UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

APLICACION DE
GASES CON RELACIÓN
A LA AGROINDUSTRIA
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Físico-Química

CICLO: Cuarto A

DOCENTE: Quim. Orlando Rojas Mg.

FECHA: 23-04-2018

I. TEMA

Aplicaciones de Gases con Relación a la Agroindustria.

II. OBJETIVOS:

a. General

 Recopilar y analizar información sobre la aplicación gases que conlleven una relación
con la Agroindustria o con la Industria Alimentaria.

b. Especifico

 Desarrollar una breve explicación de ¿cómo aplico? y ¿por qué aplico?, los diferentes
gases a estudiar.

 Comprender y concluir sobre la gran importancia que tienen ciertos gases en la

utilización y aplicación en la Agroindustria o Industria Alimentaria.
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III. INTRODUCCIÓN

La utilización de los gases en sectores como la industria alimentaria se ha convertido en

algo habitual que proporciona soluciones para aplicaciones muy diversas. Debido a la
gran dimensión y diversificación actual que presenta la industria alimentaria, la
protección al consumidor se ha convertido en una de las prioridades principales. El
consumidor tiene derecho a consumir alimentos inocuos, seguros y de calidad.

“La preocupación por la higiene en la industria alimentaria ha llevado a desarrollar

métodos de prevención muy eficaces que conducen a la reducción de los peligros que los
alimentos pueden presentar a la hora de ser consumidos.”(GARCÍA, 2013).

Que están considerados ingredientes o aditivos alimentarios y que deben cumplir con las
especificaciones exigidas por la Legislación Alimentaria.

IV. DESARROLLO

Los principales gases alimentarios utilizados en aplicaciones de Envasado en Atmósfera

Modificada (MAP) son el dióxido de carbono, el nitrógeno y el oxígeno.

Función de los gases.

Probablemente el oxígeno es el gas más importante en este contexto ya que se utiliza
tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por
ejemplo los tejidos vegetales. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada
se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones aparecen
cuando el oxígeno es necesario para la respiración de frutas y hortalizas.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, sobre todo aquellos
que provocan la pérdida de color y malos olores. La absorción de CO2 depende de la
humedad y la grasa de los productos. Además, unas concentraciones elevadas de CO2
pueden provocar la decoloración y desarrollo de sabores ácidos punzantes. El nitrógeno,
un gas inerte con baja solubilidad en el agua y en grasas, se utiliza fundamentalmente en
atmósfera modificada para desplazar y eliminar la máxima cantidad de oxígeno. Para la
conservación de los alimentos, el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) es un
procedimiento que consiste en sustituir el aire por una atmósfera o mezcla de gases
adecuada para mejorar la conservación y/o presentación del alimento.
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Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos es un
desafío; una tecnología vital para alcanzar este objetivo es sellar el alimento en un envase
que contenga una mezcla de gases naturales en proporciones cuidadosamente controladas
que reduzcan drásticamente el proceso de descomposición mediante la inhibición de los
procesos de oxidación y el desarrollo de los microbios. Esta es la esencia del envasado
en atmósfera protectora: la atmósfera en la que se envasa la comida se modifica para
reducir.

V. APLICACIONES
1. Dióxido de carbono (CO2)

El dióxido de carbono es utilizado en la industria alimentaria en 3 principales aspectos:

1.1.¿Cómo aplico?
 Carbonatación de bebestibles tales como bebidas, agua mineral o cerveza.
 Empacado de productos de productos alimenticios, siendo sus propiedades de
inertización y bacteriostáticas usadas exitosamente con el Nitrógeno.
 En forma de fluido criogénico en operaciones de enfriado y congelamiento o como hielo
seco para el control de temperatura durante la distribución de alimentos.
 También se observa la utilización del Dióxido de Carbono como un fluido supercrítico
para la extracción de aceites y otros productos.

1.2.¿Por qué aplico?

 En el proceso de las carnes, el dióxido de carbono se utiliza para refrigerar cuando se pica
o se mezcla, aumentando la productividad y prolongando la vida de almacenamiento
 En la industria de la panificación, los productos pierden buena parte de su sabor al cabo
de una hora, a medida que el almidón va degradándose. Al refrigerarlos con dióxido de
carbono líquido, se demora notablemente este proceso y además se eliminan la humedad
y el moho del envase. La refrigeración en el proceso de amasado también ayuda a
conservar el sabor.
 El dióxido de carbono también se utiliza para neutralizar el agua con que se lavan las
botellas en las fábricas de cerveza.
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2. Nitrógeno
2.1. ¿Cómo aplico?
 En estado líquido.- es el fluido criogénico más usado para enfriar, congelar o
almacenar productos.
 Congelación Criogénica (Criocongelamiento).- este proceso consiste de la aplicación
intensa de frio para reducir la temperatura a -18°C como mínimo, bloqueando
reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los alimentos.
 Criopulverización.-en la industria del café, azúcar especies y oleaginosas, presenta
ventajas de un incremento de producción y reducción de consumo de energía.

