INTRODUCCION

Para la Industria láctea, la leche tiene gran importancia, ya que es un producto

animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria,
se puede contaminar con un amplia gama de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche,
como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin
causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el
riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor.
Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección
de estos gérmenes, mediante el recuento de aerobios mesofilos se plantear
medidas correctivas en beneficio de la salud de los consumidores.
OBJETIVOS
 Realizar la toma de muestra de la leche cruda.
 Comparar los resultados obtenidos, con los parámetros establecidos por el
Reglamento sanitario de los alimentos.
 Determinar la calidad de mantequilla, a través de análisis organoléptico y
físico químico.
MARCO TEÓRICO
CONTAMINACION DE LA LECHE

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.

1. Mamaria: Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre,

igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o después del
ordeño. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía
mamaria ascendente o descendente. Por vía ascendente lo hacen
bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño
entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus,
Streptococcus, coniformes). La vía descendente o hematógena la
utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica
o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los
capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium tuberculosos).
2. Medio Externo: La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que
esta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques
de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la
leche, son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan
esta vía, que en algunos casos son los más abundantes, causantes de
grandes pérdidas en la calidad del producto.

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA

Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

1. El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril,
pero siempre contiene de 100 a 10000 bacterias / ml., una baja carga
microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es
manipulada adecuadamente los microorganismos pueden entrar por
 la vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello
que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un
aumento en la contaminación la leche puede también contaminarse
al salir por medio de pelos o sucio que se desprenden de los
animales. La ubre esta en contacto con el suelo, heno y cualquier
superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean
considerados como una fuente importante de esporas bacterianas.
En animales enfermos, (vacas, con mastitis) aumenta el numero de
microorganismos en leche.

Origen de los Microorganismos de la Leche

Origen Numero de Bacterias/mL

Salida del pezón 500-1000

Equipo de ordeño 1000-10000

Tanque de refrigeración 5000-20000

2. Aire: El aire representa unos de los medios mas hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición
al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar,
etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán
ser capaz de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras
que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden resistir por largo
tiempo. En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y
 esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras
raramente se encuentran en suspensiones aéreas.

3. Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de

ordeño, la higiene del animal y del personal, debe ser lo mas limpia
posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias
coliformes
4. Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos termoduricos
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que
los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a
contaminar la leche.

5. El ordeñador: Puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal del ordeño no se
lava las manos y peor aun se las humedece en la misma leche para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador
como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. Coli, M. tuberculosis,
Streptococcus, etc). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden
ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

6. Estiércol: El estiércol es la fuente principal de microorganismos

coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del
ordeñador así como también por medio de los utensilios mal
higienizados.

7. Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de

ordeño y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar
 por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De ahí que la
higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana
proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es
flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la
higiene.

PARÁMETROS SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Se considera que una leche con menos de 10000 unidades formadoras de

colonias (UFC) por ml es de excelente calidad.
 El recuento de organismos mesófilos es una medida de las condiciones de
higiene del establecimiento. La causa mas frecuente de altos recuentos de
organismos mesófilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es
una indicación confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo. Sin
embargo, en algunos tipos de infecciones intramamarias el número de
bacterias patógenas de mastitis puede aumentar, por lo que el uso de esta
técnica en conjunto con un recuento de patógenos de mastitis puede dar
cierta orientación sobre el tipo de organismos que predominan en la
muestra.
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
1) Recuento de microorganismos aerobios mesófilas
- Placa 10-1, Muy numeroso para contar.
- Placa 10-2, Muy numeroso para contar.
- Placa 10-3: 224 ufc
- Placa 10-4: 63 ufc
- Placa 10-5: 8 ufc
Debido a estos resultados nos permiten saber las condiciones de salubridad de los
alimentos en este caso la leche cruda. También una excesiva contaminación de la
materia prima, una deficiente manipulación durante la ordeña entre otro factores.
Debido a los resultados obtenidos nuestra materia prima no se acepta. ya que
sobre pasa los parámetros establecidos por el reglamento sanitario( parámetros
establecidos en el marco teórico del informe).

2) Determinación de humedad en la mantequilla

% Humedad: masa de capsula con muestra ( 48.4600 g) - masa de capsula con

muestra después del calentamiento (47.0575 g)
Dividido: masa de capsula con muestra ( 48.600 g) – masa de capsula sin muestra
( 39.27 g) y todo esto por 100.

% Humedad 15.26%, lo cual podemos concluir que se encuentra dentro de los

parámetros que establece el reglamento sanitario de los alimentos, ya que
especifica que la humedad máxima para mantequillas es de un 16%.
3) Determinación del contenido de sal en mantequilla metodo de Mhor
Mediante la siguiente formula se puede obtener el resultado de :
% Cloruro de sodio: 5,85 x N x ( V-V blanco) (ml) / gr de mantequilla
% Cloruro de sodio. 5,85 x 0.1 N( 9,3 – 0,5 blanco)(ml)/ 49.51

% cloruro de sodio : 1.0296% lo cual podemos interpretar que se encuentra

dentro de los parámetros óptimos, ya que se permite un 3% de sal.
CONCLUSION

Mediante el siguiente practico realizado, se pudo observar que cada análisis

efectuado (microbiológico, físico-químico u organoléptico) necesita seguir un
procedimiento adecuado establecido por normativas y parámetros que establece
el reglamento sanitario de los alimentos. De acuerdo a los resultados obtenidos
anteriormente se puede concluir que la leche cruda no se encontraba aceptable
debido a diferentes factores de contaminación entre otras especificados en el
informe. Luego tenemos nuestra muestra de mantequilla Soprole lo cual se
encontraba dentro de los parámetros establecidos por reglamentos sanitario.
BIBLIOGRAFIA
 BYLUN, G y LOPEZ, A. 2003. Manual de industrias lácteas.
 CHILE, Instituto Nacional de Normalización, INN. 1979. Leche y productos
lácteos NCh 1671.Of 1979.
 MAGARIÑOS, H. 1979. Elaboración de mantequilla. Centro Tecnológico de
la Leche. Universidad Austral de Chile.
 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS