregular, de duração variável, debilidade, cefaléia, suor profuso, perda de peso e mal
estar generalizado. Às vezes, surgem infecções localizadas supurativas, e são
freqüentes infecções subclínicas e não diagnosticadas. As complicações
osteoarticulares são comuns.
Agente etiológico - Brucella abortus, biotipos 1-6 e 9; B. melitensis, biotipos
1-3; B. suis, biotipos1-5, e B. canis.
Alimentos associados - leite cru e produtos lácteos (queijos) provenientes de
animais infectados.

• Campylobacter jejuni

Descrição da doença - Campilobacteriose é o nome da doença causada pelo

C. jejuni. É também referida como enterite por Campylobacter ou gastroenterite.
Seus principais sintomas são diarréia, que pode ser líquida ou com muco e conter
sangue (geralmente oculto) e leucócitos fecais; febre, dor abdominal, náusea, dor de
cabeça e dores musculares. A maior parte das infecções é auto-limitada e não
necessitando tratamento com antibióticos. Complicações são relativamente raras,
embora essas infecções possam estar relacionadas à artrite reativa, síndrome
hemolítico-urêmica, septicemia e infecções em outros órgãos. A taxa de letalidade
estimada para as infecções por C. jejuni é de 0,1 óbitos por mil casos. Fatalidades
são raras em indivíduos saudáveis e costumam ocorrer em pacientes com câncer ou
outras doenças debilitantes. Estão registrados em literatura 20 casos de aborto
séptico por C. jejuni. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Síndrome de
Guillain-Barré (SGB) são complicações mais raras. Estima-se que 1 caso por 1000
infecções diagnosticadas evoluem para SGB, uma paralisia que dura várias semanas
e requer cuidados intensivos. É quadro importante para diagnóstico diferencial de
botulismo.
 Agente etiológico - C. jejuni é um gram-negativo em forma de bacilo, curvado,
fino e mótil. É um organismo microaerofílico que exige baixos níveis de oxigênio. É
relativamente frágil e sensível no meio ambiente, tendo sido reconhecido
recentemente como um importante patógeno entérico, despontando em vários
países, e em especial nos EEUU, como uma das principais causas de doença
diarréica bacteriana, mais que a Shigella spp. e Salmonella spp. juntas.
Alimentos associados - frangos, leite cru e água não clorada. Galinhas
saudáveis podem ser portadoras do patógeno no trato intestinal, assim como gado e
moscas nas fazendas carregam a bactéria.

• Clostridium botulinum

Descrição da doença - Botulismo é uma doença resultante da ação de uma

potente toxina produzida por uma bactéria denominada Clostridium botulinum,
habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos e
conservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada por manifestações
neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade. Pode iniciar-se
com vômitos e diarréia (mais comum a constipação), debilidade, vertigem,
sobrevindo logo em seguida, alterações da visão (visão turva, dupla, fotofobia),
flacidez de pálpebras, modificações da voz (rouquidão, voz cochichada, afonia, ou
fonação lenta), distúrbios da deglutição, flacidez muscular generalizada [acentuando-
se na face, pescoço (cabeça pendente) e membros], dificuldade de movimentos,
agitação psicomotora e outras alterações relacionadas com os nervos cranianos,
podendo provocar dificuldades respiratórias, cardiovasculares, levando à morte por
parada cárdio-respiratória.
Agente etiológico e toxina - o Clostridium botulinum, é um bacilo Gram
positivo, que se desenvolve em meio com baixa concentração de oxigênio
(anaeróbio), produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes,
verduras, frutas, fezes humanas e excrementos animais. Estes anaeróbios para
desenvolverem a toxina necessitam de pH básico ou próximo do neutro. São
descritos 7 tipos de Clostridium botulinum (de A a G) os quais se distinguem pelas
características antigênicas das neurotoxinas que produzem. Os tipos A, B, E, e o F
(este último, mais raro), são os responsáveis pela maioria dos casos humanos. Os
tipos C e D são causas da doença do gado e outros animais. O tipo E, em seres
humanos, está associado ao consumo de pescados e frutos do mar. Alguns casos do
tipo F foram atribuídos ao C. baratii ou C. butyricum. A toxina é uma exotoxina ativa
(mais que a tetânica), de ação neurotrópica (ação no sistema nervoso), e a única que
tem a característica de ser letal por ingestão, comportando-se como um verdadeiro
veneno biológico. É letal na dose de 1/100 a 1/120 ng. Ao contrário do esporo, a
toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 65 a 80º C por 30 minutos ou à
100 º C por 5 minutos.
Alimentos associados: através do consumo de alimentos insuficientemente
esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, que contém a toxina
 • Clostridium perfringens

