UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN
CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DOCENTE:
WALTER MANUEL DIAZ DIAZ

CATEDRA:
TECNOLOGIA DE LA LECHE

INTEGRANTES:

AMPUSH CAICHARO JHONY AURELIO

BRAVO LLACSAHUNGA MAYCOL

GUEVARA REQUEJO CLAUDIA JANNET
MELENDRES PEÑA JAIME
SANCHEZ MARTINEZ TATIANA JHANDESY
ZAMORA DIAZ IRIS

Jaén, 11 Mayo del 2018

INDICE:

I.- RESUMEN: ................................................................................................................... 3

II.- INTRODUCCIÓN: ...................................................... Error! Bookmark not defined.
III.- OBJETIVOS: ................................................................................................................ 4
3.1. OBJETIVO PRINCIPAL: ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: ................................... Error! Bookmark not defined.
IV.- MATERIALES: ............................................................................................................. 5
V.- PROCEDIMIENTO: ...................................................................................................... 8
A. OPERACIONES PRELIMINARES ............................................................................... 8
B. DETERMINACIÓN DEL PESO Y LAS DIMENSIONES DEL FRUTO. ..........Error!
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C. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE MADUREZ. . Error! Bookmark not defined.
D. SÓLIDOS SOLUBLES. ............................................... Error! Bookmark not defined.
E. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PULPA. Error! Bookmark not defined.
VI.- DISCUCIONES Y RESULTADO: ............................................................................... 9
6.1. RESULTADOS: .............................................................................................................. 9
6.2. DISCUCIONES: ............................................................................................................. 9
VII.- CUESTIONARIO: ....................................................... Error! Bookmark not defined.
VIII.- CONCLUSIONES: .................................................................................................. 10
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ....................................................................... 10

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 I.- INTRODUCCIÓN:

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras

mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Es el primer nutriente que ingerimos (natural o artificialmente) desde el nacimiento;

pero se hace insuficiente, al tener nuestro organismo otras necesidades; no obstante, sigue

siendo uno de los alimentos básicos. Su composición es muy variada dependiendo de la especie

que estudiemos, o los aditivos y reducciones durante el proceso industrial hasta su llegada al

consumidor.

Es rica en proteínas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y grasas. Es por ello que

en el laboratorio se buscará determinar las características físicas y organolépticas para ver el

estado en la que se encuentra la leche, saber su pureza y cuál sería su variación si se adulterara

la leche.

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 II.- OBJETIVOS:

 Reconocer la pureza de la leche de vaca.

 Analizar la densidad de la leche.

 Analizar el grado de acidez en la que se encuentra la leche.

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 III.- MARCO TEORICO:

3.1. - LECHE:

3.1.1. - DEFINICION:

La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas

mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase

de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un

mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole, así se alivió a la mujer

de la función biológica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto

modificación, ajena a la evolución natural, en la que la cultura moldeará los

futuros cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de sí mismo.

(MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2005)

3.1.2. - NUTRIENTES:

Aporta los siguientes nutrientes:

-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de

otras proteínas de inferior calidad. La proteína específica y mayoritaria de la

leche (80%) es la caseína, el 20% restante son las proteínas del suero,

lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones

inmunológicas. (SOCIEDAD DE NUTRICION, 2010)

-GRASAS: Son responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como

de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen

vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los

ácidos grasos saturados y el colesterol.

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-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de

leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto

facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede

perder la capacidad de digerir la lactosa.

-MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero

el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros

alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.

-VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido

fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de

descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las

adiciona a la leche y a los productos descremados. (SOCIEDAD DE

NUTRICION, 2010)

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 IV.- MATERIALES:

 Lactodensimetro.  Pipeta

 Probeta

 Varilla de vidrio

 Termómetro

 Ollas

 Leche

 Vasos de precipitación

 Alcohol

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 V.- PROCEDIMIENTO:

A. OPERACIONES PRELIMINARES

1. Realizar la limpieza y desinfección del laboratorio con hipoclorito a 200 ppm.

2. Registrar en una tabla las características físicas de los frutos al momento de la

recepción.

3. Clasificar las naranjas y mandarinas escogiendo a aquellas aptas para el consumo, las

cuales deben estar exentas de magulladuras, grado de madurez, ataque microbiológico,

entre otros.

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 VI.- DISCUCIONES Y RESULTADO:

6.1. RESULTADOS:

 Con respecto a las operaciones preliminares del fruto, o sea, sus características

obtuvimos que toda nuestra fruta tanto naranja como mandarina estaban aptas para

ser procesadas.

 En la evaluación sensorial la textura de composición en ambas frutas de húmedo.

 Los grados Brix en la naranja estuvo entre 8 y 12 º brix

 Los grados Brix en la mandarina estuvo entre 6 y 9 º brix

 El porcentaje de pulpa en la naranja 1 y 2 obtuvo más de un 50% las cuales se

pueden considerar óptimas para su procesación en una empresa por su

rendimiento.

 Con respecto al porcentaje en pulpa de las mandarinas todas obtuvieron un

porcentaje menor al de 50 % el cual nos indicaría que ninguna estaría apta para

procesar en una empresa debido a su bajo rendimiento.

6.2. DISCUCIONES:

Según la teoría “el º brix de la naranja debe variar entre 9 y 15 º brix cuánto más

elevado sea el brix, más saludable será la fruta” (naranjas con sabor.com, 2013) . Por

ende solo cuatro de nuestras muestras de naranja estaban saludables y aptas para ser

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procesada ya que tenía un º brix mayor a 9; pero una de nuestra muestra de naranja no

alcanzaba el brix deseado.

Por otro lado solo uno de nuestras muestras de mandarinas estaban con su º brix

deseado ya que fue la única que obtuvo 9 º brix y las otras dos estaban por debajo de ese

resultado.

VIII.- CONCLUSIONES:

Las características físicas de la naranja y de la mandarina luego de analizarlas

llegamos a la conclusión que todas ellas estuvieron en buen estado, pero no de todas

obtuvimos un rendimiento óptimo ya que solo dos de ellas dieron como resultado un

rendimiento mayor al 50%, dicho rendimiento favorable para cualquier empresa que

quieras darle un valor agregado a dicha fruta que en este caso fue naranja.

IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Association, I. I. (2001). IPPA International Pectin Producers' Association. Obtenido de

http://www.ippa.info/

Barroso, L. (10 de enero de 2016). Gastro kook. Obtenido de

http://gastrokook.com/2016/10/01/pectina/

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eroski consumer. (25 de mayo de 2009). Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php

española, R. a. (2009). Real academia española. Obtenido de Real academia española:

http://dle.rae.es/?id=SHRZu4Q

naranjas con sabor.com. (14 de mayo de 2013). Obtenido de

http://www.naranjasconsabor.com/blog/naranjas-el-secreto-esta-en-los-brix/

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