UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER AGROINDUSTRIAL I

ELABORACIÓN DE NECTAR DE CAMU CAMU

DOCENTE : ESTACIO ALBORNOZ, Darwin Josué.

ALUMNOS : CHOTA VALERA, Dany Elith.

RAMIREZ REATEGUI, Danica Anabel.
RIOS SABOYA, Pablo Julinho.
MARQUEZ ANGULO, Samuel Lawer.
NAVARRO MARTINEZ, Valeria Solange.

Yarinacocha-Ucayali

2018
I. INTRODUCCION
La Selva tropical amazónica mundial, cuenta con una extensión aproximada de
seis millones de km2; abarca gran parte de la zona Ecuatorial de Sudamérica y
contiene más especies de flora y fauna que cualquier otra región del mundo en
una complejidad de ecosistemas, climas y cuerpos de agua.
Entre el 60% y 80% de todas las especies de la tierra, se encuentran en 8 o 10
países de la megadiversidad, privilegiando a 4 países amazónicos, que según los
inventarios de biodiversidad de plantas totalizan 55 000 en Brasil, 50 000 en
Colombia, 35 000 en Perú y 20 000 en Ecuador. En los mercados de Iquitos
(Perú) el número de frutales nativos comercializados es de 120 especies
exclusivamente silvestres y 19 especies entre cultivadas y silvestres (Flores,
1997).

En nuestro país existe una gran variedad de alimentos funcionales que no se

explotan en su totalidad, se hace pues, necesario desarrollar productos en base
a estos, siendo el camu camu la fruta elegida para el proceso, por tener la mayor
cantidad de vitamina C.

II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración del néctar.
 Determinar los parámetros que se controlan en la elaboración.
 Identificar los parámetros dentro de la elaboración del néctar.

III. MARCO TEORICO

Entre los frutales nativos de la Amazonía Peruana destacables se tiene al Camu-
camu (Myrciaria dubia H.B.K.) pues es de gran importancia comercial por su alto
contenido de vitamina C (ácido ascórbico), de aproximadamente 2800 mg/100g
de pulpa fresca, concentración ostensiblemente superior al de otros frutos
(naranja con 92mg/100g de pulpa y limón con 44.2mg/100g de pulpa) y hortalizas
del mundo, lo que le confiere gran potencial económico en la Agroindustria, pues
se sabe según Natura (1999), que la vitamina C interviene en la totalidad de
nuestros metabolismos: síntesis del colágeno, síntesis hormonales, estimulación
de la cicatrización y propiedades antioxidantes por lo que neutraliza los radicales
libres. Además Taylor (2001), señala que el Camu-camu posee propiedades
astringentes, antiinflamatorias, emolientes y nutritivas y se caracteriza por
contener niveles destacables de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fósforo,
riboflavina, tiamina.

Pues como se sabe: la vitamina C, es probablemente la menos estable de las

vitaminas hidrosolubles. En especial es lábil al calentamiento en presencia de
oligometales como el cobre. En solución se degrada, además el ácido ascórbico
se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de oxidación aumenta
cuando se eleva la temperatura. Así mismo se sabe de la pérdida del color
característico del camu-camu debido a la oxidación de las antocianinas.
Néctar de Fruta
La producción del néctar a partir del camu camu se presenta por el gran
potencial económico que posee, debido a su comportamiento agronómico,
tecnológico y características nutricionales. Sin embargo, su consumo es aún
restringido debido a su alta acidez, amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto,
necesitan el uso de tecnologías adecuadas parasu uso como seria un néctar.
El camu camu es usado tanto por la industria de alimentos como la
farmacéutica. En la primera la pulpa se usa principalmente para: Jugos,
nectares, mermeladas, helados, yogurts y postres. En la industria farmacéutica
el camu camu sirve para elaborar cápsulas o extractos como fuente de vitamina
C natural. La obtención del néctar se hará mediante el procesamiento de esta
fruta para de esta manera darle un valor agregado al fruto del camu camu,por
lo cual es necesario procesarlo para que la mayoría de las personas lo
consuman ya que este producto es bueno para el cuerpo humano.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
Materia prima
 Frutos de Camu-camu (Myrciaria Dubia H.B.K.)
Equipos y otros
 Despulpadora
 Enchapadora
 Balanza eléctrica
 Cocina a gas
Materiales de laboratorio y reactivos
 pHmetro Ollas
 Vasos de precipitados Termómetro
 Azúcar Brixometro
 Bicarbonato de sodio Mesa de trabajo
 Botellas Cucharon
 CMC Sorbato de potasio

IV.2. Métodos
 SELECCION

PESADO

LAVADO

DESPULPADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ETIQUETADO
V. RESULTADOS ALMACENADO

VI. CONCLUSION Y DISCUSION

VII. BIBLIOGRAFIA

VIII. ANEXO