INFORME DE TECNOLOGÍA DE ACEITES

VISITA A LA EMPRESA PRODUCTORA DE ACEITE “VALLESUR”

I. INTRODUCCION:

En el Perú el cultivo de olivo viene cobrando gran importancia

socioeconómica, debido más que nada a su gran rusticidad, el olivo se localiza
principalmente en zonas donde otra orientación productiva tiene pocas
posibilidades de prosperar y es quizás una de las pocas especies que pueden
contribuir a que una familia rural alcance su independencia económica.
Las zonas de cosecha en la ciudad de Tacna son: sector La Yarada, sector
Magollo, sector 5 y 6, sector Miraflores y sector los palos.
En estas zonas se cultivan principalmente tres variedades de olea europea
“olivo” que puede ser procesadas como aceituna de mesa tipo negra o verde,
estas variedades son la sevillana, ascolana y gordal sevillana. Siendo la
primera de estas también conocida como “criolla”, la utilizada para la
elaboración de la aceituna de mesa especialmente la llamada negra natural.
La aceituna (Olea europea) forma parte de la gastronomía peruana, los
procesos de elaboración a los que se les somete modifican en gran medida su
composición, siendo el contenido graso el que se mantiene constante, como
consecuencia la aceituna tiene un valor nutritivo muy interesante, sobre todo
por su contenido en grasa de elevado valor calórico y biológico. Las proteínas
aunque escasa, tienen también un importante valor biológico por su
composición en aminoácidos esénciales y rico en vitamina E. Además es un
producto equilibrado en fibra, lo que la convierte en uno de los complementos
más sanos de las comidas típicas de la dieta peruana.

II. OBJETIVOS:

 Realizar un reconocimiento de la empresa, para familiarizarse con el

proceso de producción de la aceituna de mesa.
 Observar cuidadosamente la distribución de las áreas determinadas
para todo el proceso, y ver la importancia de una buena distribución.
  Determinar el valor nutricional que provee la empresa a sus
consumidores.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

HISTORIA:
Hace más de 30 años y con el firme propósito de ser generadores del desarrollo
agroindustrial del sur del Perú, nació Agroindustrias González EIRL, fundada
por su actual Gerente General Don Rodrigo A. González González.

Desde entonces se ha dedicado a la industrialización de la aceituna, incluyendo

la extracción de Aceite de Oliva, rubro principal de la empresa, siendo
actualmente una de las principales empresas peruanas productoras y
exportadoras de Aceite de Oliva.

Agroindustrias González EIRL es una empresa asociada a la Cámara de

Comercio Industria y Producción de Tacna, la institución gremial de
empresarios e industriales más antigua del Perú, teniendo en dicha institución
30 años de asociado.

En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectáreas de aceituna en zonas

productoras al sur del país tales como Tacna, Arequipa, lea y Moquegua (Tacna
es la región que registra la mayor producción (50,1%) y el mayor rendimiento
(6,45 TM/Ha) de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conducción técnica
del cultivo, aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización,
deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales

producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5%
de la producción peruana de oliva se dedica a aceite, el 95% a la elaboración
de aceituna de mesa.

MISIÓN
Desarrollar la actividad olivícola a través de la elaboración de aceites de oliva
de óptima calidad reconocida por los consumidores del mercado nacional e
internacional.
VISIÓN
Constituirnos en una empresa productora de aceites de calidad, que además,
contribuyen a mejorar la salud del consumidor.

UBICACIÓN
Departamento, Provincia, Distrito: Tacna

Dirección: Parque Industrial M-I-L 15 – Tacna

ACEITE DE OLIVA DE VALLESUR

El aceite de oliva Extra Virgen Vallesur, es un aceite elaborado mediante

procesos físicos, (molienda, batido, centrifugación y decantación) en el cual no
se aplica calor ni producto químico alguno, lo que permite obtener un producto
100% natural, de excelentes características organolépticas.

La producción del Aceite de Oliva se inicia con una estricta selección de

materia prima en campo, de tal forma que la aceituna ingresada a planta cumple
con los estándares de calidad necesarios para garantizar la calidad y las
excelentes características organolépticas del producto final. Empleamos
tecnología italiana de última generación, mediante tres líneas de producción
continua de Dos Fases. Asimismo contamos con un plan de Aseguramiento de
la Calidad, todo lo cual permite extraer del fruto del olivo una autentica fuente
de vida: El Aceite de Oliva Vallesur.

