“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILACIÓN

NACIONAL”

FACULTAD : NEGOCIOS

CARRERA : CONTABILIDAD

CICLO :I

CURSO : ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DOCENTE : LIC. ANITA GATICA VELA

INTEGRANTES : SUSANA MAZANETH MURRIETA

RUDIHT VALERIA CHÁVEZ TAFUR
KEVIN MORI CORAL
MAYCOL LLAIR MOZOMBITE TANGOA

TARAPOTO – PERÚ
2018
JUNGLE FROZEN
SAC
 PRESENTACIÓN

Heladería JUNGLE FROZEN SAC, tiene como intención ofrecer a nuestros

clientes una variedad de productos de heladería ya que es un producto
altamente nutritivo en la cual va a hacer higiénicamente formulado y
procesado con los ingredientes de nuestra región San Martin.
La empresa estará orientada a la elaboración de helados en diferentes
presentaciones, considerando que esta heladería tiene un producto
innovador que está aprobado por todos los futuros clientes.
El helado es un producto altamente variable ya que contamos con diversas
frutas exquisitas en nuestra región para cada tipo de mezcla para los
sabores, con la cual vamos a elaborar con frutas como: aguaje, camucamu,
taperiba, ungurahui.
Los helados son un producto muy apetecido en periodos de altas
temperaturas y los podemos encontrar en diferentes presentaciones
como en colores y sabores como va a ofrecer nuestra heladería.
 DEDICATORIA

Este plan de negocio lo dedicamos a

nuestros padres por darnos la oportunidad
y siempre apoyándonos en nuestro futuro
profesional ya que nos brindan su
incondicional apoyo moral, psicológico y
también económico.

AGRADECIMIENTO

Este plan de negocio va agradecido a

nuestra docente por educarnos enseñando
con estudiamos y dedicación, para lograr
nuestro objetivo.
 INTRODUCCION

Heladería JUNGLE FROZEN, nace a través de la

elaboración de un plan de negocio en el curso de
Administración de Empresa, el día 09 de abril del año
2018, en la Universidad Científica del Perú, en la
ciudad de Tarapoto. Donde un grupo de estudiantes
emprendedores logran hacer un negocio con una idea
moderna e innovadora, una heladería con los sabores
más exquisitos elaborados con frutas exóticos de la
selva peruana, ubicada en la ciudad de Tarapoto,
negocio que está dedicada a la elaboración y venta de helados bajo la marca “Curich Frozen”.
En su forma más simple, el helado es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes en este caso hechos de frutas de la zona, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata
de leche, huevo, frutas, agua mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los
ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a
que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa,
burbujas de aire y cristales de hielo. La sal reduce la temperatura de fusión de hielo,
absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el
proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para la
elaboración de helados, en los palacios del mantecado, que es
el corazón del todo el mundo de fabricación. Básicamente
consta en la parte exterior, de una gran “iglesia de acero”, que
es congelado por un equipo muy potente de frio; en la parte
interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a
un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del
cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha
mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
ÍNDICE
I. DATOS GENERALES
1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA
1.2 GIRO DE NEGOCIO
1.3 RAZON SOCIAL
1.4 N° DE RUC
1.5 DOMICIO FISCAL
1.6 E.MAIL
1.7 MARCA
1.8 SLOGAN
1.9 DESCRIPCION DE LA EMPRESA
II. OBJETIVO GENERALES
III. OBJETIVOS ESPECIFICOS
IV. MISION
V. VISION
VI. POLITICAS
VII. VALORES
VIII. LA EMPRESA
IX. CONSTITUCION DE LA EMPRESA
X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
10.1 TIPO DE ORGANIGRAMA
10.2 UNIDADES (Áreas y descripción)
XI. DESCRIPCION DEL SERVICIO
11.1 DEFINICION DEL SERVICIO
11.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL SERVICIO
11.3 SUSTITUTOS DEL SERVICIO
11.4 ATRIBUTOS DEL SERVICIO
11.5 PRECIO POR EL SERVICIO
XII. SEGMENTACION DEL MERCADO OBJETIVO
12.1 MERCADO META
12.2 SEGMENTACION DEL MERCADO
 Segmentación Demográfica (hombres y mujeres)
 Segmentación Geográfica (lugres a cubrir)
 Segmentación Psicográfica (clases sociales)
XIII. CARACTERISTICAS DEL MERCADO OBJETIVO
 EL MERCADO PRIMARIO
 MERCADO SECUNDARIO
XIV. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA, MERCADO, OFERTA Y DEMANDA
 ESTUDIO DE LA COMPETENCIA LOCALES NACIONALES E ITERNACIONALES
 ANALISIS COMPETITIVO
 ANALISIS MERCADO
 ANALISIS DE NUESTROS PROVEEDORES
 ANALISIS DE NUESTRA COPETENCIA (Locales y Nacional)
 ANALISIS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS
XV. PERFIL DEL CONSUMIDOR
XVI. PROVEEDORES DE LA EMPRESA DE SERVICIO
XVII. ANALISIS FODA
XVIII. MATRIZ FODA
XIX. ESTRATEGIAS
XX. PLAN OPERATIVO
XXI. GRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
XXII. LIMITACIONES
XXIII. CONCLUSIONES
XXIV. ANEXOS
 I. DATOS GENERALES