Descrição da doença – Intoxicação alimentar é uma desordem intestinal

caracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia;
náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de
24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sério
pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enterite
necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta,
vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade.
Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtor
de esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo.
Alimentos associados - São freqüentes os surtos em instituições como
escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados
com muita antecedência antes de serem servidos

• Escherichia coli enteroinvasiva

Descrição da doença – é uma doença inflamatória da mucosa intestinal e da

submucosa causada por cepas EIEC (E. coli Entero Invasiva) com um quadro de
diarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios e
mal-estar generalizado, semelhante ao produzido pela Shigella. Em seguida à
ingestão da EIEC, os microrganismos invadem as células epiteliais do intestino,
resultando em forma de disenteria leve, geralmente confundida com a causada por
espécies de Shigella. Em menos de 10% de pacientes ela progride para fezes com
sangue e muco. Imagina-se ser a dose infectante cerca de 10 organismos (a mesma
que para Shigella).
Agente etiológico - a E.coli faz parte da flora intestinal normal dos homens e
outros primatas, sendo que uma minoria das suas cepas causa doenças por vários
mecanismos diferentes. Entre essas, estão as cepas enteroinvasivas (EIEC), sendo
os principais sorogrupos O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164
e O167.
Alimentos associados - há evidências de que a transmissão é feita através de
alimentos contaminados. Os alimentos que, normalmente, podem abrigar a EIEC são
desconhecidos, mas qualquer alimento contaminado com fezes humanas de
indivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada, pode causar doença
em outras pessoas. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados a
surtos por EIEC.

• Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)

Descrição da doença - diarréia infantil é o nome da doença associada à E. coli

enteropatogênica (EPEC). Causa diarréia líquida com muco, febre e desidratação.
Essas bactérias ligam-se às células membranosas das placas de Peyer e rompem o
gel mucoso suprajacente da célula do hospedeiro. A diarréia em crianças pode ser
severa e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de 50%
de letalidade tem sido relatada nos países em desenvolvimento.
Agente etiológico - E. coli enteropatogênica (EPEC), faz parte do grupo das E.
coli enterovirulentas (EEC) que causam gastroenterites em humanos. Pertencem ao
sorogrupo epidemiologicamente implicado como patogênico com mecanismos de
virulência não relacionados à excreção de enterotoxinas típicas de E. coli. É um
gram-negativo da família das Enterobacteriaceae.
Alimentos associados - qualquer alimento contaminado com fezes de
hospederiro (homem, suínos, bovinos)

• Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)

Descrição da doença - gastroenterite conhecida como diarréia dos viajantes,

tem como quadro clínico diarréia líquida, dor abdominal, febre baixa, náusea e mal-
estar. A doença é usualmente auto-limitada, durando não mais que 5 dias, exigindo
contudo, em crianças e idosos debilitados, reposição hidro-eletrolítica.
Agente etiológico - E. coli enterotoxigênica (ETEC). Causa freqüentemente
diarréia em crianças em países menos desenvolvidos e em visitantes de países
industrializados às áreas menos desenvolvidas. É doença tipo cólera-like, tendo sido
descrita há cerca de 20 anos. Cepas de ETEC elaboram uma toxina termo-lábil (LT),
uma toxina termo-estável (ST) ou ambas toxinas (LT/ST). Estudos em voluntários
adultos sobre dose infectiva indicaram que é necessário uma dose alta - 100 milhões
a 10 bilhões da bactéria para se estabelecer a colonização do intestino delgado,
onde os organismos proliferam e produzem toxinas as quais induzem secreção de
fluidos. Com essa dose alta a diarréia é induzida dentro de um período de 24 horas.
Alimentos associados - ETEC não é considerada uma séria doença
transmitida por alimentos em países com bom padrão sanitário e boas práticas de
preparação dos alimentos. A contaminação da água com esgoto pode levar à
contaminação dos alimentos. Manipuladores de alimentos infectados podem também
contaminar os alimentos.

• Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)

Descrição da doença - A Escherichia coli sorotipo O157:H7, tida como uma

bactéria emergente, causa um quadro agudo de colite hemorrágica, através da
produção de grande quantidade de toxina, provocando severo dano à mucosa
intestinal. O quadro clínico é caracterizado por cólicas abdominais intensas e
diarréia, inicialmente líquida, mas que se torna hemorrágica na maioria dos
pacientes. Ocasionalmente ocorrem vômitos e a febre é baixa ou ausente. Alguns
indivíduos apresentam somente diarréia líquida. A doença é auto-limitada, com
duração de 5 a 10 dias. Aproximadamente 15% das infecções por E. coli O157:H7,
especialmente em crianças menores de 5 anos e idosos, podem apresentar uma
complicação chamada Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) , caracterizada por
destruição das células vermelhas do sangue e falência renal que pode ser
acompanhada de deterioração neurológica e insuficiência renal crônica. Embora a
SHU possa ser determinada por outros patógenos, nos Estados Unidos, a maioria
dos casos se deve à infecção pela E. coli O157:H7 e ela é também a principal causa
da falência renal aguda em crianças. Estima-se a ocorrência de 73.000 casos de
infecção, 2.100 hospitalizações e 61 casos fatais( letalidade de 3% a 5%),
anualmente naquele país. No Estado de São Paulo, um estudo vem sendo conduzido
pelo CVE para determinar a situação dessa síndrome no Estado e para estabelecer
um ponto de partida para a introdução do sistema de vigilância da bactéria e da SHU.
A infecção por E. coli O157:H7 também pode desencadear um quadro de Púrpura
Trombocitopênica Trombótica (PTT), caracterizada por anemia hemolítica
microangiopática, trombocitopenia, manifestações neurológicas, insuficiência renal e
febre. Enquanto que na SHU a insuficiência renal é mais freqüente e severa, na PTT
predominam as manifestações neurológicas, embora estes não sejam critérios de
distinção entre estas síndromes.
Agente etiológico etoxina - A Escherichia coli é um bacilo gram-negativo
componente da flora normal do intestino humano e de animais saudáveis, impedindo
o crescimento de espécies bacterianas nocivas e sintetizando apreciável quantidade
de vitaminas (K e do complexo B). Atualmente, existem 6 grupos reconhecidos de E.
coli patogênicas, referidas como EEC, que causam gastroenterites em humanos: as
enteropatogênicas, as enterotoxigênicas, as enteroinvasivas, as enterohemorrágicas,
as enteroagregativas e as difuso-adetentes. No grupo das enterohemorrágicas
(EHEC), a E. coli O157:H7 é o sorotipo mais comum e mais estudado. Os
conhecimentos atuais sugerem que, ao longo do tempo, a E. coli foi infectada por um
vírus que inseriu seu DNA no cromossomo da bactéria e um de seus genes passou a
conter a informação para a produção de toxina "Shiga-like". Estas toxinas, também
chamadas verotoxinas, estão intimamente relacionadas, em estrutura e atividade, à
toxina produzida pela Shigella dysenteriae.
Alimentos associados – Principalmente os alimentos de origem bovina, carne
moída, cru ou mal passada e leite cru. Entre outras fontes de infecção conhecidas
estão os brotos de alfafa, alface, salame, leite e sucos não pasteurizados.

• Listeria monocytogenes

Descrição da doença - Listeriose é a denominação de um grupo geral de

desordens causadas pela L. monocytogenes que incluem septicemia, meningite (ou
meningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as
quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento
prematuro. Outros danos podem ocorrer como endocardite, lesões granulomatosas
no fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papular
ou pustular. Essas desordens comumente são precedidas por sintomas semelhantes
ao da gripe com febre persistente. Sintomas gastrointestinais como náusea, vômitos
e diarréia, podem preceder ou acompanhar as manifestações mais graves da
doença. a 70%.
Agente etiológico - L. monocytogenes. É um gram-positivo mótil, que causa
infecções em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva é desconhecida,
mas, acredita-se, variar conforme a cepa e a susceptibilidade da vítima. Em casos
contraídos através de leite pasteurizado ou cru afirma-se que em pessoas
suscetíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doença.
Alimentos associados - queijos, leite, carnes, peixes, frutos do mar e outros

• Plesiomonas shigelloides

Descrição da doença - Gastroenterite é a doença causada pela P.

