“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BEBIDAS FERMENTADAS

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 I. INTRODUCCION

Las levaduras son hongos microscópicos que pueden vivir tanto en condiciones
aerobias como anaerobias. En presencia de oxígeno, transforman el azúcar del
medio en CO2 y agua, liberando una cantidad de energía que será utilizada por
el propio metabolismo celular. En ausencia de oxígeno, fermentan
transformando el azúcar del medio en CO2, liberando una cantidad menor de
energía. El proceso fermentativo se encuentra en la base de numerosos
alimentos y bebidas. El tipo de levadura utilizada y el control de la fermentación
permiten obtener a partir de ingredientes como azúcar y jengibre o algún
componente cítrico, una bebida gaseosa de baja graduación alcohólica. Esta es
considerada una cerveza que se caracteriza por su sabor cítrico y la presencia
de burbujas de CO2. En Brasil se la denomina jengibre.

II. MARCO TEORICO

Fermentación La fermentación es el proceso de transformación química de las

sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los
microorganismos y que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento
de gases y de un efecto calorífico.

1. FERMENTACIÓN LÁCTICA U HOMOLÁCTICA

Se denomina así a la conversión de glucosa en lactato como único producto

importante, siguiendo la ruta glucolítica encontrada en los músculos, cuya
diferencia es el isómero producido: en la ruta glucolítica se produce el isómero
(L) y en la fermentación láctica se produce el isómero (D) o una mezcla de los
dos isómeros, dependiendo del microorganismo que lleve a cabo dicha
fermentación. Esta fermentación se lleva a cabo en un solo paso y es la
responsable de la producción de derivados lácteos como yogurt, quesos,
cuajada, kéfir. El ácido láctico producido tiene propiedades conservantes en los
alimentos.
 2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras,

quienes descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a
cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2,
el acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico. Este tipo de fermentación
tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la producción de pan, cerveza,
vino y otras.

3. LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Son todas aquellas bebidas alcohólicas obtenidas por medio de este proceso, ya
sea completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para
la fermentación. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del
mismo tipo pero con adición de otros elementos y maceración de materias primas
vegetales para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las
principales bebidas alcohólicas fermentadas son:

1) Los Vinos
2) La Cerveza
3) Los Vermouths
4) Los Bitters
5) Los Guarapos
 3.1. LOS VINOS:

Entendemos por vino el producto final de la fermentación del jugo de la uva

siguiendo un proceso técnico con pasos estrictos y determinados. La clase de
uva para la fabricación del vino, es de la producida por la vid (vitis vinífera) La
importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada
Enología. Un buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un
inicio (vendimia) hasta su fase final (añejamiento y embotellamiento)

3.2. LA CERVEZA

Es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica con base de

cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lúpulo para dar gusto
amargo de esta bebida. Es la bebida más popular en el mundo. Se considera
como refrescante pero en cantidades considerables es embriagante por la
acumulación de alcohol en el torrente sanguíneo.

LA SIDRA

Es el producto final de la fermentación del jugo de manzana. Las manzanas son

desmenuzadas por medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza
en prensas escalonadas. El zumo recién obtenido se debe azufrar
inmediatamente.

La fermentación del mosto debe tener lugar por acción de levaduras puras

Es conveniente agregar un 5% de membrillo pues contribuye a facilitar la

clarificación y a perfeccionarla además de dar a la sidra un sabor exquisito.

Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados considerando sobre

todo la fuerte tendencia al enturbiamiento pardo

La elaboración de vinos dulce de manzana (sidras dulces) no se regula la

cantidad de azúcar a agregar. Estos vinos se producen por adición de alcohol
máxima de 20 g/l en forma de solución alcohólica al 90% esto facilita su
conservación.
MATERIALES Y EQUIPOS

• 2 litros de agua hervida,

• 300 g. de azúcar (o miel),
• 0,5 cucharada sopera de levadura seca instantánea Fleischman,
• 50 g. de jengibre fresco (kion),
• 1/4 vaso de jugo de lima (o rodajas de lima, o limón sin la cáscara
y sin la parte blanca),
• 7,5 g. de crémor tártaro (bitartrato de potasio),
• 1 cuchillo,
• 1 colador,
• 1 embudo,
• 1 espátula,
• 1 balanza,
• 1 recipiente grande,
• Botellas PET con tapa.
PROCEDIMIENTO

 Colocar los ingredientes en el recipiente correspondiente

 Agregar 0,5 l de agua hirviendo y aguardar hasta que alcance la

temperatura ambiente.

