Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
____________________________________________
Una travesía de profundo conocimiento, así me entregue a esta carrera sin importar el
tiempo.
Un gran agradecimiento a mis padres por enseñarme a vivir y amar, a guardar respeto
el fracaso también.
y la cuchara mi pincel,
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
Estudio General del Melloco
1.1 Melloco 2
1.2 Origen e Importancia ...2
1.3 Identificación Botánica 3
1.4 Nombres comunes ...4
1.5 Morfología del tubérculo .5
1.5.1 Altura . ...5
1.5.2 Tallo ..5
1.5.3 Hojas .5
1.5.4 Flores ....6
1.5.5 Fruto ..6
1.5.6 Semillas .6
1.5.7 Tubérculo ..7
1.6 Variedades del melloco ...7
1.6.1 Melloco Puca 7
1.6.2 Melloco Quillu ..7
1.6.3 Melloco Caramelo .8
1.7 Origen de las variedades ..9
1.7.1 Melloco Puca 9
1.7.2 Melloco Quillu ..9
1.7.3 Melloco Caramelo ....9
1.8 Características morfológicas de las variedades INIAP ..9
1.9 Enfermedades foliares ...11
1.9.1 Pudrición radicular y marchitamiento .11
1.9.2 Mancha de la hoja ...12
1.9.3 Mancha amarilla de la hoja .12
1.9.4 Roya 13
1.9.5 Polvillo ...13
1.10 Plagas ...14
1.10.1 Gusano cortador 14
1.10.2 El cutzo .14
CAPITULO II
Condiciones de Cultivo
2.1 Requerimientos ambientales . .17
2.2 Cultivo del melloco ..17
2.2.1 Preparación del terreno .......17
2.2.2 Épocas de siembra ..18
2.2.3 Siembra ...18
2.2.4 Profundidad de la Siembra ..19
2.2.5 Desarrollo de la Siembra .19
2.2.6 Tubérculo- semilla ..22
2.2.7 Fertilización 23
2.2.8 Cosecha ...23
2.3 Problemas al momento del cultivo 24
2.4 Almacenamiento 25
2.5 Comercialización ...25
2.6 Producción del cultivo en Ecuador 26
2.7 Canales de distribución ..26
CAPITULO III
Valor Nutricional del Melloco
3.1 Composición nutricional 29
3.1.1 Cualidades Nutricionales 29
3.2 Mucílago del melloco 33
3.2.1 Propiedades Medicinales del Mucílago ..33
3.2.1.1 Uso Interno ..34
3.2.1.2 Uso Externo .34
3.2.1.3 Precaución .. ..35
3.3 Aporte calórico ..35
3.4 Aplicación en la gastronomía 36
3.5 Propiedades curativas y medicinales del melloco .38
3.6 Consumo excesivo del melloco .38
CAPITULO V
Investigación de Campo
4.1 Investigación de mercado ..40
4.2 Objetivos de la investigación de mercado 40
4.3 El Universo 41
4.4 Determinación de la muestra .41
4.4.1 Calculo de la Muestra .42
4.5 Diseño de la encuesta para la población del Distrito Metropolitano de
Quito ............43
4.6 Diseño de la encuesta para profesionales de la carrera de Gastronomía ... 44
4.7 Análisis de los resultados .46
4.7.1 Interpretación de Datos ..46
4.7.1.1 Resultados de las encuestas realizadas a la población del Distrito
Metropolitano de Quito ... .46
4.7.1.2 Resultados de las encuestas realizadas a los profesionales de
Gastronomía de diferentes restaurantes de la ciudad de
Quito .. ..54
4.8 Análisis sensorial con encuesta de degustación de las preparaciones ...60
CAPITULO V
Manejo de Alimentos
5.1 Manipulación de los alimentos ..65
5.1.1 Compra de alimentos ..65
5.1.2 Almacenamiento .66
5.1.3 Preparación de Alimentos ...67
5.1.4 Higiene de los Alimentos 68
5.2 Limpieza y desinfección de los alimentos 68
5.2.1 Desinfección con cloro ...68
5.3 Temperaturas en la preparación de menús 69
5.3.1 Temperaturas de Alimentos 69
5.3.2 Temperaturas según método de cocción .71
5.4Métodos de Cocción . ..72
5.4.1 Cocción en medio acuoso ...72
5.4.2 Cocción en medio graso ..73
5.4.3 Cocción en medio aéreo ..74
5.4.4 Cocción mixta .74
5.5 Utensilios a ser utilizados ..75
CAPITULO VI
Propuesta Gastronómica
CAPITULO VII
Conclusiones y Recomendaciones
7.1 Conclusiones 154
7.2 Recomendaciones 155
Bibliografía ...156
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Ecuador por ser un país privilegiado por su ubicación geográfica, facilita el crecimiento
accesible para toda persona. Pero a pesar de esto, no hay un consumo masivo del
Es por eso que gracias a esta investigación podremos analizar y conocer las
propiedades del melloco, con el fin de que este alimento sea consumido y utilizado en
ANTECEDENTES
melloco, ulloco, ulluco o milluco., el cual se encuentra en países tales como Ecuador,
El melloco es nativo del Altiplano, el mismo que se cultiva entre los 2.600 y 3.800
metros aunque su área de cultivo óptimo está entre los 3.000 y 3.600 metros de altitud
con temperaturas que oscilan entre los 8 y 14 grados centígrados, resistiendo climas
producción de tubérculos. Tolera perfectamente suelos poco nutritivos, así como ácidos
I
duración de maduración es uno de los factores que juega en su contra, así como sus
presencia de infecciones virales en la mayoría de las plantas que afecta al 80% del
cultivo, causadas según estudios por tres especies diferentes de virus: el virus del
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
gastronomía.
Debido a que el tubérculo cuenta con poca factibilidad de consumo, se desea elaborar
nuevas recetas culinarias que tengan como ingrediente el melloco, ya que quienes
mejorar cada día la gastronomía, creando nuevos productos, que sean de fácil
De esta manera podremos hacer un mejor y mayor uso de este producto en nuestra
gastronomía.
hoteles de primera categoría, y a personas que han deleitado diferentes menús a base
del melloco.
También se realizarán encuestas a personas que de una u otra manera están relacionadas
Para la realización del proyecto se puede encontrar falta de información, debido a que
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS:
salud.
mercado.
III
Conocer las diferentes técnicas de manipulación de alimentos para obtener un
un recetario diseñado.
