Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
DE ESTUDIOS SUPERIORES
DE ECATEPEC
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La
preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible. Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o
frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío,
una vez recibido el tratamiento de esterilización.
Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido,
con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la
esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor
no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y
dañar. Además que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
OBJETIVO.
MARCO TEORICO.
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.
azúcar: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta.
CONTENIDO DE PECTINA
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA
ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
DATOS:
C= 550g Yb= ?
Xc= 0.20 Xb= ?
850g-500g
850g-350g
550g—x= 226.5g de jarabe
Cantidad de sacarosa
32.85g---100g
X ------226.5
X= 74.40 g de sacarosa
¿Cuánto requiero de ácido cítrico para preparar los g de jarabe con una acidez de 0.449%?
0.049-----100g
X-------226.5
X= 0.11 g de ácido
550 envase
-74.40 azúcar
-0.11 acido
475.49 ml de agua
CONCLUSIÓN
CUESTIONARIO
3.- Diseñe el estudio del tratamiento térmico que se requiere para el producto
elaborado en la planta.
Las latas con sólidos y líquido de cubierta se precalientan hasta que el contenido alcance
los 85°C, luego se rellenan con almíbar caliente si es necesario; se sellan herméticamente
y se esterilizan por 5 minutos.
4.- Elabore el diagrama de flujo del mismo producto pero del tipo light. Explique.
ENLATADO DE GUAYABAS EN
ALMIBAR TIPO LIGHT
RECEPCION
SELECCIÓN/CLASIFICACION
LAVADO/DESINFECCION
PELADO QUIMICO
NEUTRALIZADO
JARABE: agua + azúcar + ácido
cítrico + edulcorantes FORMULACION
ENVASADO
AGOTADO
ENGARGOLADO
TRATAMIENTO TERMICO
5.- Elabore el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) del proceso
realizado en la práctica, señalando:
Microbiológicos:
Medidas de control:
Microbiológicos:
Medidas de control
Enfriamiento y mantenimiento
Físicos: Incorporación de materias extrañas al producto.
Microbiológicos: Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.
Medidas de control:
Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Control de que la temperatura hasta la que se enfría el producto se encuentre
entre 70 y 60ºC.
Realización de un análisis completo de las características físico-químicas (pH 3-
3.5, 45ºBrix, completa actividad del agua, aw: 0.75), microbiológicas y
organolépticas del producto.
Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
Esterilización de tarros y tapas
Microbiológicos:
Medidas de control:
Medidas de control:
Al analizar cada etapa del proceso con el árbol de decisiones se determinaron que los
puntos críticos de control están en:
Lavado y desinfección
Si pasa los 2 min, retirar para analizar en laboratorio. Analito apto: recircular el
proceso; analito no apto: desechar el lote
Si no alcanza 1 min, repetir operación reajustando velocidad de la cinta
transportadora
Esterilización
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
BIBLIOGRAFIA