UNIVESIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERíA

INGENIERIA QUIMICA Y DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN EL CHUÑO

1.- INTRODUCCION:

En la alimentación diaria del hombre existe una cantidad requerida de proteína, por ejemplo
después de la infancia puede variar entre unos 40 a 100 gramos, depende de la demanda del
cuerpo, la cual es mayor durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia.
Las proteínas son las suministradoras de la materia nitrogenada que sirve para la síntesis de
los tejidos del cuerpo y otros constitutivos.
El verdadero valor comparativo de las diferentes proteínas, depende de sus diversas
composiciones por aminoácidos y sobretodo de su contenido de los aminoácidos esenciales,
como los siguientes: isoleucina, leucina, metionina fenilamina, tronina, triptofeno, etc.
KJEDALHL, en el año 1883, descubrió el método que lleva su nombre, para determinar
nitrógeno orgánico, el mismo que sirve para determinar el contenido de proteína, que consiste
en los siguientes pasos:
a) Oxidación de la materia orgánica por digestión de ácido sulfúrico concentrado
convirtiéndose el nitrógeno orgánico en sulfato de amonio según la reacción
b) Descomposición de sulfato de amonio con un álcali fuerte y destilación del
amoniaco liberado sobre una solución de ácido valorado
c) Titulación del exceso de ácido valorado con un álcali de la misma concentración,
para determinar la cantidad de amoniaco destilado y por este medio determinar
por calculo, el porcentaje de nitrógeno orgánico

2.- OBJETIVOS:

 Determinar la proteína total en los alimentos

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

A la hora de buscar alimentos ricos en proteínas, hay alternativas a los clásicos batidos de
proteínas basándonos en una alimentación natural ya que además, la ingesta adecuada
de alimentos con proteínas es una buena base para una nutrición sana.

En una dieta, según los alimentos que la compongan, se puede distinguir entre proteínas de
origen animal o proteínas de origen vegetal.

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Es importante consumir una cantidad adecuada de proteínas, bien sea de alimentos que
contienen proteínas o en caso de necesitar un aporte extra, a partir de suplementos de
proteínas. Lo suplementos como los batidos de proteínas son útiles para entrenamientos
orientados a desarrollar la masa muscular pero en la mayoría de la gente es suficiente con
seguir una dieta rica en proteínas.

Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves, pescados,
carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se encuentran en soja,
frutos secos, champiñones, legumbres y cereales.

Alimentos que contienen proteínas

El lomo de carne es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas. Contiene 50
gramos de proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Además de ser uno de
los alimentos con más proteínas, está exento de grasa por lo que es muy recomendable si se
quiere seguir una dieta baja en grasas y en general cualquier dieta alta en proteínas.

La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La soja contiene
un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por cada 100
gramos de soja. La soja contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la
metionina, la cual se puede completar combinando la soja con otros alimentos como los
cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de
proteínas que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.

La leche desnatada en polvo también tiene un alto nivel de proteínas ya que se trata de leche
de la cual se ha eliminado prácticamente toda la grasa, pero que conserva todas sus proteínas.
El porcentaje de proteínas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35 gramos por cada
100 gramos además de contener sólo un gramo de grasa por cada 100. Además de una gran
fuente de proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.

El queso manchego curado, es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de proteína por
cada 100 pero sin embargo, tiene un alto contenido de grasas, 35 gramos. Según esté menos
curado, el queso manchego reduce su cantidad de proteínas en porcentaje con 29% de
proteínas el queso manchego semicurado y el queso manchego fresco con un 26% de
proteínas. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta un 39% de proteínas y bajo
contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen también
un 29% de proteínas. El queso Roquefort tiene un 23% de proteínas y el Cabrales tiene 21%
de proteínas.

El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en proteínas y muy bajo en grasas,

además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno
de los alimentos que contienen proteínas más recomendables para cualquiera.

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El cacahuete o maní es un fruto seco con muchas propiedades y también tiene una cantidad
considerable de proteínas. Cada 100 gramos de cacahuetes tienen 27 gramos de proteínas. El
cacahuete a pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse con moderación pues es
pesado de digerir.

4.- EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.