1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

 JUNGLE FROZEN SAC
1.2 GIRO DE NEGOCIO
 HELADERIA
1.3 RAZON SOCIAL
 JUNGLE FROZEN SAC
1.4 N° DE RUC
 20481596384
1.5 DOMICIO FISCAL
 PSJ. LAS TORRES LOTE 8 - Morales
1.6 E.MAIL
 junglefrozen@gmail.com
1.7 MARCA
 “CURISH FROZEN”
1.8 SLOGAN
“El sabor de la Selva hecho Helado”

1.9 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Es una empresa dedicada a la elaboración y venta de helado para satisfacer el paladar de
los consumidores brindando productos de óptima calidad y variedad de sabores de la
región San Martin. Los mismos son elaborados cuidadosamente e higiénicamente para
nuestros clientes.
Darle gusto al cliente con nuestros diferentes sabores y sobre todas las formas y únicas
de los consumidores de nuestro producto y hacer que se sientan a gusto. En esta empresa
nos preocupamos por los clientes y atender sus gustos y así consuman todo tipo de
helado.

II. OBJETIVOS GENERALES

Establecer un plan de negocios dedicada a la elaboración de helados regionales con los
sabores de nuestra región San Martin específicamente en la ciudad de Tarapoto,
valiéndose de la materia prima de primera calidad, con el propósito de obtener una alta
demanda en el consumo de este exquisito y tradicional producto, asimismo mantener a
nuestros clientes satisfechos y motivarlos a comprar más de nuestro producto mejorando
así nuestra producción a través de la innovación buscando ser identificados por nuestra
marca siendo una de las más reconocida por su variedad de sabores y presentaciones.
 III. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS

 Alcanzar los mejores estándares de calidad dedicada a la innovación de los

productos en el mercado.
 Establecer los beneficios que aporta al organismo en el consumo moderado de
helado, a lo que hace al helado más que una golosina, un alimento.
 Realizar un análisis costo-beneficio, con el fin de ofrecer un producto económico
al cliente y rentable a la empresa.
 Contribuir con la generación de empleos dentro de la sociedad.

