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INTRODUCCION

La idea de este proyecto surge a partir de la necesidad de insertar en la ciudad deMéxico un


restaurante mexicano de talla nacional e internacionalPara evaluar el proyecto necesitamos del
siguiente Manual de Compras queconsiste como objetivo básico la observancia de las políticas
generales delrestaurante, mediante el cual se proporciona la clara definición de los objetivos,
suestructura, procedimientos, funciones, responsabilidades, y la autoridad delegadapara el
cumplimiento de los trabajos encomendados.Se ha diseñado este manual para que la
administración en general disponga deuna herramienta de control que le permita manejar con
efectividad los procesos decompras.Dicho manual se ha elaborado con el objetivo de que todo el
personal estedebidamente informado sobre el procedimiento a seguir en la adquisición debienes a
ser utilizados en el desarrollo de las actividades que lleva a cabo en elrestaurante DELICATESSEN.

INDICE

CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO

Somos una empresa acogedora donde los comensales pueden disfrutar de UNAEXCELENTE
GASTRONOMIA MEXICANA INCLUYENDO LAS BEBIDASTRADICIONALES y a su vez disfrutar de
nuestros deliciosos platillos y postres.DELICATENSSEN, es un área que mezcla la elegancia con un
excelente estiloseductor donde se crea el mejor ambiente de diversión donde podrás pasar
lasmejores MOMENTOS de tu vida.La terraza es una zona al aire libre donde se puede disfrutar de
las estrellas de lanoche y un excelente ambiente de música diversión y para acompañar,
unbocadillo y/o una bebida de nuestra amplia carta de vinos y cocteles y para loscomensales
especiales contamos con nuestros deliciosos platillos hechos por losmejores chefs de México que
aportan su sazón, experiencia y contemporaneidadde los platillos mexicanos.La zona de baile es
un espacio sin restricciones donde podrás disfrutar de lasnoches en compañía de tus amigos en
amplias y cómodas mesas y sillones enforma de circulo para poder tener una charla amena
disfrutando de nuestrasbebidas, cocteles con o sin alcohol y vinos nacionales e internacionales
que tepueden ofrecer nuestros experimentados y reconocidos bar-man a lo largo detoda una
noche inolvidable.

MISION

Alcanzar y sobrepasar las expectativas de nuestros clientes con conceptos únicose intangibles de
alimentos, bebidas y entretenimiento, con excelente servicio ycalidad de nuestros productos en
un ambiente alegre y cordial ofreciendo relaciónentre valor-precio y lograr la consolidación en la
preferencia de nuestros clientes
VISION

Ser reconocidos dentro del giro restaurantero como un grupo original, divertido,solido y
profesional así como comercializadora en productos y servicios referentea los alimentos y bebidas
para lograr anticipar y satisfacer las necesidades delcliente y así ser representados para nuestros
consumidores como la mejor alternativa del mercado.

OBJETIVO

Establecer una estrategia de mercado eficaz y eficiente para poder alcanzar lasmetas
exitosamente y en el tiempo determinado. Hacer que el cliente se sienta agusto y cómodo en un
ambiente cálido para satisfacer sus necesidades dedistracción y relajamiento o en su caso las
necesidades de trabajo.

IMPORTANCIA DEL MANUAL DE COMPRAS

Es un medio coordinador entre las diversas áreas de consulta para resolver conflictos de carácter
rutinario. Es de gran importancia para nuestra empresa yaque cumplirá con las siguientes
funciones:

Elevar la eficiencia de la operación.

Definir responsabilidades y facultades de cada puesto

Enmarcar acciones generales por medio de las políticas.

Instruir respecto a las operaciones a desarrollar

DEPARTAMENTO DE COMPRAS

El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisicionesnecesarias en el


momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a unprecio adecuado.

IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

El departamento de compras tiene las responsabilidades de adquirir losinsumos (materia primas,


partes, herramientas, artículos de oficina y equipo)indispensable para la producción de bienes y
servicios.Los recursos materiales son guardados en el almacén y con posterioridad sesurten a los
departamentos que lo requieran. Por otra parte, el departamentode compras puede tener una
aportación a la productividad, mediante prácticasde ahorro en el costo de los recursos materiales
y servicios adquiridos, por ejemplo, adquiriendo materiales a bajos precios y de buena calidad, lo
cualrendirá en costos más bajos

principales objetivos del cargo es realizar alianzas con proveedores que puedangarantizar
abastecimiento continuo con costos realmente favorables.Puesto:

BarmanDepende de:

Capitán o Jefe de Piso

Subordinados:

Ayudante de Barman

Responsabilidades:

Organizar el Bar o salón de Bar.

Cuidar de la limpieza.

Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.


Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.

