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TECNOLOGIADE ACEITES Y GRASAS

DETERMINACION DE DENSIDAD EN ACEITES

I. OBJETIVO:
 Determinar una característica físico-química importante en la calidad
de un aceite como es el de la densidad.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:


Básicamente, los aceites y las grasas están compuestas por ácidos grasos,
moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y justamente por ello se
dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en
mono insaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de
grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera mono
insaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el
10% de las calorías de la dieta.

a. ACIDOS GRASOS SATURADOS


Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal)
están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados”
de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el
aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su
consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con
la aparición de enfermedades cardiovasculares.
b. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Dentro de esta clasificación entran los ácidos mono insaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción
del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la
temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de
colesterol bueno.
i. Ácidos Monoinsaturado: En estos ácidos los 2 átomos de
carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo
átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son
capaces de fijar más hidrógeno. Según los nutricionistas, el
consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el
13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de
esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el
aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más
adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
a) Porque es el más resistente a la descomposición química
que provocan las altas temperaturas.
b) Porque es menos absorbido por la superficie de los
alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la
digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
ii. Ácidos Poliinsaturados: Estos posee dos o más pares de
átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de
disminuir el colesterol total y la concentración de LDL
(colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de
que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de
formación de radicales libres que son nocivos para la salud.
Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio
de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo
sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.

El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido


linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol
y en el de uva.

c. ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y OMEGA 6


Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es
útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los
ácidos grasos existe una variedad de sustancias que se conocen como
omega 3 y 6.
Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los denominados como
esenciales debido a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto
hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Investigaciones científicas han demostrado que, en zonas geográficas
donde se consumen estos ácidos en forma cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes.
El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que
los elementos en común de esas dietas regionales, los ácidos grasos Omega
3 y 6, son los responsables de tales virtudes. Entre otras funciones del
Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las membranas de
las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales y las células
nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de
los sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que
tienen efectos antinflamatorios.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que
aparecen como aceites. Linolénicos los omega 3, y linoleicos y
araquidónicos los omega 6.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en
los pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como
lino, soja, zapallo y nueces.

d. DIFERENTES TIPOS DE ACEITES


No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención.
Básicamente existen dos formas de obtener aceites:
a) Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones
y eventualmente, un aumento de la temperatura.
b) Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su
posterior refinado.

Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el
comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los
identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o
no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
i. Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de
oliva porque es el único producto de esta familia presente en el
mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las
aceitunas, obtenido por medios mecánicos.
El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque
a más pureza, mayor es su acidez.
ii. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de
oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la
denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites
mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...”
incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el
producto en orden descendente de calidad.

Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados


que pueden servir para la cocción debido a su escasa
degradación por acción del calor.

e. ACEITES DE GIRASOL, MAÍZ Y SOJA:


Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que
no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que
cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite
vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente, ya que este
procedimiento cambia la composición química de los ácidos grasos del
aceite, saturándolos.
Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol
de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en
forma cruda para condimentar y no para cocinar.

i. Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue


elaborado con métodos químicos. Según las normas de
etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite
refinado de…”. El resto de las menciones como “extra fino o
puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato
de calidad superior. Si bien todos los aceites tienen un 100%
de grasas, algunos son mejores y más sanos para condimentar
comidas y otros para cocinar.
Las grasas y aceites son compuestos de carbono, hidrógeno y
oxígeno, con predominio del hidrógeno. Solubles en éter y
otros disolventes orgánico, insolubles en agua.

f. FUNCIÓN DE LAS GRASAS:


a) Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.
b) Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A,
D, K y E.
c) Favorecen la absorción de calcio.
d) Lubricantes
e) Plastificantes
f) Buenos conductores de calor
g) Comunica sabores y texturas a los alimentos

g. UTILIZACIÓN:
Mantequillas, margarinas mantecas, cremas, helados, repostería, fritura,
salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.

h. DENSIDAD EN LOS ACEITES


Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida y
generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Algunas
veces la gravedad específica es referida como densidad relativa. En el
sistema C.G.S. la unidad de masa específica será la correspondiente a un
cuerpo que tenga en un centímetro cúbico de volumen un gramo de masa.
Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4°C, la densidad
del agua a esta temperatura sería la unidad; pero siendo tan próxima a un
gramo la masa de un cm3 de agua a 4°C, para estudios que no requieran
absoluta precisión no hay inconveniente en tomarla como unidad. Por eso
usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4°C.
La densidad absoluta de la relación de masa por unidad de volumen, es
expresado en gramos por mililitros. La expresión Dr; indica que la
medición de la densidad, es la relación del material a 20°C con respecto al
agua a 4 °C.
Es la densidad de una sustancia relacionada a la de otra sustancia de
referencia a temperatura y presión definidas.
Generalmente para líquidos la sustancia de referencia es el agua y para
gases el aire. La densidad relativa es un número abstracto sin dimensiones.
En aceites y grasas las temperaturas de referencia generalmente usadas son
las siguientes:
a) Aceites líquidos: 293 K (20 °C)
b) Grasas semi-sólidas a 20 °C: 313 K (40 °C)
c) Grasas sólidas 333 K (60 °C)

