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Informe Salida a terreno:

PURATOS S.A.

Alumna: Javiera Segura Villalobos

Curso: Higiene y calidad de alimentos

Profesora: Macarena Ibar

Fecha: 06 de Nov. del 2017


Introducción

Dentro de la industria alimentaria, el rol que cumple la inocuidad alimenticia es


fundamental. Por lo que las exigencias y el buen cumplimiento de las normas,
además de las certificaciones correspondientes se vuelven preponderantes.

Antes de relatar el recorrido efectuado, es necesario contextualizar sobre la


Marca y el objetivo práctico de la visita efectuada.

La empresa Puratos Chile S.A., cuya casa matriz se encuentra en Bélgica, está
dedicada al rubro alimenticio de la panadería, pastelería y chocolatería. Razón por
la cual, se vuelve imperante el cumplimiento de normas de higiene alimenticias,
tanto nacional, como internacionales, siendo un ejemplo clave para conocer la
aplicación práctica en sus instalaciones.

Puratos, consta con variadas certificaciones que respaldan su buena gestión en la


higiene y calidad de sus productos, como son; la certificación FSSC22000 de plan
HACCP, ISO14001 de prevención a la contaminación ambiental, OHSAS18001 de
prevención de accidentes y enfermedades profesionales.

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INICIO DEL RECORRIDO

Medidas preventivas y de seguridad generales:

Para ingresar al recinto, se debe realizar un control de identificación en portería.


Posteriormente, se procede a dar una breve charla de seguridad y prevención,
indicando, por ejemplo; el tránsito preferente para las grúas Horquillas al interior
de la empresa, el uso obligatorio de casco de seguridad, la prohibición de tomas
fotográficas, el uso de calzado de seguridad, entre otras.

El guía a cargo, previo a iniciar el recorrido, entrega la indumentaria y accesorios


de seguridad, tales como; una chaqueta, un casco, antiparras y audífonos,
además de indicar los objetos que se encuentran prohibidos dentro de las
instalaciones, procediendo a guardar bolsos, celulares y artículos metálicos,
Dando, de ésta manera, inicio al tour.

Zona de carga y despacho

A este sector, llegan los camiones distribuidores. Es donde se procede a cargar la


mercadería, chequear inventario de productos requeridos y despacharlos a la
ciudad que corresponda. El área se encuentra delimitada mediante una línea
naranja en el piso, restringiendo el acceso de los distribuidores, para evitar errores
en el despacho y pérdida de productos en bodega.

Zona de Bodega

Se encuentra dividida tanto en pasillos, como en áreas de acuerdo a la


temperatura requerida para cada producto.

El etiquetado es realizado mediante códigos de barra, los cuales se ocupan para


la ubicación de los productos y las fechas de elaboración/expiración de los
mismos. Utilizando el sistema FEFO, para la rotación de productos, en vez de
FIFO.

Se sacan muestras de cada producto embalado, para llevarlo a análisis en


laboratorio y asegurar el cumplimiento de inocuidad y de las proporciones
requeridas por ingrediente en los productos.

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En caso, que los productos no cumplan con alguno de los requisitos mencionados,
son etiquetados mediante bandas de color rojo, para evitar su despacho y enviarlo
a reprocesamiento.

Los productos de bodega están envasados por material plástico, lo que genera un
impacto ambiental importante, siendo además difícil de apilar por la textura del
material, sin embargo, lo siguen utilizando por ser un material impermeable y
resistente.

Además se puede observar el uso de hilo rojo en el cierre de los envasados, para
hacer visible una posterior contaminación por parte del cliente, por ejemplo, al
ocupar pre-mezclas para hacer pan, pudiendo retirar éste hilo al inicio de la
elaboración.

Zona de mezcla y pesaje

Se divide en áreas de producción entre zonas de mezcla y pesaje de; panadería,


pastelería, micro productos, macro productos.

En este sector se pesa y mezclan los productos secos.

Zona de embalaje

Cada producto es envasado unitariamente por el personal a cargo.

Poseen máquinas mezcladoras para productos superiores a 6000 kilos, que luego
son envasados en sacos por el personal.

En este sector la polución por partículas en suspensión es alta, por ende se


prohíbe el ingreso a personas con alergias alimenticias, tales como; alergia al
gluten, al huevo, etc. Teniendo además que ingresar a esta zona con antiparras y
mascarillas.

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Sector de elaboración de chocolate

Previo al ingreso a este sector, hay que ponerse mallas para el pelo, además del
casco, realizar un lavado, desinfección y secado de manos, para evitar una posible
contaminación al producto.

Zona de templado:

En esta área, se procede al derretimiento del chocolate, mediante maquinaria y


temperatura adecuada. Trasladando posteriormente mediante tuberías el
chocolate líquido al sector requerido para su último control (pcc) y embalaje.

Zonas de control de la inocuidad del producto:

En este sector de elaboración, existen 3 controles de calidad alimenticia,


enfocadas principalmente a la detección de metales:

La primera, consiste en un filtro fino de partículas no deseadas, limpiando de


posibles impurezas el chocolate.

El segundo control llevado a cabo, se realiza mediante imantado, para retirar


elementos metálicos presentes en el producto.

El tercer y último control (pcc), es realizado previo al embalaje del producto,


mediante un detector de metales, para garantizar la inocuidad del chocolate.

Zona de desarrollo e innovación:

En este lugar se encuentran técnicos alimenticios, los cuales llevan a cabo


pruebas para optimizar productos, elaborar productos nuevos y los pedidos con
requerimientos especiales solicitados por los clientes.

Cuenta con hornos, fermentadoras, mezcladoras, sobadoras, refrigeradores,


abatidores, programas de sabores, entre otros.

El ingreso a este sector es con previa autorización del encargado zonal y el uso
obligatorio de mascarillas, además de mallas para el pelo.

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Conclusión

La visita guiada a Puratos Chile S.A. hizo posible el aprendizaje práctico de la


correcta aplicación de las normas de inocuidad alimenticia, por parte de una
empresa dedicada al rubro alimenticio.

Dentro de los puntos destacables en materia de inocuidad se pueden mencionar;


La visibilidad de los PCC’s en cada producto elaborado; El correcto uso de
implementos de seguridad; los afiches informativos sobre los riesgos de
contaminación cruzada; el Incentivo continuo de uso de elementos en pos de la
inocuidad de los productos alimenticios, entre otros.

Dentro de los aspectos a mejorar, se encontró por ejemplo, en materia de impacto


ambiental, la necesidad de cambiar el material plástico de sus envoltorios, por uno
sustentable. La importancia de tener un espacio adecuado para la cantidad de
productos en bodega, evitando posibles accidentes laborales, que además
permitiría un eficiente manejo de rotación.

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