 Inocular con levadura, cubrir con un paño y conservar varias horas en

ambiente templado.
 Filtrar, distribuir en botellas y taparlas.
RESULTADO

CUADRO 1. Características organolépticas de la GENGIBRE

Características a Jengibre con Jengibre con

evaluar limón(globo) limón(tapa)
Olor Característico al Característico
alcohol al alcohol
Color Amarillo pálido Amarillo pálido
Sabor A jengibre A jengibre
Textura Característico al Características
alcohol al alcohol con
presencia de
gas
Grado alcohólico alto bajo

Discusiones
La prueba se llevó acabo para observar las características organolépticas y el
grado alcohólico del jengibre.

En esta práctica asimos dos pruebas uno tapando la botella con globos y el
segundo tapando con sus propias tapas; la prueba con los globos obtuvo un
mayor grado alcohólico que el segunda, ya que la segunda prueba hubo
presencia de co2.
Conclusión

 Se obtuvo una bebida con las características propias de una gaseosa (con
presencia de CO2
 Se obtuvo una bebida alcohólica con una buena característica
organoléptica.
 Un factor importante para la fermentación es el tiempo y la temperatura

Bibliografía

1. BEBIDAS FERMENTADAS
http://mesabar-jorgeantonio.blogspot.pe/2011/05/las-bebidas-
fermentadas.html
2. DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON ADICIÓN DE
COCCIÓN DE MAÍZ

http://www.bdigital.unal.edu.co/2387/1/107391.2010.pdf
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INMOVILIZACIÓN DE CELULAS

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 INTRODUCCION

Las técnicas de inmovilización se aplican tanto a las células Como a

los microorganismos y las enzimas. Sus principales ventajas son
facilitar la separación. Del producto y permitir la recuperación Del
agente biológico. En general, se utilizan con agentes biológicos difíciles
de obtener o de precios elevados.
La técnica de inmovilización en alginato de sodio es relativamente
simple. Se disuelve el alginato de sodio en .UN poco de agua caliente,
se mezcla bien, y cuando ya está frío se agregan las levaduras. Se
deja caer la mezcla final, gota a gota, en una solución de cloruro de
calcio. Con el intercambio de iones calcio (Del medio) y sodio (Del
alginato) se forma una matriz de alginato de calcio que retiene las
levaduras.
A pesar de tener consistencia sólida, dicha matriz permite la circulación
de sustancias, de modo que los agentes biológicos conservan su
actividad metabólica. Una vez finalizadas las reacciones químicas
esperadas, las bolitas de alginato y la levadura se recuperan
fácilmente.

Materiales y equipos
 Balanza
 3 vasos de precipitación
 1 probeta
 5 jeringas
 2.5g de fermentador biológico seco
instantáneo (levadura)
 1 g de alginato de sodio
 1 litro de agua destilada
 1 cuchara
 1 vaso precipitado de 500 ml de solución de cloruro de calcio 2%
 1 vaso de precipitados con solución de sacarosa (10%)
 Botella con globo
I. PROCEDIMIENTO

1. dissolver 1 g de alginato de sodio en 30 ml de agua destilada,

llevarlo al fuego y agitar hasta que se disuelva y enfriar.
2. Dissolver 2.5 g de levadura en 20 ml de agua destilada
3. Luego en un vaso de precipitacion mezclar bien las dos soluciones
y distribuirlas en las jeringas
4. Dejar caer, gota a gota la mezcla de alginato de sodio y levaduras
en la solucion de cloruro de calico.
II. RESULTADOS

PH Obtenido Ph Optimo
 4.5  4.5 - 5

Según N. Tapia H, (REPARACIÓN DE PERLAS DE ALGINATO DE CALCIO). Se

muestra deduce que el pH óptimo para la adsorción se encuentra en el
intervalo de 4,5 a 5

Según Avendaño, (Propiedades del alginato y aplicacaciones en los

alimentos). Precisamente en este intervalo de pH. Por encima de Ph 6
pierde su viscosidad, incluso a temperatura ambiente.

Por lo tanto, nuestro alginato se encuentra óptimas condiciones.

Temperaturas Obtenidas Temperatura Optimo

 30 ºC  Temperatura Ambiente.