El método consiste en determinar la masa a volúmenes iguales de agua y


de aceite o grasa vegetal o animal que se utilizarán para calcular la relación
entre ambos valores, bajo condiciones específicas de temperatura a 20 °C
para aceites y 40 °C para grasas y 60 °C para grasas sólidas.

i. METODO DEL PICNÓMETRO:


Picnómetro, aparato que se utiliza para determinar las densidades de
distintas sustancias. También se conoce como frasco de densidades.
Consiste en un pequeño frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con
un tapón esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo
capilar con graduaciones.
Para llenar el picnómetro se quita el tapón esmerilado, que está hueco o
perforado, se añade la muestra con una probeta pequeña y se tapa. El
líquido subirá por el interior del tapón hasta el capilar. Puede ocurrir que
incluso rebose, en cuyo caso se secaría cuidadosamente por fuera
procurando que el líquido llene totalmente el tapón o que el exceso se
pueda medir con el capilar. Así se determina el volumen de líquido
contenido en el recipiente. Algunos picnómetros, menos precisos, no
tienen tapón, sino un cuello largo aforado; en este caso, el picnómetro se
llenaría hasta el enrase marcado en el cuello y de esta forma se conocería
el volumen del líquido. La masa del líquido se determina por diferencia
entre la masa del picnómetro lleno y vacío, y la densidad del líquido será
el cociente entre su masa y el volumen que ocupa. (Acuña Campa, Valdés
Covarrubias, Rosas Burgos, & Domínguez Carballo, 2002)
La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este
caso está afectada por la temperatura.
Aplicando el método de la norma AOAC 26.004 establecida para aceites,
grasas y ceras; podemos determinar la variación de la densidad con
respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente expresión:

Da = D - 0.000675 (T - 30 °C)
Dónde:
Da = Densidad del aceite a una temperatura T.
D = Densidad del aceite a una temperatura de 30 °C (0.9048).
T = Temperatura para Da.
0.675 Factor de corrección para 1 °C.

j. MÉTODO DEL DENSÍMETRO


La determinación de densidades de líquidos tiene importancia no sólo en
la física, sino también en el mundo del comercio y de la industria. Por el
hecho de ser la densidad una propiedad característica (cada sustancia tiene
una densidad diferente) su valor puede emplearse para efectuar una
primera comprobación del grado de pureza de una sustancia líquida.
El densímetro es un sencillo aparato que se basa en el principio de
Arquímedes (más adelante se explica). Es, en esencia, un flotador de vidrio
con un lastre de mercurio en su parte inferior (que le hace sumergirse
parcialmente en el líquido) y un extremo graduado directamente en
unidades en densidad. El nivel del líquido marca sobre la escala el valor
de su densidad.
En el equilibrio, el peso P del densímetro será igual al empuje E: P = E Si
se admite, para simplificar el razonamiento, que su forma es la de un
cilindro, E será igual, de acuerdo con el principio de Arquímedes, al peso
del volumen V del líquido desalojado, es decir: donde h es la altura
sumergida y S la superficie de la base del cilindro.
Dado que el peso del densímetro es igual a su masa m por la gravedad g,
igualándolo al empuje resulta: es decir: donde m y S son constantes, luego
es inversamente proporcional a la altura sumergida. Midiendo alturas
sumergidas pueden, por tanto, determinarse densidades.
Para el análisis de aceites, tenemos alguna información importante para
los triglicéridos densidad disminuye a medida que su peso molecular
disminuye y cuanto mayor sea el grado de insaturación, es decir, grasa
sólida (margarina, etc.) tienen la mayor densidad aceites
refinados.(Medina, 2013)

III. MATERIALES Y METODOS:


 Picnómetro y densímetro
 Balanza y probeta
 Termómetros ambientales
 Muestras de 3 aceites diferentes
 Desecador

IV. PROCEDIMIENTO

DETERMINACION DE DENSIDAD CON PICNOMETRO

a) Tarar picnómetro (40 a 60 cm3), limpio y seco, anotar peso.


b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente
cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental.
c) Eliminar el agua destilada del picnómetro y secarlo internamente en cocina
eléctrica con tapete de asbesto.
d) Llenar ahora el picnómetro seco con muestra de aceite y pesar; medir
temperatura ambiente.