MARCO REFERENCIAL
Marco Teórico:
metros de altura, aunque su área de cultivo óptimo está entre 3000 y 3600 m de
bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo
mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al
IV
cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según
superficie rugosa.
rojos, púrpuras y algunos jaspeados a dos colores, pero los colores más
amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes.
Composición Nutricional:
Carbohidratos 75 - 81.55%
Proteínas 10 16%
Fibra 4 6%
V
Lípidos 1%
Grasa 1.4%
Vitamina C 23 mg
Ceniza 4%
Aplicación en la gastronomía:
El melloco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas
a la espinaca (Spinacia oleracea), sin embargo estas hojas son muy difíciles de
encontrar en el mercado.
Como tubérculo, el olluco se consume con más frecuencia hervidos que de otro
modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras
preparaciones.
La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la
pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave; la textura ligeramente gomosa del
cáncer de colon.
Marco Conceptual:
Aquenio: Fruto seco e indehiscente que proviene de un único carpelo, con una
girasol.
muchas plantas.
Fibras: Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos
químicos.
VII
Hermafroditas: Planta en cuyas flores se reúnen estambre y pistilo.
orgánicas en descomposición.
Inflorescencias: Orden o forma con que aparecen agrupadas las flores en una
misma rama.
Lípidos: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser
plantas.
manifestaciones o fenómenos.
tallo.
tronco.
Rastrera: Tallo de una planta que se desarrolla sobre la superficie del suelo.
VIII
Rugosa: Que tiene arrugas, de superficie no regular.
de reserva.
IDEA A DEFENDER:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
Método Deductivo:
Método Inductivo:
IX
CAPITULO I
1.1 Melloco
1.10 Plagas
1
CAPITULO I
1.1 MELLOCO1:
familia Basellaceae, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene
FIGURA 1
1
Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 24 de
diciembre de 2009.
2
NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pág. 2
2
Encontramos varias versiones sobre el origen del melloco:
silvestre.
geográfica.
silvestres.3
CUADRO # 1
División Espermatofita
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledoneas
Orden Centrospermas
Suborden Portulacineas
Familia Basellaceae
Género Ullucus
3
TAPIA Mario, FRIES Ana María Guía de Campo de los cultivos Andinos pág. 5
3
Especie Tuberosus
U. tuberosus. tuberosus
FUENTE: ANDRADE Luciano Guía de cultivo agrícola para la provincia de Pichincha 1951
Quito-Ecuador.
CUADRO # 2
PAIS NOMBRE
timbo.
Argentina Ulluma
4
1.5 MORFOLOGÍA DEL TUBÉRCULO4:
1.5.1 Altura:
Es una hierba perenne (planta que vive más de dos años) que puede crecer hasta los 50
1.5.2 Tallo:
Las variedades cultivadas del melloco tienen tallos cortos y compactos, mientras que en
FIGURA 2
FIGURA 3 FIGURA 4
1.5.3 Hojas:
4
NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pg. 2
5
Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
FIGURA 5 FIGURA 6
FIGURA 7
1.5.4 Flores:
1.5.5 Fruto:
En este tubérculo rara vez forma fruto, es un utrículo agudo en la base, el pericarpio es
1.5.6 Semillas5:
Están en los frutos del melloco, semejan cápsulas triangulares con ángulos muy
FIGURA 8
final de las raíces adventicias y su forma varía de esférica a cilíndrica. Posee atractivos
colores como el blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que
brillan debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de
quitarle la piel.
6
BARRERA Víctor Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la producción y uso sostenible en el
Ecuador pág. 80.
7
CAICEDO Carlos, MUÑOZ Laura, TAPIA Cesar; Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de
Melloco pág. 77
7
1.6.3 Melloco Caramelo:
Es piel marfil con color secundario rosado en todo tubérculo en forma de jaspes.
siguiente manera:
CUADRO # 3
Rosado
Gallito
MELLOCOS Blanco
ROSADOS Rosado
Rojo Duro
FUENTE: ESPINOSA Patricio, VACA Rocío Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el
CUADRO # 4
Verde azulejo
Amarillo
8
VERDOSOS REDONDOS Amarillo mixtureado
FUENTE: ESPINOSA Patricio, VACA Rocío Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el
Pichincha.
de Pichincha.
8
CAICEDO Carlos, MUÑOZ Laura, TAPIA Cesar Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de
Melloco pg. 77
9
CUADRO # 5
a la floración.
floración
floración
floración
floración
floración
floración
la flor
tubérculos
10
tubérculo
central
Grande 1% 9% 33%
EESC-INIAP.
El melloco presenta pocas enfermedades foliares, por lo cual es común ver una planta
con hojas lustrosas y de buen aspecto; sin embargo, existen referencias el ataque de
hongos como:
FIGURA 9 FIGURA 10
tubérculos y raíces como lesiones hundidas y agrietadas, sobre las cuales se forman
Es causado por el hongo Alternaria spp, sobre la lámina foliar se desarrollan manchas
hundidas concéntricas con varias tonalidades de café claro a café oscuro de 0,5 a 3 cm
de diámetro.
FIGURA 11 FIGURA 12
FIGURA 13 FIGURA 14
12
Es causado por el hongo Cladosporium spp, que son manchas amarillo pálidas en el
haz, mientras que en el envés se forma un moho verde oliva, el tejido afectado se
general.
1.9.4 Roya:9
FIGURA 14 FIGURA 15
oportunamente.
1.9.5 Polvillo:
( Oidium spp.) Se presenta con manchas pulverulentas blancas en ambas hojas; por lo
9
ESPINOSA Patricio, VACA Rocío; Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el Ecuador
pg. 25, 1997, Quito Ecuador
13
FIGURA 16 FIGURA 17
1.10 PLAGAS10:
(Copitarsia turbata) cuyos daños son causados por las larvas que trozan las plantas
pequeñas o cortan las hojas, suelen esconderse durante el día, ya sea en el follaje o en la
FIGURA 18
1.10.2 El cutzo:
10
ESPINOSA Patricio, VACA Rocío; Raíces y Tubérculos Andinos cultivos marginados en el Ecuador
pg. 21, 1997, Quito Ecuador
14
(Barotheus spp) cuyos daños son causados por las larvas que mastican las raíces y
FIGURA 19
15
CAPITULO II
CONDICIONES DE CULTIVO
2.4 Almacenamiento
2.5 Comercialización
16
CAPITULO II
CONDICIONES DE CULTIVO
El área de cultivo del melloco se encuentra entre los 2.600 y 3.800 metros de altitud,
pero su área óptima está entre los 3.000 y 3.600 m de altitud, con temperaturas que
mm.
especie tolerante a las heladas, sin embargo se prefiere los climas frescos y húmedos.
