1.

INTRODUCCION
El análisis sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el
objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante
la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian
un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del
producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis
y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Dentro del análisis sensorial existen tres métodos útiles e importantes, los cuales
son: Método afectivo, Método discriminativo y Método descriptivo.

2. OBJETIVOS
Diseñar una prueba sensorial que permita la aplicación de los conceptos
sensoriales vistos en clase.
Aplicar una prueba sensorial afectiva de preferencia ampliada a cuatro
tipos de yogurt.

3. MARCO TEORICO
3.1 Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de

agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a
otro. Se utilizan escalan de calificación de las muestras.

Las pruebas afectivas se clasifican en tres tipos: pruebas de preferencia, pruebas

de grado de satisfacción y pruebas de aceptación.

3.2. Pruebas de preferencia

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de jueces los cuales no necesariamente se requiere
jueces entrenados

Dentro de ellas se tiene: comparación pareada, preferencia ampliada u

ordenamiento.
3.3. Yogurt
El yogurt es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las de
queso. Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de
la leche.
Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitamina del grupo B,
también resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las
bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.
El yogurt es por tanto un alimento de prestigio, mágico y mítico. Un alimento
"saludable".

4. METODOLOGIA
La prueba sensorial va dirigida a consumidores potenciales de yogures
Incluye personas entre los 18 - 30 años interesadas en participar de la prueba,
excelentes condiciones de salud. Se seleccionaran un mínimo de 31 personas.
4.1. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

CODIGOS DE LAS MUESTRAS DE "YOGURT"

R1 R2 R3 R4
JUECES 128 236 345 427
1 3 1 1 4
2 2 1 3 4
3 3 1 2 4
4 3 1 2 4
5 2 1 3 4
6 3 1 2 4
7 2 1 3 4
8 2 1 3 4
9 3 1 2 4
10 3 1 2 4
11 3 1 2 4
12 3 2 1 4
13 3 1 2 4
14 2 1 3 4
15 2 1 3 4
16 3 1 2 4
17 3 1 2 4
18 3 1 2 4
19 3 1 2 4
20 3 1 2 4
21 3 1 2 4
22 3 1 2 4
23 3 1 2 4
24 3 1 2 4
25 3 1 2 4
26 3 1 2 4
27 2 1 3 4
28 3 1 2 4
29 3 2 1 4
30 2 1 3 4
31 3 1 2 4
TOTAL (Ri) 85 34 67 124
Asignación de códigos: 128 (R1): Milkito
236 (R2): Laive
345 (R3): Gloria
427 (R4): Actibio

Total de jueces (bloques): N  31

Total de muestras (tratamientos): K  4

5. PRUEBA NO PARAMETRICA DE FRIEDMAN

5.1. HIPOTESIS

H0 : No existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras

H1 : Al menos una de las muestras tiene diferente preferencia con respecto a las demás.

5.2 NIVEL DE SIGNIFICANCIA

  0.05
5.3 VERIFICACION

N  K  ( K  1)
R  R  310
2

5.4 OBTENCION DEL ESTADISTICO DE FRIEDMAN

X2CALCULADO 2
Y EL X TABULAR

i  0 3

x 
i

85
34
67
124
 xi 12
2

i
 3 N  ( K  1)  81.697
XC= N  K  ( K  1)

5.5 VALOR DEL CRITERIO

n  K  1 n  ( N  1)  ( K  1)
1 2


Xt  1   n n
1 2 
Xt  2.72
 5.6 DECISION:

Al comparar se obtiene que Xc > Xt, por lo tanto se deberá rechazar H0 y se deberá
aceptar H1, ya que existe evidencia estadística a un nivel del 0.05, por lo tanto se deberá
realizar la prueba de comparación de Friedman.

6. PRUEBA DE COMPARACION DE FRIEDMAN

Calculo del estadístico de la prueba de comparación de Friedman:

2 N  ( A2  B2)
F t
( N  1)  ( K  1)

Cálculo y rango estadístico

  0.05   ( N  1)  ( K  1)

ttabla  qt 1     1.987


 2 

N  K  ( K  1)  ( 2 K  1) A2  930
A2 
6
2 2 2 2
85  34  67  124 B2  911.161
B2 
N

Entonces
 2 N ( A2  B2) 
F  ttabla   F  7.157
 ( N  1)  ( K  1) 

Ordenando de menor a mayor los totales de las muestras (tratamientos)

R2 34 R3 67 R1 85 R4 124
Obteniendo la comparación de Friedman:

diferencias totales valor critico de friedman

 2 N  ( A2  B2) 
F  t .tabl a   
lRi-Rj‫׀‬  ( N  1)  ( K  1)  resultado
lR2-R3l=33 7.157 s.h.s
lR2-R1l=51 7.157 s.h.s
l R2-R4l=90 7.157 s.h.s
l R3-R1 l=18 7.157 s.h.s
l R3-R4 l=57 7.157 s.h.s
l R1-R4 l=39 7.157 s.h.s
 7. CONCLUSION

A un nivel de significancia del 0.05 se concluye que existen diferencias significativas

en la preferencia de LAIVE(R2) con las muestras de GLORIA(R3),MILKITO(R1) y ACTIBIO(R4),
también que existen diferencias significativas en la preferencia de GLORIA(R3) con las muestras
de MILKITO(R1) y ACTIBIO(R4) y entre las muestras de MILKITO(R1) y ACTIBIO (R4).
se considera que las muestra de LAIVE(R2) tiene superior preferencia que las demás, por
presentar el menor valor de sumatoria total por muestra, al haberles pedido a los jueces que
ordenen de mayor a menor su preferencia con el orden del 1 al 4 respectivamente.