Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agraria

PRACTICA Nº 04

EVALUACION DE CAMBIOS EN EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

I. INTRODUCCION

En la presente práctica se hablará sobre las condiciones que se dan durante el

almacenamiento, permitirá conocer las desventajas de poder almacenar frutas y
verduras a temperaturas de refrigeración o a medio ambiente, ya que varía de un
órgano a otro o de una especie a otra perjudicando específicamente la membrana, con
la alteración de la célula y produce un desequilibrio hídrico, se dará conocer también
que los frutos inmaduros o precoces son más sensibles al frío que los maduros o
tardíos de la misma cosecha, con la independencia que sean climatéricos o no. Los
desórdenes fisiológicos provocados por el frío en frutas y hortalizas recolectadas son
muy diversas, distinguiendo dos categorías.

II. OBJETIVOS

 Estudiar los cambios fisicoquímicos y sensoriales que se producen en las frutas

durante su almacenamiento
 Evaluar la influencia del estado de madurez en el daño por frio

III. FUNDAMENTO TEORICO

DAÑO POR FRIO. Es un problema de importancia en el manejo poscosecha, se

presenta a temperaturas por arriba del punto de congelación y por debajo de 15 y 20
ºC, algunas frutas como paltas, plátanos, mangos con sensibles al daño por frío.

El daño por frío provoca diversas alteraciones funcionales, notándose algunos tales
como:

 Maduración no uniforme o ausencia de maduración (palta y papaya)

 Decoloración interna y superficial, presencia de áreas café endógenas, falta de
sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, descomposición o deterioro
acelerado.
 Desarrollo de enfermedades e incidencia de patógenos.

Los diversos frutos climatéricos o no, presentan cambios en su sensibilidad al frío

de acuerdo a su nivel de madurez, se ha notado que las frutas verdes o antes de
su maduración completa, son más susceptibles al frío, al ir cambiando de color, al
pasar de madurez fisiológica a madurez comercial disminuye su sensibilidad a las
bajas temperaturas.

La temperatura y la maduración son factores que influyen para determinar la

presencia de daño pro frío. Por ejemplo en plátano verde, temperaturas de -1 a 7
ºC por pocas horas pueden hacer que el fruto pierda completamente su calidad.
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Así como también esta fruta puede tolerar temperaturas de 10 a 11 ºC hasta 2

semanas.

Respecto al etileno, relacionado con el daño por frío, los vegetales parecen
responder según su estado de maduración en el que se encuentren pero en
general la liberación de etileno tiende a aumentar la sensibilidad a las bajas
temperaturas.

Síntomas del Daño por Frío

Tiene lugar en dos fases sucesivas, la primera se prolonga desde algunas horas
(caso de la banana y la chirimoya) hasta algunos meses (en la manzana y pera)
aunque los más frecuente es una duración de 2 semanas (como sucede en el
peino, tomate y en los cítricos)

La primera muestra que se manifiesta son los desórdenes fisiológicos provocados

por el frío, con la anomalía del desarrollo o del metabolismo como la maduración
incompleta del tomate, papaya y mango, el endulzado de las patatas o el
insuficiente sabor y aroma en la banana, plátano, piña, papaya, etc.

La segunda categoría de daño por frío la integran verdaderas enfermedades que

presentan muy variadas manifestaciones: depresiones de la piel o picado que
afecta el 60% de las frutas tropicales y subtropicales, desarrollo de textura
algodonosa, harinosidad o lanosidad, pardeamiento de las membranas carpelares,
debilitamiento a la resistencia a los daños mecánicos y al ataque microbiano, entre
otras específicas para cada fruta u hortaliza.

Cuadro nº 01: daños causados por temperaturas de refrigeración a las frutas

Tº MINIMA
PRODUCTO SINTOMAS MAS FRECUENTES
INFERIOR (°C)
Coloración de la piel anómala, apagada grisácea o
Banana 12 – 14
parda, susceptible a la pudrición
Berenjena 7 - 10 Escaldadura superficial, podredumbre
Chirimoya 8 - 10 Pardeamiento de la piel y pulpa, desecación interna
guayaba 5 – 10 Picado, pardeamiento de la piel, desecación interna
Lima 7 – 10 Picado pardeamiento de flavedo
Mango 10 – 13 Escaldadura, pardeamiento maduración incompleta
Escaldadura superficial o blanda, corazón rosáceo,
Manzana 2–4
pardeamiento interno
Picado, escaldadura superficial, necrosis
Naranja 3-9 peripenducular, pardeamiento del flavedo,
membranosis.
Picado, maduración incompleta desecación interna
Papaya 7
sabor y aroma anómalos
Piña 7 - 10 Color apagado, sabor anómalo.
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IV. MATERIALES Y METODO

4.1 Materiales:

 Muestra: 7 plátanos maduros de buena calidad, 7 plátanos pintones, 7 cítricos

(naranja o mandarina) maduros de buena calidad, 7 naranjas o mandarinas
pintonas, 7 tomates o mangos maduros y de buena calidad y 7 tomates o
mangos pintones
 Refrigeradora
 Marcador de vidrio para rotular las muestras
 Bolsas de polietileno

