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IDENTIFICACION DE
SALMONELLA
Laboratorio de Microbiología
DOCENTE: Dr. Sonia Herrera
INTEGRANTES:
SEMESTRE: 2017-A
Laboratorio de Microbiologia FIQ - UNAC
I. INTRODUCCION
Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patógenas más importantes
que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestión de alimentos contaminados.
Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infección bacteriana de origen
alimenticio que se presenta con mayor frecuencia.
Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de
salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos derivados de las aves (huevos y
ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.
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II. COMPETENCIAS
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1. Condiciones de supervivencia
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos
derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a
20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC.
Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el
microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por
tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.
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2. Etiología
Se han descrito más de 2.500 serotipos de Salmonella que muestran una gran adaptación para
el crecimiento en el hombre y los animales. Los serotipos más importantes desde el punto de
vista de la Seguridad Alimentaria son Enteritidis y Typhimurium. En Europa, el serotipo
Enteritidis se ha convertido en el predominante, principalmente asociado al consumo de
huevos o carne de pollo contaminados. S. Typhimurium es el segundo serotipo más común
después de S. Enteritidis en muchos países, siendo las principales fuentes de infección el
ganado vacuno y porcino, aunque también se aísla en aves, y ganado ovino y caprino.
3. Vía de transmisión
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:
En su origen:
En las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada manipulación de los alimentos
derivados de los animales. La presencia de Salmonella spp. en los alimentos de origen animal
es debida, mayoritariamente, a contaminación de origen fecal durante los procesos de
obtención, aparte de la contaminación endógena de los huevos.
En su proceso:
a) Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformación
de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
b) Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Salmonella, de forma que,
al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene,
contaminan los alimentos.
c) El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella, transmitiéndose a las frutas
y verduras frescas regadas con dicha agua.
¿Qué alimentos pueden estar contaminados con salmonella?
Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos térmicos, se
asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados.
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como los huevos, deben pasteurizarse a una temperatura más baja, aproximadamente de 64-
65ºC durante 2-4 minutos para asegurarse que se eliminan los microorganismos patógenos
que puedan contener.
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temperatura idónea de refrigeración, por eso es importante no romper la cadena de frío entre
el transporte, distribución y conservación en el hogar.
Con la refrigeración se consigue frenar la acción de los microorganismos y los procesos
físico-químicos, de modo que se eviten los malos olores y posibles pardeamientos que puedan
derivar en enfermedades alimentarias. La congelación también provoca una disminución del
número de microorganismos patógenos y consigue inhibir el crecimiento de otros.
Salmonella puede ser inhibida durante el proceso de congelación, a unos -18ºC, como
mínimo (Pascual & Calderón y Pascual, 2000). El ajuste apropiado de la acidez (pH) es un
método empleado para destruir las salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos
alimentos. Las salsas se suelen aliñar con un medio ácido como el vinagre o el limón ya que
complica la proliferación de bacterias. Fuera del intervalo de pH de crecimiento de
Salmonella, las células se inactivan, aunque no es instantáneo ya que se ha demostrado que
pueden sobrevivir largos periodos en productos ácidos.
La actividad de agua también tiene un efecto significativo en el crecimiento de Salmonella.
Su valor mínimo se sitúa en 0.93 pero puede llegar a sobrevivir durante un largo periodo en
alimentos que contengan valores aún más bajos como es el caso del chocolate, la pimienta
negra o la gelatina. Las sales que se añaden o presentan ciertos alimentos pueden tener un
efecto negativo sobre Salmonella ya que son capaces de captar el agua que pueda estar
retenida en los alimentos, provocando una disminución de la actividad del agua e inhibiendo
el crecimiento del microorganismo.
3.2.Prevención y control de Salmonella
La prevención de Salmonella exige controlar todas las etapas de fabricación, elaboración y
preparación de los alimentos destinados al consumo, tanto en las industrias como en los
hogares (Protocolo de vigilancia y alerta de salmonelosis, 2012):
Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los 65ºC en el centro del producto.
Las comidas ya preparadas deben ser refrigeradas a una temperatura inferior a 5ºC y
en pequeños recipientes.
Evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los cocidos
Limpiar las superficies y los utensilios una vez se haya cocinado y proteger la comida
ya preparada contra insectos y roedores. Lavarse las manos con frecuencia al
manipular alimentos.
Establecer programas de control de Salmonella (control de limpieza y desinfección y
otras medidas sanitarias e higiénicas).
Educar a la población, de manera que se evite el consumo de huevos crudos, sucios,
rotos o que hayan sido cocinados de forma incompleta.
Los alimentos que con más frecuencia causan salmonelosis son las carnes y productos
cárnicos, carnes de aves y subproductos, huevos y ovoproductos, leche y productos derivados
de la leche. Los animales cuyas carnes se destinan al consumo humano, sobre todo terneros,
cerdos y aves considerados sanos, son portadores de Salmonella en una tasa que oscila entre
el 20-30 %. Las aves causan la mayoría de brotes de salmonelosis.
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Los huevos se contaminan en el tracto intestinal del propio animal o por sus heces. Con tal
de conservar correctamente los huevos hay que mantener una temperatura y humedad
ambiental adecuadas. La humedad no debe superar el 80% ya que puede dar lugar a una
proliferación de hongos y otros microorganismos que deteriorasen el huevo.
La temperatura estaría entre 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación. En lo posible, es
importante evitar los cambios bruscos de temperatura ya que al producirse la condensación
del agua en la superficie de la cáscara aumenta la posibilidad de entrada de bacterias en el
interior del huevo a través de los poros.
Simples medidas de higiene personal, como lavarse frecuentemente las manos con agua y
jabón, bastan para evitar contaminar los alimentos durante su preparación. El hecho de
concienciar a la población de los riesgos que produce una mala manipulación de los alimentos
es esencial para prevenir este tipo toxiinfecciones alimentarias.
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Balanza
Mechero de Bunsen
Vaso precipitado
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Pipeta
Contador de colonias
Placa Petri
Incubadora
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V. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Análisis de Salmonella sp. en queso fresco:
1. Primero, esterilizamos la zona a trabajar con hipoclorito de sodio (lejía).
2. En una placa Petri pesamos 25g de nuestra muestra a analizar (queso fresco).
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MUESTRA INOCULADA
INFORME DE ENSAYO
Identificación: Queso fresco
Lugar de muestreo: Mz b lote 2. Primera etapa
Urb.Manzanillo SMP "Panadería galdinos "
Fecha: 23/05/2017
Hora: 6:47 am
Temperatura: 0-4°C
II) Resultados:
ENCONTRADO o UFC/g
m M
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VII. CONCLUSIONES
a) Se pudo observar que no hubo presencia de Salmonella, entonces la muestra (Queso
fresco) es apta para el consumo humano.
b) Al ver ausencia de Salmonella en la muestra, en este caso queso fresco, entonces
quiere decir que, habido una buena higiene por parte de los manipuladores, ya que de
no ser así no estaría apto para el consumo humano porque nos causaría malestar
general; uno de las enfermedades comunes seria la salmonelosis (enfermedad causada
por comer alimentos de origen animal contaminado)
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VIII. RECOMENDACIONES
1. Los alumnos deben tener sus guantes, cofia, mandil y tapabocas dentro del laboratorio
para que no contaminen la muestra.
2. Los materiales de vidrio a utilizar en el laboratorio deben estar esterilizados para que
no afecte nuestros resultados.
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IX. BIBLIOGRAFIA
1. Wiki-Elika, http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella.
2. Ficha Elika Salmonella alimentación animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3.
3. EFSA- Salmonella. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm.
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X. ANEXOS
PAUSTERIZACIÓN
La pasteurización o pasterización, es el proceso
térmico realizado en líquidos (generalmente
alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento
lo llevó a cabo por primera vez, el científico-
químico francés Louis Pasteur, a quien le debe su
nombre, junto a Claude Bernard el 20 de abril de
1864.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es
una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la
operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Louis Pasteur mejoró la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios básicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposición. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa
de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas
a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas
por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
1. PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
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Proceso VAT
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
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