FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TENOLOGÌA DE ALIMENTOS 1

“El Kion o Jengibre”

Profesor: Barnett Mendoza, Eddy

Alumna
Martitegui Quiroz, Betsy Alejandra

2015 – I
Presentación del Kion

El kion o como también es conocido por jengibre, es una increíble planta de curación natural, y
se ha utilizado con fines medicinales desde hace siglos.

Las propiedades curativas y medicinales que se le atribuye al kion son las siguientes:

1. Tratamiento y Prevención del Cáncer de Ovario

Un nuevo estudio ha revelado que el kion puede tratar, e incluso prevenir el cáncer de ovario.
Junto con las propiedades antioxidantes del kion y las propiedades que combaten el cáncer, el
kion tiene también un componente llamado gingerol, que es un antiinflamatorio. El estudio
encontró que el kion detuvo el crecimiento en cultivos de células de cáncer de ovario, e inhibió
el paso de transición, donde los tumores pasan de un estado latente a un estado maligno.
2. Tratamiento del Cáncer de Próstata
Se ha encontrado que el extracto de kion entero, inhibe significativamente el crecimiento de
células de cáncer de próstata. En un estudio, el extracto de kion detuvo la progresión del ciclo
celular, así como las moléculas moduladas que regulan la muerte celular. Se demostró que el
extracto de kion también reduce el tamaño de los tumores sin liberar la toxicidad en los tejidos
normales.
3. Prevención del Cáncer de Colon
Un estudio financiado por Instituto Nacional del Cáncer de los EE.UU. encontró que los
suplementos de raíz de kion reducen la inflamación del colon. Esto ha llevado a los
investigadores a creer que el kion puede reducir el riesgo del cáncer de colon.
4. Mareo por Moción
El kion también es ideal para prevenir el mareo o aliviar los síntomas del mareo por moción. El
kion crudo, por ejemplo en te, es una buena manera de luchar contra este tipo de mareo.
5. Alivio de la Migraña
La raíz del kion ayuda a aliviar la tensión, la hinchazón y el dolor que causan las migrañas de
forma natural, y sin efectos secundarios. El kion contiene potentes propiedades
antiinflamatorias que ayudan a bloquear las prostaglandinas que causan las migrañas. El kion
también alivia el dolor y elimina las náuseas y los vómitos, que son síntomas comunes de las
migrañas.
6. Reducir el Dolor y la Inflamación
Un estudio de 2010 reveló que el kion alivia el dolor, sobre todo el dolor inducido por el ejercicio.
Al comer kion crudo, en lugar de kion tratado por calor, el dolor se redujo en un 25% dentro de
las 24 horas.
7. Alivio de la Acidez
El kion funciona como un aromático amargo, lo que alivia la indigestión y el gas mediante la
reducción de los espasmos en el tracto intestinal. El kion también disminuye la inflamación en
 el estómago y crea una barrera contra el ácido del estómago y facilita la digestión. Estas
propiedades del kion son ideales para los dolores de estómago y flatulencias.
8. Prevención de la Nefropatía Diabética
La nefropatía diabética es cuando los diabéticos desarrollan enfermedad renal, lo que es un
común problema. Afortunadamente, hay una serie de remedios a base de hierbas y derivados
de plantas (incluyendo el kion) que pueden protegerte contra los problemas renales.
9. Prevención del Resfrío y la Gripe
El kion fresco es un gran tratamiento para la tos y la fiebre, que acompaña al resfrío y la gripe.
El kion es especialmente bueno para el resfrío cuando está servido en un té, por ejemplo con
limón y miel. El kion y la miel también estimulan el sistema inmunológico, que es un factor
importante en la prevención y el tratamiento del resfrío y la gripe.
10. Salud del Corazón y Reducción del Colesterol
Un avance de la última década, es el descubrimiento de que el kion ofrece potentes beneficios
cardiovasculares mediante la prevención de la aterosclerosis y la reducción de los niveles de
colesterol. Se ha descubierto que el kion también previene la oxidación de la lipoproteína de
baja densidad (LDL).
No todos pueden tolerar el jengibre, pero si te gusta esta planta aromática, podés prepararlo de
la siguiente manera. El jengibre fresco funciona muy bien como un té en agua hervida con miel
pura, rallado en un jugo vegetal, o añadido a las comidas, por ejemplo salteado con verduras o
carne, picado o rallado sobre pescado, o agregado a salsas o aderezos.
También podés usar el jengibre para aliviar los músculos cansados y doloridos, en un baño de
inmersión en agua caliente con jengibre fresco rallado, o mediante el uso de una compresa de
jengibre. También podés comprar caramelos de jengibre en los locales de alimentos naturales o
en los mercados orgánicos en Buenos Aires, aunque sólo deberías consumirlos en pequeñas
cantidades. El jengibre en polvo también se consigue fácilmente, pero es mucho mejor si utilizás
la raíz fresca, que se puede conseguir en el Barrio Chino o en algunos supermercados y
verdulerías de la ciudad.

