UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Asignatura: Bromatología

Tema: Examen organoléptico de Yogurt (Análisis de Yogurt)

Docente:

- Dra. Elva Adrianzen Matienzo

- Ing. Luis Pérez Ton

Integrantes

- Beltrán Maquerhua Patty

- Castillo Lecca Sandra
- Curo Cueva, Fabiola
- De la Cruz Mendoza, Xiomara

2017
 I. OBJETIVOS

- Realizar el examen organoléptico y determinar pH, porcentaje de

acidez y porcentaje de sinéresis en una muestra de yogurt.

II. MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN DE YOGURT:

Según la norma Técnica Peruana ITINTEC 202.092-1989, Yogurt es el

producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la adición de fermentos lácteos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la
leche entera, parcialmente descremada, reconstruida, recombinada,
con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

Información nutricional del yogurt:

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que

no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es
como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140
mg de fósforo.

Características químicas de la leche:

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y

pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia,
textura, color grasa, acidez y pH.

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Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para
determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur
comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus
thermophilus.

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez

real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial
AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-
IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido,
la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel,
1982).

Tipos de Yogurt:

La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia
la fecha de caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre
seis tipos de yogures:

Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma

de Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche
coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o
no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos», con o
sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche en polvo,
«que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de
tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir, leche
coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente
citadas, también llamadas fermentos lácticos.

En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en

el momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por
107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la
normativa. Si no es producto de leche fermentada con estas dos
bacterias no es un yogur.

Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y

fácil digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales,
especialmente calcio y fósforo, según subraya la Federación Española
de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad).

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El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte
láctea, debe ser de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures
«semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100
m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o inferior a
0,5 por 100 m/m.

Natural azucarado

Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares

comestibles.

Edulcorado

El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes autorizados.

Muchas veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es
probable que en ellos el contenido energético sea menor, pero habría
que mirar en cada caso si lleva más ingredientes grasos.

Con fruta, zumos y otros alimentos

El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros

productos naturales. Se presentan como «Yogur con...». Se pueden
utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas,
compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados
o no.

La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por

100 m/m.

La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina,

estabilizantes, así como almidones comestibles distintos de aditivos
alimentarios.

Aromatizado

Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...» seguido
del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente
aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han
añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden
llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en una dosis
máxima de 3 g/kg de producto terminado.

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La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80
por 100 m/m.

Pasterizado después de la fermentación

También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el

producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la
aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación
equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las
bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y
conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que «no es

aceptable» que un yogur sometido a un tratamiento térmico importante
pueda seguir siendo denominado yogur, cuando «en realidad se ha
convertido en un producto totalmente diferente». Insiste en que es un
producto distinto «no sólo por el hecho de que los microorganismos de
la fermentación ya no están viables sino porque la composición, sabor y
textura son diferentes a los del verdadero yogur».

III. PARTE EXPERIMENTAL

 YOGURT:

o Determinación de acidez: Método 16.023(AOAC 1984)

- Se pesó 5g de muestra, posteriormente se agregó agua destilada.

- A esta solución se le adicionó 3 gotas de fenolftaleína al 1%.

- Se procedió a titular dicha solución con NAOH 0.1N, hasta

obtener una coloración rosada.

- El gasto de la solución titulante fue de 0.6 ml.

o Sinéresis (método de Ginee y col.1995):

- Se pesó 10g de yogurt en un tubo de ensayo.

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 - El tubo de ensayo se colocó en la centrifuga por un lapso de
tiempo de 20 minutos.

- Se retiró el tubo de ensayo de la centrifuga y se procedió a pesar

la cantidad de líquido sobrenadante sobre el yogurt.

- Se obtuvo 0.3828 ml de sinéresis.

IV. RESULTADOS

YOGURT:

o Porcentaje de acidez:

- Solución de NaOH gastados: 0.6ml

- Normalidad: 0.1 N
- Peso de la muestra: 10 g
- Mili equivalente del ácido láctico: 0.09008

%ácido láctico = V x N x 0.09008 x 100 / P

%ácido láctico = 0.6 x 0.1 x 0.09008 x 100 / 10

%ácido láctico = 0.054048 %ácido láctico

o Sinéresis:

- Peso de la muestra: 27,9787 g

- Peso del sobrenadante: 0.3828 g

%S = peso del sobrenadante x 100 / peso de la muestra

%S = 0.3828 x 100 / 27,9787

%S = 1.3687% Sinéresis

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 V. CONCLUSIONES

 Realizar el control de calidad para el yogurt ya que este control

es de suma importancia para la aceptación del producto por el
consumidor.

 La sinéresis del yogurt es importante ya que visualmente puede

determinar la aceptabilidad de este producto lácteo.

VI. DISCUSIÓN

Según Salvador y Fiszman (2004) reportaron que durante un estudio

realizado para evaluar la textura y características sensoriales de yogurt
durante el almacenamiento. Realizaron un estudio relacionado al
aspecto microbiológico del yogurt, mencionan que la norma para este
producto exige que contenga 102 UFC de bacterias viables
(streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus) por mililitro de
yogurt como una medida estándar generalmente aceptada. También
reportaron que la disminución de la carga microbiana va depender de
la temperatura de almacenamiento que es de 5 °C durante varios días.

Concordamos con lo mencionado por el texto ya que si se

conserva un yogurt a temperatura ambiente la carga microbiana
prolifera al igual que la sinéresis.

VII. BIBLIOGRAFÍA

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,

producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

Alais, A. (2003) Ciencia de la leche – Principios de técnica lechera.

España: Reverté, S.A.

Vélez, S. (1997) Instalación de una planta pasteurizadora de leche.

Colombia: IICA.

Salvador, A. y Fiszman, M. 2004. Evaluación de la textura y

características sensoriales de yogurt durante el almacenamiento. J.
Dairy Sci. 87:4066- 4041.

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