UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
ING: Jack Medrano
Ing. César Cueto Rosales Código : L-AI
Pág. : 01
PRACTICA N° 02
Fecha : 14/05/18 (G1)
REYES ALVARADO GILMER

ANTOCIANINAS, POLIFENOLES, ACTIVIDAD ANTI-OXIDANTE DE

SACHAPAPA MORADA (Dioscorea trifida L.)

INTRODUCCIÓN

La región amazónica posee una gran cantidad de recursos; dentro de éstos se encuentra la sachapapa morada
(Dioscorea trifida L). Tradicionalmente es usada por los pobladores de la selva, pero también es utilizada para
la alimentación de cerdos por su valor nutricional. Dioscorea trifida L, conocida como sachapapa morada en la
zona del Alto Huallaga, es un tubérculo perteneciente a la familia de las Dioscoreaceae. Esta planta nativa de
América tropical es muy apreciada por su sabor y fina textura. Los tubérculos son de mediano tamaño y según
la variedad son blancos hasta morado intenso.

Las antocianinas son pigmentos naturales los cuales son responsables del color azul, púrpura, violeta y rojo de
las frutas, vegetales, cereales, tubérculos, granos y flores, los cuales son una 4 de clases de flavonoides con
mayor actividad anti-oxidante . Además, en la naturaleza, hay más de 200 compuestos que pertenecen a este
grupo, usualmente están unidos a residuos de sacáridos: glucosa, galactosa, ramnosa, arabinosa como 3-
glicósidos o 3,5-diglicósidos, mientras que raras veces se encuentran como agluconas

Las antocianinas pertenecen a un gran y muy distribuido grupo de metabolitos secundarios que se conocen
colectivamente como flavonoides. Las antocianinas naturales más comunes son las 3-0-glicósidos y las 3,5-di-
0- glicósidos. Las antocianinas son los responsables del color rojo, púrpura y azul; tonalidades presentes en
frutas, verduras y granos. Hay 6 antocianinas comunes (pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina,
petunidina y malvidina), cuyas estructuras pueden variar por sustitución glucosidico en las posiciones 3 y 5.
Las variaciones adicionales se producen por acilación de los grupos de azúcar con ácidos orgánicos.

En el Perú, se producen diversas razas de maíz, de diferentes colores, tamaños y sabores, como para poder
acompañar a diferentes platos o poder prepararlos, dentro de las cuales se puede apreciar al maíz morado
(Manrique 1997). La ciencia llama a su componente morado "Antocianina", el que según estudios realizados
en Japón, evita la aparición del cáncer en el intestino grueso e incrementa la salud cardiaca, al mejorar la
circulación del flujo sanguíneo (The Ministry of Health and Welfare 2000)

En el Perú, el colorante del maíz morado ha sido poco estudiado, sin embargo, se puede afirmar que por su alta
concentración de pigmentos antociánicos puede ser utilizado como una fuente natural importantísima. La
investigación en este cultivo es necesaria debido a que es potencialmente exportable y apreciable para países
cuya cultura se esta orientando al consumo de productos naturales. Países como Estados Unidos, Alemania,
Japón entre otros, vienen realizando investigaciones para la utilización del colorante extraído de la coronta y el
grano del maíz morado con resultados bastante satisfactorios, lo cual esta dando origen a una gran demanda de
este producto en los mercados internacionales (Sevilla y Valdez, 1985)