 Una oportunidad productiva para el kion seria:

La industrialización: el kion se cosecha y luego pasa por una serie de etapas básicas para
cualquier proceso que se le dé, las cuales son el limpiado eliminando la tierra suelta, el lavado
con agua potable y el pelado parcial o completo. El pelado se puede hacer en máquinas abrasivas
o en tambores rotatorios. Esta operación debe hacerse con micho cuidado para no destruir las
células que contienen los aceites esenciales, las cuales se encuentran justo debajo de la cascara.
Básicamente existen cuatro productos importantes que se puede obtener del kion:
1. Deshidratado
El kion deshidratado se obtiene del proceso de aplicación de calor para reducir el contenido
de humedad del rizoma de un 70-75% hasta un 10%. La materia prima puede utilizarse como
pelada como sin pelar. En la mayoría de los casos se hace una reducción de tamaño antes
 del secado con el fin de facilitar la eliminación del agua y mejorarla calidad del proceso. Pero
también puede secarse entero.
2. Extracción de Aceites Esenciales de Kion.
La extracción de los aceites esenciales del kion se hace mediante un proceso de destilación
con vapor dela especia deshidratada (rizomas secos, sin pelar y recién triturados dela panta).
Estos aceites poseen el aroma y el sabor del producto, pero no se recupera la sustancia
responsable de la pungencia.
3. Obtención de Oleorresina
La oleorresina es el componente que se extrae de la especie molida usando agentes
solventes como acetona, alcohol y etileno diclorado. La oleorresina puede contener tanto el
aceite esencial (20-25%) y el componente responsable dela pungencia, el gingerol en un 25-
30%
4. Kion Preservado
Para este tipo de producto se utiliza el rizoma verde por contener menor grado de
pungencia. Este se mantiene sin pelar y se conserva en jarabe, sometido a ebullición en
jarabes (soluciones concentradas de azúcar) de diferentes concentraciones hasta lograr que
se cristalice o que alcance la concentración deseada.