En cuanto se refiere a suelos, tolera los suelos poco nutritivos, sin embargo el cultivo
prospera mejor en aquellos de textura liviana, con pH ligeramente ácido (5.5 6.5), con
La preparación del terreno se debe realizar con unos días de anticipación a la siembra;
existentes en el suelo. Los agricultores indican que el melloco crece mejor cuanto más
suave es el suelo.
11
BARRERA Victor; Raíces y tubérculos andinos: Alternativas para la producción y uso sostenible en el
Ecuador pág .80.
17
La preparación del terreno se realiza a mano ( a la palita , al decir local),
manifiesta que el peso del tractor o los bueyes pueden producir compactación del
En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que van de agosto a septiembre.
Existe una gran variabilidad en cuanto a épocas de siembra del melloco en la provincia
verificar por la presencia de éste tubérculo en los mercados del país durante todo el año.
2.2.3 Siembra:
contrario se puede formar una cáscara de tierra (encostramiento) que impide que el
Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en un costado, en suelos con exceso
de humedad. Es aconsejable utilizar como semilla a los tubérculos más grandes, ya que
estos darán varios brotes y vigorosos, lo que redundará en un buen desarrollo de tallos
12
NIETO Carlos, VIMOS Carlos; EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pg. 9
18
aéreos y por ende en una mayor producción, pero tampoco es recomendado utilizar
tubérculos con brotes excesivamente crecidos puesto que éstos se maltratan y se secan
antes de emerger.
melloco.
semilla y propiedades físicas del suelo como retención de agua. Se considera que
45 %, respectivamente.
13
LOPEZ GLICERIO, FIERRO Raúl, Fenología y Agronomía del cultivo pg. 67 -70
19
FIGURA20
hasta los 155 días posteriores, caracterizándose por el incremento lento de hojas
cerca de los 155 días. La reducción sucede como consecuencia de la caída de las
hojas.
FIGURA 21
se extiende hasta los 169 días, fecha en la que es dable contabilizar 121
FIGURA 22
Tuberización. Es una fase simultánea a las dos anteriores. Se presenta entre los
Madurez de la planta:
Tiene lugar entre los 155 y 183 días y se caracteriza por la caída de hojas
21
FIGURA 23
FIGURA 24
22
2.2.7 Fertilización14:
suelo.
químico para este cultivo, sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosis de
aplicado al primer aporque (arrimar la tierra al pie de los troncos de las plantas).
FIGURA 25
2.2.8 Cosecha:
La cosecha se realiza a los ocho meses y puede extenderse durante dos meses más.
14
NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pg. 10
23
Más allá de este período, el melloco se vuelve caratoso (cubierto por una escama y
cambia el color).
La cosecha del melloco se hace manualmente, una vez que las plantas presentan
oportuna para evitar que los tubérculos expuestos tomen una coloración verde o negra,
por efecto de los rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial.
El período de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha fluctúa entre 160 y 260
días.
sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los
FIGURA 26
el virus de Tobamovirus.
FIGURA 27
24
el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus sp.)
FIGURA 28
de luz diurna.
2.4 ALMACENAMIENTO:
30 días para consumo) y hasta tres meses cuando se trata de tubérculos semilla. Se
fríos y con baja humedad relativa. (10 grados centígrados y 70% de humedad relativa).
2.5 COMERCIALIZACIÓN:
Esta costumbre se realiza con independencia de la cantidad disponible para la venta, una
sola feria, ya que los comerciantes se ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar
Como ya se mencionó, la faja de cultivo de esta especie en Ecuador, se realiza entre los
2.600 y 3.800 msnm; esto indica que el melloco tiene grandes posibilidades de
producción, sobre todo en zonas altas del país, donde muy difícilmente prosperan los
Por otro lado el melloco es una de las pocas especies que queda como alternativa de
rotación de cultivos en las zonas altas, se puede rotar con cereales, leguminosas y otros
tubérculos. A esto habría que adicionar la gran aceptación que tiene este tubérculo en
casi todos los centros de consumo del país, por lo que definitivamente esta especie
puede convertirse en una alternativa económica para la zona alto andina de Ecuador.
15
NIETO Carlos, VIMOS Carlos EL MELLOCO, Características, técnicas de cultivo y potencial en el
Ecuador pg. 12
26
Sin embargo en la ciudad de Quito donde estamos realizando nuestra investigación
CUADRO # 6
Megamaxi $0.69
AKI $ 0.62
Supermaxi $ 0.65
27
CAPITULO III
28
CAPITULO III
CUADRO # 7
Elemento Cantidad
Proteínas 15.7 g
Carbohidratos 81.1 g
Fibra 5g
Ceniza 4g
Grasa 1.4 g
Vitamina C 23 mg
FUENTE: www.merca7.com/store/show/M58
Hidratos de Carbono:16 17
este nombre porque tiene un sabor dulce. Son moléculas orgánicas compuestos
16
HINOJOSA Nelly. Ciencias Naturales Edición 1999
17
ORDOÑEZ Juan. Tecnología de los alimentos, componentes de los alimentos y procesos.
29
por Carbono (C), hidrogeno (H) y Oxígeno ( O). Son solubles en agua y se
necesidad de ser degradados. Una vez absorbido pasan al hígado que es capaz de
Grasas18
Las grasas son sustancias formadas por Carbono (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno
Las grasas son una fuente de energía para el organismo ya que proporciona 9
kilocalorías por gramo y una dieta por debajo del 10% de grasas puede tener
suele tener sobre los 10% de grasa en el total de su cuerpo; la mujer un 20%.
18
HINOJOSA Nelly. Ciencias Naturales Edición 1999
30
En personas obesas esta proporción se altera y suele estar sobre los 30%.
Proteínas19
hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también
azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I). Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La
Fibra
pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo existen
algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana intestinal y
20
luego absorbidas .
prevención de enfermedades.
agua. El papel que juegan estos dos tipos de fibra en nuestro organismo es
diferente.
19
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002467.htm
20
http://www.dietas.com/articulos/que-es-la-fibra.asp
31
Fibra soluble: Retarda la absorción de glucosa, reduce los niveles
hortalizas.
absorción de glucosa.
(piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para
21
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=545
22
PRIMO Eduardo. Química de los alimentos .
32
la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas,
la cicatrización de heridas.
