E-249/E-252 Nitritos

y Nitratos

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potásico (K NO2)
E- 250 Nitrito sódico (NaNO2)
E- 251 Nitrato sódico (NaNO3)
E- 252 Nitrato potásico (KNO3)
El nitrato potásico o salitre es el aditivo para los
productos a base de carne más antiguamente
conocido: esta sal era una impureza de las sales
del desierto antiguamente utilizadas para salar la
carne, y los escritos sobre el fin de la guerra de los
100 años confirman su utilización en aquella
época.
Los nitritos comenzaron a utilizarse a fines del
siglo XIX.
 Nitritos y Nitratos
Se suele utilizar nitratos o nitritos
sódicos o potásicos, ya sea en forma
pura o bien mezclados con sal común y
otras sustancias.
El nitrato sódico se obtiene en forma
pura haciendo pasar los gases
procedentes de la combustión del
amoniaco a través de solución de sosa.
El nitrato potásico se puede conseguir de
dos maneras, bien tratando carbonato
potásico con ácido nítrico, o bien a partir
de cloruro potásico y ácido nítrico en
presencia de oxígeno.
 Transformación del nitrato en
nitrito
Los nitratos se reducen a nitritos
por las nitrato-reductasas,
enzimas de origen microbiano. La
carne contiene naturalmente
enterobacterias, vibrión,
micrococos y lactobacilos capaces
de producir una nitrato-reductasa.
Sin embargo, en los productos
madurados y particularmente en
los salchichones secos, es
frecuente, para orientar la
maduración, añadir unos
¨fermentos¨ o ¨estárteres¨
 Transformación del nitrato en
nitrito
Éstos, severamente reglamentados,
deben:
- Desaminar la arginina
- Desarrollarse a 4 °C
- Ser comercializados sobre un
soporte de azúcares alimenticios:
dextrosa, sacarosa, lactosa, jarabe
de glucosa deshidratado
- Su contenido en gérmenes
revivificables no debe ser inferior a
108 por gramo
- Su indicación de empleo debe
conducir a una concentración de
105 gérmenes/gramo en la pasta.
Transformación del nitrito
Las reacciones química fundamentales son:

NO2H NO2- + H+ Pka: 3,37

NO2H + H++ e- NO + H2O
 Características del nitrito
El nitrito es producto de la reducción del
nitrato.
Generalmente se usa una combinación
de nitratos y nitritos, lo que varía es la
cantidad de cada uno de ellos.
Proceso de producción rápido – Nitrito
Proceso de producción lento – Nitrato
El nitrito es higroscópico cuyo peso
molecular es 69,00, se presenta en
forma de cristales blancos o amarillo
pálido, suele utilizarse mezclado con
cloruro sódico por lo que se llama sal de
salazón, de dosificación más fácil y
segura.
 Acción frente a los microorganismos

Los nitratos se transforman en

nitritos por procesos enzimáticos,
por la actividad de los
microorganismos o por agentes
reductores como el ácido ascórbico,
azúcares reductores, etc. Este
compuesto, resultado de la reacción
de reducción, es el que tiene mayor
acción frente a las bacterias
anaerobias.
 Acción frente a los microorganismos

La acción antimicrobiana del nitrito

depende de las condiciones físico
químicas del medio como pH,
temperatura, potencial de óxido –
reducción. Los mecanismos de
inhibición de los nitritos se cree que se
debe a la formación intracelular de
óxido nitroso (NO) junto con el ácido
nitroso que alteran el metabolismo
afectando a nivel enzimático el
crecimiento de la célula microbiana.
 Acción frente a los microorganismos

En carnes curadas se da una

interacción de diversos factores como:
- Alteración de la membrana celular
con limitación del transporte de
sustratos necesarios para el
crecimiento microbiano.
- Restricción del empleo del hierro y
otros metales esenciales.
La actividad de los nitritos aumenta al
disminuir el pH.
 Espectro de acción
Actúa solamente sobre las
bacterias, y no afecta al
crecimiento de hongos ni
levaduras.
El interés práctico de la
conservación de alimentos con
nitrito recae en su acción
contra los Clostridium y por
tanto contra la formación de
toxina botulínica.
 Espectro de acción
Su actividad contra las esporas
aumenta hasta unas diez veces
sí se calienta el nitrito en unión
con el medio de cultivo (Efecto
perigo). Se cree que este hecho
se debe a la formación de
compuestos a causa del
calentamiento, entre el nitrito y
sustancias contenidas por la
carne, con una actividad
bactericida muy superior a la
del nitrito.
 Sinergismo y aplicaciones
La actividad del nitrito se ve favorecida con
la adición de ácidos débiles, de
glucodeltalactona o la inoculación con
lactobacilos para que acidifiquen el medio.
Se utilizan en productos cárnicos donde se
les asocia diversas funciones:
- Inhibición de microorganismos
potencialmente patógenos.
- Estabilidad de la coloración: los nitritos
reaccionan con la mioglobina del
músculo y son responsables del color
rojo-rosáceo de los productos cárnicos
curados en crudo (formación de
nitrosomioglobina), y de los productos
cárnicos curados tratados por calor
(formación de nitrosílhemocromo o
nitrosoferrohemocromo).
Influencia del nitrito sobre el
color
Mioglobina + NO2 nitrosometamioglobina

Reducción
nitrosomioglobina
Nitrosomiocromógeno + globina
(Pigmento nitrosohemo)
Cocción
 Sinergismo y aplicaciones
- Desarrollo de sabor y aroma.
- Efecto antioxidante: los nitritos
retardan la oxidación de los lípidos y
por tanto la producción de aromas
indeseables en carnes curadas.
Para la salazón seca y húmeda
(salmuera) suele emplearse el nitrato,
en cambio el nitrito se emplea con
mayor frecuencia para embutidos y
otros productos de carne picada.
 Sinergismo y aplicaciones

El proceso de curado
se realiza más
deprisa con los
nitritos (salazón
rápida) y se puede
aplicar la salazón por:
- Inyección arterial
- Inyección muscular
- Ultrasonido
- Al vacío
 Sinergismo y aplicaciones
Los nitratos también pueden utilizarse
en productos lácteos como el queso
en porciones donde se emplea a dosis
pequeñas para evitar el hinchamiento
que podría producirse por
fermentaciones secundarias de
Clostridium o bacterias butíricas
durante el proceso de maduración.
Esta funcionalidad le da la reducción
de nitrato a nitrito.
En productos pesqueros los nitratos
se pueden aplicar como conservador
del color rosado como es el caso de la
anchoa.
 Dosificación
Las dosis utilizadas actualmente van de 100 a
200 ppm.
En el curso de la cocción la
interacción de los nitritos y los
aminoácidos del producto
conduce a la formación de las
nitrosaminas, poderosos agentes
cancerígenos, y los mismos
nitritos podrían ser cancerígenos.
Todavía estos nitritos se
consideran difícilmente
reemplazables, para asegurar la
seguridad antibotulínica.