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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación


U Universitaria, Ciencia y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy
“Arístides Bastidas”
San Felipe –Yaracuy

ELABORAR UN ALIMENTO A PARTIR DE LA SOJA DESTINADO A LA


SUPLEMENTACIÓN DIETÉTICA DIRIGIDO A LA POBLACIÓN EN
GENERAL, CONFECCIONADO, MOLDEADO Y PRESENTADO COMO
UNA BARRA NUTRICIONALMENTE BALANCEADA.

Colectivo:
Abimiteth Jiménez Exp: 39551
José Chacín Exp: 38284
Lorenzo Parra Exp: 38296
Diciembre 2017
OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un producto alimenticio a base de soja como ingrediente activo


a partir de un proceso de fabricación, utilizando técnicas de mezclado,
secado y enfriamiento para la estabilización de sus componentes y
suministro de sus características físico-químicas y organolépticas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar la formulación del producto en conjunto con los ingredientes a


utilizar para obtener un alimento que cubra de manera efectiva las
necesidades del consumidor.

 Elaborar un diagrama de flujos integrando los distintos tipos de


herramientas y técnicas a utilizar para la obtención de la barra
energética.

 Lograr obtener un producto que supere las características nutricionales


requeridas y pueda suministrar al consumidor la carga energética
necesaria para simplificar el proceso de optimización alimentario de los
consumidores
JUSTIFICACION

Basado en los estudios previamente realizados, y conociendo la tasa


baja de disponibilidad de alimentos del tipo proteico a nivel regional y nacional,
se posee como dificultad o inconveniente principal el déficit negativo en la
ingesta de una dieta balanceada y con altas proporciones de contenidos
proteicos y vitamínicos necesarios para mantener hábitos alimentarios que
cumplan con las cargas de consumos necesarios de alimentos de este tipo y
con altas proporciones de carbohidratos, proteínas , vitaminas y minerales,
para mantener una dieta nutritivamente balanceada. Por ello, el grupo de
trabajo tiene como prioridad la elaboración de un alimento suplementario para
fortalecer y cubrir las necesidades básicas diarias del organismo humano de
consumir y mantener una dieta con alto contenido de los elementos
anteriormente mencionados los cuales son primordiales para la salud.
La ejecución exitosa del proyecto propuesto generaría por consiguiente
una disminución en el porcentaje de desnutrición y hambruna a niveles
proporcionalmente similares a la generalización de este producto, el cual
estaría garantizando un aumento en el rendimiento diario del consumidor
debido a la alta cantidad de nutrientes obtenidos por ingerir constantemente
este suplemento proteico efectivo.
MARCO TEORICO

ANTECEDENTES

A continuación de señalaran algunos antecedentes encontrados con respecto


a la elaboración de barras energéticas a base de la soya.

Castro y Ojeda (2012) en su tesis que tiene como título Elaboración de


Barras Energéticas para Escolares a Partir de Subproductos Industriales
de Soya y Maiz. Guayaquil, Ecuador. Indica que, “El programa de
alimentación escolar del Ecuador (PAE) ofrece a escuelas fiscales productos
como complemento alimenticio que contienen un adecuado aporte de calorías,
proteínas, vitaminas y minerales con el propósito de mejorar la nutrición y por
consiguiente la capacidad en el aprendizaje de los niños en la edad escolar…”

En la tesis antes anunciada indica lo importante que serían las barras


energéticas para el uso escolar de los niños bien sea por su contenido y el
aporte calórico que se les estaría brindando a los estudiantes ya que en una
escuela muchas veces no se alimentan como es debido.