shigelloides. Normalmente é uma doença auto-limitada, moderada, apresentando
febre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia, ou vômito; a diarréia é geralmente
líquida, sem muco e sem sangue; em casos severos a diarréia pode ser amarelo-
esverdeado, espumosa, e com grumos de sangue; a duração de doença em pessoas
saudáveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se que a dose infecciosa necessária seja
bastante alta, no mínimo > 1 milhão de organismos. A infecção por P. shigelloides
pode causar diarréia com duração de 1-2 dias em adultos saudáveis. Porém, pode
causar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria prolongada em bebês e em
crianças menores 15 anos de idade. Complicações extra-intestinais (septicemia e
morte) podem ocorrer em indivíduos imunocomprometidos ou gravemente enfermos,
isto é, com câncer, desordens cardio-vasculares ou doenças hepatobiliares.
Agente etiológico – Plesiomonass shigelloides. É um gram-negativo, isolado
de água e peixes de água doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, de
gado, cabras, suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-
se que a maioria das infeções humanas por P. shigelloides são transmitidas pela
água. O organismo pode estar presente em água contaminada usada como água
potável ou de recreação, ou água utilizada para lavar alimentos que são consumidos
sem cozinhar ou sem aquecimento. A ingestão de P. shigelloides nem sempre causa
doença no animal hospedeiro, mas, pode residir temporariamente como agente não
infeccioso na flora intestinal. A bactéria foi isolada de fezes de pacientes com
diarréia, mas, também tem sido isolada de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2% na
população). Ainda que haja uma associação com a doença diarréica, não pode ser
considerada uma causa definitiva de doença humana.
Alimentos associados – Água ou qualquer alimento contaminado.

• Salmonella enteritidis

Descrição da doença - É uma toxinfecção alimentar, genericamente se

enquadrando no grupo de doenças designadas por Salmoneloses. A pessoa
infectada geralmente tem febre, cólicas abdominais e diarréia. A doença usualmente
dura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento com
antibiótico. Entretanto, a diarréia pode ser severa, e o paciente necessitar ser
hospitalizado. Em pacientes idosos, crianças, gestantes e pessoas com sistema
imune comprometido a doença pode ser mais grave. Nesses pacientes, a infecção
pode se disseminar através da corrente sangüínea para outros sítios e pode causar a
morte, se a pessoa não for prontamente tratada com antibiótico.
 Agente etiológico - é uma bactéria móvel, com morfologia de bacilo Gram
negativo. A Salmonella enterica, subespécie enterica, sorotipo Enteritidis
(S.Enteritidis) é um enteropatógeno classificado no gênero Salmonella, pertencente à
família Enterobacteriaceae. Existem atualmente 2324 sorotipos de Salmonella dos
quais 1367 pertencem à subespécie enterica. É freqüentemente encontrada no trato
intestinal de animais, domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. No
Brasil, significativo aumento de S. enteritidis foi detectado a partir de 1993, tornando-
se desde 1994, o sorotipo de Salmonella mais freqüentemente isolado de casos de
infecções humanas e também de materiais de origem não humana, principalmente
de alimentos destinados ao consumo humano.
Alimentos associados – é transmitida por alimentos contaminados e ingeridos
crus ou mal cozidos. Estes alimentos são freqüentemente de origem animal, sendo
carne de frangos e principalmente ovos.

• Salmonella typhi

Descrição da doença - A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de

gravidade variável que se caracteriza por febre, mal-estar, cefaléia, náusea, vômito e
dor abdominal, podendo ser acompanhada de erupção cutânea. É uma doença
endêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente
Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência (por 100.000
habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal
se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas.
Agente etiológico - é causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica
sorotipo Typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria com
morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família
Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência,
o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que
desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na
população. A S. Typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo
também ao calor de 60 °C por uma hora. É pouco resistente à luz solar. Conserva
sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao
hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação.
Alimentos associados - A via de transmissão é a fecal-oral. Se transmite, na
maioria das vezes, através de comida contaminada por portadores, durante o
processo de preparação e manipulação dos alimentos.

• Shigella spp

Descrição da doença –Siguelose é doença bacteriana aguda que envolve o

intestino delgado, conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor
abdominal e cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo.
Em alguns casos a diarréia pode ser líquida. Geralmente, trata-se de infecção auto-
limitada, durando de 4 a 7 dias. Em crianças jovens, convulsão pode ser uma
complicação grave. As infecções graves estão associadas a uma ulceração da
mucosa, com sangramento retal e dramática desidratação. Algumas cepas são
responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina
tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome
hemolítico-urêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite reativa. A dose infectiva é
cerca de 10 células dependendo das condições de saúde do hospedeiro e idade.
Agente etiológico - Shigella spp.: Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigella
flexneri e Shigella dysenteriae. É um gram-negativo, tipo bacilo, não mótil, e não
formador de esporos.
Alimentos associados - via fecal-oral. Portadores do patógeno podem
transmitir a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal após
defecação, contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminação
da infecção. Água e leite podem ser contaminados por fezes provocando a infecção.
Moscas carregam o patógeno para os alimentos a partir de latrinas e de disposição
inadequada de fezes e esgotos. Alimentos expostos e não refrigerados constituem
um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

• Staphylococcus aureus

Descrição da doença - intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou

estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início
abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e
temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser
observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos
podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. A morte é rara; contudo, pode
ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil,
especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomas
gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas e
ingestão de um alimento comum.
Agente etiológico - Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus)
que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos
similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepas
produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença em
humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em
temperaturas inadequadas.
Alimentos associados – Alimentos contaminados por seres humanos na
maioria das vezes. A transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras
lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua
manipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados
de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria
 • Vibrio cholerae

Descrição da doença – A cólera é uma doença infecciosa intestinal aguda, de

transmissão predominantemente hídrica, que se caracteriza, em sua forma mais
evidente, por diarréia aquosa súbita, profusa e sem dor, vômitos ocasionais,
desidratação rápida, acidose e colapso circulatório. A infecção assintomática é muito
mais freqüente do que a aparição do quadro clínico, especialmente no caso do
biotipo El Tor, onde são comuns os casos leves, somente com diarréia,
particularmente em crianças. Em casos graves não tratados, a pessoa pode morrer
em horas e a taxa de mortalidade exceder 50%. Com tratamento adequado a taxa é
menor que 1%. O vibrião colérico produz enterotoxina que parece ser totalmente
responsável pela perda maciça de líquidos O V. cholerae, ao penetrar no intestino
delgado, em quantidade suficiente para produzir infecção , inicia processo de
multiplicação bacteriana, elaborando a enterotoxina que induz a secreção intestinal,
associada à secreção de AMP-cíclico intestinal
Agente etiológico e toxina - o Vibrio cholerae, ao exame microscópico de
esfregaços corados pelo método de Gram é um bacilo Gram negativo e se apresenta
na forma de bastonete encurvado. É um bacilo móvel. Pertence ao gênero Vibrio e à
família Vibrionaceae. Pode ser classificado em 2 biotipos: o clássico e El Tor.
Dependendo da constituição antigênica o Vibrio cholerae O1 pode ser dividido em 3
sorotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. Cepas toxigênicas destes microrganismos
elaboram a mesma enterotoxina, de tal forma que o quadro clínico é semelhante. Em
uma epidemia tende a predominar um tipo particular.
Toxina colérica - A enterotoxina colérica é a causa principal da diarréia
maciça causada pelo V.cholerae. A patogênese da cólera está intimamente
associada à produção e ação desta toxina sobre as células epiteliais do intestino
delgado. Os bacilos penetram no organismo humano por via oral e, após
ultrapassarem a barreira gástrica, colonizam o intestino delgado produzindo a toxina
colérica, seu principal fator de virulência.
Alimentos associados - via fecal-oral, com ingestão de água e alimentos
contaminados.

• Vibrio parahaemolyticus

Descrição da doença - Gastroenterite associada ao V. parahaemolyticus é o

nome da doença causada por este organismo. Diarréia líquida, cólica abdominal,
náusea, vômitos, dor de cabeça, febre e calafrios são sintomas que podem estar
presentes na infecção por este organismo. Ocasionalmente, diarréia com sangue ou
muco pode ser observada. A doença é geralmente leve ou moderada, embora alguns
casos podem requerer hospitalização. A duração da doença pode variar de 2 a 7
dias. Infecção sistêmica e morte raramente ocorrem. A doença é causada quando o
organismo fixa-se no intestino delgado dos indivíduos e excreta uma toxina ainda
não identificada. A dose infectiva para causar a infecção é geralmente maior que 1
milhão de organismos, podendo ser menor quando se faz uso de antiácidos.
 Agente etiológico - Vibrio parahaemolyticus e outros Vibrios marinhos que
podem veicular doenças através dos alimentos - Vibrio spp. Foram identificados 12
diferentes grupos de antígeno "O" e aproximadamente 60 diferentes antígenos tipo
"K". Cepas patogênicas são geralmente capazes de produzir uma reação hemolítica
característica - fenômeno de Kanagawa.
Alimentos associados - peixes e moluscos marinhos crus.

