Procesamiento de café

El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere
dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta
fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá
diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación.

EXTRACCIÓN DE SEMILLA

Para este paso existen dos opciones:

VÍA SECA

(A esté café se le llama bola seca o cereza):

Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama. Al
realizar este paso se debe evitar causar daño a los árboles.

Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure más de 2 semanas, evitando
que la semilla se seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar que el café sea
expuesto al sol.

VÍA HÚMEDA

(A este café se llama lavado o fermentado):

Se recolectan las cerezas.

Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

RECEPCIÓN EN EL BENEFICIADERO

Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado.

Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.

DESPULPADO

Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría
afectar el producto y producir una fermentación posterior.

Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.

La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.

Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la

despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales,
etc.

Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.

Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.

Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a
tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

ZARANDEO

Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño de la
despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos que no

FERMENTACIÓN

Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.

Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.

La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una

fermentación anterior.

Es conveniente evitar que el café se sobre-fermente, o no se fermente suficiente, porque va a

perder calidad.
LAVADO

EN EL FERMENTADOR

El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el

producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.

El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.

Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina
para que se oxigene y purifica antes de desecharla.

EN EL CANAL CLASIFICADOR

Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café.

El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se realiza el
lavado.

Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.

La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.

CLASIFICACIÓN

Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más.

La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas
por 2 compuertas.

Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua.

Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el casé haciéndolo
de diferentes calidades.

SECADO

Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas.
Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 c.m. de alto y se voltea
cuidadosamente 3 veces al día.

El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).

Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.

Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este
se usa para elaborar café soluble).

COMERCIALIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total entregado
por productor.

Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera.

He tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia de peso.

COMERCIALIZACIÓN ASOCIATIVA

Esta opción permite agruparse para adquirir poder de negociación. Te permite conocer y
manejar las normas técnicas. (Fuente: Procesamiento del Café. Ficha Técnica 39. Soluciones
Prácticas ITDG)

Producción de café

El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. El 2008 se exportaron más

225,547 Toneladas (que corresponden a 642,867miles de dólares) más del 96% del valor de las
exportaciones tradicionales y 28% del valor total de las exportaciones. Su cultivo se concentra
en el café arábico (Coffee arábica), en las variedades Típica, Bourbon, Pache, Caturra y Catimor.
Su producción directa genera 43 millones de jornales al año, a los que se suman 5 millones de
jornales generados por los servicios de comercio, industria y transporte, que participan en la
cadena productiva del café. Este café se produce mayormente en los valles interandinos y de la
cordillera oriental de los Andes, en su encuentro con la selva peruana y es cultivado en 388
distritos del Perú por 150 mil productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.

UN POCO DE HISTORIA

El café fue introducido por inmigrantes franceses en América Central a principios del siglo XVIII,
pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia América del Sur. El cultivo de café
permitió una ampliación de la frontera agrícola en varios países americanos y fue un factor
determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían escaso valor.
Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chancha mayó, Moyobamba, Jaén,
Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña.
El primer café de Lima se abrió en 1791. A partir de 1850 chancha mayo adquiere un ritmo
constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y
alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. Posteriormente, la caída visible de los precios
como consecuencia de la depresión en la última década del siglo XIX, desencadenó la debacle
de la economía del país que fue más álgida a partir de 1902 y recién se recuperó en 1910. Hacia
esa época y simultáneamente con la mejora de los precios internacionales del café, éstos
permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidió con la alta producción de los
cafetales.

Caficultor, chancha mayó-Perú

En la década de 1930 el valle de chancha mayó se consolida como una zona cafetalera con
instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad
uniforme. Simultáneamente, compañías formadas por capitales ingleses recopilaban y
comercializaban la producción de café del valle del río Perene, que incluía chancha mayó, Tarma
y La Merced. La política era producir café de alta calidad como garantía para asegurar precios
elevados. Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del café en mérito al esfuerzo
conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio
internacional. La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afectó
enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la
aparición de pequeños caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores
de café en el país.

