UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
OPERACIONES UNITARIAS
INTEGRANTES:
- ANDRADE KAREN
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA NANCY
CICLO: SEXTO
DOCENTE: ING. GABRIELA CHACÓN

1. TEMA: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

2. INTRODUCCIÓN

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la
liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de
refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas

La conservación del alimento es uno de los métodos más antiguos, para ello se usa
refrigeración y congelación. El alimento conservado por estos métodos reduce con
eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, así retarda el deterioro. Además,
la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el
crecimiento microbiano. (Casp Vanaclocha, 1998)

La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y

bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire; solamente un
número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la
conducción en congeladores de la placa.

Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan
convectivamente sean rentables el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos
de uso específico para refrigerar o congelar en particular. El diseño de tal equipo de
refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento - refrigeración y de
congelación de alimentos y de bebidas, así como la capacidad de cargas correspondientes
de refrigeración. (Lamúa Soldevilla, 2000)

3. DESARROLLO

3.1.REFRIGERACIÓN

Es la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su

temperatura de congelación, la refrigeración se enmarca entre 2º C a 5º C en los
frigoríficos industriales y 8 º C a 15 º C en frigoríficos domésticos para mantener las
características organolépticas y su valor nutricional de los alimentos y así evitar el
crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C
como Bacillus y Clostridium y otros que crecen a temperaturas entre 5 a -7 °C como
son las bacterias.

La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de

los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto. (Lamúa Soldevilla, 2000)

3.2.CONGELACIÓN

Es la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados,

de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo, ya que el agua se solidifica
se produce una desecación del alimento lo que contribuirá a llevar una mejor
conservación, la temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, así ya no
será posible la proliferación de los microorganismos , por lo que disminuye la posibilidad
de alteración y se reducen los riesgos para el ser humano .

El agua presente en un alimento no se la puede separar en forma de cristal como

consecuencia de la congelación ya que existe una fracción del agua que no se congela
corresponde a una actividad de agua muy baja de 0,3%, ya que se encuentra formada por
estructuras moleculares conocida como agua ligada que representa el 5 y 10% de la masa
total de agua contenida en un alimento y el agua libre representa la mayor parte del agua.
La diferencia de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación es que en
cuanto más baja es la temperatura menor es el riesgo de multiplicarse los
microorganismos ya que el alimento se altera cada vez menos ya que durante la
congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos, es
convertida en hielo y este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación
dando lugar a la formación de exudado. (KASAHARA, 1986)

3.3.MÉTODOS

Los procesos de refrigeración y congelación son métodos relacionados con la

actividad del agua del alimentos pasando de estado líquido a solido a una determinada
temperatura pero no tienen parentesco entre sí en la congelación y refrigeración los
métodos para remover el agua de su posición normal dentro de los tejidos y pasando
a hielo a diferencia de la refrigeración manteniendo el líquido pero en una
temperatura baja.

En la industria alimentaria los métodos de congelación varían entre los alimentos ya

que no poseen las mismas propiedades como composición, densidad, durabilidad entre
otros.

Los métodos de congelación pueden ser:

- Por aire: en este emana una corriente de aire frio que extrae el calor del alimento
hasta llegar a la temperatura deseada, cuando el alimento es pequeño se manda
corrientes de aire bajas y altas velocidades permitiendo una rápida congelación,
mientras que si el alimento tiene una proporción mayor se combinan el aire a
baja temperatura con una velocidad lenta.

- Por contacto: se caracterizada por las placas que presentan en relación inversa
con el alimento este trasmite e calor a las paredes de las placas solidas
metálicas.

- Criogénico: o congelación por inmersión es un método diferente introduciendo

el alimento en un baño de líquido refrigerante, este líquido absorbe el calor
 del alimento entre estos líquidos que son más comunes están: nitrógeno,
dióxido de carbono, entre otros desventajas de este método es el costo del
refrigerante. (Lamúa Soldevilla, 2000)

La refrigeración posee varios métodos además esta puede aplicarse sola o en combinación
con otras técnicas, tales como:

- Refrigeración al frio: es el más usados son se basan en la vaporización de

fluidos condensables que se recuperan.