Fósforo:23
Las diferencias más notables entre las dos variedades ( Puca y Quillu)está en el
23
BURGOYNE Edward Principios de la Química Orgánica .
24
http://www.plantasparacurar.com/mucilagos/
25
http://www.botanical-online.com/botanica2.htm
33
3.2.1.1 Uso Interno:
sangre. Este tipo de fibra evita la reabsorción del colesterol intestinal producido
por la bilis para la digestión de los alimentos. La fibra soluble forma un gel que
sanguínea. El hígado, que necesita del colesterol para formar los ácidos grasos,
reducción del nivel de colesterol supone una reducción del riesgo de sufrir
accidentes vasculares.
por lo que su uso resulta adecuado para el tratamiento de las irritaciones del
34
El mucílago tiene propiedades emolientes, es decir hidrata y protege la piel.
Por este motivo puede utilizarse para aliviar muchas afecciones de este órgano como:
Heridas
Grietas
Ulceras
Acné
Cortes
Quemaduras
3.2.1.3 Precaución
La ingestión de mucha fibra obliga a beber agua en mucha cantidad para evitar posibles
problemas de obstrucción intestinal y para reponer los líquidos consumidos por la fibra.
Los porcentajes en una alimentación sana varían según la actividad realizada por
26
Ing. Jaime Guamialama, materia Planificación de Menús
35
En una dieta para una persona normal y saludable, el consumo de elementos energéticos
de 9 Kcal por 1 gramo de consumo, siendo el elemento que más energía aporta.
CUADRO # 8
de melloco
Carbono
Esta especie tiene gran demanda en la población a nivel nacional, sin embargo, el
Como tubérculo, el olluco se consume con más frecuencia hervidos que de otro
modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras
preparaciones.
En los páramos andinos es cocido junto a habas tiernas y papas, este plato se
condimentadas, bajo la forma de guisos con carne secada al sol y picante, este
plato se llama "Sakkta" y es uno de los platos obligados del Viernes Santo en
Bolivia
El chuño, llamado llingli, se muele para preparar una fécula fina y delicada.
Las hojas de melloco pueden consumirse como las de las otras basellaceas, en
sopas o ensaladas
37
3.5 PROPIEDADES CURATIVAS Y MEDICINALES DEL MELLOCO
Es antiinflamatorio
Se utilizan los tubérculos de melloco en emplastos para facilitar los partos, para
El consumo excesivo de este producto causa que el calcio consumido no sea asimilado
27
http://www.agrobiodiversita.it/attachments/027_PRESNTACI%C3%93N%20nutricion.pdf
28
http://www.preguntillas.com/question/el-valor-nutritivo-del-melloco-aguacate-zapallo-tr/
29
http://www.joethejuggler.com/Funbotanica/10tubers.html
38
CAPITULO IV
INVESTIGACION DE CAMPO
4.3 El Universo
39
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Además puede ser utilizado para determinar que porción de la población consume un
económico.
Nuestro producto al ser nativo de la Región Andina se conoce que ya está posicionado
30
www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/
40
Saber si los consumidores está informados con las propiedades nutritivas del
melloco.
4.3 EL UNIVERSO
n= Z2 . P . Q . N
E2 (N 1) + (Z2 . P . Q)
Donde:
n = Tamaño de la Muestra.
N= Población
31
Ingeniera Patricia Cadena, Cuaderno de Formulación de Proyectos
41
Z= Grado de confiabilidad (2)
E= Error (0.05)
Tomando en cuenta todos los datos de la muestra, está formula nos dará el número de
Para obtener el tamaño de la muestra, previamente se necesita las estadísticas del Censo
n= Z2 . P . Q . N
E2 (N 1) + (Z2 . P . Q)
n= 1 150693
2876.73 + 1
n= 400.13
n= 400 encuestas
32
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
42
4.5 DISEÑO DE LA ENCUESTA PARA LA POBLACION DEL DISTRITO
METROPOLITANO DE QUITO.
Las encuestas están aplicadas a la población del Distrito Metropolitano de Quito para la
Edad: .. Genero ..
SI . NO .
Si consume No consume
Sabor . Sabor .
Valor nutritivo .
Económico .
SI .. NO .
43
5.- Con qué frecuencia en el mes incluye en su alimentación mellocos?
SI . NO .
SI . NO .
DE GASTRONOMÍA.
44
Alto .. Medio . Bajo . ..
2.- ¿Piensa usted que con este tubérculo se pueden crear nuevas recetas o platos
gastronómicos?
SI . NO .
Melloco?
7.- ¿Cuáles de las siguientes opciones piensa que son las mejores para difundir este
producto en el Ecuador?
45
Recetarios .. Degustaciones
Metropolitano de Quito
Realizadas las encuestas se obtuvo los siguientes resultados que permiten hacer una
reflexión analítica.
SI NO Encuesta
Total 268 132 400
Porcentaje 67% 33% 100%
Con estos resultados podemos sacar la conclusión de que la mayoría consume este
producto, sin embargo considero realizar un triptico son el fin de dar a conocer de mejor
Análisis:
De los resultados se desprende que de los 400 encuestados, el 58% considera al melloco
47
Podemos concluir que el melloco cuando es de fácil manejo ayuda considerablemente a
quién está elaborando platos con el mismo, además realza su sabor ya que es poco
SI CONSUME
Valor
Sabor Textura Nutritivo Económico Respuestas
Total 148 56 140 56 400
Porcentaje 37% 14% 35% 14% 100%
Análisis
Según los resultados de las encuestas, nos dice que el 37% consume por su sabor,
mientras que el 35% por valor nutritivo, sin embargo el 14% lo consumen tanto por su
Como podemos observar encontramos un alto porcentaje donde prefieren consumir este
48
NO CONSUME
Presencia de
Sabor Mucílago Respuestas
Total 152 248 400
Porcentaje 38% 62% 100%
Análisis:
Según resultados, el 38% no consumen este producto por su sabor, mientras que el 62%
Podemos sacar la conclusión de que existe un porcentaje muy alto del desconocimiento
SI NO Encuesta
Total 44 356 400
Porcentaje 11% 89% 100%
49
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis
Según la encuestas el 89% de los encuestados no conocen las variedades del melloco
que existen en el mercado, mientras que el 11% tienen conocimiento de las variedades
del melloco.