Fórmula para calcular


𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐂𝐄𝐈𝐓𝐄
𝑫=
𝐓° 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐃𝐄𝐒𝐓𝐈𝐋𝐀𝐃𝐀
Llevar a estufa hasta que este
Peso del picnómetro secado

Muestras de aceite

Peso de las muestras


DETERMINACION DE DENSIDAD CON DENSIMETRO

a) colocar en probeta de 500 ml. limpia y seca suficiente cantidad de


aceite, no tan llena.
b) introducir densímetro de aceite (Rango de medida: 0.80 – 0.95); medir
temperatura ambiental.
c) leer lo que marca el densímetro.

ACEITE DE OLIVA ACEITE DE GIRASOL

ACEITE DE SOYA
V. RESULTADOS:

a) DETERMINACION DE DENSIDAD CON PICNOMETRO:

aceites Picnómetro Picnómetro + H2O Picnómetro + aceite


vacío
Aceite de oliva 10.4743 20.7091 19.8176

Aceite de girasol 10.6930 21.3049 20.4436

Aceite de soya 9.1761 19.4522 18.6311

 Para el aceite de oliva:

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐂𝐄𝐈𝐓𝐄
𝑫=
𝐓° 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐃𝐄𝐒𝐓𝐈𝐋𝐀𝐃𝐀

𝟏𝟗. 𝟖𝟏𝟕𝟔
𝑫= = 𝟎. 𝟗𝟓𝟔𝟗
𝟐𝟎. 𝟕𝟎𝟗𝟏

 Para el aceite de girasol:

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐂𝐄𝐈𝐓𝐄
𝑫=
𝐓° 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐃𝐄𝐒𝐓𝐈𝐋𝐀𝐃𝐀

𝟐𝟎. 𝟒𝟒𝟑𝟔
𝑫= = 𝟎. 𝟗𝟓𝟗𝟓
𝟐𝟏. 𝟑𝟎𝟒𝟗

 Para el aceite de soya :

𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐂𝐄𝐈𝐓𝐄
𝑫=
𝐓° 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐃𝐄 𝐀𝐆𝐔𝐀 𝐃𝐄𝐒𝐓𝐈𝐋𝐀𝐃𝐀

𝟏𝟖. 𝟔𝟑𝟏𝟏
𝑫= = 𝟎. 𝟗𝟓𝟕𝟕
𝟏𝟗. 𝟒𝟓𝟐𝟐
b) DETERMINACION DE DENSIDAD CON DENSIMETRO

 Para aceite de oliva:

T° = 22 °C

Densidad = 0.914 g/ml

 Para aceite de girasol:

T° = 22 °C

Densidad = 0.904 g/ ml

 Para aceite de soya:


T° = 22°C
Densidad = 0.916 g/ml

VI. CONCLUSIONES:
 Se determinó la característica físico-química importante en la calidad
de un aceite como es el de la densidad.
 En la presente práctica pudimos determinar la densidad de los
diferentes aceites vegetales que se consumen cada uno con
temperatura diferente" así como también del agua.
 Se consiguió obtener resultados considerables ya que coincidieron con
datos referenciales encontrados en la bibliografía.
 Se puede concluir que la densidad es una propiedad física que nos
permite saber la ligereza o pesadez de una sustancia" la cual puede ser
determinada por una relación de masa volumen.

VII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda que para obtener resultados confiables y fidedignos en
todas nuestras muestras tener bien limpios los materiales que va usar
y bien calibrados.
 Otra recomendación en la determinación de densidad por picnómetro
se recomienda fijarse en los picnómetros que estén bien secadas al
momento del pesado.
 Se recomienda usar con cuidado los materiales usados como el
densímetro y picnómetros ya que se poder romper por caídas o mal
uso.

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿qué indica una densidad mayor o menor que el promedio de un


aceite?
Indican las lipoproteínas de alta densidad son las que contienen mayor
cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los más
importantes son los siguientes: colesterol bueno y malo

2. hacer una selección de densidades de aceites de semillas oleaginosas


y verificar con los valores hallados si concuerdan o no.

En relación a las densidades se podrían decir que si estas dentro del rango
aunque algunas están cercanos al rango de densidad .por lo tanto se podría decir
que si son de buen estado los aceites.
IX. BIBLIOGRAFIA

Acuña Campa, H., Valdés Covarrubias, M. Á., Rosas Burgos, R. A., & Domínguez
Carballo, L. A. (2002). Práctica Número 2. Determinación de densidad: método del
picnómetro, 2–4. Retrieved from http://www.fisica.uson.mx/manuales/fluidos/fluidos-
lab02.pdf

Medina, G. (2013). Aceites y grasas comestibles. Universidad de Antioquia.


Bromatología,1–25.
Retrievedfrom.http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_
Medina/Grasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté S.A.


Barcelona. España. 1982.

MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los Alimentos.


Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
1998.

Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., D’arrigo, M. y De la Hoz, L. (2003a). Importancia de los


ácidos grasos poliinsaturados en la salud humana y enriquecimiento de la carne y
productos cárnicos en ácidos grasos de la familia n-3 (1ª Parte). Alimentación,
Nutrición y Salud. Enero-Marzo. 10 (1), 10-18.

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