- Refrigeración por compresión mecánica: se realiza mediante un refrigerante

que cambia el estado de líquido a vapor a una temperatura de ebullición
muy baja con un calor latente y entalpia baja, el refrigerante en estado de
vapor se comprime mecánicamente aumentando la presión reutilizando el
estado liquidó como un ciclo.

- Refrigeración por absorción: es un proceso que sustituye a la compresión

mecánicas del vapor por una absorción de este en una disolución, el costo
energético de este método es menor al anterior para liberar el calor de la
disolución de debe suministrar calor, como la energía del sol. (Infantas, 1998)

Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de

alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos, analíticos y
empíricos. (Barreiro, 2006)

3.4.LEY FÍSICA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir a su punto
de congelación inicial. Este proceso de enfriamiento, también conocido como preenfriado
o chilling, que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Para
ello se ha establecido la ecuación del número de Biot:

El número de biot es igual a (h)que es el coeficiente de transferencia del calor de

convección por(L)quees la dimensión característica del alimento dividido para(k) el cual
representa la conductividad térmica del alimento.
La ley de Newton o “ley de enfriamiento“, es la tasa de perdida de calor de un cuerpo es
proporcional a la diferencia de temperaturas entre el cuerpo y sus alrededores. Cuando
la diferencia de temperaturas entre un cuerpo y su medio ambiente no es demasiado
grande, el calor transferido en la unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el cuerpo por
conducción, convección y radiación es aproximadamente proporcional a la diferencia de
temperatura entre el cuerpo y el medio externo. Para ello explicaremos la fórmula:

La cantidad de flujo de calor (q) es igual al coeficiente de calor conectivo de superficie

(hs) por el área de transferencia de calor del alimento(A) por la temperatura del alimento
en la superficie (Ts) y por la temperatura inicial del alimento (Ti). (KASAHARA, 1986)
Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua
pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. En el punto de
congelación inicial el agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se
concentra, reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento
más lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formación del cristal de hielo
aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación
más lejos. (Ibarz, 2005)
3.5.APLICACIONES DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN EN LA
AGROINDUSTRIA

Refrigeración y congelación son tecnologías avanzadas para conseguir alimento

mejores en calidad nutricional, hay varias etapas durante el proceso de congelación y
refrigeración, la eficacia de conservación en los alimentos son diferentes en carnes,
frutas verduras, lácteos, huevos y productos de repostería.

Para la conservación de frutas y verduras en refrigeración requiere primeramente

de productos que tengan manejos poscosecha previos para evitar el deterioro de
los alimentos antes de ser consumidos, el estudio de las actividad metabólica de
frutas y verduras frescas continua por un periodo después de la cosecha. La
conservación de lácteos y cárnicos en las etapas de elaboración para mantener el
alimento en estabilidad y frio aproximadamente a 0ºC, el principal objetivo de esto
es el control biológico evitando la proliferación de microrganismos, por eso cada
alimento tiene requerimientos y estándares técnicos en su temperatura y humedad
relativa. Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración.
(Barreiro, 2006)
 4. CONCLUSIONES

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación

para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido,
a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales
de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados
al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas
del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o

inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Dentro de la congelación se puede por mencionar tres etapas; el subenfriamiento, la
nucleación y la propagación de cristales de hielo.

Además uno de los parámetros más importantes en el diseño de sistemas de congelación

es el tiempo de congelación, el cual se relaciona como el coeficiente convectivo de
transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad térmica, el espesor y
la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto como del sistema de
enfriamiento, con la finalidad de obtener los tiempos y velocidades de congelación
eficientes para los sistemas alimenticios.
 5. BIBLIOGRAFÍA

Barreiro, J. A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas. Equinoccio.
Casp Vanaclocha, A. (1998). Procesos de conservación de alimentos. . Mundi-Prensa.
Ibarz, A. &. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. . Mundi-Prensa
Libros.
Infantas, M. T. (1998). Ingeniería de las instalaciones térmicas agroindustriales.
Servicio de Publicaciones, Universidad.
KASAHARA, I. (1986). Refrigeración y congelación de alimentos.. Chile: Chile: editora
e imprensa.
Lamúa Soldevilla, M. (2000). Aplicación del frío a los alimentos.
Maestre, M. (1993). Nuevo curso de ingenieria del frio. Murcia: A. Madrid - Vicente .
Siguas, M. &. (2014). Refrigeración y congelación de alimentos: terminología,
definiciones y explicaciones.