Continuando con los antecedentes obtenemos:

Solis y Rosero (2011) con su trabajo de investigación titulado Elaboración de


Barra Alimenticia Rica en Macronutrientes para Reemplaza la Comida
Chatarra. Guayaquil, Ecuador. Indicando que “…Las barras nutricionales son
productos especialmente diseñados para contribuir a optimizar el rendimiento
físico y proporcionar energía. La granola es un alimento sumamente nutritivo,
aporta al organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales, indispensables para su óptimo funcionamiento…”

El proyecto antes anunciado indica que las barras energéticas es un alimento


sumamente nutritivo el cual se puede usar para sustituir la comida chatarra ya
que los distintos componentes que posee alimentan y nutre mucho al
consumidor y a su vez le estaría brindando una alimentación sana y nutritiva.

Pacheco (2014), con tu tesis titulada Barras de cereales energéticas y


enriquecidas con otras fuentes vegetales. El cual indica “Las barras de
cereales se constituyen a base de avena, pero además se adicionan
ingredientes como la jalea de mora, harina de camote, camu camu
deshidratado, cascara de piña, murici deshidratado, algarrobo y semillas de
macauba. El objetivo es sistematizar la revisión de las distintas barras de
cereales y conocer el elemento que destaca nutricionalmente…”

En la tesis en el cual Pacheco relata, nos indica que las barras de cereales
mayormente se constituyen de avena agregando otros ingredientes como lo
son, la jalea de mora, cascara de piña entre otros ingredientes. Luego nos
indica que la idea de esta investigación de las distintas barras energéticas es
la de conocer cuál de las que se realizan es la que mas se destaca
nutricionalmente.

BASES TEORICAS

Las barras energéticas son un complemento calórico y nutricional para


casos en los que haya que incrementar la energía o los nutrientes que aporta
la dieta. Se trata de productos comercializados bajo diferentes marcas y que,
en poco espacio y peso, aportan gran densidad de energía. El peso de cada
unidad, envuelta individualmente, suele oscilar entre los 25 y los 70 gramos, y
resultan muy fáciles de transportar, conservar y tomar, datos a tener en cuenta
cuando se deben portar durante mucho rato. Por estos motivos, su uso se está
generalizando en muchos terrenos como el deportivo.
Su textura y sabor son objeto de estudio y mejora constante, y esto hace
que los tipos, marcas y ejemplares de barritas diferentes se hayan multiplicado
en los últimos tiempos, y que sus composiciones y perfiles varíen con mucha
rapidez. De ahí que su seguimiento sea complejo.

Es importante advertir que estos productos no están ideados como


sustitutos de una dieta equilibrada, que es capaz de aportar los nutrientes que
el organismo requiere por sí sola. Además, es relativamente fácil elaborar
barritas energéticas caseras, utilizando ingredientes presentes habitualmente
en nuestra cocina.

UTILIDAD DE LAS BARRAS ENERGETICAS

La necesidad de aumentar la ingesta energética de una persona puede


deberse a varias causas, pero las principales son: aumento de las necesidades
calóricas debido a su correspondiente aumento en el gasto, disminución en la
ingesta de energía, y aumento en las pérdidas de la ingesta realizada.

Vamos a centrarnos en el primero de los casos, y como ejemplos de


situaciones que pueden demandar un aumento de las necesidades de energía
podemos destacar:

 Etapas rápidas de crecimiento, desarrollo y maduración, que no queden


cubiertas con una alimentación completa y equilibrada
 Situaciones de gran consumo calórico que desencadenan ciertas
patologías. Habitualmente, cuanto más agresiva es una enfermedad o
un proceso de hospitalización, mayor es el gasto que se deriva.
 Prácticas deportivas intensas o mantenidas, que hagan necesario el
aporte de un plus para no perder o bajar el ritmo y obtener un
rendimiento satisfactorio.

BARRA ENERGETICA

Una barrita energética es un suplemento dietético consumido por


los atletas y aquellas personas sometidas a un intenso esfuerzo físico que
necesiten mantener energías mediante la ingestión de alimentación.

Posee principalmente carbohidratos complejos. Algunas barras suelen


contener un porcentaje de proteína (generalmente proteína de soja) así como
una selección de vitaminas. Suelen tener sabores que recuerdan a
las galletas o los muffins.