Según Avendaño, (Propiedades del alginato y aplicaciones en los

alimentos). Una condición que se debe tomar en cuenta para los alginato,
se deben almacenar en un lugar fresco, a 25 ºC o inferior, ya que las
temperaturas elevadas pueden causar despolimerización significativa que
afecta propiedades como la viscosidad y resistencia del gel.
 DISCUSIONES

En el proceso de producción de alginato, a nivel laboratorio, inmovilización de

células en alginato fue efectiva ya que obtuvo un pH 4, están dentro del
parámetro La calidad del producto, y en términos de viscosidad estuvo
ligeramente a temperatura ambiente.

CONCLUSIONES

 A pesar de que las condiciones no fueron óptimo se pudo desarrollar la

elaboración de inmovilización de alginato.
 Obtuvimos unas buenas perlas de alginato con un buena textura

CUESTIONARIO

1. ¿Qué propiedades tiene el alginato de sodio de uso alimentario?

El alginato de sodio es una sal de ácido algínico – polisacárido viscoso que se

extrae de algas pardas o de algas japonés.

En la industria alimentaria que actúa como un estabilizador y espesante y es

mejor conocido por nosotros como un alimento E401 aditivo, El propósito
principal de ellos es en la creación y el mantenimiento de la textura, consistencia,
forma. Están diseñados para mejorar y mantener la apariencia del producto, ya
que evita que los cambios químicos y físicos. Estabilizadores alimentarios se
utilizan en la industria de panadería, lácteos, procesamiento de carne y
productos de confitería. Se dividen en 3 grupos principales: las pectinas, gomas,
carragenanos.

2. ¿cómo actúa el alginato de sodio en presencia del cloruro de calcio?

Es insoluble en leche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones

de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y
de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato
tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye
mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el
alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices
mantenidas por puentes de hidrógeno.

3. ¿qué ventajas presenta la inmovilización de levaduras en la

fermentación?

Entre las ventajas de las levaduras inmovilizadas destaca la fermentación

sin necesidad de Aclimatación, lo que supone una ventaja frente a las
levaduras libres

BIBLIOGRAFIA

 http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/ing_quimica/v12_n2/
pdf/a05v12.pdf
 http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Avendano-Romero-et-al-
2013.pdf
 http://www.redalyc.org/pdf/480/48022409.pdf
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CHUCRUT

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 INTRODUCCION

La fermentación y el secado son los métodos más antiguos que se conocen para
la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentad
os se incluyenlos encurtidos, término que describe a las hortalizas que se
conservan por acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la
adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea de los
azúcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido
láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos
que confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y color.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut).

OBJETIVOS

 Conocer los pasos de la fermentación de una hortaliza.

 Realizar las curvas de pH y acides..

MARCOTEORICO:

Fermentación:

Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en otros

orgánicos más simples, con la liberación de energía y generalmente asociado
con desprendimiento de gas carbónico (CO2).1.

Fermentación aeróbica: Utiliza

El oxígeno del aire. Es una oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas
y es la que mayor energía libera.

Fermentación anaeróbica: En este caso las bacterias son del tipo

anaeróbicas. Usan el oxígeno combinado para realizar la oxidación. La E
liberada es mucho menor que en el proceso aeróbico.
Chucrut:

El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas

de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a
temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre
y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de
carnes y embutidos, especialmente salchichas.

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Frasco de vidrio con tapa metálica.

 Cuchara y cuchillo.
 Sal.
 Repollo
 Agua hervida.
 Zanahoria

PROCEDIMIENTO

1. Cortar en trozos pequeños y lavar el repollo.

2. Colocar el repollo picado al frasco de vidrio.

3. Medición del volumen: Con la ayuda de una probeta medir el volumen total del
frasco de vidrio para luego preparar el líquido de cobertura.

4. Elaborar el líquido de cobertura (sal 2%)

5. Llenar el frasco de vidrio con el líquido de cobertura.

6. Medición del pH y la acides: El pH se determinó tomando una muestra de 10

ml de jugo.

7. Tapar.
Resultados

 La fermentación heterolactica del repollo difiere de la fermentación

homolactica.
 La bolsa de agua que colocamos encima se reventó pero no ocasiono
ningún cambio al producto.
 Tuvimos un pH de 4.2 que se encuentra dentro del parámetro.
 Obtuvimos un producto con muy buenas características organolépticas.