MATERIA PRIMA
 Origen del Kion o jengibre
El kion o jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y China lo han utilizado por
milenios como un aliviante digestivo. Los chinos consideran el kion como el yang, o comida
picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos romanos, también
lo utilizaban para este propósito. Impactó Europa y América cuando se estableció a sí mismo
como una hierba medicinal y se convirtió en popular como una bebida suave. (Ginger ale, ginger
beer, y ginger tea) para alivios estomacales.
Hoy, el jengibre es cultivado mundialmente, se cultiva, en países como: la India, la China, Japón,
Indonesia, Islas del Caribe, Perú y en Venezuela en varios estados.
Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático. El nombre original sringavera
es un vocablo sánscrito (que significa en forma de cuerno) que pasó al persa como dzungebir y
a su vez al griego como dziggibris, en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre.
China y la India son los principales productores seguidos por el norte de Australia, Hawái e Indias
Occidentales aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad Tiene un
cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente
amargo. Se sabe que, desde hace 3.000 años, se viene cultivando en Asia tropical. Las embajadas
comerciales del rey persa Darío (siglo V a.J.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por
los hindúes. Los primeros datos escritos están recogidos por Confucio (551-479 a. J.C.) fue
llevada hasta el Mediterráneo, en el siglo I por los fenicios y ya se conocía en Egipto, en Grecia y
en Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones hechas en
Alejandría, procedente del Mar Rojo que estaba sujetas a derechos de aduana por Roma.
Después de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de
los romanos.
En la cocina medieval europea, el jengibre ocupó un lugar de gran importancia en el conjunto
de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante en relación a otros países, debido
fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa, existía un gusto mayor por los
sabores ácidos que queda reflejado en los libros de recetas. Enrique VIII estimaba mucho el
jengibre (entre otras propiedades se le reconoce la afrodisíaca), ya que envió una receta al
alcalde de Londres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente una receta
favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales
inglesas. A través de los árabes llegó a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se
elaboraba y aún se sigue haciendo en los países asiáticos, exponiéndose para su venta en
grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre seguía siendo muy caro,
Nostradamus recurrió a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las dunas (Eryngium)
y las perfumó con un trozo de jengibre, de esta forma se economizaba bastante.
 Precio Mundial
En lo que lleva del año el Perú ha exportado 1,57,388 kilos de kion con los destinos más
importantes que son Estados Unidos (59%) y Holanda (22%), y el precio es de U$2,57 kilos
promedio.

 Manejo Post-Cosecha del Kion o Jengibre

Los primeros síntomas de madurez del jengibre se manifiestan por un amarillamiento de las
hojas. Puede ser cosechado cuando tiene un mínimo de 80-90% de hojas muertas, normalmente
esto sucede entre 8-9 meses después de la siembra. Los rizomas deben de estar completamente
maduros es decir con color crema plateada. Los rizomas inmaduros muestran un color amarillo
y textura suave. Deben cosecharse de 3 a 9 días antes del embarque para que el rizoma esté
bien seco.
 Para cosechar se usa un azadón o pala removiendo el suelo y luego levantando los rizomas
cuidadosamente trabajando en fila a lo largo de los camellones.
Los rizomas deben preseleccionarse en el campo y colocarlos en canastas protegidos del sol y
después llevarlos a la empacadora.
Operaciones post - cosecha:
1. Probar la resistencia del jengibre, si se quiebra fácilmente se partirá durante el manejo y
transporte. Las piezas que se quiebran fácilmente hay que separarlas del rizoma. Lo que
queda deben ser clasificadas adecuadamente.
2. Si hay superficies quebradas deben ser arregladas con un cuchillo bien afilado. Se debe quitar
todas las raíces y tallos adheridos al rizoma con cuchillo lo más cerca del rizoma.
3. Los rizomas deben lavarse dentro de las 24 horas siguientes y no se deben dejar en el campo
sin cobertura. Es más fácil eliminar residuos de tierra con el lavado si se hace inmediatamente
después de la cosecha.
4. La pila del lavado debe ser rectangular de 1metro por 5-6 metros para ocho personas. Deben
usarse mangueras con pistolas que tengan alta presión. Algunas veces es necesario usar una
cabuya o cortar el dedo para remover la tierra.
5. El jengibre lavado debe colocarse en canastas para drenarlos. Cada persona puede lavar
entre 300-500 libras de jengibre diarios.
6. Después del lavado se le hace un tratamiento con funguicida. Primero se sumergen las
canastas durante 10 a 15 segundos en una pila con cloro a 100 ppm (0.01%) de Chlorox
comercial y luego o con Thiabendazole (Mertec) a 500 ppm (0.05%) agitándose la solución
antes y durante el tratamiento.
7. El jengibre debe empacarse en capas horizontales, llenando todos los espacios. Cada rizoma
debe colocarse en posición adecuada evitando el sobre-empaque.
8. Debe almacenarse a una temperatura de 13 a 14º C (56-58º F) con 65-67 % de humedad
relativa. En estas condiciones dura hasta dos meses. La alta humedad (mayor de 80%) puede
causar altos niveles de desarrollo de hongos.
9. El jengibre almacenado a menos de 10º C resulta con daños manifestados como cambios en
la coloración, pérdida de alta cantidad de agua e incremento en la incidencia de patógenos.
10. Si el jengibre es destinado a la exportación es adecuado, pero no esencial, pre-enfriarlo antes
de cargar el contenedor.
11. El peso neto del jengibre en las cajas es de 4.5 a 13.6 kg (10 a 30 lb) dependiendo del
mercado. En cada caja debe aumentarse el 5% del peso, debido a las pérdidas de humedad
en el transporte. En condiciones ambientales el jengibre puede perder hasta 10% del peso
original. Se recomienda que todas las cajas sean repesadas antes de ser cargadas en el
contenedor.