Las barritas energéticas se utilizan para incrementar la densidad


calórica en momentos en los que la dieta, por sí sola, no sea capaz de aportar
todas las kilocalorías que el organismo demanda. La mayor parte de las
barritas aportan entre 3-5 kilocalorías por gramo. Asimismo, este extra
energético se obtiene principalmente a partir de hidratos de carbono, aunque
no de forma exclusiva. Las barritas contienen también grasas y proteínas,
además de vitaminas y minerales. El porcentaje de contenido de uno u otro
micronutriente determina el uso más correcto y eficaz que se atribuye a cada
tipo de barrita.

Todas las barritas contienen hidratos de carbono porque es el nutriente


que aporta energía a corto-medio plazo. Si el porcentaje de hidratos sencillos
o azúcares es alto, indica que la barrita va a ocasionar
una explosión energética de forma más o menos inmediata, ya que estos
azúcares pasan a la sangre y, de ahí, a ser transformados en
la moneda energética en un breve espacio de tiempo.

Los hidratos complejos también se transforman en kilocalorías, pero su


liberación es más lenta, por lo que el aporte de energía es más continuo y
mantenido. Esta característica será quizás la más interesante de las barritas.

Los lípidos también se transforman en energía, pero de forma mucho


más lenta y progresiva, y este comportamiento se aprovecha cuando
queremos que el efecto se prolongue más en el tiempo.

Muchas de ellas contienen vitaminas del grupo B y vitamina C, que


ayudan en el metabolismo energético. Algunas también vienen reforzadas con
minerales.

Respecto a los ingredientes habituales de las barritas


energéticas encontramos los cereales, fructosa, glucosa, lactosa,
sacarosa, miel, chocolate, frutas, frutos secos, lácteos, soja… También se
caracterizan por tener un contenido en agua relativamente bajo, es decir, son
productos secos.

TIPOS DE BARRAS ENERGETICAS

Las clasificación de las barritas energéticas se puede hacer atendiendo a


varios criterios. Los más lógicos son: según el contenido principal de
nutrientes, que marcará el uso preferente al que está destinada; y según su
ingrediente prioritario, que determinará las características sensoriales de la
barrita.
1. Según el nutriente principal de la barrita energética, que no tiene que

por qué coincidir siempre con el mayoritario:

o Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este macronutriente llega


como mínimo a la mitad de todo el producto. Algunas marcas pueden
contener hasta más del 70%.

o Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea elevado,


la cantidad de proteínas que contienen hace que se catalogue en este
apartado. El porcentaje proteico puede estar entre 5-20%.

2. Según el ingrediente prioritario o característico de la barrita energética:

o Barritas de cereales: avena, maesil, trigo, maíz, arroz…

o Barritas con chocolate.

o Barritas con multifrutas.

Cada tipo de barrita, además, está elaborada pensando en que cumpla una
determinada función:

Las barritas hidrocarbonadas están diseñadas para su uso en deportes


intensos y prolongados con un mayor componente aeróbico:
maratones, ciclismo, tenis, travesías, senderismo…

Las barritas proteicas, aunque ya hemos mencionado que también


contienen muchos hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el
rendimiento en deportes más anaeróbicos o de fuerza. Musculación, gimnasia,
escalada, etcétera.
Las barritas hidrocarbonadas, que a su vez contienen una cantidad
significativa de grasas, aportan energía de liberación y, además, energía para,
por ejemplo, mantener el calor corporal cuando las condiciones ambientales
son adversas, es decir, colaboran con el mantenimiento del aislante térmico
del organismo en deportes como montañismo, largas travesías, triatlón.