• Yersinia enterocolitica e
• Yersinia pseudotuberculosis

Descrição da doença - Yersiniose é o nome atribuído a uma gastroenterite

veiculada por alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gênero
Yersinia (Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis) que se caracteriza por diarréia
aguda e febre (principalmente em crianças jovens), dor abdominal, linfadenite
mesentérica aguda simulando apendicite (em crianças mais velhas e adultos), com
complicações em alguns casos como eritema nodoso (em cerca de 10% dos adultos,
principalmente mulheres), artrite pós-infecciosa (50% dos adultos infectados) e
infecção sistêmica. Diarréia sanguinolenta pode ocorrer em 10 a 30% das crianças
infectadas por Y. enterocolitica. A bactéria pode causar também infecções em outros
locais como feridas, juntas e trato urinário. Uma terceira espécie patogênica, a Y.
pestis, agente causal da "peste" e geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis,
infecta humanos por outras vias que não o alimento.
Agente etiológico - Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis são bacilos gram-
negativo. Y. enterocolitica não faz parte da flora normal humana, mas, tem sido
isolada, freqüentemente, de fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos de
seres humanos. Y. pseudotuberculosis tem sido isolada do apêndice doente de
humanos. Ambas espécies são encontradas em animais como porcos, pássaros,
esquilos, gatos e cachorros. Somente a Y. enterocolitica foi detectada em meio
ambiente (lagos, tanques) e alimentos (carnes, sorvetes e leite). A dose infectiva
permanece ainda desconhecida.
Alimentos associados - transmissão fecal-oral através da água e alimentos
contaminados, ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y.
enterocolitica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, mais
comumente de produtos a base de carne suína

2. VIRUS

• Hepatite A

Descrição da doença – início usualmente abrupto com febre, mal estar,

anorexia, náusea e desconforto abdominal, e aparecimento de icterícia dentro de
poucos dias. O quadro pode ser leve, com duração de 1 a 2 semanas, ou mais
grave, podendo durar meses, ainda que seja uma situação rara. A convalescença é
muitas vezes prolongada. A severidade, em geral está relacionada com a idade, mas
geralmente o curso é benigno, sem seqüelas ou recorrências. Muitas infecções são
assintomáticas, anictéricas ou leves, especialmente em crianças, e diagnosticadas
apenas através de testes laboratoriais. A letalidade relaciona-se com a idade; estima-
se em 0,1% para crianças menores de 14 anos, chegando a 1,1% para pessoas
maiores de 40 anos. Indivíduos com hepatopatias crônicas apresentam maior risco
para desenvolvimento de hepatite fulminante.
Agente etiológico - vírus RNA, de 27 nm de diâmetro, possui um único
sorotipo, classificado como Hepatovirus e membro da família Picornaviridae.
Alimentos associados - Vários tipos de alimentos podem estar implicados,
inclusive, os cozidos, se contaminados por contato manual após o cozimento.
Alimentos crus, como frutas (especialmente morangos), verduras (alface e outras
verduras de folha) e mariscos podem transmitir a doença, quando cultivados com
água contaminada.

• Hepatite E

Descrição da doença - a doença causada pelo vírus da hepatite (HEV) é

denominada hepatite E, ou hepatite não-A não-B transmitida por via entérica. Outros
nomes incluem hepatite não-A não-B fecal-oral, e hepatite não-A não-B epidêmica.
Essa doença não deve ser confundida com outras hepatites também denominadas
hepatites não-A não-B transmitidas por via parenteral, como a hepatite C ou outras.
A hepatite causada por HEV é clinicamente similar ao quadro produzido pela hepatite
A. Os sintomas incluem indisposição, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. A
dose infectante não é conhecida. A taxa de letalidade é similar à da hepatite A , de
0,1 a 1%, exceto em grávidas, onde a taxa pode alcançar 20% entre aquelas
infectadas durante o terceiro trimestre de gravidez. São conhecidos casos
esporádicos e surtos pelo HEV.
Agente etiológico - o vírus da hepatite E é uma partícula com um diâmetro de
32 a34nm, que pode ser encontrado nas fezes durante a fase aguda precoce da
infecção com um coeficiente de sedimentação de 183 S (comparado com o da HAV
de 157 S).
Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa,
por via fecal-oral.