50
Análisis:
Las encuestas realizadas nos indican que el 49% de los encuestados lo consumen una
vez al mes, mientras que el 31% lo incluyen a su dieta dos veces al mes, sin embargo
Nos da como resultado que existe un mínimo porcentaje que lo consumen con
su alimentación de una a dos veces al mes, esto quiere decir que existe un gran
SI NO Encuesta
Total 328 72 400
Porcentaje 82% 18% 100%
Análisis:
Las encuestas realizadas muestran que el 82% les gustaría degustar platos nuevos a base
del melloco, mientras que el 18% no desearían probar platos nuevos con este producto.
51
Con esto podemos decir que los estudiantes tienen un gran interés en probar nuevas
preparaciones, ya que el melloco solo se lo consume de pocas formas, las cuales con
comunes.
Análisis
De los resultados, se desprende que el 25% les gustaría degustar en entradas elaboradas
en base de melloco, el 22% preferirían degustar como guarnición, el 39% les gustaría
Con los resultados de las encuestas nos podemos dar cuenta de que existe una gran
52
8.-Tiene algún conocimiento de los beneficios que aporta el melloco al organismo?
SI NO Encuesta
Total 112 288 400
Porcentaje 28% 72% 100%
Análisis:
De los resultados se desprende que el 28% de los encuestados conocen los beneficios
producto muy conocido sino que también muy nutritivo. Esto nos indica que las
53
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis:
El 71% de los encuestados consideran que el precio del melloco es bajo, mientras el
29% consideran que su precio es moderado. Estos datos son favorables ya que es un
precio accesible para todo bolsillo dando como resultado que su consumo se incremente
54
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis
Según los profesionales encuestados el 60% consideran que su valor nutritivo es alto,
mientras que el 27% consideran que el medio y el 13% creen que su valor nutritivo es
bajo.
2.- ¿Piensa usted que con este tubérculo se pueden crear nuevas recetas o platos
gastronómicos?
SI NO Encuesta
Total 13 2 15
Porcentaje 87% 13% 100%
preparaciones a base de este tubérculo, mientras que el 13% consideran que no se puede
Con estos resultados tenemos la conclusión de que se pueden crear nuevos platos, solo
Análisis:
Según los resultados de las respuestas múltiples el 6% consideran que el melloco es rico
56
consideran que es rico en carbohidratos, el 15% dice que es rico en energía y el 3% en
minerales.
Melloco?
Al A la Al
Vapor Plancha Horno Frito Al Grill Asado Respuestas
Total 12 4 9 11 1 7 44
Porcentaje 27% 9% 21% 25% 2% 16% 100%
Análisis:
Según resultados de las respuestas múltiples las mejores técnicas de cocción para la
preparación del melloco es al vapor con un 27%, 9% a la plancha, mientras que el 21%
57
5.- ¿En qué preparaciones le gustaría utilizar el Melloco?
Plato
Entrada Guarnición Ensalada Pan Sopa Fuerte Postre Empanada Respuesta
13 10 15 7 11 9 3 9 77
17% 13% 19% 9% 14% 12% 4% 12% 100%
Análisis:
melloco en ensaladas con un 19%, seguido de entradas con un 17%, un 14% en sopas,
13% en guarniciones, 12% tanto en platos fuertes como en empanadas, 9% en pan y tan
solo un 4% en postres.
Valor
Sabor Color Nutritivo Respuesta
Total 7 3 5 15
Porcentaje 43% 18% 39% 100%
58
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis:
Según los resultados, los encuestados elegirían el melloco en sus preparaciones por su
sabor con un 43%, seguido de su valor nutritivo con un 39% y tan solo un 18% lo
7.- ¿Cuáles de las siguientes opciones piensa que son las mejores para difundir este
producto en el Ecuador?
59
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis:
La mayoría de los profesionales opinan que la mejor manera de difundir este producto
PREPARACIONES.
estudiantes y profesionales.
60
Agradable No me gusta Encuesta
Total 19 11 30
Porcentaje 63% 37% 100%
Análisis:
61
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis:
En cuanto a sabor del producto, el 81% lo acepto, acotando que el melloco tiene un
Esto es muy bueno porque las personas que probaron las preparaciones sentían cierto
62
Fuente: Evelyn Sánchez Ayala
Análisis:
De los resultados se desprende que el 67% les agradó la textura del melloco en las
63
CAPITULO V
MANEJO DE ALIMENTOS
64
CAPITULO V
MANEJO DE ALIMENTOS
ocasiones, graves.
La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. Otras bacterias que
producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas de la persona quien los
prepara, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, la
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.
33
http://www.fisterra.com/salud/1infoconse/manipulacionAlimentos.asp
65
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de
estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como
frutas y verduras.
5.1.2 Almacenamiento:34
CUADRO # 9
menos.
34
http://www.fsis.usda.gov/es/Preparacion_de_Alimentos_Inocuos/index.asp
35
Ing. Guamialama Jaime materia Diseño y Planificación de Menús
66
herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos
Cocer los alimentos a temperatura adecuada (70°C) para asegurar que los
refrigerados).
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar
36
http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php
67
5.1.4 Higiene de los Alimentos37
salud de nuestros clientes radica en la forma en que se manipule los alimentos. Es por
manipulación de alimentos.
alimentos y contaminarlos.
se encuentran en la tierra, el agua y el aire, es por eso que deben tener una adecuada
desinfección.
El cloro es uno de los desinfectantes más utilizados. Es muy práctico y efectivo para la
37
Chef Pablo Cruz, materia Ciencia y Arte en la Cocina
38
http://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-cloro.htm
68
desinfección de microorganismos patogénicos. Cloro se puede utilizar fácilmente, medir
Estándares de Uso:
Piscinas: 3 ppm
39
FUENTE: Ing. Guamialama Jaime materia Diseño y Planificación de menús
69
Es muy importante controlar las temperaturas de los alimentos ya que si no son
utilizados adecuadamente, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en los
alimentos potencialmente peligrosos causando enfermedades.
CUADRO # 10
Refrigeración 0 a 10 ºC 5 ºC
carnes rellenas)
Recalentamiento en microondas 82 ºC
70
Punto de humo 240 ºC
Riesgo de alimentos 5 a 57 ºC
CUADRO # 11
TECNICA TEMPERATURA
Confitar 50 a 70 ºC
Escalfar 80 a 100 ºC
Estofar 75 a 100 ºC
Rehogar 60 a 80 ºC
40
PÉREZ Nuria, MAYOR Gustavo, NAVARRO Víctor. Procesos de Cocina Pág. 93
71
5.4 MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos
que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
Los métodos en que se realiza la cocción son: agua, gas, aire y vacio.42
Hervir: Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua
diferentes modos:
41
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
42
LOEWER, E. ; Cocina para profesionales; pág. 120
72
Al vapor: Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos
100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
pudiendo alcanzar los 200 ºC. La técnica puede variar desde la fritura hasta el salteado.
masas de fritura.