Discusión

 Se considera que la fermentación ha sido exitosa cuando el producto tiene

un color homogéneo, amarillo claro y un olor suave y agradable. Nosotros
obtuvimos un buen producto agradable para el paladar.
 Usualmente, existe contaminaciones pueden originar manchas rosas o
verdosas, con un olor desagradable, pero en nuestro producto no hubo
ese resultado ya que tuvimos mucho cuidado a la hora de elaborarlo.
 A pesar de que el globo de agua se disolvió, no afecto con los resultados
de la práctica.

Conclusión

 Observamos una buena fermentación en el producto final ya que era

agradable y tenía buenas características organolépticas.
 Tuvimos un buen parámetro de pH de 4.2.

Bibliografía

 https://bteduc.com/guias_es/73_Fermentacion_lactica_chucrut.pdf
 https://es.scribd.com/document/134798941/Elaboracion-Del-Chucrut
 http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08-
Exactas/E-067.pdf
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE VINO

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 Introducción

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para
la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos
fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el
embotellado es manual.

Materia prima e insumos

Agua Hervida: Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar

contaminantes, luego se deja enfriar.

Azúcar: Aumenta la concentración de azúcar del mosto.

Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo

que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida
se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.

Levadura: Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

Clarificantes: Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de

clarificación (se usa bentonita o enzimas pépticas).

Bisulfito de Sodio: Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en

el lavado de botellas.
Diagrama de flujo

Recepción

Pesado

Lavado y selección

Despalillado

Estrujado

Prensado

Adición de
azúcar/cascara

Inoculación

Fermentación

Trasiego

Filtrado

Clarificado

Envasado
RESULTADOS

Características organolépticas
Textura Cuerpo ligero
Sabor Dulce- seco
Color Rojo rubí
Olor agradable
Grado alcohólico suave

 Obtuvimos un buen vino con los parámetros deseados, y con ello un

buen producto libre de microorganismo.

Discusión

Conclusión
 Aprendimos a elaborar un producto fermentado (vino).
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto
 Obtuvimos un buen vino con las características organolépticas deseada.

Bibliografía
 https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-
DE-VINO
 http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-
4.pdf
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LAS FERMENTACIONES

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 Introducción

"toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o

sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos
específicos"

Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y

que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La más fundamental,
el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación de
superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de
la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica. Así, la tasa
de producción de proteína en las levaduras es varios órdenes de magnitud
superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces más alta que en el
ganado. Esta velocidad de biosíntesis microbiana extremadamente alta permite
que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos
(Escherichia coli).
Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han
encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de
congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en
presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que
incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de
esporas permanecen inactivos durante años hasta que el medio ambiente, más
favorable, permita el desarrollo de las células. Los microorganismos se hallan
capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metabólicas y
adaptarse así a muchas fuentes de nutrición. Versatilidad que hace posible el
que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe
estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer
en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el
microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado
en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un
relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades.
Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o
para los animales o plantas.
Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del
medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los
microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor
tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que
estas células sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso
son más fáciles de filtrar.

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre

representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las
más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado
con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se
puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos.

Marco teórico

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria

alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes,
vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una
materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las
bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros
Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas
son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter .
Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas
cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces
carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar

su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los
procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos
transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado
fermentación.
La yogurtera es un fermentador. Imagen: De Mier y Leva

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica

en glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y
generando energía para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios
tipos de fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación
láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista
bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de
materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

ipo de Microorganismo
Sustrato Producto Alimento
fermentación implicado
Pan, vino,
Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2
cerveza
Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos
Homoláctica Bacteria Lactosa, glucosa Ácido láctico Yogur, queso
Embutidos,
Carne picada, Ácido láctico, salsas de
Heteroláctica Bacteria
pescado CO2 y etanol pescado, salazón,
pasta de pescado
Vino, suero,
Acética Bacteria Ácido acético Vinagre
malta, sidra

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores,

si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales
o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana

con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo
continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la
elaboración de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los
fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema más utilizado, debe
cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira
el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de los
microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del
tanque.

1.- Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy
en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza,
vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilises una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción
de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente
industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante
papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que
son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
2.- Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales
y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.

Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización

industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la
combinación de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos
orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos
enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos
(cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert,
Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

3.- Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido
acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina,
polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe destacar
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando
acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las
especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.
El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina)
producidos por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la
producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina,

Los microorganismos en la industria alimentaria

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures
y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por
ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca
característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño
más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos
pueden no haber sufrido ninguna alteración o estar enlatados, congelados,
refrigerados o fritos.tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de

fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan,
algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico
(fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica).

Los microorganismos que realizan fermentación láctica (bacterias y algunos

hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros
productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son
utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Fermentaciones lácticas

Fabricación del queso:

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y

requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,
Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el
azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se
degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se
obtiene ácido láctico.Las técnicas de fabricación del queso y de las leches
fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de
conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural,
evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella
microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a cabo en tres
etapas:

- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae
del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico producido
por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas
lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente
del componente líquido, el suero lácteo.

- Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La

filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A
continuación, se añade sal a la cuajada.

- Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen
otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de
queso. En algunas variedades de queso también intervienen hongos, como el
Penicilliurn roquefortü responsable del color, olor y sabor característicos del
queso de roquefort.

Fermentaciones alcohólicas:

Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos

en glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico, liberando
CO2. Esta degradación proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la
glucosilis)

Fabricación del vino

El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de

uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la
superficie de las uvas. La elaboración del vino implica los siguientes procesos:

Se inicia triturando las uvas en una máquina hasta obtener un zumo rico en
glucosa y fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que
pueden ser de madera, de acero o de cemento y se espera unos días a que las
levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol etílico. El CO2 liberado en la
fermentación se evapora o se elimina artificialmente, excepto en el caso de
algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubas de
sedimentación donde precipita un residuo orgánico (orujo). El vino decantado
continúa la fermentación algún tiempo más; para aclararlo, es decir, para eliminar
la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su
precipitación y luego se filtra el vino. A continuación el vino se trasvasa a cubas
de roble para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el vino adquiera
ciertas características de color, aroma y sabor; este proceso puede durar años,
como es el caso de algunos tipos de vinos.

Fabricación de la cerveza:

Requiere un proceso más complicado desde el punto de vista tecnológico, ya

que implica la obtención previa de la malta: se llama así a los granos de cebada
germinados, que se tuestan y a continuación se muelen. A este material, rico en
glucosa, se le añaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán
una fermentación alcohólica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene
añadiéndole las flores de lúpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza
se obtiene tostando más o menos la malta.

Fabricación del pan

Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los microorganismos que

intervienen en la fabricación del pan son las mismas levaduras que se usan en
la obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen
industrialmente como un subproducto en la fabricación de la cerveza. La
elaboración del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y
levadura. Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en
la harina se activan e hidrolizan el almidón liberando glucosa que es fermentada
por la levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y
forma un gran número de pequeñas burbujas que determinan el aspecto
esponjoso de la misma. La cocción de la masa elimina el etanol producido en la
fermentación y destruye las células de levadura. Así mismo, tiene lugar una
reducción importante en el contenido de agua.

Los microrganismos en la industria química

La biotecnología y la industria del papel:

La utilización de tecnologías enzimáticas en la industria de pulpa y papel tiene

amplias perspectivas a futuro; en la medida que se avance en las
investigaciones, su incorporación puede traer aparejado importantes beneficios
en cuanto a mejoras en productos y procesos; reducción de costos y
disminución del impacto ambiental (menores requerimientos de energía y
químicos)

Las aplicaciones más frecuentes se dirigen a:

▫ La reducción del uso de agentes químicos contaminantes en la etapa de pre

blanqueo. (xilanasas)

▫ Blanqueamiento de pulpa. (xilanasas; celulasas)

▫ Reciclado de fibras. (endoglucanasas para mejorar la velocidad de drenaje de

fibras recicladas; celulasas para incrementar la densidad de la hoja de papel y
reducir su rusticidad; alfa amilasas para mejorar las propiedades del drenaje y
para el destintado de fibras recicladas, etc.).

▫ La disminución de residuos y contaminantes en el proceso de reciclado.

(esterasas para el control de stickies, amilasas y proteasas para la remoción
del lodo; lipasas para controlar la acumulación de lodo).

▫ Modificación de fibras. (Celulosas para incrementar la flexibilidad de las fibras,

celulasas, xilanasas y lacasas para incrementar la densidad de las hojas, etc.)

