Postcosecha de Frutas y Hortalizas

Que linda la fruta en el árbol se ve....

….sobretodo cuando los recursos no son limitantes!!!

Luz CO2

Agua Nutrientes
 Los cambios en frutas y hortalizas
son dinámicos durante todo el desarrollo

Acumulación de azúcares
Color de cubrimiento

Desarrollo de aromas

Acidez

Color

Caída de fruta
 No olvidemos
que le ocurre a
las frutas en la
naturaleza
.....el gran desafío para postcosecha es que se
vean lindas después
 La historia de la fruta...desde sus propios inicios...
(frutas frescas, por ejemplo, o satisfacción del consumidor)

Chis!!
AhoraTaies
y ahora? más
otraloca?
cosa!!
Sin embargo hay un largo camino para llegar del campo
al consumidor…..

Precosecha Cosecha Selección Packing

Enfriamiento

Almacenamiento

Venta Transporte
-Venta local
-Supermercado
 A nivel local a pesar de
estar cerca cometemos
errores mayores

10
 Donde ocurren lo problemas?
Nivel de pérdidas….sólo un ejemplo.

Etapa %depérdida

Cosecha 16
Almacenamiento 7
Transporte 1
Proceso 2
Venta 20
Consumidor 54
 Causa de pérdidas en postcosecha
Factores Biológicos/ambientales

•Madurez inapropiada
•Pobre calidad inicial
•Daño mecánico
•Pudriciones
•Higiene inadecuada
•Mal manejo de temperatura
•Pérdida de agua excesiva
•Niveles no deseados de gases
•Atrasos entre cosecha y venta
 Nuestros objetivos:

(1) Llegar con un producto de

calidad !!!!!

• Satisfacer la demanda a nivel de consumidor

• Usar las tecnologías disponibles para
mantener la calidad e “higiene” de productos
frescos
Por ejemplo en Zarzaparrilla…..

- Color apropiado
- Sin pudrición
- Fruta turgente
- Raquis turgente y verde
- Buen sabor: dulzor/acidez
- Sin desgrane de fruta
 Nuestro objetivo:

(2) Reducir las pérdidas de

postcosecha!!!!!

• Entender los factores biológicos (de la planta) y

ambientales causantes de deterioro.
Por qué es tan complicado?

Cuales son los principales

problemas?
 Características de productos
hortofrutícolas
• Tejidos vivos

• Alto contenido de agua

• Sujeto a ataque de hongos, insectos, bacterias

• Muy diversos en morfología, composición y

fisiología
Señales externas

Luz Señales internas

Calidad Hormonas
Cantidad Citoquininas
Duración Etileno
Dirección Giberelinas
Auxinas
Mecánicos ABA
Variables Brasinosteroides
Viento
Hervíboros Mecánicos
Constantes
Sustratos
Relativos a crecimiento
Estructuras (Compresión y tensión)

Humedad relativa Señales de defensa

Acido jasmónico
Acido salicílico
Temperatura
Desarrollo
Nutrientes ARN móviles

Agua Metabolitos
Azúcares
Patógenos

Gravedad

CO2
Regulación del
crecimiento y
desarrollo
Gran diversidad origen/morfológica de
vegetales!!!
20
y también en frutas……
Y dentro de una especie hay una gran diversidad de formas,
tamaños, colores…..

Ej. 1. Tomate
No olvidemos que estamos tratando con un
producto VIVO…
 Por estar vivos, respiran....

…y a mayor respiración menor es su

duración en postcosecha
 Clase Rangoa5°C Producto
(mgCO2/kg-hr)
Muybaja <5 Nueces,dátiles

Baja 5-10 Manzana,cítricos,

uva,kiwi,ajo,papa
10-20 Damasco,banana,
cereza,durazno,
Moderada
pera,ciruela,repollo,
zanahoria,tomate
Alta 20-40 Frutilla,frambuesa,
zarzaparrilla,coliflor,
palta
Muyalta 40-60 Alcachofa,bruselas,
flores
Extremadamente >60 Espárrago,brócoli,
alta espinaca
Frutas contienen principalmente agua....
El agua se mueve desde mayor a
menor potencial
La fruta tiene
vías de
entrada
(y de salida)..
El aire y los
gases pueden
moverse
desde y hacia
la fruta
 Síntomas de pérdida de agua

30
Sujeto a daños fisiológicos
• Relacionados a temperatura
– Daño por congelamiento
– Daño por frío
– Daño por calor
• Relacionados a A. controlada
– Bajo oxígeno
– Alto dióxido de carbono
• Relacionados a nutrición
– Deficiencia de calcio
– Toxicidad por boro
Harinosidad en duraznos: quizás una de nuestros peores
productos a nivel mundial!!!!