73
Saltear: Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa,
buen sabor.
elemento líquido. Se suele untar aceite a las carnes, aves, etc para favorecer
Asar: Cocción al horno por lo general con poco liquido o con los propios
superficial.
propio jugo.
Estofar: Cocción a fuego suave, poniendo todos los géneros en crudo, muy
salsa.
Puntilla Horno
Sartén vasos
Rallador Pelador
Chino Cuchara
Ollas Cucharones
Tabla Platos
Espátula Pirex
Bolillo Gratinador
75
CAPITULO VI
PROPUESTA GASTRONÓMICA
6.1 Introducción
76
CAPITULO VII
PROPUESTA GASTRONÓMICA
6.1 INTRODUCCIÓN
Razón por la cual es necesario fomentar el consumo de este tubérculo como producto
cualidades alimenticias altas, es por eso que el país debe realizar investigaciones
información detallada y un recetario que ayude a las personas a una manipulación más
fácil de este producto. Este recetario debe contar con información básica del producto
Además es necesario que las instituciones como el INIAP den capacitaciones a los
consumo, ya que es un producto con excelente valor nutritivo y que tiene un sin número
77
de oportunidades para ser explotado en la alimentación humana.
PROCEDIMIENTO
78
6.3 RECETARIO PROPUESTO
79
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
80
Relleno:
1. Cocer a la inglesa los mellocos, cortar en rodajas y
saltear. Reservar.
2.- Saltear los champiñones y reservar.
3.- Extender la pasta pomodoro sobre la masa pre-
cocida y agregar los champiñones, el melloco, el
jamón y el queso.
4.- Hornear por 15 - 20 minutos a 183º C
81
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
83
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
4.- Licuar la preparación y agregar los mellocos y la forma que no tome color.
crema de leche, hervir y rectificar su sabor. Rectificar: Poner a punto
84
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
85
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
86
incorporar las claras a punto de nieve en movimientos Sazonar: Añadir sal a una
envolventes. Reservar. preparación.
Relleno:
1.- Blanquear las arvejas, el melloco y cortar en
rodajas.
2.- Saltear el pimiento y la cebolla, añadir el melloco,
las arvejas y la carne previamente sazonada.
Rectificar y reservar.
Armar el pastel:
1.- En un molde enharinado colocar una capa de masa
de choclo, una capa de relleno y rodajas de huevo
cocido. Repetir el procedimiento hasta terminar los
ingredientes.
2.- Hornear a 180º por 40 a 50 minutos.
87
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
5.- Servir la crema con queso rallado. que se caliente por dentro, y
en su exterior se dore sin
quemarse.
88
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
89
3.- Colocar la preparación en un molde previamente sumergido en grasa caliente.
engrasado y espolvorear queso rallado. Gratinar: Dorar en un horno
4.- Hornear a 180º o hasta que se gratine el queso. determinada preparación.
Rehogar: Ablandar un
género en una grasa, a
temperatura moderada de
forma que no tome color.
90
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
91
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
93
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
94
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
95
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
96
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PROCEDIMIENTO
Salsa Golf
1.- Mezclar mayonesa y salsa de tomate.
97
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
1.- Cocer a la inglesa el melloco y cortarlos en small una preparación, tanto de sal,
dice. condimentos, color, etc.
2.- Cocer el pollo con sal y pimienta y desmenuzar. Small dice: Cubos de 0.6 cm
98
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
2.- Cocer a la inglesa los mellocos y cortar en rodajas, sumergido en grasa caliente.
así como la zanahoria y cortar en brunoise. Medium dice: Cubos de 1.2
4.- Saltear la cebolla, el pimiento rojo y verde, y el temperatura alta con poca
ajo, agregar la zanahoria, seguida del melloco, las cantidad de grasa para ser
arvejas, las salchichas y los plátanos. dorado.
6.- Mezclar el relleno con arroz y rectificar su sabor. fuego alto para sellar sus
7.- Servir con una rodaja de huevo. poros y mantener sus jugos.
99
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
100
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
101
4.- Finalmente agregar el perejil y rectificar. preparación por medio de un
Pasta: elemento de ligazón (féculas,
1.- Cocer a la inglesa la pasta de canelones con aceite emulsiones, etc.)
para evitar que se pegue, hasta que este al dente Rehogar: Ablandar un
2.- Hacer un choque térmico para parar su cocción. género en una grasa, a
Armar: temperatura moderada de
1.- Formar los canelones con el relleno y colocar en forma que no tome color.
un pirex engrasado. Roux: Cocción de
2.- Bañar a los canelones con salsa bechamel y mantequilla y harina en
agregar queso rallado. porciones iguales.
3.- Hornear hasta que se gratine el queso.
102
6.4 CONTENIDO DE CALORÍAS EN LAS PREPARACIONES
43
Ing. Guamialama Jaime, materia Diseño y Planificación de Menús.