 Características del Kion

Tubérculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas, son la
parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de
color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz
cuando apenas brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están
dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Planta herbácea,
perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples.
Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas paralelas. Flores sésiles,
amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo del tallo. Fruto seco y
valvoso.

COMERCIALIZACION A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL

 Sin Valor Agregado.

Principales mercados De todos los mercados consumidores de jengibre, en el mercado Japonés
es donde este rubro tiene mayor atractivo. Las importaciones de jengibre de esta nación en el
período 2002-2005 reflejaron un incremento de un 19%, ya que para el año 2002 Japón importó
un valor de US$ 61.14 millones, mientras que para el año 2005 este monto se
incrementó a US$ 103.03 millones. Situación que varió para el año 2006, ya que se
registró un descenso de un 27.9% en relación al monto del año 2005, siendo el valor importado
en este año de US$ 74.27 millones. El segundo mercado en importancia como importador de
jengibre es el mercado estadounidense, el cual, a pesar de no consumir una cantidad extrema
de jengibre, su valor importado en el período 2002-2006 lo coloca en esta posición. Las
importaciones de jengibre de esta nación tuvieron un incremento de un 33.10% en el período
2002- 2005 al registrarse un monto por valor importado de US$ 15.97 millones en 2002,
mientras que en el año 2005 se registró un monto de US$ 37.66 millones. Situación que,
al igual que la mayoría de los importadores de jengibre, se vio reducida para el año 2006,
año en el cual se registró un monto de US$ 27.91 millones, presentando una
disminución de un 25.9% en relación al período anterior. Otros destinos de la producción
mundial de jengibre son: Pakistán país que importó US$ 25.5 millones en el año 2006; Reino
Unido cuyas importaciones de jengibre para ese año ascendieron a US$ 16.7 millones, además
de países como Holanda, Malasia, Alemania, Emiratos Árabes Unidos, entre otros, los cuales
representan los potenciales mercados consumidores del jengibre producido mundialmente.
 Con valor agregado
En el mercado mundial el jengibre es un alimento muy rico y por ello es que tiene diferentes
presentaciones comerciales; entre las más comercializadas están:
 Bebida Gaseosa (ginger ale)
 Té de Jengibre
 Sazonadores de kion (deshidratado y fresco)
 Como snack dulce
 Conserva de kion
 Miel de Kion
 Bebidas Maceradas
 Productos panaderos
 Suplementos alimenticios
 Aceites comestibles y destinados para masajes.
 En capsulas medicinales
 Jarabes
 Cremas especializadas en heridas superficiales
 Desodorantes a base de jengibre
 Shampoo de jengibre
DIAGRAMA DE PROCESO DEL JENGIBRE DESHIDRATADO COMO
SAZONADOR
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Pre Lavado

Seleccion

Lavado y Desinfectado

Enjuage

Pelado

Trozado

Escaldado

Acondicionamiento en la
camara de deshidratado

Deshidratado

Molienda

Envasado y Etiquetado

Comercialización
BIBLIOGRAFIA
 http://www.agronegociosperu.org/tema/tem011.htm#.VYLr2_l_Oko
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3814/1/6341.pdf
 http://www.agrodataperu.com/2015/05/jengibre-kion-peru-exportacion-abril-
2015.html
 http://www.herbalsafety.utep.edu/herbs-pdfs/facts/Jengibre-hoja%20datos-
Jul%2004.pdf
 http://0pyme.com/public/pyme/cmngenerosaflores/ficheros/KION_El_MARAVILLOSO]
._1.pdf
 http://teca.fao.org/es/read/3755