Atender a los clientes.

Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.El Barman ha de estar preparado para


desempeñar todas estas funciones, aunquetal vez en la actualidad no las lleve a cabo.

Características Requeridas:

Conocimiento del puesto, conocimiento degastronomía, conocimiento del centro de


trabajo, idiomas, Buen trato, Imagen,Discreto.Puesto:

Ayudante de Bar Depende de:

Barman

Subordinados:

No tiene

Función Básica:

Ayudar al barman en todas sus funciones y responsabilidades

Responsabilidades:

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración debebidas.


Provee de cristalería al barman.

Llena los refrigeradores con le material faltante.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Lava y trapea la cristalería de bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando esnecesario.

Características Requeridas:

Responsable, puntual trabajador y amable conactitud de servicio y conocimientos en el


área de bebidas así como dominio decocteles y preparados, debe contar con la preparatoria
terminada o trunca.Puesto:

MeseroDepende de:

Capitán o Jefe de Piso

Subordinados:

Garroteros

Función Básica:

Es el representante ante los clientes, atiende al cliente concordialidad, ética y


profesionalismo.

Responsabilidades

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,charolas, lámparas


de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas.


Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

Sirve las bebidas a la mesa.

Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas sucias.

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.


Paga al cajero la cuenta y despide al cliente

Características Requeridas:

Responsable, amable, puntual, cordial, actitudes deservicio y tener buena presentación,


conocimiento en el área de alimentos ybebidas, dominio de manejo de charolas, debe contar con
preparatoria terminada.Puesto:

GarroteroDepende de:

Mesero

Subordinados:

No tiene

Función Básica:

Ayudar a los meseros en sus funciones y responsabilidades.

Responsabilidades:

Ayuda al mesero al montaje de mesas.

Retira platos sucios (muertos).

Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla,etc.

Sirve agua.

Prepara café.

Ayuda en la limpieza del equipo.

Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.

Surte las estaciones de trabajo.


Cambia ceniceros sucios por limpios.

Características Requeridas:

Responsable, puntual, amable, actitud de servicio ybuena presentación, debe contar con
secundaria terminada.Puesto:

HostessDepende de:

Capitán o Jefe de Piso

Subordinados:

No tiene

Función Básica:

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegande manera que tenga el
control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, yreservaciones en general.

Responsabilidades:

El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberárevisar su área


de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenascondiciones, contara con un estante, en
el cual se encontrara un libro, especificopara el uso de registro de reservaciones, ya que la función
principal de un hostesses encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera
que nose presente algún problema a la hora de ocupar los lugares. A la llegada de los clientes o
comensales, el o la hostess deberá recibirlos conuna cálida bienvenida y siempre una
sonrisa.Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante yposteriormente
anotar el nombre del comensal y el número de personas quesolicitan. Igualmente se le preguntara
si requiere del área de fumadores. De estaforma, se le asignará la mesa más conveniente a sus
necesidades.En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no secuente
con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pediráamablemente que espere a
que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado. Un hostess deberá estar en contacto
con el capitán de meserosmediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios
disponiblesy se podrá hacer más ágil el servicio.

Características Requeridas:

La hostess o host deberá cumplir con un perfildeterminado, deberá tener buena


presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.Puesto:

Chef EjecutivoDepende de:

Capitán o Jefe de Piso


Subordinados:

Cocinero Ay B , Lavaplatos

Función Básica:

Es la persona responsable ante la gerencia de Alimentos yBebidas, de la eficiente


administración del departamento, supervisa, programa,organiza, integra, dirige y controla, con la
sola limitación de las políticas y normasfijadas, las actividades relacionadas con la preparación,
presentación y costo delos alimentos.

Responsabilidades:

Resolver asuntos pendientes tomando en cuenta su importancia.

Supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo

Vigilar que los sistemas y procedimientos se lleven a cabo según lasnormas establecida

Supervisar que se practiquen las normas de higiene y sanidad en lapreparación de los


alimentos

Controlar el desperdicio de los alimentos

Controlar porciones de alimentos en cada platillo

Dar capacitación y adiestramiento al personal a su cargo

Conocer a la perfección todos los platillos y tipos de bebidas

Saber como se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes tiposde vinos


Decide sobre la programación en la elaboración de los alimentos.

Determina los costos de la operación que la empresa requiere.

Desarrolla continuamente mejores técnicas de presentación de losalimentos observando


las tendencias de la moda gastronómica las aplica alos menús ya establecidos.

Características Requeridas:

Muy comprometido y con gran responsabilidad queexige una preparación oficial concreta
en escuela o academia culinaria, así comouna experiencia mínima de 8 años, a bordo de un
crucero o en tierra tras rigurosoproceso de selección y dominio del inglés.