IV. MISIÓN
La heladería JUNGLE FROZEN, tiene como misión superar las expectativas de puntos de
venta ofreciendo un producto de alto valor nutritivo basándose en los parámetros de la
calidad total, lo que nos permite brindar el mejor servicio en nuestro punto de venta y
que nuestros clientes requieran a precios justos y competitivos.
V. VISIÓN
Consolidar nuestro liderazgo en el mercado a nivel regional a mediano plazo y como no decir
también nacional a largo plazo mediante el desarrollo de nuevos productos regionales
exóticos de nuestra selva peruana, expandiéndonos y diversificando nuestro mercado que
permitan satisfacer las necesidades de nuestros clientes y obtener niveles óptimos de
rentabilidad y promover la inversión.
VI. POLÍTICAS

 Cumplir con las leyes, reglamentos aplicables y con los requisitos acordados con los
clientes.
 Considerar la política como parte integral de nuestros procesos y asegurar su difusión,
comprensión y cumplimiento.
 Identificar y controlar los riegos inherentes al desarrollo de nuestras operaciones con
el propósito de prevenir accidentes que puedan generar lesiones, enfermedades,
daños al ambiente.
 Reconocer el compromiso que existe con nuestros trabajadores de establecer las
mejorar condiciones de trabajo, que permitan el desarrollo personal, en un ambiente
interno favorable.

VII. VALORES

 Pasión: nos gusta hacer lo que hacemos en el mercado dando un plus y

entregarnos en todo lo que hacemos para el cliente.
 Equipo: trabajamos juntos para lograr los resultados que esperamos en el
mercado, así mismo colaboramos, sumamos y logramos retos.
  Calidad: ofrecemos diariamente productos y servicio de calidad superior para
mantener una buena y bonita aceptación con nuestros clientes.

VIII. LA EMPRESA
Dentro de esta empresa de helados regionales su servicio es incrementar las ventas en las
líneas de los productos a ofrecer a los clientes, y así mismo obtener buenos resultados del
comprador, por lo que también se pretende promover lo siguiente:

 Nuevas promociones
 Mayor distribución
 Mayor facilidad para poder adquirir una franquicia nacional.
 Mantener siempre la calidad del producto.
 Estar en constante contacto con nuestros clientes
Productos en los cuales ofrece la empresa helados Jungle FROZEN:

Presentaciones

Sabores de fruta:
 Aguaje
 Camu camu
 Taperiba
 ungurahui
 IX. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA IDENTIDAD: PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA “HELADERIA JUNGLE

FROZEN SAC”
CAPITAL: S/. 20 000.00
FECHA: 09 de Abril 2018
NOTARIO: Dr. Luis Enrique Cisneros Olano
REGISTRO MERCANTIL: N° 520, TOMO 5to, FOLIO 4
NÚMERO DE SOCIOS: 4
DOMILICIO Y NACIONALIDAD: Esta ubicada en la ciudad de Morales PSJ. LAS TORRES LOTE
8, con el transcurso del tiempo y la gestión de la empresa se abrirán sucursales con la
debida autorización de la Junta General de Socios.
OBJETO: Producción y comercialización de helados a nivel provincial y nacional.
DURACIÓN: 2 meses contados desde la fecha de inscripción del registro públicos.
CAPITAL: El importe capital equivale a S/. 20 000.00 dividido en 4 participaciones de
S/. 5 000.00 cada uno con los siguientes detalles.

NOMBRES PORCENTAJE PARTICIPACION TOTAL

SUSANA MAZANETH 25% S/. 5 000.00 S/. 5 000.00
RUDITH CHAVEZ 25% S/. 5 000.00 S/. 5 000.00
KEVIN MORI 25% S/. 5 000.00 S/. 5 000.00
LLAIR MOZOMBITE 25% S/. 5 000.00 S/. 5 000.00
TOTAL 100% S/. 5 000.00 S/. 20 000.00
 X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
10.1 TIPO DE ORGANIGRAMA
Por su naturaleza
Microadministrativo

Junta General de
Socios

Gerencia General

Administrador

Logística

Compras Ventas
Contador

Bodega Bodega
10.02 UNIDADES (Áreas y descripción)
a). JUNTA GENERAL DE SOCIOS: Es el organismo social de los 4 socios, accionista de la
empresa por el aporte de su capital.
b). GERENTE GENERAL

Identificación

 Nombre del Cargo: Gerente General.

 Número de personas que ocupan el cargo: 1.
 Cargo del Jefe Directo: Directorio.

