Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
LEITE
18/07
Considerações gerais
Composição e análises físico-química
LEITE DE QUALIDADE Fraude no leite e Qualidade Microbiológica
Resíduo de medicamentos no leite
Prática físico-química
25/07
Derivados do leite (teoria e prática)
01/08
Visita Abatedouro (07:30)
Prova (17:30)
1 2
LEITE DE QUALIDADE
3 4
5 FAO, 2014 6
1
30/07/2014
9 10
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
11 12
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
2
30/07/2014
E o Brasil?
20º
FAO, 2013 13 14
Getúlio Vargas
29 de março de 1952
1999 Portaria 56
RIISPOA Decreto nº 30.691
15 16
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
Nova legislação
Transporte a Granel
17 18
3
30/07/2014
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado
19 20
Qualidade do leite IN 51
IN 62
Sanidade da Manejo de ordenha e
Glândula Mamária conservação
Células Contagem
Somáticas Bacteriana Total 21 22
23 24
4
30/07/2014
CONTAGEM DE CÉLULAS
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU
REFRIGERADO SOMÁTICAS LEITE CRU
REFRIGERADO
25 26
Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas
Mastite
Sub-clínica X Clínica
RBQL- Citometria de fluxo – DNA corado, feixe de luz
27 28
Qualidade do leite
Processo de obtenção do leite, a ordenha
constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a COMPONENTES DO
ocorrência de contaminação por sujidades,
microrganismos e substâncias químicas que
LEITE
podem ser imediatamente incorporadas ao
produto in natura
COSTA, 2006.
29
5
30/07/2014
Principais Água
água, gordura, proteínas, lactose
Secundários
Quantitativamente
minerais e vitaminas
Água livre
Aa varia de 0 a 1
Microrganismos - sobrevivência
COMPONENTES DO LEITE
COMPONENTES DO LEITE
Proteínas
Proteínas
• Caseínas
• Proteínas do soro
• Precipitação pH = 4,6
albumina e as imunoglobulinas
micelas
Transportadas
moléculas de caseína ligadas a íons
• fosfato de cálcio sangue até entrarem no lúmen alveolar
Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg
6
30/07/2014
K – alimentação
Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9
A,D, E,
Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
Complexo B – Sist. Digestivo
Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina, 0,6 1,0 0,6 0,7
globulina (%)
Proteína não 0,4 0,8 0,2 0,5
nitrogenada (%)
Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3
Calorias/ 100mL 70 105 69 68
ANÁLISES
Físico-químicas
Fraudes
ANÁLISES Enzimáticas
Resíduos
DO Contagem de células somáticas (CCS)
LEITE Microbiológicas
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Importância
fraudes econômicas
estado de conservação
QUÍMICAS
7
30/07/2014
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Alizarol/Álcool
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
pH
Acidez
Prova do Alizarol
Densidade a 15°C Prova do Álcool (72% v/v)
Gordura Prova da fervura
Extrato Seco Total (EST) Objetivo:
Extrato Seco Desengordurado (ESD) - Estabilidade das proteínas ao
Índice de crioscopia processamento térmico
Índice de refração no soro cúprico
- Leite Bom (s/ coagulação)
- Leite Anormal ( coágulo)
* CABRA
LEITE LINA
Prova do Álcool/Alizarol
pH, crioscopia, acidez titulável
instável – 76% - acidez de 18ºD
Propriedades físico-químicas
Afetam a estabilidade
tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino ([Ca, fosfato
e citrato]), concentração de uréia, estágio de lactação EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade
(início e final – desequilíbrio salino), alimentação e
mastite (permeabilidade vascular - desequilíbrio).