Lo que nos piden Lo que les vendemos

Amarillamiento en brócoli por etileno

Etileno Testigo
Daño por frío (<4°C) y/o senescencia en
palta
 Daño Mecánico

• Favorece pérdida de agua

• Favorece presencia de pudriciones
Pardeamiento de zona de corte y tejido dañado
 Pardeamiento en pera causado por impacto

Bartlett Anjou Bosc

40
Daño por vibración en tomates
Pudriciones…..casi todo antes de cosecha
Como abordar el problema?
 Dogma Central de la Postcosecha
Primer caso: Hay que comenzar con fruta de calidad

Fruta mala

Postcosecha

Fruta muy mala

 Solución integral
Variedades adaptadas a condiciones locales

Variedades adaptadas a requerimientos de mercado

Condiciones de precosecha adecuadas
Indices de cosecha y madurez adecuado a objetivo

Buen Manejo de temperatura y humedad

Control de microorganismos
Disponibilidad de tecnologías…..$$$$$
Higiene
 Que ayuda tenemos posterior a cosecha?

• Procesos
• Hormonas y/o reguladores de
crecimiento: - Enfriamiento
- Giberelinas - Curado
- Citocininas - Embalaje
- Etileno - Almacenamiento
- Auxinas
- Transporte
- Jasmonatos
- ABA
- Otros

• Productos químicos
- Fungicidas
• Inhibidores de etileno
- Ceras
- AVG
- Antioxidantes
- 1-MCP
- Sanitizantes
- Permanganato
- VARIOS
- Sistemas de control
La DURACION de la fruta está en relación
inversa a la TEMPERATURA de
almacenamiento

Vida (días)

Temperatura (grados C)
 Importancia del FRÍO

• Reducir perdidas de calidad

Reduce incidencia de agentes patógenos (hongos)

Disminuye tasas metabólicas
Influye en la tasa de deterioro
Disminuye pérdida de agua
50
 Exposición directa de la fruta y/o cajas durante el
transporte

-Alta temperatura
-Viento
A nivel local a pesar de
estar cerca cometemos
errores mayores
 MANEJO ADECUADO

en campo
*Traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento
*Utilizar cajas de colores claros
*Cubrir las cajas evitando la exposición directa al sol
*Uso de sombreaderos
*Usar vehículos cubiertos
*Evitar el viento!!!!!

en packing

*Enfriamiento rápido
Los “sombreaderos”
disminuyen el calentamiento
de la fruta y la deshidratación
Un paréntesis….enfriamiento, no
congelamiento
 Grupo 1 Grupo 2

Productos no 50 Productos sensibles

sensibles a frío 45 a frío
40 Daño por alta temperatura

35
30
25
Temperatura óptima para
20 maduración
15
Temperatura ideal para
10 transporte y almacenamiento
5 Daño por frío
Temperatura ideal para
transporte y almacenamiento 0
-5 Daño por congelamiento

Kader, 2003
Grupo1 Grupo2
No sensibles a frío Sensibles a frío

Frutas Vegetales Frutas Vegetales

Pimiento
Tomate
Manzana Papa
Damasco Espárrago Palta Sandía
Cereza Brócoli Banana Zapallos
Zarzaparrilla Zanahoria Chirimoya Porotos
Uva Lechuga Cítricos
Kiwi Espinaca Mango
Pera Coliflor Piña
Ciruela Repollo Granado
Frutilla Apio Tuna
Frambuesa Ajo Pepino
Durazno** Bruselas Papaya
Nectarín**
Daño por congelamiento (<-0.8°C)
Daño por frío
 Dogma Central de la Postcosecha

Segundo caso: La calidad inicial se puede perder

?
Fruta de calidad

Postcosecha

?????
Una causa que puede estar oculta
Cual es la estrategia para buscar
soluciones?
Responder las preguntas de una a la
vez

Trabajar en grupo

Informarse
Preguntas?