 Balanza  Ácido sulfúrico concentrado

 Termómetro  Ácido sulfúrico 0.1 N
 Equipo Kjedalhl  Hidróxido de sodio al 50%
 Matraces o balones de 100 ml  Hidróxido de sodio 0.1 N
 Mangueras  Granallas de zinc o perlas de vidrio
 Vasos de precipitación  Agua destilada
 Manto calefactor  Alcohol comercial
 Probeta de 50 ml  Muestra a analizar
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 Pipeta

5.- ESQUEMA Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.-

Pesar, con precisión 5g de muestra preparada, llevar la muestra pesada al matraz Kjeldahi, e
introducir unos granos de piedra Pomez de 4 a 8 mm, 15 g. de sulfato de potasio, 0,5 g, de
sulfato de cobre II pentahidratado y alícuota de selenio metal en polvo.
Agregar 25 ml de acido sulfúrico, mezclar suavemente por rotación y colocar el matraz en
una batería u hornilla eléctrica, poniendo un embudo adecuado en la boca. Calentar
suavemente al principio y cuando el conjunto adquiere una cierta decoloración aumentar la
intensidad de calefacción. Agitar de vez en cuando con suavidad por rotación. Una vez que
el líquido queda transparente, con una coloración azul verdosa, prolongar la ebullición al
menos hora y media. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir con precaución 100
ml de agua destilada disolviendo por rotación suave el sulfato de potasio cristalizado.
En un Erlenmeyer de 200ml agregar 25ml de solución de ácido bórico al 4% y unas gotas de
la solución indicadora. Introducir hasta el fondo del Erlenmeyer el extremo del tubo de salida
del aparato de destilación. Colocar el matraz en el aparato de destilación ajustándolo bien,
poniendo un poco de grasa en los esmerilados. Agregar, por el depósito superior, otros 100ml
de agua destilada y 100ml de solución de NaOH al 40%. Calentar suavemente hasta
ebullición.
Aumentar el calentamiento recogiendo, al menos, 150ml de destilado, o prolongarlo, hasta el
momento en que se produzca una ebullición a golpes.

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Retirar el Erlenmeyer, lavar el extremo del tubo de salida y el interior del refrigerante,
recogiendo sobre el destilado las aguas de lavado. Valorar hasta la coloración original, con
ácido clorhídrico 0,1N efectuar una prueba en blanco, utilizando 5ml de agua destilada en
vez de la muestra siguiendo todo el procedimiento.

6.- CALCULOS.-
Calculo de porcentaje de proteínas
Para determinar el porcentaje de proteínas se multiplica el porcentaje de N por los
siguientes factores
ALIMENTO Factor
Gelatina 5,55
Proteína general 6,25
Sustancias alimenticias 6,25
Huevos congelados 6,68
General 6,25
Productos lácteos 6,38
Productos de la soya 6,00
Harina de trigo 5,70

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = %𝑁 ∗ 𝐹
0,14 ∗ 𝑓(𝑉1 −𝑉0 )
%𝑁 =
𝑚
𝑓 = 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖ℎ𝑖𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑉1 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖ℎ𝑖𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑉0 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖ℎ𝑖𝑑𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑛𝑠𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝑚 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,14 ∗ 0,999(12,8 − 0)
%𝑁 =
5

% 𝑁 = 0,3580 %

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% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 0,3580 ∗ 6,25

% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 2,2377 %

7.- INTERPRETACION DE RESULTADOS

El porcentaje de proteínas del chuño es bajo comparado con otros alimento, ya que el chuño
deriva de la papa, la cual contiene pocas proteínas y en el proceso de transformación de la
papa en chuño, también se van perdiendo proteínas en el proceso.

9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Por este método Kjeldahi se logró determinar el porcentaje de proteínas en el chuño
obteniendo como resultado en la muestra:
% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 2,2377 %
Las recomendaciones para este laboratorio es que como se trabaja con reactivos concentrados
de NaOH, se debe tener cuidado en su manipulación. Además de utilizar los dispositivos de
laboratorio, se tiene que tener un previo conocimiento de sus usos.

9.- CUESTIONARIO.-

1. Defina proteínas
Las proteínas son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y función de las
células. Su nombre proviene del griego proteos que significa fundamental, lo cual se
relaciona con la importante función que cumplen para la vida.

2. Defina digestión
La digestión es el proceso de transformación de los alimentos, previamente ingeridos, en
sustancias más sencillas para ser absorbidos. La digestión ocurre tanto en los organismos
pluricelulares como en las células. En este proceso participan diferentes tipos de enzimas

3. Defina lixiviación
La lixiviación, o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un disolvente líquido pasa
a través de un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los
componentes solubles del sólido.