PRODUCCIÓN:

La producción del Aceite de Oliva se inicia con una estricta selección de

materia prima en campo, de tal forma que la aceituna ingresada a planta cumple
con los estándares de calidad necesarios para garantizar la calidad y las
excelentes características organolépticas del producto final. Empleamos
tecnología italiana de última generación, mediante tres líneas de producción
continua de Dos Fases. Asimismo contamos con un plan de Aseguramiento de
la Calidad, todo lo cual permite extraer del fruto del olivo una autentica fuente
de vida: El Aceite de Oliva Vallesur.

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En

el momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en
función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
 Aceite: 18-28%
 Agua de vegetación (alpechín): 40-50%
 Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite

de oliva virgen, sólo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos
en condiciones especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite;
este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan
aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva
vírgenes lampantes. Estos últimos serán sometidos a un proceso de refinado
y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de
oliva, que es el más consumido.

Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva, aunque no en

todos los países con producción oleícola se desarrollan los tres. Estos métodos
son:

 método tradicional o prensado,

 método continuo de extracción en tres fases
 método continúo de extracción en dos fases.

Los tres métodos tienen procesos en común, por lo que se describirán todos
los procesos de fabricación por etapas, indicando en cada una de estas, la
forma de proceder y describiendo las características específicas de cada uno
de los métodos de extracción.
CALIDAD DE ACEITE:

De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el

conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor
o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva
el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso
obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de
un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto
fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza
química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el
transcurso de su almacenamiento.

Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

 Grado de acidez:
Cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La
acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal
estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
 Índice de peróxidos:
Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que
pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional,
como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el
valor limitante para el consumo es de 20.
 Absorbancia en el ultravioleta (k270):
Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en
un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de
onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice
a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún
tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su
extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).
 Características organolépticas:
Conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y
color. Se puede decir que la calidad de un aceite depende
fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo
empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es una disciplina científica que se emplea para
medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante las
características organolépticas de los alimentos. Se realiza a través de
las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera de los ensayos
organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por un
grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, de
acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las
respuestas individuales se tratan estadísticamente para conocer el
error y objetivizar los resultados. Los rasgos que perfilan las
características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutado,
frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan
en el olfato y el paso de boca. Los matices que perfilan las
peculiaridades de los aceites vírgenes dependen, de muchos factores:
 salud del fruto
 punto de maduración de los frutos en el momento de su
recogida.
 variedad de aceituna
 tipo de suelo
 clima
 técnicas culturales
 método de recolección
 condiciones de transporte de la aceituna a la almazara
 sistema de extracción del aceite (control de temperaturas,
sobre todo)
 condiciones de almacenamiento del aceite

Color y aroma suponen una primera toma de contacto con los aceites,
aunque no deben influenciar al consumidor. Los reflejos oscuro-
verdosos normalmente se asocian a aceites afrutados y tiernamente
amargos, correspondiendo a aceitunas que aún no han completado su
 proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados
pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE ACEITES:

MOLTURACIÓN

Se produce la rotura de la aceituna mediante unos martillos de acero

inoxidable u otro metal inerte hasta que sean inferiores al diámetro de la criba.
El diámetro de paso de la criba influye directamente en la liberación del aceite
y por lo tanto en el rendimiento en aceite de la aceituna molturada, también
influye en el tiempo de molturado.

La molturación por martillos rotatorios sustituye a los molinos de piedra de

los sistemas tradicionales. Los molinos de piedra además de la rotura de la
aceituna propiciaban la agregación de las gotitas de aceite liberado por la
fricción y el lento arrastre de la pasta oleosa por lo que en el sistema
tradicional no era necesario el batido de la masa antes de la extracción. En
cambio en la molturación a alta velocidad dispersa las gotitas de aceite en la
pasta oleosa y las deja en un tamaño poco apropiado para su extracción directa
y se hace necesaria una fase de batido para aglutinar las gotas de aceite en
otras más grandes y facilitar la extracción.

