ENOLOGIA

MSc. CÉSAR NAPA ALMEYDA

Enólogo
cesar687@hotmail.com
10/06/2018 MSc. CÉSAR NAPA 1
 Corrección de sustancias nitrogenadas

Con valores de NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) inferiores a

150 o 200 mg/l, será preciso corregir el mosto con sustancias
nitrogenadas autorizadas

•El fosfato diamónico y el sulfato amónico

Permiten un adecuado desarrollo de la fermentación e inciden

positivamente en la for mación de aromas y evitan la producción
de compuestos azufrados de olor desagradable.

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 Aditivos de clarificación

•Enzimas pectolíticas, degradan por hidrólisis las

sustancias pécticas. Dosis: 0,5 a 2,0 g/hl.

•Soles de sílice, acelera la caída de fangos. Dosis: 50 a 100

gramos/hl más gelatina en dosis de 2,5 a 10,0 g/hl.

• Polivinilpolipirrolidona (PVPP). Gran capacidad para la

absorción de compuestos fenólicos oxidables y
polimerizables. Dosis de 30 a 70 gramos/hl.

•Caseinato potásico, acelera la caída de los fangos en

suspensión, y también reduce la carga de compuestos
fenólicos oxidables y polimerizables. Dosis: 20 a 30 g/hl.

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 La siembra de levaduras

Mosto Empobrecido en levaduras

Pie de cuba a partir de levaduras

espontáneas

3-5% en volumen 3-5 mill. cel./ml

Empleo de levaduras secas activas (LSA).

Son diversas cepas de S. cerevisiae o S.
Bayanus.

10-20 g/hl 2-5 mill. cel./ml

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CRITERIOS DE ELECCIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS EN FUNCIÓN DE LA
APLICACIÓN BUSCADA

 Cinética fermentativa regular y rápida.

 Eventualmente fermentación a baja Tª (a
partir de 13 C).
Vinos blancos secos,
 Baja producción de acidez volátil en zumo
variedades neutras
clarificado.
 Baja producción de H2S.
 Según el caso, levadura acidificante o
desacidificante.

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 LAS LEVADURAS

Sacharomyces cerevisiae
•Elevado poder fermentativo
•Resistentes al etanol y SO2
Género
Saccharomyces •No presentan gran difusión ambiental
(en la uva es minoritaria respecto a otras
Son las principales especies), pero domina rápidamente el
responsables de la medio fermentativo.
fermentación alcohólica
•Fermentan casi todos los azúcares salvo
los C5
•Producen la invertasa (sacarosa
glucosa y fructosa)
•No asimilan nitratos
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 Temperatura
Factores que influyen en su Oxígeno
desarrollo y actividad Glúcidos
Nitrógeno
Presencia de etanol
SO2
LEVADURAS

Exigencias
nutritivas

Factores de crecimiento Activadores de fermentación

Forman parte del grupo de las Acetaldehído, ácido pirúvico,
vitaminas: Biotina, piridoxina, esteroles, ácidos grasos de
tiamina, ácido pantoténico, cadena larga, extractos
mesoinositol, nicotamida, concentrados de levaduras,
ácido p-minobenzoico. productos de origen fúngico.
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 Propiedades más buscadas en las levaduras

•Formación de aromas (formación de

ésteres de ácidos grasos y de acetatos
de alcoholes superiores)
•Propiedad glicosidasa para la hidrólisis
de aromas varietales combinados
•Baja formación de sulfuro de hidrógeno
de olor desagradable.
• Fácil adaptación a temperaturas bajas.
• Terminar las fermentaciones.

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•Las levaduras de la primera fase fermentativa forman grandes
cantidades de alcoholes superiores (amílicos) y de ácidos grasos
volátiles, todos ellos son aromas pesados y groseros.
•Las levaduras más alcohógenas
Saccharomyces bayanus y Saccharomyces
cerevisiae:
•Forman cantidades importantes de
compuestos aromáticos agradables:
-Fenil-2-etanol de olor a rosa
-Ésteres de ácidos grasos y acetatos de
alcoholes superiores, que producen
agradables aromas florales y afrutados.
•Disminuyen de una forma impor tante
sustancias captadoras de SO2 (etanal,
ácido pirúvico y ácido -cetoglutárico),
todas ellas de olores no agradables y
responsables de la disminución de SO2 por
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Los depósitos se llenan con:

- El mosto Fermentación en virgen.

- Se deja siempre un espacio vacío (en torno a 1/10 partes.

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La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación de
Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene etanol
y anhídrido carbónico:

C6H12O6 → 2CH3 – CH2OH + 2CO2

hexosa etanol an.carbónico

Acetaldehído

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 En la fermentación vinaria, no se tiene una fermentación
alcohólica pura, ya que una cierta proporción de
moléculas de azúcar es degradada siguiendo una
fermentación gliceropirúvica de acuerdo con la ecuación
de Neuberg:

C6H12O6 → CH2OH - CHOH – CH2OH + CH3 - CO - COOH

Hexosa Glicerina Ac. pirúvico

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 Control proceso fermentativo

Control de la temperatura de fermentación : 16-18ºC

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Para realizar la fermentación se emplean depósitos con distintas
capacidades (capacidad óptima 30.000 l) y for mas.

El material será:

•El acero inoxidable es el mas idóneo, permite realizar el control

tér mico de la fermentación mediante diferentes sistemas (camisas,
duchas...) y obtener for mas que facilitan el vaciado de los recipientes
(evacuación de orujos).

•Hor migón o cemento (revestidos interiormente) pudiendo utilizar

intercambiadores que se introducen en los depósitos para el control
tér mico de la fer mentación.

•La madera se emplea en menor medida: elaboraciones especiales .

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 Control y acabado de la fermentación
•A estas temperaturas se forman los ésteres y acetatos
aromáticos en detrimento de los ácidos grasos y alcoholes
superiores
•Se reduce además el desprendimiento de gas carbónico
con un menor arrastre de aromas.

Evitar cambios bruscos de temperatura en más de 3 a 5 C,

que pueden paralizar la fermentación por una modificación
del hábitat de las levaduras.

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 Control de la marcha de la fermentación

•Se vigila la disminución diariamente de los azúcares

con el densímetro.
•El mosto tiene inicialmente valores de densidad
entre 1,1000 y 1,0900.
•La fermentación alcohólica termina cuando se
alcanzan densidades entre 0,9920 a 0,9930 quedando
el vino resultante con menos de 2 g/l de azúcares
residuales.
•El deslío suele realizarse con densidad 1.0000
mientras el mosto/vino termina de fermentar en
otro depósito.

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 Fermentación en barrica

•Se utilizan barricas de 225 a 500 litros de capacidad de roble

de grano fino preferentemente de roble tipo Allier, de aromas
más complejos, que el roble americano, de aromas más
potentes y simples.
•Las barricas deben ser nuevas o seminuevas (máximo 1 año).
•Las barricas deben situarse en locales frescos (Tª 16-18 ºC).
•Se llenan de mosto desfangado (o a lo sumo con sus fangos
finos) en un 90% para evitar derrames.
•Se pueden emplear levaduras secas activas o bien incorporar
mosto en fermentación.
•La utilización de la bentonita no está indicada en este tipo de
elaboración.

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