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4. Defina Valoración
Se denomina valoración a la importancia que se le concede a una cosa o persona. El término
puede utilizarse en infinidad de ámbitos, pero remite en la consideración que tiene un
elemento con respecto a una mirada subjetiva. Por lo general, las valoraciones no dependen
únicamente de una sola persona, sino que son procesos sociales que son difíciles de
manipular.

5. Indique otros métodos para determinar proteínas en los alimentos

Cuantificación de proteínas totales

Los principales métodos empleados para la determinación de proteínas totales son los
siguientes:

 Método del Biuret

En solución alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptídico de las proteínas dando un
color purpúreo que se cuantifica espectrofotométricamente (540nm). Como estándar se
utiliza una solución de albúmina.
Proteína + Cu+2 Complejo = Cu-Proteína (púrpura)
Muestra: suero o plasma (heparina o EDTA). Separar el suero del coágulo o el plasma de las
células antes de 3h. Si el paciente está acostado durante la extracción el resultado será menor.

 Método de Lowry

Dependen de la concentración de tirosina y triptófano de la muestra. Consiste en dos

reacciones:
1. Reacción de Biuret 2
2. Reacción de Folin:
característica de los grupos –OH reductores de los aminoácidos tirosina y triptófano que,
junto con los complejos Cu+2 , reducen el reactivo de Folin generando un color azul. Está
sujeto a muchas interferencias. Se utiliza fundamentalmente en orina.

 Turbidimetría

Medición de la turbidez resultante de la precipitación de proteínas

Absorción en el ultravioleta
Se mide la absorbancia a 270nm originada fundamentalmente por los anillos aromáticos de
triptófano y tirosina.

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Métodos de unión a colorantes

NOTA: para semicuantificar la concentración de proteínas en orina se utilizan tiras
reactivas.

6. ¿Qué función desempeñan cada uno de los componentes de la mezcla reactiva?

Pastillas digestivas
El proceso que regula nuestra alimentación no depende de uno o dos factores, los dos que
todos consideramos como primordiales, como son la calidad de los alimentos que tomamos
y la variedad a la vez que el equilibrio en nuestra dieta. Es evidente que estos dos aspectos
son muy fundamentales, pero hay otro que quizás tomamos en menos consideración y que es
tanto o más importante que los dos anteriores: el estado de conservación de nuestro sistema
digestivo.

Ácido sulfúrico
Se trata de una esterificación y para llevarla a cabo es necesario medio ácido que es aportado
por el sulfúrico. No tiene más sentido que ese. Supongo que se utiliza en concreto este ácido
en lugar de otros ácidos minerales fuertes como el clorhídrico porque es el de mayor pureza,
me refiero a que es el que menos agua lleva

Ácido bórico
Entre las importantes funciones del ácido fólico entramos su participación en la formación
de glóbulos rojos, de allí que es un nutriente necesario para prevenir la anemia. Además,
interviene en la síntesis de sustancias necesarias para la correcta formación de ADN, por lo
tanto, su déficit en el embarazo y en la infancia debe evitarse para prevenir fallos en la
formación del tubo neural así como malformaciones congénitas

Solución de hidróxido de sodio

El óxido de sodio es un compuesto químico cuya fórmula es Na2O. Se utiliza en la
fabricación de cerámicas y vidrios, aunque no en bruto. En presencia de agua reacciona
formando hidróxido de sodio.

Na2O + H2O → 2 NaOH

7. ¿considera que es necesario realizar una prueba en blanco? ¿cómo lo haría?

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10.- BIBLIOGRAFIA.-

1. Fennema, O. R. "Química de los alimentos", 2ª. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza,

España.2000

2. Badui Dergal, S. “Quimica de los Alimentos”, 2ª. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza,
España. 2000.

3. Internet:

 http://www4.ujaen.es/~esiles/PROTEINASalumno.pdf
 https://www.quiminet.com
 http://proteinas.org.es/que-son-las-proteinas
 http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
 https://es.wikipedia.org/wiki/Proteína
 https://es.wikipedia.org/wiki/Lixiviación
 https://es.wikipedia.org/wiki/Digestión

ANEXOS.-

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