▫ Tratamiento de efluentes de la industria (enzimas y biodispersantes) • La

biotecnología y el medio ambiente

Las biotecnologías pueden cumplir un importante rol en el cuidado del ambiente

desde sus posibilidades de prevenir y remediar los problemas ambientales
derivados de las actividades productivas.

- Tecnologías más limpias. Las “biotecnologías blancas” buscan reemplazar las

tecnologías contaminantes en procesos industriales disminuyendo a la vez la
emisión de residuos. Por ejemplo, las tecnologías enzimáticas permiten
reemplazar o reducir la utilización de sustancias químicas agresivas con el
ambiente en procesos más limpios y seguros.

- Biorremediación. Consiste en la utilización de microorganismos, enzimas,

hongos o plantas especializados capaces de degradar desechos peligrosos para
remover los contaminantes orgánicos (efluentes y residuos sólidos domésticos e
industriales, petróleo, pesticidas, etc.), inorgánicos (mercurio, plomo, cobre,
cianuros, etc.) y gaseosos (metanos, compuestos volátiles, etc.) del medio
ambiente. A partir de la modificación genética es posible incrementar su
capacidad de degradación de los contaminantes.

Bibliografía

 http://biotecindustrial.blogspot.pe/
 http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/2bach
illerato/biotec/contenidos8.htm
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROCESO INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 Introducción
Marco teórico

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso
de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del
tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una
masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas
una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material
crudo. Los crudos a una temperatura de98º C son bombeados a la olla de
mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70a 72º C.
Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C,
temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la
totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas
partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa
la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado
llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales
sólidos que quedan después de esta filtración, quedan libres de mosto, pero se
encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se
vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos75º C,
comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto
de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto
total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción
de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con
el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor
característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación de
enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCIÓN DE CERVEZA

El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En

este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. El mosto libre de
partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de
fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la
fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar
la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que
realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la
levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza,
ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días,
se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico.
Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una
bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el
afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los
días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más
próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la
cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de
gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una
buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se
recibe en los tanques de almacenamiento.

Molienda: La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o

envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida
entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta
servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior
del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara
entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción
molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es
necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro
prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues
en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más
delgada.
Porcentaje Molienda Paila-Lauter Filtro-Prensa Cascara 20 a 25 12 a 15 Harina
Gruesa 45 a 55 40 a 45 Harina Fina 20 a 30 40 a 45 2. Proceso en Pailas Fase
del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos
la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de
cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por
hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple
disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en
materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y
fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante
el malteado a un ritmo mucho menos intenso de él que sucederá en el
cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran
cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el
más importante.
La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que
ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de
dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formación de maltosa :
(C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación
de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos
polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por
cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a
1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se
necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son: La b-amilasa
corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se
combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta
enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa
en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar,
formando una molécula de malto-triosa al final.
La b-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las
zonas donde existen enlaces del tipo a1-6. a- amilasa:
Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30
minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo
se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.. La a-
amilasa es también incapaz de romper los enlaces a1-6 de la amilopéctina, su
misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a1-4. Teóricamente
la a-amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que
queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría
que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción
combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en
maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a1-6
las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por
tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas. a- Amilasa: Tiene su óptimo
de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su PH óptimo es de
5.6 a 5.8 Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a
60 ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos
nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su
PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son
compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi
totalidad de estas no entran en solución durante el macerado.
El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan
en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la
misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las
enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de
PH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de
proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas
hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y
sucede durante la ebullición del mosto.
Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma
coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y
lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante
la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según
las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se
desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones
enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún
tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama
descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de
maceración son: Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia
entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en
el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de
Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa
, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay
actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los compuestos
orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización.
y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la
formación de maltosa o sea para la actividad de la b-amilasa variando entre 5 a
20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la
a-amilasa. Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura
se tiene la máxima actividad de la a- amilasa produciéndose una gran cantidad
de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos. Descanso de
conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior,
pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso
quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de
30 minutos. Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para
inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a- amilasa, pero
se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente
se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos.
Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante
para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de
los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos
sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los
siguientes: Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace
progresivamente en todo el conjunto. A con el agitador de la paila funcionando.
Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir
una de las partes del cocimiento y mezclando.oteolítica y algo de actividad de la
a-amilasa. Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el
más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos
anteriores.
Filtración de Mosto Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento
es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La
operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación
de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben
ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.
La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con
agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta
se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que
el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la
temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de
disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de
turbiedad y fermentación posteriores.
FERMENTACION:
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es
también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es
reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella
degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros
microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática
de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y
se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura
cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares
han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza.
Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede
ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente.
La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan
ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce
dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la
fermentación de fondo Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la
superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se
hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentación de fondo.- Se emplea un
tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber
efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager.
MADURACION:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación
y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración,
preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y
en acabado se puede enfriar a -1ºC. Fermentar hasta el extracto límite Este
sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el
enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y
preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5
atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con
presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al
recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja
bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía
del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay
eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza.
El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada
el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy
simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se
necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2
y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC.
y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede
presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor,
se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas
o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,
también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo
tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en
la filtración.
TERMINACIÓN Y ENVASE

