COCINA+ARTE UNIVERSIDAD

CAMPUS MÉRIDA
BASES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
2MU
PERIODO PRIMAVERA 2018

PORTAFOLIO

REBECA LIZCANO LOPEZ

853009

MÉRIDA, YUCATÁN A _8__ DE _____MAYO____ DE 2018_.



Índice
Introducción .................................................................................................................................. 3
POLVOS ........................................................................................................................................... 4
Polvo para hornear de acción lenta: ..................................................................................... 4
Polvo para hornear de acción rápida: .................................................................................. 4
Bicarbonato de sodio : ............................................................................................................... 4
Crémor tártaro: ............................................................................................................................ 4
Dextrosa: ........................................................................................................................................ 5
Sal: .................................................................................................................................................... 5
Bicarbonato de amonio: ............................................................................................................ 5
Masas quebradas ....................................................................................................................... 6
Cocción a blanco ........................................................................................................................ 7
Conservación ............................................................................................................................... 7
RECETAS ...................................................................................................................................... 14
conclusión ................................................................................................................................... 24



















Introducción


Unas de las áreas mas fascinantes y complejas de la gastronomía sin duda
es la pastelería y repostería que durante años han mostrado el refinamiento de
postres en todo el mundo , la historia que hay detrás de cada receta muestra no
solo la dedicación que pasteleros o cocineros desempeñaron en la creación de
estas si no que muestra un contexto de riqueza cultural que aporto en cada lugar
un pedazo de historia.

Durante este semestre en nuestra formación a profesionales de la gastronomía

aprenderemos las bases fundamentales y destacadas de cada técnica en el
mundo de la repostería y pastelería .

Este es el portafolio de evidencias con todos los temas vistos durante el semestre
que concluye , se muestran desde tareas en plataforma , investigaciones y recetas
vistas en clase.

POLVOS

Polvo para hornear de acción lenta:

Reacciona dentro del horno
Ambos tipos de polvo para hornear aportan volumen a las recetas.

Polvo para hornear de acción rápida:

En la acción rápida se utiliza un acido que se disuelve en liquido y forma
dióxido de carbono

Bicarbonato de sodio :

Cuatro veces mas potente que el polvo de hornear
Cuando el bicarbonato se combina con la humedad esta genera que las masas se inflen
, es importante recalcar que no es de bien dejar reposar las recetas pues el
bicarbonato perdería su efecto .

Crémor tártaro:

Es un elemento acido que se puede sustituir con vinagre o jugo de limón .
Dentro de las propiedades de uso del crémor tártaro en la cocina son:
• Ayuda a estabilizar las yemas cuando se baten a punto de nieve
• Sirve como leudante
• Previene la cristalización de almibares o jarabes
•







Acido cítrico:
presente en frutas como el limón y la naranja funciona dentro de las recetas de
pastelería y repostería como gelificante y antioxidante de las frutas

Dextrosa:
Se usa generalmente en los productos procesados pues es una azúcar , igual
que la glucosa .
La dextrosa de produce del almidon del maíz , trigo o arroz.
Se utiliza principalmente en la heladería pues mejora la consistencia , realza el sabor y
disminuye el tiempo de congelación .

Sal:
Algunas de las propiedades que la sal agrega a la repostería y pastelería son :
• Realza el sabor
• Aumenta la elasticidad de las masas fermentadas
• Cuenta con propiedades conservantes
• Ayuda a absorber la humedad mientras el horneado

Bicarbonato de amonio:

Conocido como mejorador de masa ya que se agrega con el fin de crear elasticidad
en las masas panaderas y reposteras , creando volumen y migajón de mejor
consistencia .

El bicarbonato de anomio debe ser guardado al vacio pues absorbe mucha humedad .
El gramaje recomendado para su uso es de 1 a 2 gr








Masas quebradas

“Las masas Friables se conocen con este nombre a aquellas masas que tienen
una textura quebradiza, crujiente y arenosa, son las masas típicas empleadas para
la elaboración de pays o tartas, quiches e incluso galletas o polvorones.”

Dentro de la repostería estas masas son utilizadas principalmente para la

elaboración de bases de tartas tanto dulces como saladas cuya receta en
particular es harina , mantequilla , sal , huevo y azúcar .

Algunos tipos de masas son:

• Pâte brisée : o también llamada masa quebrada

• Pâte sablée – Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas
dulces. Masa sable

Conocida por su conssitencia arenosa y ser la mas delicada de todas , pues

contiene un gran contenido de grasa . Es una masa que no require agua , leche o
algun otro liquido.