VENTAJAS, CARACTERISTICAS DE UNA BARRA ENERGETICA

 Practicidad: dado el ritmo de vida actual y la falta de tiempo para


realizar alguna comida, el recurrir a las barritas energéticas, es una
opción muy saludable para cubrir las necesidades de nutrientes sin
complicaciones.
Su forma compacta y pequeña hace que sean fáciles de llevar, y usarlas
como alimento de emergencia de bolsillo.
 Buen aporte de calorías antes de la actividad física: comer algo
antes de realizar ejercicio aumenta la energía y la resistencia física.
Ingerir unas 200 o 300 calorías mejora el rendimiento físico.
 Buena fuente de hidratos de carbono: de esta manera durante el
ejercicio de resistencia se aumenta la energía para poder realizar la
rutina.
 Alta digestibilidad: este aspecto depende cada organismo, pero si es
cierto que son más fáciles de digerir que un plato de comida. Una buena
forma de hacerlas aún más tolerables es bebiendo mucha agua con
ellas.
 Variabilidad de gustos y nutrientes: el mercado ofrece muchas
variantes en gustos y nutrientes: de granolas, con frutas, con frutos
secos, con trocitos de chocolate, baja en grasas, alta en proteínas, alta
en hidratos de carbono, etc.
 Aportan grasas: la ventaja de incluir grasas antes del ejercicio a través
de estas barritas, es aportar energía sostenida, especialmente para
todas aquellas actividades que superen los 90 minutos de duración.

APORTE NUTRICIONAL

El valor nutricional de estas barritas es muy diferente entre unas y otras,


pero en términos generales aportan cada 100 gramos:

 60-80% de carbohidratos (por eso resultan tan energéticas)


 3 – 24% de grasas
 4- 15% de proteínas
 370- 490 calorías
 Enriquecidas con vitaminas y minerales
 Su contenido de humedad es escaso (por eso acompañarlas con un
vaso de agua)

Muchas de estas barritas han sido analizadas y estudiadas y algunas de


ellas no cumplían con los valores establecidos en las correspondientes
etiquetas.
Estos productos diseñados para deportistas, como una forma rápida, fácil y
práctica de aportar energía, antes, durante o después del entrenamiento, es
una buena opción , pero no se debe caer en un consumo abusivo o exagerado,
puesto que una dieta variada y equilibrada aporta todos los nutrientes
necesarios para mantener un buen estado de salud y el mejor rendimiento
BENEFICIOS

Sin duda son una estupenda opción para los deportistas más activos.
Son fácilmente transportables, algo que siempre viene bien en los
entrenamientos y competiciones. Pueden ser consumidas tanto antes del es
fuerzo, para aportar la energía necesaria al organismo, como después del
mismo para favorecer la recuperación del combustible gastado. Eso
sí, dependerá del tipo de barrita energética elegida debido a que hay un
mercado muy amplio con infinidad de marcas donde elegir. Entre sus
beneficios cabe destacar:

 Aporte glucémico progresivo, sin elevar los niveles de glucosa de forma


brusca.

 Elimina la molesta sensación de hinchazón tras ingerir comidas ricas en


hidratos de carbono. Son ligeras y fáciles de consumir.

 Si se eligen correctamente los niveles de grasa que podemos encontrar


en otros alimentos son inferiores. Aunque dependerá de la alimentación
seguida.

 Retrasan la aparición de la fatiga al aportar energía a los sistemas


metabólicos del organismo.

Como ves son muchas las ventajas de consumir barritas energéticas. Sin
embargo, hay que decir que señalar que este tipo de suplementos deben ser
tomados como tal, y nunca sustituir las comidas diarias principales ya que los
nutrientes que ésta aportan son insuficientes para ingerirlas exclusivamente.
OBJETIVO

Su consumo tiene muchas ventajas:

 Cómodos de llevar, de tomar y de fácil digestión


 Ricos es hidratos de carbono, lo que permite recargar rápidamente los
depósitos de glucógeno
 Contienen minerales y vitaminas fundamentales para el organismo.
Vitaminas B1, B2 y B6, colaboran en la asimilación de los hidratos de
carbono para liberar energía. La vitamina C, que tiene un efecto
antioxidante, mejora la recuperación y la absorción de hierro
(fundamental para transportar oxígeno, desde los pulmones a todos los
tejidos, sobre todo los músculos)
 Aportan 350 y 500 calorías por cada 100 gramos

Realmente, las barritas energéticas son muy efectivas. Si sigues una dieta
ligera, el consumo de las barritas te aportará la cantidad de calorías que
necesitas para tu entrenamiento. Además, por su fácil digestión,
podemos tomarlas antes, durante y después de realizar ejercicio.