2.2.¿Por qué aplico?

Como se sabe el Nitrógeno (N2) es el gas más común en la atmosfera, usado
comúnmente en contacto con productos alimenticios para:

 Evitar la oxidación o el crecimiento de microorganismo.

 Conservación de cualidades organolépticas.
 Conservación de nutrientes.
 Conservación de calor.
 No permite la oxidación de las grasas.
 No permite la proliferación de las bacterias.

3. Ozono (O3)
3.1.¿Cómo aplico?
 En la industria de los alimentos el ozono es usado como desinfectante de superficies
que se encuentren en contacto con el alimento.
 Mediante riego ozonanizado, método donde protege de contagios y enfermedades en
las plantas y cultivos de hortalizas.
 En la panadería y la repostería e ozono es inyectado en el agua utilizada para producir
la masa. Con ello se consigue el desarrollo posterior de microbios, una masa más pura
y se favorece la acción de las levaduras en la fermentación.
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3.2.¿Por qué aplico?

 El ozono es utilizado debido a sus propiedades oxidativas fuertes que son suficientes
para matar a los microrganismos en productos alimenticios.
 Estas interesantes propiedades han sido usadas de manera exitosa en el tratamiento de
agua en el cultivo de peces, en el reciclaje de sustancias nutritivas en invernaderos y
la sanitización de productos alimenticios.

4. Hidrógeno
4.1.¿Cómo aplico?
 El hidrógeno se lo aplica como Peróxido de Hidrógeno que se usa para crear grasas
para margarina y una serie de otros productos alimenticios.
 El peróxido de hidrógeno se lo aplica en envasados asépticos para productos como la
leche, derivados lácteos, jugos, alimentos infantiles, alimentación para personas
enfermas o de la tercera edad.

4.2.¿Por qué aplico?

 El hidrógeno se aplica para modificar algunas propiedades fisicoquímicas tales como
puntos de fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
 Dentro de estos aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de la soya,
girasol, palma, maní y maíz.

5. BIOGON
5.1.¿Cómo aplico?
 La atmósfera debe de ser seleccionada teniendo debida consideración de las
características y propiedades del alimento a envasar, se lo aplica en botellas a alta
presión o bien en estado líquido en tanques criogénicos para que posteriormente sean
mezclados en sus proporciones adecuadas.

5.2.¿Por qué aplico?

 Porque es un gas de alta pureza, además podemos suministrar gases criogénicos para
procesamientos de enfriamiento y congelación, incrementa la vida de anaquel,
mantiene la calidad original del producto y reduce perdidas económicas por desechos.
 Siendo una mezcla acreditada en el terreno del envasado de alimentos, que por sus
amplias posibilidades de empleo también son utilizadas en las bebidas.
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VI. CONCLUSIONES

 Se recopiló gran información de gases de lo cual existe una gran variedad de gases muy
utilizados en la industria alimentaria pero los gases más comúnmente utilizados son el
CO2, el Oxígeno y el Nitrógeno, siendo gases alimentarios se los puede utilizar de
manera pura o combinados. con el fin de la conservación del alimento, congelación y
enfriamiento del producto.

 Los gases alimentarios tienen como fin, un sin número de ventajas que ayudan al
producto o al alimento a una mayor conservación, a prolongar la vida comercial del
alimento y a mantener una calidad original del producto.

 Se analizó y se comprendió que los gases de calidad alimentaria están considerados

aditivos, ingredientes o coadyuvantes. Los gases mencionados se los puede encontrar
naturalmente en el aire que respiramos, pero utilizándolos de forma individual o
combinándolos en el proceso de envasado de alimentos se puede conseguir resultados
muy beneficiosos.

VII. BIBLIOGRAFÍAS

- Abello Linde/Food Grade Gases/Products and Supply/2015/Recuperado de:

http://www.abellolinde.es/es/products_and_supply/food_grade_gases/index.html
- Parker/Nitrógeno de alta calidad para el sector alimentario/England/2012/Recuperado
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DF
- Hannover M./Alimentaria/Interempresas/2016/Recuperado de:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/216027-Test-Motors-lleva-
Hannover-Messe-2018-dispositivo-SMS-mantenimiento-predictivo-motores.html
- Pol. Alcalde Caballero/Collugada/Zaragoza/2014/Recuperado de:
www.suminsitroscollugada.com
- Agricultura/Necen/MaquinasdeOzono/España/2016/Recuperado de:
https://maquinasdeozono.es/aplicaciones-del-ozono/
- Ángel Toralva/Gases usados en la Industria Alimentaria/Tecnologia y
Biotecnologia/2009/Recuperado de: www.dionel-
tecnologiaybiotecnologia.blogspot.com/2009/04/gases-usados-en-la-
industria.html?m=1