• Rotavírus

Descrição da doença - a infecção pelo rotavírus varia de um quadro leve, com

diarréia aquosa e duração limitada à quadros graves com desidratação, febre e
vômitos, podendo evoluir a óbito. Praticamente todas as crianças se infectam nos
primeiros 3 a 5 anos de vida, mesmo nos países em desenvolvimento, mas os casos
graves ocorrem principalmente na faixa etária de 3 a 35 meses. No Brasil, e também
em São Paulo, os dados relativos à incidência são bastante limitados. Nos Estados
Unidos, é a principal causa de diarréia grave. Estima-se que essa doença seja
responsável por 5 a 10% de todos os episódios diarreicos em crianças menores de 5
anos. Também aparece como causa freqüente de hospitalização, atendimentos de
emergência e consultas médicas, sendo responsável por consideráveis gastos
médicos. Crianças prematuras, de baixo nível sócio-econômico ou com deficiência
imunológica parece estarem sujeitas a doença de maior gravidade. O rotavírus
também tem grande participação nos surtos de gastroenterite hospitalar.
Agente etiológico - é um RNA vírus da família dos Reoviridae, do gênero
Rotavírus. São classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. Até
o momento 7 grupos foram identificados: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversas
espécies animais, sendo que os grupos A, B, e C são associados a doença no
homem. O grupo A é o de melhor caracterização, predominando na natureza,
associado a doença no homem e em diversas outras espécies animais.
Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa,
por via fecal-oral.

• Norwalk vírus - Norovirus

Descrição da doença - gastroenterite viral, gastroenterite não bacteriana aguda,

intoxicação gastrointestinal e/ou alimentar são os nomes comuns atribuídos à doença
causada pelos vírus Norwalk, uma espécie do gênero Norovírus (anteriormente
chamado de Norwalk-like) da família Caliciviridae. A doença é auto-limitada,
moderada e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Dor de
cabeça e febre baixa podem ocorrer. A dose infectante é desconhecida, mas
presume-se ser baixa. Uma doença moderada e breve normalmente se desenvolve
24-48 horas após ingestão de alimento ou água contaminada e dura de 24-60 horas.
Doença severa ou hospitalização é muito rara.
Agente etiológico - vírus Norwalk, espécie do gênero Norovírus, da família
Caliciviridae. O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de pequenas estruturas
virais (SRSVs) classificadas como calicivirus. Eles contêm uma fita de RNA de 7.5 kb
e uma única proteína estrutural de cerca de 60 kDa. As partículas virais de 27-32 nm
têm uma densidade flutuante de 1.39-1.40 g/ml em CsCl. A família consiste de vários
grupos de vírus distintos sorologicamente que foram nomeados pelos lugares onde
os surtos aconteceram.
Alimentos associados - Moluscos e ingredientes de salada são
freqüentemente os alimentos mais implicados em surtos. A ingestão de ostras e
moluscos crus ou insuficientemente cozidos em vapor é de alto risco para a infecção
com vírus. Outros alimentos que não moluscos, geralmente são contaminados por
manipuladores de alimentos doentes.
 • Poliovírus

Descrição da doença – Poliomielite é uma doença aguda, causada por um

vírus, de gravidade extremamente variável e, que pode ocorrer sob a forma de
infecção inaparente ou apresentar manifestações clínicas, freqüentemente
caracterizadas por febre, mal-estar, cefaléia, distúrbios gastrointestinais e rigidez de
nuca, acompanhadas ou não de paralisias.
Agente etiológico - é um vírus composto de cadeia simples de RNA, sem
envoltório, esférico, de 24-30 nm de diâmetro, do gênero Enterovírus, da família
Picornaviridae. Ao gênero Enterovírus pertencem os grupos: Coxsakie (A com 24
sorotipos e B com 6 sorotipos), Echo (34 sorotipos) e Poliovírus (3 sorotipos). Os
três sorotipos do poliovírus, I, II e III, provocam paralisia, sendo que o tipo I é o
isolado com maior freqüência nos casos com paralisia, seguido do tipo III. O sorotipo
II apresenta maior imunogenicidade, seguido pelos sorotipos I e III. A imunidade é
específica para cada sorotipo. Possui alta infectividade, ou seja, a capacidade de se
alojar e multiplicar no hospedeiro é de 100%; possui baixa patogenidade 0,1 a 2,0%
dos infectados desenvolvem a forma paralítica (1:50 a 1:1000), ou seja, tem baixa
capacidade de induzir. O vírus resiste a variações de pH (3,8 a 8,5) e ao éter. É
inativado pela fervura, pelos raios ultravioleta, pelo cloro (0,3 a 0,5 ppm) e na
ausência de matéria orgânica.
Alimentos associados - alimentos, água etc., contaminados com fezes de
doentes ou portadores.