Resumen del cargo

Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar, calcular y
deducir el trabajo de la empresa, además de contratar al personal adecuado, efectuando
esto durante la jornada de trabajo.

Actividades regulares

 Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo plazo.

 Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; como también de las
funciones y los cargos.
 Dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder dentro de ésta.
 Controlar las actividades planificadas comparándolas con lo realizado y detectar las
desviaciones o diferencias.
 Coordinar con la administración, área contable y logistica las reuniones, aumentar el
número y calidad de clientes, realizar las compras de materiales, resolver sobre las
reparaciones o desperfectos en la empresa.
 Decidir respecto de contratar, seleccionar, capacitar y ubicar el personal adecuado
para cada cargo.
 Analizar los problemas de la empresa en el aspecto financiero, administrativo,
personal, contable entre otros.
 Realizar cálculos matemáticos, algebraicos y financieros.
 Deducir o concluir los análisis efectuados anteriormente.

c). ADMINISTRADOR

Identificación

 Nombre del Cargo: Administrador

 Número de personas que ocupan el cargo: 1.
 Cargo de la administración de la empresa: Administración.

Planear: Incluye definir metas, establecer estrategias y desarrollar planes para coordinar
actividades.
- Organizar: Determinar qué actividades deben realizarse, con quien
se cuenta para realizarlas, como se van a agrupar las actividades,
quien va a informar a quien y que decisiones tienen que tomarse.

- Dirigir: Incluye motivar a empleados, dirigir a otros, seleccionar los

canales de comunicación más efectivos y resolver conflictos.

- Controlar: Seguimiento de las actividades para asegurarse de que

se están cumpliendo como planearon y corregir cualquier desviación
significativa.

d). CONTADOR GENERAL

Identificación

 Nombre del Cargo: Contador General

 Número de personas que ocupan el cargo: 1.
 Cargo de la administración de la empresa: Contabilidad.

Funciones.

 Procesar, codificar y contabilizar los diferentes comprobantes por concepto

de activos, pasivos, ingresos y egresos, mediante el registro numérico de la
contabilización de cada una de las operaciones, así como la actualización de los
soportes adecuados para cada caso, a fin de llevar el control sobre las distintas
partidas que constituyen el movimiento contable y que dan lugar a los balances y
demás reportes financieros.
 Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan correctamente
los datos fiscales de la empresa que cumplan con las formalidades requeridas.
 Registrar las facturas recibidas de los proveedores, a través del sistema
computarizado administrativo para mantener actualizadas las cuentas por pagar.
 Revisar el cálculo de las planillas de retención de Impuesto sobre la renta del personal
emitidas por los empleados, y realizar los ajustes en caso de no cumplir con las
disposiciones.
 Llevar mensualmente los libros generales de Compras y Ventas, mediante el registro
de facturas emitidas.
 Elaborar los comprobantes de diario, mediante el registro oportuno de la información
siguiendo con los Principios Contables generalmente Aceptado, a objeto de obtener
los estados financieros.
 Cualquier otra actividad fijada por el Gerente Administrativo de la empresa.
 Elaboración de cheques para el recurso humano de la empresa, proveedores y
servicios.
 Llevar libros contables (Diario, mayor e inventarios).
 Realización de la relación de las Cuentas por Cobrar y por Pagar.
Responsabilidad y Autoridad.

 Revisar que se cumplan con los principios de contabilidad de aceptación general.

 Mantener y cumplir los lineamientos del Sistema de Gestión de la Calidad.
 Responsable en cumplimiento de las funciones y objetivos del área.
 Velar por la aplicación de la norma y el cumplimiento de las normas de la
organización.
 Cuidar el resguardo y mantenimiento de la confidencialidad de la información
suministrada por la organización y por el cliente
 Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad y salud en el trabajo.

e). LOGISTICA

 Nombre del Cargo: Encardado del Área Logística

 Número de personas que ocupan el cargo: 1.
 Cargo de la administración de la empresa: Almacén.

Funciones de la dirección de materiales

Dentro de las ocupaciones de la dirección de materiales están:

-Planificación y control de materiales para que se pueda cumplir con las exigencias de la
producción.

