RESUMEN

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas y hortalizas,
con este proceso se busca propiamente eliminar la cascara o piel de la materia prima ya que se
busca dar una mejor presentación al producto, evitando así que algunas sustancias presentes en la
cascara se mantengan hasta el final del proceso, tales es el caso de aceites esenciales, pigmentos,
plaguicidas. Aparte de los procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta operación
puede realizarse también mediante diferentes métodos que nos facilite y permita retirarla la piel
con poco esfuerzo y con la menor perdida de materia posible, es mediante estos parámetros que
durante esta investigación determinamos que el pelado mecánico manual es efectivo en frutas y
verduras cuya piel es fibrosa como la papa y manzana, así también como pudimos investigar
diferentes métodos como el pelado térmico que mediante la inyección de vapor o mediante
ebullición de agua permite el ablandamiento de la piel de ciertas frutas, mientras el pelado químico
con sosa permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación
del producto acabado, también los frutos o hortalizas son sumergidas, en soluciones calientes de
hidróxido de sodio provocando el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido
subyacente.

Palabras clave: pelado, cáscara, métodos de pelado.

SUMMARY

The peeling is a preliminary phase of preparation for the conservation of fruits and vegetables,
with this process is properly sought, eliminate the skin or the skin of the raw material that is already
looking for a better presentation of the product, thus avoiding that some things present in the shell
remained until the end of the process, stories is the case of essential oils, pigments, pesticides. In
addition to manual procedures, traditionally used, this operation can also be removed with the help
of other materials and with the least amount of material possible, it is by these parameters that
during this investigation. It is effective in fruits and vegetables, as well as can be frozen as the
water that allows the softening of the skin of certain fruits, while chemical peeling with soda allows
a greater productivity and improvement in the presentation of the final product, it is also useful in
the presentation of the finished product, in the sodium hydroxide solutions causing the peeling by
chemical erosion of the skin and the underlying tissue.

Key words: peeling, peel, peeling methods.

INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su
aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de
alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento
debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura. [1]

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir métodos diferentes: pelado a vapor,
pelado a cuchillo, pelado por abrasión, pelado a la llama, y pelado químico; en este trabajo practico
se llevará a cabo la experiencia de pelado utilizando soda caustica o hidróxido de sodio. [2]

El pelado químico, como operación unitaria, naturalmente ésta es la operación más importante de
todo el proceso. Se realiza introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga
la solución peladora de sosa cáustica. Los factores principales que hay que tener en cuenta para
asegurar un perfecto pelado en sosa son: concentración de sosa, temperatura y tiempo de
tratamiento. Estos factores se elegirán de acuerdo con el producto de que se trate y de su estado de
madurez. Debe evitarse el empleo de utensilios y recipientes de aluminio, cinc, cobre y latón por
ser fácilmente atacados por la sosa. [1]

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de
manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o
remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el
pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden
de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten. [3]

A nivel doméstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para
no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la
piel y cercanías. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia
para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc.
existentes en la piel. [3]

Por ende, el pelado viene hacer una operación muy importante debido a que tiende a una mejora
en su presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un
color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación. [1]

Conclusiones

Uno de los métodos eficaz de pelado es mediante el hidróxido de sodio en el agua común, se
presentó una reacción, en la cual hay un calentamiento y cuando se agregó esta dilución al
recipiente con agua caliente se vio una reacción que se caracterizó por una efervescencia
(espumas).

El pelado, depende del volumen y variedad del producto, ya que pueden presentar una resistencia mayor o
menor a ser pelado