Mozzarella

Rinde: Aproximadamente 3 bolas medianas de mozzarella.

Tiempo activo: 30 minutos Tiempo total: 1 hora
Ingredientes
 1 galón (3.8 L) leche entera (sin homogeneizar y pasteurizada a baja temperatura)**
 1 1/2 cucharadita de ácido cítrico
 1/4 cucharadita de cuajo líquido ↔ 1/4 tableta diluido en 30ml de agua
 12g sal

Direcciones
1. Vierta la leche en una olla grande y bata para dispersar la nata si hubiese. Espolvoree ácido
cítrico en la leche y revuelva bien para que se disuelva por completo.
2. Revolviendo periódicamente, lleve la leche a 31 °C usando fuego medio-bajo (esto debería
demorar unos 5 minutos). Agregue el cuajo y revuelva para combinar (no más de 30
segundos). La leche comenzará a cuajar en pequeños cúmulos y se separará del suero
líquido. Reduzca el fuego a bajo y continúe calentando hasta que el suero registre una
temperatura de 41 °C en un termómetro de lectura instantánea (aproximadamente entre 3
y 5 minutos). Retire del fuego y deje reposar de 5 a 10 minutos.
3. Con una cuchara ranurada, transfiera las cuajadas a un colador colocado sobre un
recipiente, presionando suavemente para drenar. Las cuajadas deben formar una sola
masa. Deje que drene hasta que el suero ya no gotee (aproximadamente de 10 a 15
minutos). Transfiera las cuajadas escurridas a una tabla de cortar. Rebane en cubos de 2
centímetros y divídalo en 3 porciones iguales.
4. Mientras tanto, sazone el suero de leche con los 12 gramos de sal, revuelva bien para que
se disuelva. Transfiera 1/3 de suero de leche a un recipiente resistente al calor y reserve.
5. Si usa hornillas: lleve los 2/3 restantes de suero de leche a 82 °C usando fuego alto.
Trabajando con una porción de cuajada a la vez, coloque en un recipiente resistente al calor
y agregue suficiente suero de leche caliente para cubrir. Espere de 15 a 20 segundos, hasta
que la cuajada esté suave, pegajosa y aglomerada.
6. Si usa un horno de microondas: trabaje con una porción de cuajada a la vez, coloque en un
plato y caliente en intervalos de 15 segundos hasta que la cuajada esté suave y pegajosa.
7. Para ambos métodos: póngase guantes de goma limpios. Recoja la bola de cuajada y
lentamente separe las manos, permitiendo que la gravedad estire la cuajada; evite forzar,
rasgar o amasar cuajadas. Continúe doblando y estirando las cuajadas, recalentado en el
microondas o suero de leche según sea necesario, hasta que la cuajada esté brillante y lisa
(esto debería tomar aproximadamente de 2 a 6 estiramientos).
8. Doble la cuajada en una masa que sea aproximadamente del tamaño de su palma y haga
una forma de C con el dedo índice y el pulgar de una mano. Empuje la cuajada a través de
esos dedos, ejerciendo presión para darle forma de esfera. Presione con fuerza suficiente
para evitar que se formen burbujas grandes debajo de la piel. Alternativamente, haga un
lazo cerrado con los dedos pulgar e índice y haga varios “bocconcini” (mozzarella pequeña
similar en forma y tamaño a un huevo).
 9. Suavemente sumerja las bolas de mozzarella en el suero a temperatura ambiente y deje
reposar de 20 a 30 minutos antes de comer. El queso se debe comer de inmediato o en unas
pocas horas; para almacenar, envolver firmemente en plástico y enfriar; puede permanecer
refrigerado hasta por 6 meses. Para regenerar: rehidratar en leche tibia y salada (1cda de
sal por litro) durante una hora para que recupere humedad.

** NOTA:

 Se recomienda encarecidamente que se ponga en contacto con el proveedor de productos

lácteos para determinar la temperatura precisa a la que se ha pasteurizado la leche. Ninguna
receta de mozzarella tendrá éxito con la leche ultra pasteurizada (UHT), pero incluso las
leches etiquetadas como "pasteurizadas" podrían no funcionar. Busque leche no
homogeneizada que haya sido pasteurizada a 77 °C o menos.
 El suero puede estar incómodamente caliente durante el paso de estiramiento;
recomendamos usar guantes de goma limpios y gruesos o una doble capa de guantes de
látex para proteger sus manos.