El consumo de las barritas energéticas no supone que vayas a mejorar tu


condición física. En épocas de entrenamiento duro puede ser un complemento
adecuado en tu dieta, pero sólo es una ayuda para tu entrenamiento nunca un
sustitutivo.
BASES LEGALES

Artículo 305 de la CONTIRUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE


VENEZUELA:

DERECHO A LA ALIMENTACIÓN: El Estado promoverá la agricultura tropical


sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral y, en
consecuencia, ¿garantizará la seguridad alimentaria de la población;
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo
económico y social de la nación.

Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el derecho a


la inversión, producción y divulgación de la obra creativa, científica,
tecnológica y humanística, incluyendo la protección legal de los derechos del
autor o de la autora sobre sus obras.

REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS

Artículo 1. Correspondo al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social todo lo


relacionado con la higiene de la alimentación, y en consecuencia:

1. Autorizar o prohibir la fabricación, importación, exportación,


almacenamiento, venta y consumo de alimentos.
2. Establecer, cuando lo considere necesario, las condiciones y
características particulares de cada alimento, mediante Resolución
Especial.

3. Calificar los alimentos que por su naturaleza y propiedades deben ser


sometidos al régimen legal de los medicamentos.

4. Fijar las cantidades que deberán ser abonadas al Fisco Nacional para
resarcir a éste de los gastos que ocasione la tramitación de peticiones
relacionadas con el registro de alimentos.

5. Determinar las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación,


transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el
cumplimiento de dichas condiciones.

6. Decomisar previamente aquellos alimentos sobre cuyo estado y


condiciones sanitarias, existieren sospechas y mientras duren éstas.

7. Destruir o desnaturalizar, sin lugar a compensación, todo alimento que


se considere impropio para el consumo humano.

8. Estudiar los problemas sanitarios relacionados con la alimentación.

9.Hacer recomendaciones a los Departamentos Ministeriales


correspondientes y suministrar los datos técnicos necesarios en todo
cuanto se refiera a: regulación de precios de los alimentos, exoneración de
derechos arancelarios de los productos alimenticios, producción agrícola y
pecuaria, y cualquier otra actividad que, en función de factores
económicos, tenga por objeto mejorar la alimentación; y

10. En general estudiar y adoptar cualquier otra medida sanitaria que


considere conveniente para el mejoramiento de la alimentación en el país.
Artículo 2. Cuando en este Reglamento se deja alguna medida,
reglamentación o providencia a juicio de la autoridad sanitaria, se entiende que
tal medida, reglamentación o providencia debe estar fundamentada en
principios, normas, directrices o apreciaciones de carácter científico o técnico
y de ninguna manera podrá ser el resultado de una actuación arbitraria.

Artículo 16. La manipulación y expendio de alimentos requiere el uso de


utensilios adecuados, a juicio de la autoridad sanitaria.

Artículo 22. Todas aquellas personas empleadas en la elaboración, depósito,


expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con
los alimentos, sin ser los consumidores de ellos, deberán estar provistos del
Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria.

Artículo 23. Las personas a que se refiere el artículo anterior deberán usar
trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de
higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias.

La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

Derecho a producir y consumir los alimentos propios del territorio


nacional

Artículo 9. El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la


productora y el productor nacionales como protagonistas de la producción para
la satisfacción de las necesidades agroalimentarias del país y el derecho de
todas las ciudadanas y los ciudadanos a alimentarse de manera preferente
con productos nacionales, como ejercicio pleno de soberanía agroalimentaria
del pueblo venezolano. El Estado incentivará la producción nacional de
alimentos y la disminución progresiva de las importaciones y la dependencia
de alimentos, productos e insumos agrícolas extranjeros.