Puesto:

Cocinero A y BDepende de:

Chef Ejecutivo o Chef De Restaurante

Subordinados:

Lavaplatos

Función Básica:

Se encarga principalmente de la cocina caliente y de mantener en orden su sitio de


trabajo.

Responsabilidades:

Responder del equipo y materiales a su cargo.

Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

Supervisar el trabajo de su ayudante.

Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

Características Requeridas:
Puntual, responsable, tener buena actitud deservicio y conocimientos generales de cocina
y del buen funcionamiento del áreade alimentos, debe contar con licenciatura o carrera técnica a
fin con alimentos.Puesto:

LavaplatosDepende de:

Cocinero A y Cocinero B

Subordinados:

No tiene

Función Básica:

Lavar los muertos, losa y cristalería que surjan durante el turnoen que estén trabajando.

Responsabilidades:

Lavan los muertos que surjan en el momento

Lavan ollas e utensilios de cocina

Secan todo perfectamente

En caso de que se acumule cristalería en bar deben apoyar

Mantienen limpias las tarjas y área de trabajo

Acomodan losa, cristalería y utensilios limpios

Características Requeridas:

Debe ser responsable, que le guste trabajar, noimporta escolaridad

DELICATESSEN"Calidad y servicio a la luz del solsticio"POLITICAS DE COMPRA

1. Se centralizarán en el departamento de Compras todas las cotizacionesde


proveedores, así como la selección de las mismas salvo el caso dedeterminadas
operaciones especiales en las que se aceptará una opiniónautorizada.2. Toda
comunicación que exista entre proveedores y jefaturas de otrosdepartamentos
deberá manifestarse al jefe de Compras para tomar conjuntamentela decisión
final.3. Toda correspondencia con los proveedores deberá ser canalizada a
través deldepartamento de Compras, incluyendo todas las reclamaciones y
ajustes con losmismos así como con las compañías transportadoras y compañías
de seguros.4. En los casos específicos de maquinaria, equipo e instalaciones de
fábrica, laselección será hecha en conjunto con el gerente de Producción,
aclarandocualquier diferencia de opiniones con el gerente de la Empresa.5. Se
establecerá hasta donde sea posible, la estandarización en las compras.6. Se
deberá contar con la coordinación necesaria con los otros departamentos afin
de contar con información suficiente sobre las características y normas
decalidad requeridas.
2. 7. No se otorgará en ninguna operación anticipos a proveedores, salvo
casosespeciales en que se cuente con autorización de la Gerencia de la
Empresa.8. En las operaciones de extrema urgencia en que haya existido
necesidad de queel jefe de otro departamento colocara un pedido, éste es
responsable decomunicarlo inmediatamente por escrito al jefe del
departamento de Compras,acompañando a esta comunicación el comprobante
correspondiente, a efecto deseguir el trámite formal y uniforme establecido.9.
La fijación de los máximos y mínimos de existencias deberán establecerse
encomún acuerdo por el gerente de la Empresa, el jefe del departamento
deCompras y el jefe de Producción con base a los programas de
fábrica,características de conservación y capacidad de almacenamiento.10. Será
responsabilidad de la jefatura de Producción o de las jefaturas de
otrosdepartamentos de Consumo, informar a la jefatura de Compras sobre
ladisminución de existencias a fin de contar en todo momento con las
cantidadesdeseables previamente fijadas.11. Serán considerados en carácter
confidencial todos los presupuestos,cotizaciones e información general
proveniente de proveedores respecto aagentes externos a la función
Compras.12. Se deberá conceder a todos los proveedores oportunidad de
cotizar enigualdad de circunstancias.13. No se deberá sujetar la función de
Compras a uno o pocos proveedoresexistiendo oportunidad de contar con
mayor número de ellos.14. Los proveedores a quien se recurra deberán ser
aquellos que reúnan lassiguientes características:a) Buena posición financiera.b)
Óptima calidad.c) Costos convenientes.d) Cumplimiento de contratos.e)
Considerable ética
REQUISICION DE COMPRA

Es una solicitud escrita que usualmente se envía para

informar

al departamentode compras acerca de una

necesidad

de materiales o suministros.Las requisiciones de compra están generalmente impresas


según lasespecificaciones de cada compañía.Los formatos incluyen:- Numero de
requisición- Nombre del departamento o persona que solicita- Cantidad de artículos
solicitados- Descripción del artículo- Fecha del pedido y fecha de entrega requerida- Firma
autorizada.