• Pâte sucrée – Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más
azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas

Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180°C.
A 160°C se doran menos


Cocción a blanco
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren
cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría
de los casos se cubre con papel de aluminio y granos para que conserven sus
bordes rectos y parejos.
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores,
pues en ellos las masas no forman piso.

Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7
días en el refrigerador y hasta 2 meses en el congelador.

Crema pastelera

La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada

como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, napoleones, pasteles ,
tartas, pies, etc. Sus componentes básicos son la leche , huevos, azúcar y harina
(de trigo o maíz) , se utilizan la vainilla , canela o ralladuras de limón o naranja
para agregar aromas.

De la crema pastelera se derivan algunos tipos de cremas como :

o Crema pastelera de sabores : de ron o café o Crema cocida ligera : a la crema

pastelera templada se le añaden claras a

punto de nieve o Crema Saint – Honoré : es una mezcla de crema pastelera y

merengue

italiano o Crema diplomática : a la crema pastelera se le agrega crema chantilly o

Crema muselina : crema pastelera con mantequilla o Crema frangipane: crema
pastelera mezclada con crema praliné de

almendra

crema pastelera


Crema inglesa

Esta crema se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes
como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Aunque los
elementos aromatizantes suelen ser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces
suele añadirse otros elementos como el chocolate o el café.

crema inglesa

Cremas con base grasa

Crema Chantilly

La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona
azúcar y algún saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual
trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800.

La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero

también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual
que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le
incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una
espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida
en la crema.


crema chantilly

Crema de mantequilla

Para esta crema se montan los claras mientras en el fuego se hace un jarabe , se
incorporan sin dejar de batir y después se agrega poco a poco la mantequilla

crema de mantequilla

Crema de yema

Esta crema tiene como base yema de huevo y un jarabe .

crema de yema


Crema con base cítricos y frutas

Crema de naranja

crema de naranja

Crema de limón

crema de limón

Crema de frutos rojos

Todas son emulsiones suaves y livianas .

crema de frutos rojos

Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema
pastelera y crema batida, ambas deben tener la misma textura y no contener
grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente
haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura ambiente. Se usa
para rellenar pate a choux, napoleones.

cremadiplomatica

CrèmeChiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue

italiano, la crema debe estar tibia y no caliente porque derretiría el merengue y no
fría porque causaría grumos.

crema chiboust


Crema de Bavaria

Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola
como postre o ser componente para la construcción de los mismos. Una base de
crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida
para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria.

CREMA TEXTURA COLOR EJEMPLO

De consistencia Amarilla por

Crème brûlée grumosa , suave dentro , color
y semi solida caramelo por
encima. Sabor
muy dulce
Crème caramel Color amarillo
De consistencia por dentro y
lisa, sin grumos y caramelo por la
solida . parte de arriba.,
sabor dulce







Manteca de cacao Cocoa en polvo Pasta de cacao Licor de cacao
Se consigue de la Se obtiene por Se obtiene de la Se produce
presión de trituración de las fusión de la mediante la
semillas de cacao semillas Manteca de molienda del
tostadas. desecadas de cacao. Después cacao fermentado
Único componente cacao. de tostar en grano .
en la preparación Se utiliza dentro y descascarillarlos Dentro de la
del chocolate de la repostería estos son molidos repostería es
blanco. principalmente en . utilizado para dar
la elaboración de Su uso principal sabor en masas ,
masas para es la elaboración coberturas y todo
galletas bizcochos de chocolates por tipo de
y panes . gramaje. preparación que
se adecue.


RECETAS





Conclusión
Durante este semestre he aprendido que el mundo de la repostería y pastelería
es sin duda un mundo totalmente lleno de perfección , técnicas e historia de tras
de cada receta. Fue muy emocionante aprender cada clases algún tipo de
bizcocho , mas , relleno o merengue diferente que sin duda bien estudiados
podrán ser en el futuro dentro de nuestras preparaciones dulces , la base de
muchas recetas que comprenden el ámbito de los postres.

Sin duda aprendí que para entender por que cada postre cuenta con una
preparación distinta se debe a las características que deseamos buscar . Como
futuros gastrónomos considero que deberíamos tener la facilidad no solo de
conocer y dominar áreas de cocina caliente si no también poder trabajar en la
delicada área de pastelería que sin duda es una de las partes mas especiales de
cada restaurante .