8
30/07/2014
Acidez
Normal – 6,6 a 6,8
Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e proteínas)
Objetivo:
- Detectar aumento na concentração de ácido lático
Métodos
Titulação em Graus Dornic
pH
EMBRAPA
Comunicado técnico
Nº 203, Dez. 2008
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS pH
Grau de fermentação
pHmetro
Acidez titulável ou Dornic 20-25ºC
neutralização do ácido láctico
6,6 - 6,8
Hidróxido de sódio
6,5 - 6,8
Fenoftaleína
mastite
- Variação individual – 10 -30°D
Legislação 14-18 °D
*13-18°D
Adulteração
- * água
- * retirando gordura – mais próx. de 1mg/mL
9
30/07/2014
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Densidade a 15°C ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Gordura
Objetivos
- Determinar o valor do leite;
descoberta de fraude;
padronização dos derivados
- Método
- Gerber
Valores aceitos
- Designação
Padronizado
Semi-desnatado
Desnatado Disco de Ackermann
Objetivo
-Determinar fraude, afeta o
rendimento dos derivados
Métodos
Fórmula de Fleischmann
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Extrato Seco Desengordurado ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Objetivo
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Índice Crioscópico
Determinado princ. Elementos solúveis
lactose e minerais
Objetivo
Fraude por molhagem
Legislação 8,4% Ponto de congelamento
* 8,2% ESD = EST – G
Legislação -0,530° H
( -0,512°C)
* -0,550°H a -0,585°H °C= 0,96418°H + 0,000085
°H= 1,03711°C – 0,000085
10
30/07/2014
ELEMENTOS ESTRANHOS
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em
resíduos incomuns no leite
Pus
Sangue
Urina
Leucócitos
ELEMENTOS ESTRANHOS Resíduos
63 64
Sangue Resultado
10mL de leite- centrifuga por 5 min Positivo (Róseo)
Resultado
Positivo (depósito avermelhado no fundo do tubo) Negativo (Inalterado)
Negativo (inalterado)
65 66
11
30/07/2014
ELEMENTOS ESTRANHOS
ELEMENTOS ESTRANHOS
Resíduos
- Período de carência – LMR
- LMR do leite – 1/10 - carne
Leucócitos
CS (Células de defesa e de descamação)
- Problemas – qualidade; industrial, saúde
- Correlação entre CCS e Mastite pública (toxicológico, reações de
hipersensibilidade) e microbiológico
- CMT
- CCS – mastite; produção de leite; qualidade
- Cabra
67 68
LEITE
69 70
RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINÁRIOS NO LEITE
O que são?
DOENÇA
71 72
12
30/07/2014
73 74
77 78
13
30/07/2014
79 80
81 82
EMBRAPA, 2004
83 84
EMBRAPA, 2004
EMBRAPA, 2004
14
30/07/2014
Saúde pública:
Reações alérgicas;
Para o produtor:
85 86
Carrapaticidas;
Vermífugos;
87 88
Ordenha
Procedimentos adequados
Higiene
15
30/07/2014
91 92
EMBRAPA, 2004 EMBRAPA, 2004
93 94
6. Aplique solução germicida no teto medicado. 7. Identifique o animal tratado para evitar a contaminação
do leite do tanque. Respeite o período de carência do
antibiótico.
95 96
16
30/07/2014
97 98
99 100
Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no Prevenção de resíduos de antimicrobianos e outros químicos no leite
leite
• Anotar os tratamentos realizados, registrando • Não aumentar, nem alterar a dosagem recomendada.
o dia do início do tratamento, o medicamento • Estabelecer um programa de controle da mastite com a adoção de medidas
preventivas e de higiene;
administrado e o período de descarte do leite;
• Observar cuidados rigorosos de higiene na aplicação intramamária de
antibióticos.
101 102
17
30/07/2014
OBJETIVO
RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM
LEITE BOVINO IN NATURA NO ESTADO DO Pesquisar resíduos antimicrobianos
RIO GRANDE DO NORTE no leite cru bovino produzido no Rio
Grande do Norte.
103 104
Analisadas 112 amostras de leite cru bovino Das 112 amostras analisadas, seis (6,72%) apresentaram resultado positivo para
De seis municípios do Rio Grande do Norte detecção de resíduos de antimicrobiano, utilizando o ECLIPSE 50 ®
Angicos (60)
Afonso Bezerra (4)
Fernando Pedroza (5)
Itajá (1)
Mossoró (4)
Santana dos Matos (38).
105 106
Amostras com
Municípios Amostras avaliadas resíduos de
antimicrobiano
Angicos 60 1 (0,6%)
Afonso Bezerra 4 0
Fernando Pedroza 5 0
Itajá 1 0
Mossoró 4 3 (75%)
Santana dos Matos 38 2 (0,8%)
107 108
Total 112 6 (6,72%)
18
30/07/2014
Resíduos
Resíduos
- Delvotest SP
- Bacilus stearothermophilus var.
calidolactis
109 110
Resíduos Resíduos
Negativo Positivo
111 112
OBJETIVO
Geral
Análise de risco do uso de medicamentos veterinários em
animais produtores de alimentos visando fortalecer os
mecanismos de controle sanitário subsidiada.
113 114
19
30/07/2014
Ocorrência de resíduos de medicamentos veterinários em Parâmetros definidos para a interpretação dos resultados de
alimentos de origem animal avaliada visando estimar a análise, inicialmente baseados em referências
Laboratórios da rede de saúde pública capacitados para Avaliação de risco realizada com base científica a fim de
subsidiar futuras ações de vigilância sanitária em relação
desenvolver, otimizar, validar e implantar métodos de
ao controle de resíduos de medicamentos veterinários em
análise de resíduos de medicamentos veterinários;
alimentos;
115 116
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
117 118
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA
PORTARIA Nº 527, DE 15 DE AGOSTO DE 1995
Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal -
PNCRB
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 07, DE 27 DE MARÇO DE 2013
119 120
20
30/07/2014
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Higiene dos
equipamentos
Contaminante
Continuar a monitorar resíduos de medicamentos em leite; Saúde do s
consumidor
BPA na
Estimular o uso adequado e o respeito aos prazos de carências; Manipuladores
ordenha
Contaminantes
Apoio aos laboratórios que executam os testes; microbiológicos
Riscos
microbiológicos
Leite
Contaminação
Rejeição
Comercial
Acidificantes e
patógenos
Totais → Ambiente
ARQUIVO PESSOAL, 2010. ARQUIVO PESSOAL, 2010.