PRODUCCIÓN

El 2008 Perú ocupó el octavo puesto a nivel mundial de producción de café en grano (verde)
subiendo siete puestos desde 1990 y dos puestos desde 2006 (Organización Internacional del
Café). De acuerdo a la FAO – Organización de Agricultura y Alimentación de la ONU-Perú produjo
677 mil toneladas de café en 2008. Mientras que la Internacional Coffee Organization menciona
que el Perú ha producido 4.25 millones de sacos de café en el mismo año (Organización
Internacional del Café, http://www.ico.org/prices/po.htm ). El primer productor mundial es
Brasil, con 36 millones de sacos anualmente.

PRODUCCIÓN NACIONAL DEL CAFÉ (1998-2007)

Las
variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y
Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios. . Zona norte:
El 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali. .
Zona sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.
En total suman 330.000 hectáreas de producción. Cerca del 85% de esta producción pertenece
a productores que administran menos de 5 hectáreas. Un 75% del total de la exportación de
café peruano es dominado por 10 de las 75 peruanas.

Durante el 2008 el precio del café fue de 3.50 Nuevos Soles en promedio, con una tasa de
crecimiento aproximada de 1.17% hasta el año 2007. La caída del precio pagado al productor se
ha debido principalmente a al descenso en los precios internacionales. El café peruano cuenta
con dos Normas Técnicas Peruana NTP 209.027-2001 y NTP 209.311-2003. Norma su
clasificación en grados, la humedad, la granulometría, el estado sanitario y las pruebas de sabor.
Adicionalmente, define al café de altura como el cultivado a más de 1.200 msnm. En la selva alta
y al café de los valles bajos cultivado bajo los 1.200 msnm.

CAFÉ ORGÁNICO

El año 2006 el Perú alcanzó el primer lugar a nivel mundial en la exportación de café orgánico,
debido principalmente al esfuerzo de los caficultores pobres, a sus alianzas con las
organizaciones de Comercio Justo, y a las condiciones naturales del eco-región andino-
amazónica, que atraviesa el país de sur a norte. Sin embargo, el mercado orgánico global oferta
cada vez menores precios relativos al café orgánico peruano porque se percibe una decreciente
calidad en los lotes que exportamos. La causa: el productor orgánico promedio, al igual que el
convencional, no practica la reposición de los nutrientes al suelo y el manejo adecuado de la
biodiversidad de los bosques. Cada año los campos producen menos café exportable y las
familias campesinas vuelven a talar el bosque para instalar nuevas áreas de café. El abandono
constante de parcelas con suelos agotados y la apertura de nuevas áreas mediante prácticas
depredadoras, ha venido ocasionando que el suelo se degrade, afectando negativamente la
estabilidad de los bosques, de los suelos y de las fuentes de agua. Este proceso incide sobre la
desertificación, genera modificaciones climáticas locales y potencia el impacto destructivo de
las variaciones. A esto hoy se suma la influencia del cambio climático global y la presencia más
recurrente del Fenómeno El Niño, por lo que las alteraciones son más rápidas y perceptibles.
Por otro lado, desde la década del 90, no existen en el país sistemas sostenibles de asistencia
técnica para ayudar a la caficultura y, menos aún, diseñados para las condiciones de pequeños
caficultores pobres, a pesar de que el cultivo del café involucra a un aproximado de 150 000
familias. El 85% de estos productores trabaja a pequeña escala, con posesiones de entre 0,5 y 5
ha, y viven en situación de pobreza. La baja capitalización humana y social es la carencia principal
que mantiene en la pobreza al caficultor: su falta de destrezas en aspectos de tecnología,
organización, gestión, acceso al mercado y al financiamiento. Los principales mercados de
destino son los países de la Unión Europea, Estados Unidos, y Japón. Perú (ubicado entre los 10
primeros exportadores a nivel mundial), siendo la producción y exportación de este último país
uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.
En el 2008 la inestabilidad económica mundial, el fortalecimiento del dólar y la constante oferta
de Brasil, Vietnam y Colombia, fueron los principales acontecimientos que actuaron como
factores bajistas en los precios del café a nivel internacional.