OBJETIVO

Dar conocer una metodología para extraer OBJETIVO

antocianinas en muestra alimenticios
Obtener extractos purificados a partir de papas
Determinar el contenido de antocianinas totales de coloreadas para ser utilizados como colorantes
las muestras mediante el método de PH diferencial naturales para su uso en la industria alimenticia
Seleccionar las variedades de papa de pulpa
coloreada que contengan un mayor nivel de
pigmentos de distinta coloración (azul, morado,
rojo, rosado, entre otros), basados en su presencia
relativa y comportamiento agronómico.
Optimizar las condiciones de extracción de
antocianinas a partir de las variedades de papa de
pulpa coloreada previamente seleccionadas en
OE1.
Estudiar las características de color, composición
de antocianinas y solanina de los extractos
obtenidos.
Evaluar la estabilidad de los extractos purificados
bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Analizar pre-factibilidad, a nivel piloto, de
incorporación en alimentos procesados coloreados
como alternativa al uso de colorantes de síntesis
química.
Materiales y métodos
Tratamiento de la muestra
La deshidratación de la sachapapa morada
(Dioscorea trifida L) se realizó según el método
descrito por Rincón et al. , los tubérculos fueron
pelados para eliminar gran parte del mucílago.
Posteriormente se cortaron en rodajas finas y se
deshidrató en una estufa a 50ºC por 24 horas. Las
rodajas del tubérculo deshidratados fueron
sometidas a una molienda y luego se hizo pasar por
un tamiz para homogenizar las partículas con un
tamaño máximo de 600 µm.
Polifenoles totales
El contenido de polifenoles totales se realizó
acondicionando el método propuesto por Gülçin 9
et al. . Se utilizó ácido gálico como estándar de
referencia. El extracto (50 mg/mL) se hizo
reaccionar con 1,0 mL de Folin – Ciocalteau y
luego se mezcló vigorosamente. Tres minutos más
tarde se añadió 3 mLde Na CO al 2%. Luego se
llevó a baño María a 50ºC por 1 min. Las 2 3
absorbancias fueron registradas a 760 nm.
Antocianinas
El contenido total de antocianinas en la sachapapa
se determinó usando el método de pH- 10
diferencial descrito por Kirca y Cemeroglu . Los
espectros del extracto (100 mg/mL) fueron
registrados entre 510 y 550 nm, en buffers a pH=1
y pH=4,5. Los cálculos fueron en base a -1
cianidina-3-glucósido con un peso molecular de
445,2; la absorbancia molar fue 29600 mol L -1 cm
. Se tomaron las máximas absorbancias a 520 nm.
Flavonoides totales El ensayo se realizó
acondicionando el método propuesto por
Viswanathan et al. , que consistió en preparar una
solución de molibdato de amonio al 0,02 % en
metanol al 50% conteniendo 0,1 N de ácido
sulfúrico. Se usó quercetina como estándar de
referencia. El extracto a una concentración de 1
mg/mL se hizo reaccionar con la solución de
molibdato de amonio. La reacción fue 1:1, para
llegar a un volumen final de 3 mL. Las
absorbancias se registraron a 430 nm.
Taninos
La medición de taninos se realizó por el método
propuesto por Price y Butler , que consistió en
preparar una concentración de 200 mg/mL de
sachapapa pulverizada al que se le añadió 3,0 mL
de 0,1 M FeCl en 0,1 N HCl. Inmediatamente
después se añadió 3,0 mL de 0,008 M 3 K Fe(CN)
. Luego de 10 minutos de reacción se tomó la
lectura a 720 nm, teniendo como 3 6 estándar de
referencia ácido gálico.
Actividad anti-oxidante
La Ensayo actividad de DPPH
de secuestro del radical DPPH•(1,1-dyphenyl-2-
picrylhydrazyl), fue determinado
espectrofotométricamente; el cambio de color de
•púrpura a amarillo fue monitoreado a 515 nm. El
orden de la reacción fue (extracto – DPPH ) y se
realizó con el extracto a las siguientes
concentraciones: 1, 3, 5, 7, 10 mg/mL. Se utilizó el
método propuesto por Brand-Williams et Fernando
Ramos – Escudero, Ana María Muñoz, Carlos
Alvarado-Ortiz Ureta y Jaime A. Yáñez 65 Rev Soc
Quím Perú. 76 (1) 2010 13 14 al. y Yokozawa et al.
que consistió en hacer reaccionar 50 µL del
extracto con 950 µL de DPPH•a 100 µM.
Ensayo de ABTS/ABAP
Las mediciones del potencial anti-oxidante por
radical-trapping (TRAP) fue desarrollado por 15 •+
el ensayo ABAP/ABTS, usando el método descrito
por Overveld et al. . Los radicales ABTS fueron
generados por descomposición termal del
compuesto soluble en agua, 2,2'- azobis(2-
amidopropano) hidrocloride (ABAP), generando
un compuesto de color verde debido a la formación
• estable del radical catiónico 2,2'-azinobis(3-
etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico) + ABTS . La
prueba se realizó con el extracto a las siguientes
concentraciones: 0,05; 0,2; 0, 4; 0,6; 0,8; 1,0
mg/mL. El producto de oxidación es medido a 414
nm
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ESTABILIDAD Y COLOR DE LAS
ANTOCIANINAS Reemplazar los colorantes
sintéticos por los colorantes naturales representa un
reto debido a la mayor estabilidad de los colorantes
sintéticos con respecto a factores como la luz,
oxigeno, temperatura y pH, entre otros (Cevallos-
Casals y Cisneros- Zevallos, 2003). El color y la
estabilidad de las antocianinas depende de varios
factores que incluyen la estructura y concentración
de los pigmentos, pH, temperatura, intensidad y
tipo de luz, presencia de copigmentos, iones
metálicos, enzimas, oxigeno, ácido ascórbico,
azucares y sus productos de degradación y dióxido
de sulfuro, entre otros (Mazza & Minati, 1993;
Francis, 1989; citado por Cevallos- Casals y
Cisneros- Zevallos, 2003). Por la existencia del
"electrón eficiente", los núcleos flavilium de las
antocianinas son altamente reactivos y, por lo tanto,
sufren fácilmente cambios indeseables en la
estructura y color, bajo las diversas condiciones de
procesamiento y almacenamiento de productos
alimenticios. La destrucción de antocianinas es
acelerada por el incremento de pH,
EXTRACCION DE ANTOCIANINAS Lock
(1997), menciona que la materia colorante del Maíz
morado son las antocianinas, de las cuales se han
determinado, 3-glucósidos de cianidina,
pelargonidina y peonidina, 3- galactosido de
cianidina, libres y acilados. También nos dice que
actualmente se preparan extractos acuosos
atomizados; sin embargo, los volúmenes de
producción aún no compiten con las enocininas.
Lock (1997), menciona que un conocimiento de los
factores involucrados en inestabilidad de la
antocianina, así como de los mecanismos de
degradación es sumamente vital para una eficiente
extracción y purificación de las antocianinas y su
uso como colorante natural. 36 Cisneros (1988)
citado por Arauja et al (1990), dice que una de las
técnicas más empleadas en la industria de
alimentos para la obtención y/o trasformación de
colorantes naturales es el uso de
"microencapsulamientos" mediante secado por
atomización.
OXIGENO y Ácido Ascórbico: La naturaleza
insaturada de las estructuras de antocianidina las
convierte en susceptible al oxigeno molecular
(Fennema, 2000). El oxigeno disuelto tiene un
efecto negativo en la estabilidad de las
antocianinas. El efecto positivo de la eliminación
del oxigeno para retener el color de las antocianinas
se ha demostrado procesando zumos de frutas que
contienen antocianinas en nitrógeno o al vacío
(Fennema, 2000). Se ha visto que la degradación de
las antocianinas va acompañada del ácido
ascórbico, de tal manera que en muchos casos la
oxidación de la vitamina C implica una
decoloración (Badui, 1999).
Materiales
MUESTRA. Maíz morado
EQUIPO e instrumentos. Espectrofotómetro Uv-
Vis, balanza analítica, PH- metro agitador
magnético vasos precipitado, fiola, pipeta, tubo de
ensayo, micro pipeta de volumen graduable, tips
micro cubetas de espectrofotómetro
REACTIVOS: KCL,HCL, CH3COONa
METODO
a. Preparación de soluciones
1. Buffer pH= 1.0:125ml de 0,2M
KCL y 375ml de 0.2M HCL
2. Buffer pH =4.5: 400ml de1M
CH3 COO Na, 240ml de 1M
HCL y 360 ml
Nota: verificar el pH de los
buffer
b. Preparación de los extractos 2.5g
de muestra será extraído en agitación
con 100ml de agua alcohol u otro
solvente durante 15 min. El extracto
será filtrado
c. Cuantificación de antocianinas
totales
Tomar dos alícuotas de 400ul de
muestra y diluir con el buffer pH =4.5
(4600 ul) registrar la Abs A 510 nm
C (mg/ml) = (ApH=1.0-A Ph4.5)
*484.82(1000/24825)*DF
Donde 484.82 es la masa molecular
de la cisandina -3-glucosido, 24825
es la asertividad molar a 510 nm, Ph Presenta el contenido de antocianinas
=10; Ph =4.5 es la corrección de la totales en cuadro y gráficos y
formación de productos de comprar el contenido con otros
degradación, DF es el factor de muestra
dilución
RESULTADOS