-Programación de la producción, lo que significa estar al pendiente del número de unidades

a producir, de los lapsos de producción, de la disposición de materiales y de herramientas
requeridas.

-Recepción y expedición física del material que llega a la empresa, tanto de su identificación,
preparación, como de su destino, e incluso del embalaje.

-Almacenes, aquí es donde se encargan físicamente del material, llevan un control por
medio de inventario, planifican sistemas de protección y clasificación.

-Movilidad interna del material, lo cual conlleva el rastreo del material hasta que llegue a su
destino.

-Tráfico, este proceso incluye la selección del transporte, tener la documentación necesaria,
corroboración de servicios de envío, también contempla informarse de los precios, métodos
de embalaje, tiempos y garantías de transporte.

-Venta de mermas, esta tarea consiste en la disposición final de los sobrantes de manera
que se puede recuperar parte de la inversión original, evitar el suministro con material
dañado y el cuidado del medio ambiente.
-Control de calidad, para ello habrá que revisar meticulosamente el material recibido,
procurar el buen estado y asegurarse de que así se mantenga por lo menos al asignarlo.

-El control de existencias es el registro del material necesario para la producción, del
empleado y también se generan inventarios periódicos. Así mismo, se lleva una relación de
los elementos no productivos o que son para el funcionamiento interno de la empresa.

XI. PRECIO DEL SERVICIO Y/O PRODUCTO

Producimos helados regionales de la zona, elaborados con el avanzado control de higiene,
calidad y servicio; con sabores innovadores, tamaño y frescura acordes a cada gusto del
cliente, ideal para la aceptación total, permitiendo así una plena satisfacción de nuestros
clientes.
Definición del servicio
Un óptimo de servicio de proveedores implica la perfecta ejecución de diferentes acciones
para su cliente:
Una oferta de productos muy diversa: sabores regionales, helados aptos para personas con
alergias o intolerancias alimentarias, helados para niños, etc.
Innovación: Hoy en día los clientes demandan nuevas texturas y muchos de ellos se atreven
con sabores exóticos.
Proporcionar y ocuparse de la instalación del esquipo adecuado: vitrinas, áreas de
producción equipadas con congelador frigorífico, pasteurizador, utensilios, mobiliario, etc.
Productos de máxima calidad elaborados con las mejores materias primas.
Descripción del proceso del servicio
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

 Grasa de leche o vegetal

 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
 Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

 GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar

del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por
costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de
 origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa
láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche
entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de
soya y grasa de algodón.
 LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la
cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
 CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la
siguiente.

o 40% Materia grasa
o 5.1 % Sólidos no grasos
o 54.9 % Agua

 MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está

compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre
16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla
(butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la
crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa
es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este
producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
 LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de
proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas
vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
 SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos
por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche
descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar
este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente
de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de
los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:

o Textura y cuerpo del helado.

o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación.

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica
la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar
arenosidad en el producto terminado.

 AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos
totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta
puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar
modificará el punto de congelación.
El proceso de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:

 Mezclador de Batch o pasteurizador lento

 Pasteurizador HTST
 Homogenizador
 Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador
HTST)
 Tanque de maduración
 Batidora de helado o máquina para helado
 Cuartos de congelación
 Camiones de distribución

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en

el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de
los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar,
glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los
25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una
proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a
45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien
fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el
proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación
manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total
disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que
muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores
cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla,
seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de
ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

 La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este
caso se elige una esterilización.
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en
batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se

persigue:

 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)

 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y
uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño
del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa
hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.
En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6
micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la
superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su
maduración para poder lograr:

 Cristalización de las grasas.

 Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y
estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la

mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de
la siguiente forma:

 Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.

 Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo
agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de

un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la
estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los
glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la
mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales
de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase
amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura
prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que
se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado
en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las
variables tanto mecánicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que,
al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura
del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.