BATIDO

Las batidoras son depósitos horizontales o verticales cuya misión es calentar

y voltear la masa para propiciar la agregación de las gotas de aceite por
fricción y facilitar de esa manera la extracción del Aceite. Según la variedad
de la aceituna, el índice de madurez con el que se haya recogido, y el diámetro
de la criba de molturación, pueden aparecer las llamadas “pastas difíciles”, en
estos casos está autorizado el uso de microtalco natural y otras sustancias que
mejoran las características de las pastas y que se adicionan al principio del
batido. En esta fase es donde se añade el agua en los casos de sistemas
continuos de tres fases.
CENTRIFUGA HORIZONTAL O DECANTER

Este equipo pone en rotación la masa batida procedente de la batidora, de

forma que el aceite de oliva virgen, menos denso que el agua, la piel, la pulpa
y el hueso, forma un anillo central que tiene una salida independiente del resto
de anillos que en su salida del decánter. En caso del sistema de tres fases el
decánter tiene salida para sólidos (orujo), líquido (alpechín) y aceite. En caso
de sistema continuo de dos fases el decánter tiene salida de alperujo y de
aceite.

CENTRIFUGA VERTICAL

El aceite de oliva virgen que sale del decánter presenta un porcentaje de pulpa
y humedad todavía importante, por lo que se le somete a una segunda
centrifugación en este elemento. Esta centrífuga vertical aplica un chorro de
agua en el centro que por acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de
aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran cantidad de impurezas. En el
sistema tradicional la separación de las fases líquidas se realizaba
exclusivamente por decantación, en el sistema moderno se puede optar por
combinar la centrífuga vertical con la decantación o solamente optar por la
centrífuga vertical.

La decantación deja en reposo en unos depósitos el mosto oleoso obtenido de

las fases anteriores para que por acción de la gravedad y las diferentes
densidades del aceite y los líquidos de origen vegetal, el agua añadida incluso
algunas partículas sólidas residuales se depositen en el fondo cónico de los
depósitos de decantación y puedan ser extraídos dejando en la parte superior
solamente el aceite.

El Aceite ya extraído requiere su almacenamiento en la almazara alejándolo

del contacto con la luz, el calor, los cambios de temperatura y el oxígeno del
aire por lo que se almacena en grandes depósitos de acero inoxidable (lo
normal son 50.000 kilos por depósito) que se llenan completamente y son
purgados continuamente o inertizados con nitrógeno y otros gases no
oxidantes para conservar el aceite en las mejores condiciones.
Cuando el aceite de oliva virgen sale de la almazara es para su transporte a
envasadoras o a refinerías y suele requerir filtrado antes de envasarlo ya que
contiene partículas en suspensión que lo dotan de un aspecto turbio y poco
atractivo al consumidor.

SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del
producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la
parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se
lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la
pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la
pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la
presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el
alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera
prensada es de mayor calidad).

SEPARACIÓN DE LAS FASES LÍQUIDAS

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo

una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar.
Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una
centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos
procedimientos.

CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue

al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase
experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas
amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en

función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de

las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.
 La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una
maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su

llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que

junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas
que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores
desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y
también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse
periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio.

ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó

virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y
humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado,
llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con
el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de

oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar
aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido.
Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz
para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.

PRENTACIÓN LITRO PRENTACIÓN 500CC PRENTACIÓN 250CC

IV. CONCLUSIONES
 La visita a la EMPRESA VALLESUR fue muy interesante para
nosotros observamos la manera como se elabora la extracción de
aceite, y se conoció los parámetros que dicha empresa establece para
la elaboración de sus productos.
 La empresa se enfoca a elaborar productos de calidad para que sea
consumido por sus consumidores y además poseen características
organolépticas agradables.
 La empresa valle sur tiene conocimiento y practica de cata de aceite y
esto son aplicados al elaborar sus productos.
 Como ya sabemos el aceite de oliva posee gran valor nutricional, y
esta empresa la obtiene gracias a la materia prima que le
proporcionan y también al buen manejo y buena extracción de este
mismo, cumpliendo con las normas de sanidad y seguridad.
 El grupo más importante en los componentes de los aceites vegetales
está constituido por los ácidos grasos, que se encuentran en forma de
triglicéridos es decir ésteres naturales de glicerina y ácidos grasos.
V. BIBLIOGRAFIA

Fernández Diez y Colbs. (1985): “Biotecnología de la aceituna de mesa”,

Instituto de la grasa y sus derivados, C.S.I.C., 1985. Sevilla-España.

Las raíces del aceite de oliva, ministerio de Agricultura, pesca y alimentación.

Segunda edición 1984, Madrid, España

http://www.vallesurperu.com/producto.htm