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MARCO TEORICO

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla de

algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por
regla general: cebada, centeno, trigo, etc Las levaduras empleadas en el proceso de
fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen
depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo
se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color
pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo
lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza
en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se
adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas.
Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar,
aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la
cerveza. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele
oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula
mediante la regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de malta.

LA MALTA. - Los azucares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano
que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azucares. Esta operación consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática
de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.

LÚPULO. - Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que

se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) el dulzor de la malta es el
lúpulo (humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor, en la base de sus bractéolas, hay
unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportara a la cerveza su
sabor amargo y los aromas propios. El lúpulo es la causa de la simulación del apetito que
produce la cerveza.

MOSTO. - A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentadas

(como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar
caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir
del almidón del cereal, es necesario primero modificarlos mediante el malteado y sumergirlo
en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante,
compuesto de azucares, proteínas y residuos procedentes del cereal.

Existe en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica,

dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de
esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la
propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

 Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum bzw.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en
la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C.
Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock
(doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl
 Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces
cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente
altas 15–20 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentación
alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch, la
Weißbier, la Weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner
Weiße, las cervezas de tipo Ale, etc.

( Elaboración de la cerveza, Wild Rocha 2011)

TIPOS DE CERVEZA
 Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de
levadura que se usa:

 Las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja.

 Las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de floculación alta.

Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes características,
cuya nomenclatura es variable y confusa; en la figura se presenta una recopilación de
algunos de los nombres registrados en la literatura para estos subtipos.

Figura 1: Tipos de cerveza en el mundo.

Fuente: HERNANDEZ ALICIA, 2003, Microbiología Industrial.

CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA ARTESANAL.

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La
principal diferencia entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en: Las
proporciones, el tratamiento de la materia prima, proceso de elaboración. En cuanto a las
materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales las que además utilizan
conservantes no naturales. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el
proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.
La cerveza artesanal es una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, no tiene
ningún tipo de aditivo químico, es hecha por gente que investiga, se informa. No es un
proceso industrial, esto la hace más atractiva en el sabor y en la receta, para conseguir lo que
su púbico exija. Es por ello que se encuentran distintos gustos aún dentro del mismo tipo de
cerveza. Eso hace que sea un producto más caro que la cerveza industrial. Se debe hablar de
tres categorías más que de dos: los cerveceros caseros, las micro cervecerías y las cervecerías
industriales. (ASOCIACION DE CERVECEROS ARTESANALES DE LA REPÚBLICA
DEL PERÚ, 2011).