OBJETIVO

Objetivo general

- Conocer las técnicas y métodos para la elaboración de FRUTAS AL JUGO

Objetivos específicos

- Conocer las normas de seguridad

- Describir la a detalle los procedimientos a realizar

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

- FRUTA
- AGUA
- AZUCAR
- ACIDO CITRICO
- ESTABILIZADOR

PROCESO DE FABRICACIÓN

SELECCIÓN

La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que

esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias
primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo
tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el
transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como
vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros
prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande,
mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y
pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado

LAVADO
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al
mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la
carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen
hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa
como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la
determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende
de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y
sabores extraños.

PELADO

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes
prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar
la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

PRE COCCIÓN
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o
vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C.
La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene
agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de
madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar
enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar
el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que
puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una
autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5
minutos.

ENVASADO
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el
cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto
con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes
de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o
metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.

ELABORACIÓN DEL JARABE

Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones
de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados
que poseen dispositivos de agitación.El jarabe se elabora en un tanque con
agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de
vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte neumático.Jarabes o solución de gobierno: Su
objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede
producir alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de
la temperatura, de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el
proceso de transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto.
Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener
un producto de 22°Brix.

CIERRE DEL RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca
contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de
control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas
remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los
mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la
calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.
ESTERILIZACION
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a
tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la
aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otrostratamientos
adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de
asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos
fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones
previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de
que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del
tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en
supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de
medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
 MAQUINARIA Y EQUIPO

 Autoclave
 Cerradora
 Ducha de Aspersión de agua
 Envasadora de frutas
 Llenadora de jarabe
 Marmita con sistema de agitación
 Peladora, descarozadora y cortadora
 Túnel de vapor
 Tanque de almacenamiento de sacarosa
 Tanque de calentamient

BIBLIOGRAFIA

- http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-
elaboracion-de-almibar-de.html
- http://www.fao.org/3/a-a1418s.pdf