103
104
105
106
107
6.4.2 Contenido de calorías por recetas
Porciones: 4 pax
TOTAL 292
CALORIAS
PAX 73
108
Nombre de la Receta: PIZZA DE MELLOCOS Y CHAMPIÑONES
Porciones: 12 pax
109
QUICHE DE MELLOCO Y
POLLO
Nombre de la Receta:
Porciones: 8 pax
TOTAL 3113
CALORIAS
PAX 389
110
Nombre de la Receta: CREMA DE ZAPALLO CON MELLOCOS
Porciones: 4 pax
TOTAL 290
CALORIAS
PAX 73
111
Nombre de la Receta: ENSALADA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
TOTAL 312
CALORIAS
PAX 78
112
PASTEL DE CHOCLO Y
Nombre de la Receta: MELLOCO
Porciones: 12 pax
TOTAL 3948
CALORIAS
PAX 329
113
Nombre de la Receta: CREMA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
TOTAL 674
CALORIAS
PAX 169
114
Nombre de la Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax
TOTAL 4451
CALORIAS
PAX 178
115
CORDON BLUE CON MELLOCO
Nombre de la Receta: GRATINADO
Porciones: 4 pax
TOTAL 2336
CALORIAS
PAX 584
116
Nombre de la Receta: LOMO CON MELLOCOS SALTEADOS
Porciones: 4 pax
TOTAL 1251
CALORIAS
PAX 313
117
Nombre de la Receta: ENSALADA DE VEGETALES AL VAPOR CON
MELLOCOS
Porciones: 4 pax
Espárragos g 80 6 - 19 25
Zanahoria g 100 3 - 40 43
zuquinni amarillo g 100 3 - 40 43
cebolla perla g 50 3 - 25 28
mantequilla g 50 1 371 1 373
pimiento rojo g 100 5 - 15 20
mellocos g 100 4 - 47 51
aceite de oliva g 25 225 225
sal-pimienta - - - -
tomillo - - - -
laurel - - - -
TOTAL 808
CALORIAS
PAX 202
118
Nombre de la Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax
TOTAL 4451
CALORIAS
PAX 178
119
Nombre de la Receta: ENSALADA DE FIDEO FREJOL Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
TOTAL 458
CALORIAS
PAX 115
120
Nombre de la Receta: TORTILLA DE PAPA RELLENA
DE MELLOCO Y QUESO
Porciones: 4 pax
TOTAL 526
CALORIAS
PAX 132
121
LOCRO DE CUERO Y
Nombre de la Receta: MELLOCO
Porciones: 4 pax
TOTAL 906
CALORIAS
PAX 227
122
Nombre de la Receta: CHIPS MULTI
Porciones: 4 pax
Melloco g 80 4 - 38 42
Plátano verde g 80 4 - 80 84
Remolacha g 80 4 - 30 34
Papas g 80 8 - 65 73
Mayonesa g 100 - - - 714
salsa de tomate g 100 - - - 120
sal
aceite ml 300 - 2700 - 2700
TOTAL 3767
CALORIAS
PAX 942
123
HUEVOS REVUELTOS CON
Nombre de la Receta:
POLLO QUESO Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
TOTAL 608
CALORIAS
PAX 152
124
Nombre de la Receta: ARROZ RELLENO
Porciones: 4 pax
TOTAL 1950
CALORIAS
PAX 488
125
Nombre de la Receta: CREMA DE VERDURAS Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Melloco g 50 2 - 24 26
Habas g 50 23 - 49 72
Zanahoria g 30 - - 12 12
Brócoli g 50 5 - 10 15
Papas g 100 10 - 82 92
Crema de leche ml 100 12 180 16 208
cebolla blanca g 20 1 - 9 10
ajo g 5 1 - 4 5
perejil g 5 1 - 1 2
sal - - - -
agua ml 500 - - - -
TOTAL 442
CALORIAS
PAX 111
126
CANELONES DE POLLO MELLOCO
Nombre de la Receta:
Y QUESO
Porciones: 4 pax
TOTAL 2246
CALORIAS
PAX 562
127
6.5 COSTO DEL RECETARIO
Carnes y Derivados
lomo de falda 7,99 0,0079
carne de cerdo 5,12 0,0051
carne molida 3,90 0,0039
cuero de cerdo 2,20 0,0022
huevos 1u 0,10
jamón 200 gr 1,67 8,35 0,0083
lomo fino 12,46 0,0124
pechugas de pollo 3,07 0,0030
pollo 2,53 0,0025
salchicha 200 g 1,25 0,0062
tocino 100 g 1,12 0,0112
Mariscos
camarón 10,44 0,0104
camarón sin cascara 16,06 0,0160
trucha en filete 5,89 0,0058
Lácteos
crema de leche 500gr. 1,17 2,34 0,0023
leche 0,74 0,0007
leche en polvo 250 g 0,87 0,0017
mantequilla 250gr 1,39 5,56 0,0055
queso crema 250gr 1,34 5,36 0,0053
queso fresco 1050gr. 2,20 2,09 0,0020
queso mozarella 500gr. 2,93 5,86 0,0058
yogurt natural 1,76 0,0017
44
Precios presupuestado de Megamaxi y Santa María
128
Cantidad o Costo Costo por Costo por
Ingredientes presentación presentac. kg gr. o ml.
ajo 2,97 0,0029
arveja 500 g 0,80 0,0016
brócoli 500 g 0,75 0,0015
cebolla 1,12 0,0011
choclo 500 g 1.00 0,0020
espárragos 500 g 1,62 0,0032
fréjol 454 g 0,75 0,0016
habas 500 g 0,80 0,0016
lechuga 250gr 0,58 2,32 0,0023
lechuga crespa 250gr 0,78 3,12 0,0031
melloco 500 gr 0,60 1,20 0,0012
papa 1000 g 0,73 0,0007
perejil 100gr 0,36 3,6 0,0036
pimiento rojo 1,12 0,0011
pimiento verde 0,98 0,0009
plátano verde 100 g 0,15 0,0015
plátano maduro 100 g 0,2 0,0020
remolacha 100 g 0,45 0,0045
tomate 1,23 0,0012
tomate cherry 250 g 1,80 0,0072
tomillo 100 g 0,49 0,0049
zanahoria 0,89 0,0008
zapallo 454g 0,60 0,0013
zuquinni 1,81 0,0018
Frutas
aguacate 200 g 0,60 0,0030
frutillas 3,08 0,0030
limón 500 gr 0,42 0,84 0,0008
mango 2,31 0,0023
mora 1,35 0,0013
naranjas 2,16 0,0021
129
Cantidad o Costo Costo por Costo por
Ingredientes presentación presentac. kg gr o ml
Conservas
atún 180gr 0,82 4,55 0,0045
azúcar 2kg 1,27 0,63 0,0006
champiñones 280gr. 1,43 5,10 0,0051
pasta de tomate 250gr 1,24 4,96 0,0049
salsa de soya 120gr 1,21 10,08 0,0100
salsa de tomate 100gr. 0,28 2,80 0,0028
pan molido 200 gr 0,48 0,0024
Abarrotes
aceite de oliva 150gr 2,32 15,46 0,0154
aceite vegetal 1,46 0,0014
achiote 250ml 1,19 4,76 0,0047
arroz 454 g 0,55 0,0012
fécula de maíz 200gr 0,55 2,75 0,0027
fideo 454 g 0,65 0,0014
laurel 200 g 0,49 0,0024
levadura 10 g 0,15 0,0150
nuez moscada 50gr 1,34 26,8 0,0268
orégano 100 g 0,47 0,0047
manteca 500gr. 0,83 1,66 0,0016
sal 454 gr 0.35 0.0007
harina 1000gr 0,90 0,0009
Bebidas
jugo de limón 500gr. 0,80 1,60 0,0016
jugo de naranja 500gr. 1,30 2,60 0,0026
vino blanco 4,17 0.0042
vino tinto 4,48 0.0045
cerveza 700 g 0,0028
fondo de vegetales 1 lt 2.00 0,0020
vinagre 500 g 0,72 0,0014
agua 4lt 0,96 0,24 0,0002
130
6.5.2 Costo de cada receta
Porciones: 4 pax
Subtotal 0,61
5%
Condimento 0,03
Total 0,64