4.2 Método:

 Recolectar las muestras

 Seleccionar y separar las muestras para tres tratamientos según tipo de fruta:
T1, T2 y T3 donde T1 se almacene al medio ambiente local, T2 en
refrigeración pero sin protección y T3 en refrigeración con protección.
 Evaluar la temperatura tanto ambiental como la de refrigeración
 Colocar en el lugar correspondiente a cada tratamiento según corresponda.
 Evaluar características de pH y °Brix el día 1 y el día 8
 Evaluar organolépticamente (color, sabor, olor y textura) cada 2 o 3 días hasta
8 días y evaluar la temperatura en el momento de evaluar.
 Con los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas de pH, °Brix y T°
elaborar gráficas para ver el comportamiento a través del tiempo de estos
parámetros.
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V. RESULTADOS

PLÁTANO

Características
Día de Características sensoriales
Tratamiento Fisicoquímico
Evaluación
Color Textura Olor Sabor T° Brix pH
Amarillo con extremos Agradable, Dulce
Suave con
M verdosos y manchas extremos a ligeramente 30 24 ….
zonas blandas
negras tierra ácido
1
Verde claro con zonas Ligeramente Ligeramente
P amarillas, en extremos suave Resina astringente, 31 22 …
verdes intensos uniforme ácida
Amarillo con pequeñas Poco Poco
M Suave 18 24 ….
manchas negras fermentado fermentado
T1
Ligeramente
P Verde amarilloso Agradable Dulce 17.5 22 …
duro
Amarillo con manchas Ligeramente Ligeramente Ligeramente
M 16.2 25 …..
negras suave fermentado fermentado
T2
3Ó4 extremos Ligeramente
P Verde amarilloso Duro 15 21 …..
resina dulce
Amarillos con manchas Muy
M Suave Dulce 18 25 …..
negras agradable
T3 Amarillo con extremos
Ligeramente Extremos Poco
P verdes y manchas 18.5 23 ….
suave agradable desabrido
negras

Marrón, pocas Muy suave al Pungado y

M Desabrido 28.3 23 …
manchas negras tacto húmedo
T1
Amarillento con Ligeramente
P Suave al tacto Fermentado 28 21.3 ….
manchas marrones dulce

Agradable, a
un extremo
Mitad escaldado
húmedo
M marrón, mitad amarillo Suave Dulce 16 25 ….
escaldado al
con manchas marrones
otro lado
8 T2
malogrado
Escaldaduras a un Algunas zonas
extremo, franjas de suaves y otras Desabrido,
P Húmedo 17 23 ….
color verde, manchas más desagradable
negras amarillentas consistentes
Agradable,
Semidura al Agradable a
M Escaldado generalizado extremos a 21 24 ….
tacto tierra
tierra
T3
Ligeramente
Amarillo verdoso con Semidura al
P Resina dulce, poco 22.8 21 ….
manchas negras tacto
agradable
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CURVAS DE PLATANO T°
TE
35 31
30 29
M 26.5 27 27.5 28.3
30
PE 21
25 18 18 19.2
RA 16.2 16
20 14.6
TU
15
IR 10 MADURO
A 5 PINTON
0
MARTES 17 VIERNES 20 MARTES 24
ABRIL 2018 ABRIL 2018 ABRIL 2018
DIAS DE EVALUCACIÓN

CURVAS DE PLATANO °BRIX

GR 26 25 25 25
AD 25 24 24 24
OS 24 23 23 23
BRI 23 22 22
21 21.3 21
X 22
21
20
19
MARTES 17 VIERNES 20 MARTES 24
ABRIL 2018 ABRIL 2018 ABRIL 2018
DIAS DE EVALUCACION

MADURO PINTON
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MANDARINA

Características
Día de Características sensoriales
Tratamiento Fisicoquímicas
Evaluación
Color Textura Olor Sabor T° Brix pH
Amarillo A mandarina
M Semi blanda Dulce 29 °C 11.5 °C 3.9
verdoso poco intenso
1 Verde con
A mandarina Ligeramente
P manchas Semi blanda 30 °C 9 °C 3.8
intenso acido
amarillas
Amarillo Poco olor a
M Suave Dulce intenso 26 °C 10 °C 3.7
claro mandarina
T1 Verde con
Mínimo olor Ligeramente
P rasgos Rugosa 27 °C 8.5 °C 3.8
a mandarina acido
amarillo

Amarillo Característico
M Suave Dulce 16 °C 8 °C 4.6
intenso a mandarina
T2
Verde con
3Ó4 Característico Ligeramente
P rasgos Rugosa duro 15 °C 9.5 |C 3.7
a mandarina acido
amarillo
Amarillo
con poco Característico
M Blanda Dulce intenso 11 °C 9 °C 4.1
puntos a mandarina
verdes
T3
Verde con
poco Característico Ligeramente
P Suave 12 °C 6.5 °C 4.4
pintas a mandarina acido
amarilla
Amarillo
con Característico
M Blanda Dulce intenso 28.5 °C 11.6 °C 4.1
manchas a mandarina
T1 negras

Verde Ligeramente Característico Ligeramente

P 29 °C 8.8 °C 4.2
amarillento rugoso a mandarina acido

Amarillo
con pocas Característico
8 M Blanda Dulce 14 °C 8 °C 4.3
manchas a mandarina
T2 verdes
Verde Ligeramente Característico
P Poco acido 10 °C 9.5 °C 4.4
amarillento rugoso a mandarina

Amarillo Característico
M Blanda Dulce 11 °C 8.5 °C 4.2
intenso a mandarina
T3
Verde Característico
P Liso Dulce 14 °C 9.7 °C 4.3
amarillento a mandarina
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Histograma de mandarina
35
Te 30
cmp
° 25
era
tur 20
a
15
en
10
5
0
M P M P M P M P M P M P M P
Tratamientos T1 T2 T3 T1 T2 T3

Días 1 3Ó4 8

Caracteristicas fisicoquimicas T° Caracteristicas fisicoquimicas Brix

TOMATE

Caracteristicas sensoriales Caracteristicas fisicoquímicas

Dia de evaluación Tratamiento
color textura olor sabor temperatura G. Brix ph
característico Ligeramente acido-
rojo intenso
M firme a tomate astringente 31 5 4.3
DIA 1
característico
verde rojizo
P firme a tomate ligeramente dulce 30.2 3.5 4.17
característico
rojo intenso
M suave a tomate dulce 28 3.5 4.55
T1
rojo característico
P amarillento firme a tomate ligeramente dulce 27.9 4.5 4.5
característico
rojo
M suave a tomate ácido 18 3 4.45
DIA 3-4 T2
amarillo rojo
P verdoso firme sin olor dulce 15 5 4.39
característico
rojo intenso
M suave a tomate ligeramente ácido 17.5 3.5 4.46
T3
rojo amarillo
P verdoso firme sin olor dulce 17 3 4.44
M rojo intenso blando podrido - 28 3 2.57
T1 característico
rojo
P firme a tomate ligeramente dulce 28.9 5.4 4.64
característico
rojo intenso
M firme a tomate ligeramente dulce 12 6.3 4.86
T2
DIA 8 característico
amarillo rojizo
P firme a tomate ácido 13.5 4.9 4.72
característico
rojo intenso
M firme a tomate dulce 18.5 5.1 4.68
T3
rojo característico
P amarillento firme a tomate ligeramente ácido 16 4 5
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VI. DISCUSIONES

 Las frutas presentan caracterizas de mucha importancia para la humanidad,

depende de nosotros de su cuidado y almacenamiento para que así no pierdan
sus componentes nutritivas que poseen, la variación de temperaturas dañan a
las frutas, en donde pueden dañar su color, sabor, dándole características
desagradables, que ya no podrán ser comestibles para la humanidad.

VII. CONCLUSIONES

 La refrigeración logra mantener la calidad del producto por un período

considerablemente mayor, debido a que en esta condición se obtienen
pérdidas menores de peso y se mantiene por más tiempo la firmeza.

 Las frutas sufren cambios fisicoquímicos y sensoriales cuando son

almacenadas en refrigeración, van perdiendo sus características de buena
calidad con el transcurrir el tiempo de almacenamiento.

 Influye bastante el frio en el estado de madurez de las frutas, causándole

daños que alteran sus características organolépticas.
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VIII. RECOMENDACIONES

 Las frutas producen pequeñas cantidades de etileno, lo cual hace que la fruta
se tome de colores más intensos haciendo perder su color inicial y con un olor
más penetrante, cuando se almacena en empaque semihermético, mejorando
así las características organolépticas de las frutas.

 Debemos almacenar las frutas a temperaturas adecuadas para así lograr un

mayor tiempo de durabilidad y sean aptas para el consumo humano.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Anónimo. 1976. El chicozapote. En Seminario sobre procesamiento de frutas

tropicales. Unidad de Desarrollo Tecnológico. Dpto. de asuntos científicos.
Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. México.

 Castro M.V.,1995. “Daños por frío en frutas y hortalizas tropicales.” Boletín

Laboratorio de Tecnología postcosecha.

 Centurión, Y A; Sauri D.E. 1996. Frutas tropicales y subtropicales de interés

para la Península de Yucatán y México, su manejo y conservación. Revista del
Centro de Graduados e Investigación. 27.
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ANEXOS

MUESTRA DE TOMATE MUESTRA DE PLÁTANO

MUESTRA DE MANDARINA BRIXOMETRO

PEACHMETRO
TERMOMETRO
CUTER
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FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA

CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA AGROFORESTAL

CURSO: PROCESOS POSTPRODUCTIVOS AGROFORESTALES I

TEMA: INFORME DE PRÁCTICA

PROFESOR: ING. DOMINIC D. TRUJILLO ALVARADO

ESTUDIANTES:
 VILLANUEVA CAMPOS, Leitin

CICLO: VIII

NUEVA CAJAMARCA – RIOJA

2018