3. FUNGOS/MICOTOXINAS

• Aflatoxinas e outras micotoxinas

Descrição da doença - Aflatoxicose é uma intoxicação resultante da ingestão

da aflatoxina em alimentos e rações contaminadas. As aflatoxinas são um grupo de
compostos tóxicos produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A.
parasiticus. Em condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungos
crescem em certas rações e alimentos, resultando na produção das aflatoxinas. As
contaminações ocorrem com maior intensidade em nozes, amendoins e outras
sementes oleosas, incluído o milho e sementes de algodão. As principais toxinas de
interesse são designadas de B1, B2, G1 e G2. Estas toxinas são geralmente
encontradas associadas em vários alimentos e rações, em diferentes proporções.
Entretanto, a aflatoxina B1 é geralmente predominante, sendo também a mais tóxica.
A aflatoxina M, o principal metabólito da aflatoxina B1, em animais, é geralmente
excretada no leite e urina de vacas leiteiras e outras espécies de mamíferos que
tenham consumido alimento ou ração contaminada por aflatoxina. A aflatoxina causa
necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado em diversas espécies animais.
Nenhuma espécie animal é resistente aos efeitos tóxicos da aflatoxina, assumindo-se
que humanos possam ser igualmente afetados. A aflatoxina B1 é potencialmente
carcinogênica em muitas espécies, incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores.
Em cada espécie, o fígado é o primeiro órgão atacado. Em países desenvolvidos, a
contaminação por aflatoxina raramente ocorre em alimentos, a ponto de causar
aflatoxicose aguda em humanos. Além de sua associação com doença do fígado, as
aflatoxinas podem afetar o rim, baço e pâncreas. Há várias micotoxinas com
propriedades tóxicas aguda, subaguda ou crônica que podem produzir doenças no
ser humano. Por serem resistentes ao calor representam um grande risco quando
presentes no alimento. As fumisinas, presentes em produtos à base de milho, têm
sido associadas a câncer de esôfago. Outras variedades de micotoxinas podem
provocar hiperestrogenismo ou dores de cabeça, alergias, redução da imunidade,
dentre outros danos.
Agente etiológico - a toxina denominada aflatoxina produzida pelos fungos
Aspergillus flavus e A. parasiticus e outras espécies de micotoxinas produzidas por
Fusarium e Penicillum.
Alimentos associados - aflatoxina tem sido identificada em milho e seus
derivados, amendoins e seus derivados, sementes de algodão, leite, nozes
pistaches,nozes brasileiras, pecans e outras espécies. Outras micotoxinas são
encontradas também em outros grãos, no café, tomate, uva, etc..

CONCLUSÃO

Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de

origem alimentar é causada por alimentos preparados em serviços de alimentação.
Tais surtos decorrem, principalmente, da contaminação de alimentos por bactérias
como: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., Yersinia
enterocolitica, Escherichia coli e Shigella sp., dentre outras. O controle da
contaminação dos alimentos por microorganismos deterioradores e patogênicos nas
operações de serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande variedade
de alimentos preparados e à necessidade da rápida utilização dos mesmos, não
havendo tempo para análises. Há também o risco potencial de os manipuladores de
alimentos se constituirem em portadores sadios de microorganismos patogênicos.
O pré-tratamento nos alimentos pode modificar o número de microrganismos
presentes por diversas formas, tais como: eliminação ou destruição de certas
espécies, adição de outras espécies, e alteração da ação de enzimas. A lavagem, de
acordo com a qualidade da água, pode remover organismos da superfície dos
alimentos, ou também adicioná-los ao alimento, caso a água esteja contaminada. A
uso de antissépticos ou germicidas concomitante à lavagem pode reduzir a
proporção de microrganismos no alimento. Radiação e outros pré-tratamentos
reduzem o número de microrganismos, sendo até seletivo para certas espécies.
Temperatura alta destrói a maioria dos microroganismos.
.Portanto, a boa qualidade da água utilizada, a sanitização do local de
preparo, dos utensílios, dos próprios alimentos além da boa saúde e higiene dos
manipuladores, são condições fundamentais e imprescindíveis para a saúde dos
consumidores.
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