REFERENCIA
LOHACHOOMPOL V, SRZEDNICKI G, CRASKE J. The change of total anthocyanins in
blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing. J Biomed Biotechnol 2004;
2004(5): 248 – 2
DIXON RA, PAIVA NL. Stress-induced phenylpropanoid metabolism. Plan Cell 1995; 7: 1085
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3',5'- hydroxylase genes and flavonoid composition in grape (Vitis vinifera). Plant Sci 2006; 170:
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SILVA J, ESPINOZA A, ACOSTA L, GONZÁLES O, LICEA R, MENESES S. Resultados y
perspectivas de la conservación in vitro de recursos fitogenéticos en la región oriental de Cuba.
Cuadernos de Biodiversidad 2001; 7: 4 – 6.
CASALS, B. y CISNE ROS- ZEVALLOS, L. 2003. "Stability of anthocyanin-based aqueous
extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet patato compared to synthetic and natural
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COLLAZOS, C.1962. Composición de Alimentos Peruanos. 3ra Edición. Lima- Perú. 37 pp.
DELGADO, E. J. 1989. Ensayos sobre el uso de microencapsulantes en el secado por atomización
de de concentrado de maíz morado (lea mays L.). Tesis lng. En Industrias Alimentarias. UNALM.
Lima- Perú. 150 pp
BADUI, S. 1999. Química de los alimentos. Editorial Longman. México