Costo Porción 0,16
131
Costo Receta: PIZZA DE MELLOCOS Y CHAMPIÑONES
Porciones: 12 pax
Subtotal 10,01
5%
Condimento 0,50
Total 10,51
Costo Porción 0,88
132
Costo Receta: QUICHE DE MELLOCO Y POLLO
Porciones: 8 pax
Subtotal 3.99
5%
Condimento 0,20
Total 4,19
Costo Porción 0,52
133
Costo Receta: CREMA DE ZAPALLO CON MELLOCOS
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,10
5%
Condimento 0,06
Total 1,16
Costo Porción 0,29
134
Costo Receta: ENSALADA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,64
5%
Condimento 0,08
Total 1,72
Costo Porción 0,43
135
Costo Receta: PASTEL DE CHOCLO Y MELLOCO
Porciones: 12 pax
Subtotal 6,39
5%
Condimento 0,32
Total 6,71
Costo Porción 0,56
136
Costo Receta: CREMA DE MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,15
5%
Condimento 0,06
Total 1,21
Costo Porción 0,30
137
Costo Receta: CORDON BLUE CON MELLOCO GRATINADO
Porciones: 4 pax
Subtotal 4,49
5%
Condimento 0,22
Total 4.71
Costo Porción 1,18
138
Costo Receta: LOMO CON MELLOCOS SALTEADOS
Porciones: 4 pax
Subtotal 3,90
5%
Condimento 0.20
Total 4,10
Costo Porción 1,03
139
ENSALADA DE VEGETALES AL VAPOR CON
Costo Receta:
MELLOCOS
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,52
5%
Condimento 0,08
Total 1,60
Costo Porción 0,40
140
Costo Receta: PAN DE CREMA DE MELLOCO
Porciones: 25 pax
Subtotal 3,03
5%
Condimento 0,15
Total 3,18
Costo Porción 0,13
141
Costo Receta: ENSALADA DE FIDEO FREJOL Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 0,59
5%
Condimento 0,03
Total 0,62
Costo Porción 0,16
142
TORTILLAS DE PAPA
Costo Receta:
DE MELLOCO Y QUESO
Porciones: 4 pax
Subtotal 0,86
5%
Condimento 0,04
Total 0,90
Costo Porción 0,23
143
Costo Receta: LOCRO DE CUERO Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,06
5%
Condimento 0,05
Total 1,11
Costo Porción 0,28
144
Costo Receta: CHIPS MULTI
Porciones: 4 pax
sal
Subtotal 1.82
5%
Condimento 0,09
Total 1,91
145
HUEVOS REVUELTOS CON
Costo Receta:
POLLO QUESO Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 0,89
5%
Condimento 0,04
Total 0,93
Costo Porción 0,23
146
Costo Receta: ARROZ RELLENO
Porciones: 4 pax
Subtotal 3,21
5%
Condimento 0,16
Total 3,37
Costo Porción 0,84
147
Costo Receta: CREMA DE VERDURAS Y MELLOCO
Porciones: 4 pax
Subtotal 0,72
5%
Condimento 0,04
Total 0,76
Costo Porción 0,19
148
CANELONES DE POLLO MELLOCO
Costo Receta:
Y QUESO
Porciones: 4 pax
Subtotal 1,83
5%
Condimento 0,09
Total 1,92
Costo Porción 0,48
149
6.6 GLOSARIO GASTRONÓMICO
CORTES:
TÉRMINOS CULINARIOS:
Apanadura Inglesa: Pasar un género por harina, huevo batido y pan molido.
aromáticas, etc).
Bridar: Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para
apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
150
Claras punto de nieve: Batir las claras de huevo, sin las yemas, hasta que quede con la
Crutones: Pan cortado en medium dice y frito en abundante aceite por corto tiempo.
Ligar: Espesar o dar una preparación por medio de un elemento de ligazón (féculas,
emulsiones, etc.)
Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, etc.
TIPOS DE COCCIÓN:
Cocción a la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal.
151
Cocción en olla a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C.
Permite reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en
Cocción al vapor: Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos
tome color.
Saltear: Cocinar un género a temperatura alta con poca cantidad de grasa para ser
dorado.
Sellar: Dorar la carne a fuego alto para sellar sus poros y mantener sus jugos.
Tostar: Exponer a un alimento a fuego bajo para que se caliente por dentro, y en su
152
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
7.2 Recomendaciones
153
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Nuestro país tiene tierras aptas para el cultivo de toda clase de tubérculos, en
este caso tratándose del melloco tiene gran potencial que en el futuro podría
De acuerdo a las encuestas realizadas, se puede conocer que existe una gran
El precio aplicado en las recetas estándar con costos nos demuestra que su precio
154
propiedades que ayudan a curar el cáncer de colon, problemas de acné, por lo
7.2 RECOMENDACIONES:
Se debe dar más apertura a instituciones como el INIAP para que realicen
niños y jóvenes.
apetitoso y agradable.
Se debe dar a conocer las propiedades nutritivas que posee el melloco, para
155
BIBLIOGRAFÍA
1999.
156
Ecuador. Editorial Atti_Resumenes. Universitá degli , Studi di Pavia. Pavia,
Italia, 2002.
Ampurias,Barcelona España,1998.
Tríptico. EESC-INIAP
y potencial en el Ecuador
157
ORDOÑEZ Juan. Tecnología de los alimentos, componentes de los alimentos
y procesos.
http://archive.idrc.ca/library/document/100162/chap12_s.html
http://agris.fao.org/agris-search
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/los-alimentos-andinos-nutritivos-y-
baratos-210763-210763.html
http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco_1.htm
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:ADYvxA0N338J:www.
concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/Ag
ricola/Cultivos_Tradicionales/Semillas/Tuberculos.htm+morfologia+del+melloc
o&cd=15&hl=es&ct=clnk&source=www.google.com
http://www.cipotato.org/artc/series/04_Ecuador/RTAs_Ecuador_01.pdf
http://www.asocam.org/biblioteca/R0004_4.pdf
http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12082/1/88105.pdf
http://www.cedeco.or.cr/documentos/Caracterizacion%20del%20cafe.pdf
http://archive.idrc.ca/library/document/100162/chap7_s.html
158
159