Mão de SANTOS, 2007.
obra
Lavagem utensílios,
sistema de ordenha
e higiene da
ordenha.
Termotolerantes →
Contaminação fecal DIFICULDADES NA IMPLEMENTAÇÃO
JAY, 2005; FONSECA; SANTOS,
2000; FONSECA, 2006.
125 EM FAZENDAS LEITEIRAS. 126
21
30/07/2014
Higiene
Limpeza dos
inadequada dos Primeiros jatos Mãos
tetos
equipamentos
Tabela 2 - Resultado das médias das bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes
de amostras de leite de cabra utilizando Boas Práticas Agropecuárias e com/ sem adoção
BPAs em pequenas propriedades no município de Mossoró/RN.
Latão dos Lavar as Lavar os tetos Com BPAs Sem BPAs
jatos mãos
5,6 Log.
UFC/mL
Bactérias 4,85a 4,53a 5,04a 3,13b 6,49a
Falhas
C.mL
mesófilas
→1e5
↑ Contaminação
microbiana Coliformes totais 2,02 a 1,69 a 1,29 a 0,85 b 2,87 a
Deficiência
na ordenha Coliformes 1,71 a 1,11 a 1,53 a 0,30 b 2,20 a
termotolerantes
131 132
22
30/07/2014
133 134
Tanque
135 136
CCS
* Somacount –citometria
fluxométrica
137 138
23
30/07/2014
141 142
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009
143 144
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009
24
30/07/2014
145 146
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009 Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009
CUSTOS DO KIT
147 148
Fonte, LIPOA/UFPEL, 2009
Caneca de pré-dipping sem refluxo R$ 25,00 Para o produtor que produz 100 L/mês:
Cinto com porta-caneca R$ 5,00 R$0,008 por litro
149 150
25
30/07/2014
151 152
153 154
155 156
26
30/07/2014
157 158
SECAGEM ORDENHA
159 160
LEITE ALIMENTAÇÃO
161 162
27
30/07/2014
RESFRIAMENTO TRANSPORTE
163 164
165 166
167 168
28
30/07/2014
169
FRAUDES
171
IMPORTÂNCIA
Quando asouoperações
Alteração modificação
de total
manipulação
ou parciale
de um ou mais
elaboração foremelementos
executadas
normais
com doa
produto, deliberada
intenção de acordo decomestabelecer
os padrões
falsa
SAÚDE HIGIÊNICOS COMERCIALI FRAUDE
PÚBLICA SANITÁRIOS ZAÇÃO ECONÔMICA estabelecidos
impressão aosou
produtos
fórmulas
fabricados;
aprovadas pelo
D.I.P.O.A.;
173 174
29
30/07/2014
FRAUDES
Fraudado
- Água;
Especificação
Supressão de elementos
total, - Subtração de componentes, gordura
Conservação com ou esubstâncias
parcial
substituição
na
- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à
por
rotulagem
outros
proibidas. de
visando
um determinado
aumento de produto
volume que
ou
composição
de seja
não peso, o em
contido
detrimento
na embalagem
da sua ou - Cru pasteurizado
composição normal ou do valor nutritivo
recipiente; - Exposto - garantias de inviolabilidade
intrínseco;
175
FRAUDES FRAUDES
Água Água
Alcalinas - Objetivo
Aumentar o rendimento do leite
Conservantes - Análise
- Crioscopia X densidade
Reconstituintes
FRAUDES
ALCALINAS
30
30/07/2014
ALCALINAS ALCALINAS
Bicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio
2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + ácido rosólico 0,2% 5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece
Resultado
Positivo → vermelho tijolo
Negativo → inalterada
FRAUDES CONSERVANTES
• Cloretos
- Conseqüência
- Distúrbios ao consumidor
FRAUDES
Reconstituintes
- Objetivo
Mascarar a fraude por molhagem
• Açúcares
• Amido
186
31
30/07/2014
187 188
189 190
32
30/07/2014
FRAUDE LEITE RS
194
195 196
MONITORAMENTO
LEITE DE
QUALIDADE
197 198
33
30/07/2014
199
34