RESUMEN DE PROVEDORES Y SELECCIÓN

Formato de comparación de precios y materialesMarque con rojo la propuesta aprobada


ORDEN DE COMPRA

Es una solicitud escrita a un proveedor, por determinados artículos a un


precioconvenido.La solicitud también especifica los términos de pago y de entrega.La
orden de compra es una autorización al proveedor para entregar los artículos ypresentar
una factura.Todos los artículos comprados por una compañía deben acompañarse de
lasórdenes de compra, que se enumeran en serie con el fin de suministrar controlsobre su
uso

Por lo general se incluyen los siguientes aspectos en una orden de compra:- Nombre
impreso y dirección de la compañía que hace el pedido- Número de orden de compra-
Nombre del proveedor - Fecha del pedido y fecha de entrega requerida- Términos de
entrega y de pago- Cantidad de artículos solicitados- Descripción- Precio unitario y total-
Firma autorizadaEl original se envía al proveedor y las copias usualmente van al
departamento decontabilidad para ser registrados en la cuenta por pagar y otra copia para
eldepartamento de compras

EL CONTROL DE LAS COMPRAS

DELICATESSEN

Blvd. Adolfo Jiménez Cantú s/n

ORDEN DE COMPRANo:0001
PROVEEDOR

La Surianita S.A. de C.V.

FECHA DEPEDIDO:

22/11/2012

FECHA DE PAGO:

26/11/2012

TERMINOS DEENTREGA:

En las instalaciones de nuestra empresa

ARTICULOSUNIDADCANTIDADPRECIOUNITARIOPRECIOTOTAL

Vinagre balsámicolitros1035350Ciruelas pasas sinhuesokilogramos42288Vino tinto


botellas 1067670Lomo de cerdokilogramos845360

COSTOTOTAL

2,858Elaborado por:Autorizadopor:Recibidopor:

Dentro de la actividad de Compras, como en otras actividades, el establecimientode los


medios de control no está sujeto a determinadas reglas, sino que suconsecución no está
sujeto a determinadas reglas, sino que su consecuciónobedece ante todo a la evaluación
de cuáles son los medios que mejor operan encada empresa o área particular.El
establecimiento de los controles de compras representan una de lasherramientas de
trabajo más valiosas con las que puede contar el departamentode Compras, ya que le
permite conocer de inmediato las características de losproveedores capacitados en el
abastecimiento de suministros, así mismo laconsulta de los controles de compras le
permite un ahorro de tiempo y asegurauna compra lógica ya que en dichos controles
estarán registradas las diferentescaracterísticas de compras hechas anteriormente, siendo
por esto necesariomantener actualizada la información, así como registrados en forma
clara yconcisa los datos, características, especificaciones, cambios, etc., de losproductos
que se requieren.El proceso de control en DELICATESSEN será llevado a cabo por medio
delprograma llamado

RESTAWEB

que está pensado para dar solución a las ventasde mostrador que se realizan en nuestro
restaurante.Los empleados pueden anotar los artículos de cada mesa, mediante una
interfaztotalmente gráfica y táctil, generándose automáticamente los pedidos a cocina
ylas líneas de stock. Lo que nos permitirá tener un mejor control en nuestrosinventarios
CARACTERISTICAS

La aplicación Restaweb dispone de, entre otras, las siguientes características:

ZonasDefinición de las diferentes zonas que componen elrestaurante.Pantallas

Definición de las diferentes pantallas en las que sepueden organizar los artículos de venta.

Seguridad y operaciones

Selección de operario de forma gráfica y sencilla, conopción de utilizar tarjetas magnéticas


de identificación.

Control de presencia

Posibilidad de definir operaciones de entrada y salida deoperarios en el restaurante.

Stock y escandallo

Generación automática de las líneas de stock.

Consumo interno ymermas

Entrada de los productos consumidos por los operarios,o bien perdidos debido a mermas,
como líneas de stock.

Pedidos de cocina

Generación automática de pedidos a cocina, pudiendodefinir a qué impresora realizar el


pedido para cadaartículo.

Mensajes

Se pueden enviar mensajes, predefinidos por el usuario,

DISTRIBUCION DE MERCANCIASPAGO A PROVEEDORES

El pago es la remuneración económica por obtener el bien y/o servicio delproveedor al


comprador, ya sea en forma de dinero en efectivo, transferenciaelectrónica o cualquier
otro medio que sea indirectamente el cobro de ciertacantidad de efectivo, en contra
exhibición de la factura correspondiente.

Revisión de factura

Después de que el proveedor ha embarcado las mercancías enviará una factura


aldepartamento de contabilidad para su verificación y pago.

Pago

Una vez que la factura ha sido verificada en cantidades y valores por eldepartamento de
contabilidad, deberá ser enviada al departamento de compraspara que revise si las
condiciones especificadas en el contrato de compra secumplieron.
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

http://www.zonagratuita.com/a-gestores/finanzas_negocios/Restaweb.htm