De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un

nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles,
con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento
de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase
han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste
en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

Bibliografía

 http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cervez
a.pdf
 https://es.scribd.com/document/361154048/75394905-Proceso-
Industrial-de-La-Cerveza
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ALIMENTOS PRODUCIDAS POR FERMENTACIÓN LÁCTICA

DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
 Introducción

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un

medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias acido
láctica (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siento una
de las principales la fermentación de alimentos como la leche, encurtidos,
embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la
producción de vinos y cervezas.

Las BAL, además de contribuir en la bioperservacion de los alimentos, mejoran

las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad
nutritiva. Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en
cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los
probióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria alimentaria en la
elaboración de productos fermentados y como complementos alimenticios con la
finalidad de promover la salud; también en el área pecuaria son utilizados para
mejorar la producción animal.

Marco teórico
¿Que son las bacterias lácticas?
Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismo representados por
varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en
común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados,
no móviles, anaeróbicos, microaerofilicos o Aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzina negativa, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y
producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos, además las BAL zona ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas
a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6 y la
mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida
por los ácidos orgánicos.

Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de

diversos alimentos, tierra, planta verdes, así como también del tracto digestivo y
vagina de mamíferos, entre otras fuentes. Para su multiplicación requieren de
azucares como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros
factores de crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la
proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son también excelentes
medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre
ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales t la carne. Por lo tanto,
estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciados en
la producción y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada,
yogurt, mantequilla, crema, kéfir y queso; así como también en el procesamiento
de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales.

Clasificación

La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la

morfología, modo fermentación de la glucosa ( homofermentativas y
heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración
del ácido láctico producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y
tolerancia acida o alcalina. En la naturaleza existen los siguientes géneros:
aerococcus, alloinococcus, carnobacterium, dolosigranulum, enterococcus,
globicatella, leuconostoc, oenococcus, pediococcus,
estreptococcus,tetragenococcus, vagococcus y weisella. Sin embargo, los
géneros más representativos son: lactobacillus, bifidobacterium, pediococcus,
streptococcus y leuconostoc. (Figura 1)
Características fermentativas de las bacterias lácticas

Existen diversos géneros de BAL; sin embargo, estas son agrupadas como
homofermentadoras o heterofermentadoras basada en el producto final de su
fermentacion. Las homofermentadoras como lactococcus, streptococcus,
pedicococcus, vagococcus y algunos lactobacillus poseen la enzima aldolasa y
producen ácido láctico como el producto principal de la fermentación de la
glucosa utilizando la vía de glucolisis. Por su parte, las del genero leuconostoc,
oenococcus, weisella, carnobacterium, lactosphaera, y algunos lactobacillus son
heterofermentadoras y convierten hexosas a pentosas por la vía 6-
fosfogluconato- fosfocetolasa, produciendo en el proceso además de ácidos
láctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etanol, CO 2.
En la industria alimentaria algunas BAL heterolacticas, por ejemplo en la
producción de compuestos que intensifican el sabor y aroma tales como
acetaldehído y diacetilo.

Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados

Las bacterias lácticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden

entrar en los mismos por las vías siguientes:

1. Pueden estar presentes en la materia prima en números suficientes para

crecer más que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones
tradicionales de vegetales y embutidos.
2. Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el
alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera
usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceituna o
pescado.
3. Material de una fermentación previa (por ejemplo, suero de manufactura
de quesos) usado para inocular un nuevo lote.
4. “aditivos” conocidos empíricamente y que contienen los agentes
requeridos que son añadidos.
5. Cultivos añadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que
han sido propagados como un cultivo mixto.
6. Cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas
propagadas como cultivo puro.
Conclusión
Las bacterias ácido láctico son de gran importancia en la industria alimentaria
para la conservación y desarrollo de características sensoriales en los alimentos.
Debido al anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el
consumidor en todo el mundo. La función de géneros de bacteria láctica y otros
microorganismos como probióticos ha despertado el interés de muchos
investigadores, existiendo una gran cantidad de reportes científicos que afirman
los beneficios de los probióticos en la salud.

Bibliografía

 http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
 file:///C:/Users/Jos%C3%A9%20Luis%20Gomero/Downloads/
Dialnet-ReviewBacteriasAcidoLacticas-6117902.pdf
 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ DE VARIEDAD

NACIONAL
DOCENTE: ING. J. NICOLÁS JIMÉNEZ B.

ALUMNA: ARMAS PARDO, SUSAN

BARRANCA-2017
Introducción

En la fermentación del café ocurren varios procesos, básicamente las levaduras

y las bacterias del mucilago mediante sus enzimas naturales oxidan
parcialmente los azucares y producen energía (ATP), etano, ácido láctico, ácido
acético y dióxido de carbono. Además, se obtienen otros alcoholes como
propanol, butano, ácidos como succínico, fórmico, butírico y sustancias olorosas
como adheridas, cetonas y esteres. También se degradan los lípidos del
mucilago de café y cambian de color, olor, la densidad, la acidez, pH, solidos
solubles, temperatura y la composición química y microbiana de este sustrato.

Durante el beneficio del café, los granos despulpados se mantienen hasta su

lavado, inmerso en el mucilago fermentado, que contiene los diversos productos
de la fermentación. Mediante la práctica de procesos de fermentación, lavado y
secado controlados, se obtienen bebidas de café con aromas y sabores de
buena calidad y especiales. Por el contrario, cuando se realizan mezclas de
sustratos, se sobrepasa el tiempo de fermentación, no se controlan los que
ocurren en este proceso, se pueden generar defectos en la calidad, como el
grano manchado y vinagre, y los sabores agrio y fermento en la bebida.

Marco teórico

Factores de la fermentación

Factores de la fermentación, en particular, la velocidad y los compuestos

formados en la fermentación del café dependen de la calidad del sustrato,
madurez y sanidad del fruto que influyen en la composición química y
microbiológica de los granos, despulpados; de factores ambientales como la
temperatura externa y la higiene de las instalaciones, ambiente y equipos; del
tiempo y del sistema mismo de fermentación.

Sistema de fermentación: pueden establecerse diferentes sistemas de

fermentación del café según la dilución. Aireación, agitación, aislamiento o
suministro de sustrato. En el sistema de sustratos solidos no se adiciona agua al
café despulpado, en las fermentaciones sumergidas se agregan agua; a su vez,
estos sistemas pueden ser abiertos o cerrados, continuos o discontinuos,
estáticos o agitados o desarrollarse a una temperatura o pH constante, entre
otros.

El sustrato: la materia prima del proceso de fermentación está compuesta por los
granos de café despulpados que contienen el mucilago que se fermenta. Los
granos de café en baba contienen cantidades depende de la frescura y los
controles en el beneficio y despulpado; la presencia de pulpa y de residuos de
insecticidas y otras sustancias en el café en baba, influyen en los productos de
fermentación, y por consiguiente, en los sabores y aromas del café.

La cantidad de mucilago en los frutos de café depende del estado de maduración

y presenta variaciones de cerca del 30% para cada grado de madurez, debido a
la humedad y tamaño de los frutos, así, en promedio el fruto fresco verde
contiene 1.3% de mucilago, el pintón 8.4%, el maduro entre 1-27%, el sobre
maduro de 1-23% y en el fruto seco no hay mucilago.

En promedio, fruto de café maduro de la especie arábica contiene 44% de pulpa,

45% de café pergamino y cerca de 11% de mucilago (figura 1) igualmente los
granos de café maduros despulpados contienen mayor cantidad de mucilagos
18.8 %, los pintones 114.9% y los sobre maduros 17.7% (figura 2)
Bibliografía

 http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0422.pdf
 http://www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf