I.

Título: Análisis de Carne

II. Objetivo :

 Determinar el estado de conservación de carnes comestibles de diferentes

especies
 Determinar del contenido de los principales constituyentes de las carnes

III. Fundamento teórico

Las carnes tienen un conjunto de características que determinan su valor

nutritivo, organoléptico, higiénicos unitario y tecnológico. La calidad es un
término subjetivo, que varía según los criterios individuales de quienes la juzgan,
por lo cual se han desarrollado métodos objetivos que permiten su análisis.

IV. Materiales / Equipos /Reactivos

- Probetas - Estufa - Éter etílico

- Pipetas - Balanza analítica - Ac. Clorhídrico
- Pisetas con agua - pH- metro - Alcohol de 96°
- Espátula

V. Procedimiento experimental

1. Análisis Organolépticos

- Describir cada una de las muestras para análisis considerando el aspecto que
presenta cada una de ellas y los caracteres organolépticos: color, olor, etc.
2. Determinación de pH

- Normalizar el pH-metro usando las 2 soluciones tampón que más se aproxima

al pH probable de la solución o mezcla problema.
- Tomar una porción de la muestra 2g macerar con 10 ml de agua destilada,
introducir pH-metro. Observar la escala evaluativa en el rango de acidez o
basicidad

3. Determinación de Humedad

- Pesar (tarar) una capsula de acero inoxidable o porcelana exenta de humedad.

Anotar el peso.
- Pesar en la capsula una cantidad de muestra problema ( 2g a 5g).Colocar la
capsula con la muestra a la estufa a 105°C hasta peso constante, por 3 horas
aprox. Retirar la capsula de la estufa, enfriarla en desecador y pesarla. Según el
grado de desecación obtenido efectuar los cálculos referidos a % e interpretar.
 VI. Cálculos
Datos:

P1 = vaso precipitado + muestra

P2 = vaso precipitado + muestra seca

Formulas:

P1 = vaso precipitado + muestra P2 = vaso precipitado + muestra

P1 = 34.58 g + 2g P2 = 34.58 g + 0.56g
P1= 36.58 g P2= 35.14 g

A= P1- P2
36.58 2g
A = 36.58g – 35.14 g
X 100
X = 36.58 x 100 / 2g = 1829

VII. Resultados

1. Análisis Organoléptico

o Color: Rojo subido

o Olor: Especifico a carne fresca
o Textura: Ligeramente Humedad

2. Determinación de pH

- Tiene un pH de 6 ( acido)
 3. Determinación de Humedad

36.58 2g
X 100
X = 36.58 x 100 / 2g = 1829

VIII. Conclusión

La proliferación de marcas y etiquetas de presunta calidad existentes en el

mercado de carne hacen necesario disponer de datos objetivos que avalen los
elementos diferenciales de los productos propios.

La Calidad Controlada, se pretende que la diferenciación favorezca los intereses de

ganaderos y consumidores y que se pueda rentabilizar comercialmente.

IX. Bibliografía

http://ria.asturias.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA

Practica N°01

Título: “Análisis de Carne”

Asignatura: “Bromatología I”

Docente: “Q.F Brenda Soraya Urday Ruiz”

Integrantes: - Ipushima Hualinga Alessander

- Ramírez Barrera Douglas
- Saboya Vela

- Tapullima Paima Teddy Luis

- Torres Carrión Cristian

Facultad: “Farmacia y Bioquímica”

Nivel: “4to” Ciclo: VIII

Fecha de Ejecución: 24/09/17

Fecha de Entrega: 03/10/17

Iquitos – Perú
2017