MARCO METODOLOGICO

TIPO DE INVESTIGACION

Investigación Aplicada: se caracteriza por su interés en la aplicación,


utilización y consecuencias prácticas de los conocimientos. La investigación
aplicada busca el conocer para hacer, para actuar, para construir, para
modificar.

Se toma en cuenta este tipo de investigación ya que para poder realizas las
barras energéticas es necesario tener el previo conocimiento de lo que se
quiere realizar, ya que hay que tomar en cuenta el tipo de materia prima que
se va a utilizar y a su vez tener en cuenta los nutrientes que estos alimentos
aportaran al consumidor. Por lo tanto, se toma este tipo de investigación ya
que indica que es cuando se recolecta información para aplicarla, para
construir lo investigado y a su vez realizarles las correcciones previas.

POBLACION Y MUESTRA

Las barras energéticas elaboradas son dirigidas específicamente a los


deportistas de alto nivel, ya que estos tienen mayor desgaste de energía
mediante el alto entrenamiento.
Específicamente estas fueron dirigidas al equipo de béisbol de la Universidad
Politécnica Territorial de Yaracuy Arístides Bastidas (UPTYAB), pues donde
se utilizaron a los jugadores como entrenadores para realizar las pruebas de
degustación a las barras.

Esquema Tecnológico

R.M.P

Molienda de la Soya

Mezcla 1 Mezcla 2
Ingredientes Ingredientes
Solidos Líquidos

Mezclado

Moldeado

Corte

Cocción 25 min.

Temperatura
Enfriamiento
ambiente
Empaquetado

Distribución

INGREDIENTES

Harina de Soya
Huevo
Cacao
Maní
Frutos Secos
Leche Condensada
Mantequilla
Vainilla
Azúcar

DESCRICCION DEL PROCESO DE ELABORACION

MOLIENDA DE LA SOYA: el proceso de elaboración comienza desde la


molienda de los granos de soya para así obtener la harina de soya.

MEZCLA 1: en este paso se realizan la mezcla del ingrediente solido que se


le agregara a la masa de las barras.
MEZCLA 2: En la realización de la mezcla 2 se utilizan los ingredientes líquidos
para realizar una sola mezcla homogénea.

MEZCLADO: en este paso es donde se forma la masa de las barras ya que se


unen los ingredientes líquidos junto a los sólidos, en esta mezcla se debe de
mezclar muy bien para que los ingredientes solidos se esparzan por toda la
masa.

MOLDEADO: se les dará la forma deseada a las barras, pero en este caso se
le dará forma de barra como su nombre lo indica, el cual hay que verter la
mezcla en una bandeja o moldes ya hechos a la medida.

CORTE: una vez estirada la masa en una bandeja se procede a cortar las
barras con la igualdad de los tamaños para que sean iguales todas y no tener
distintos tamaños, o nada más que se realicen distintas presentaciones en
tamaño.

COCCION: se somete a cocción las barras por un tiempo prolongado de 25


minutos o hasta que estén doradas, para darle la consistencia y sean
crocantes las barras.

ENFRIAMIENTOS: se enfrían las barras luego de la cocción a temperatura


ambiente.

EMPAQUETADO: se empaquetan las barras en bolsas herméticas y estériles


para poder ser distribuidas a los atletas o al consumidor.
RESULTADOS

Mediante la preparación de las barras se procedió a realizarse las pruebas de


degustación utilizando parte del equipo de béisbol de la UPTYAB, el cual estas
pruebas arrojaron los siguientes resultados:

LOLL COLOR OLOR SABOR TEXTURA


EXCELENTE 12 7 8 4
MUY
BUENO 7 4 7 8
BUENO 3 12 10 6
REGULAR 2 2 0 6
MALO 1 0 0 1
14

12

10

0
COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

MALO
REGULAR 4%
GRAFICOS
8%

BUENO
12% EXCELENTE
48%
MUY BUENO
28%

EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO