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Alimentos
y micotoxinas
Implicaciones en la seguridad alimentaria
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nas y la afecci—n que ocasionan
i recibe el nombre de micotoxicosis.
c Los mohos filamentosos son uno de
o los mœltiples grupos microbianos que
s pueden crecer sobre los alimentos pro-
i
s
vocando una serie de cambios en sus
propiedades, como aparici—n de colo-
res, ablandamientos y sabores extra-–os,
as’ como la disminuci—n de los
nutrientes que aportan. Adem‡s, es-
Aflatoxinas
Patulina
Esta micotoxina est‡ presente en man-
zanas podridas contaminadas por Peni-
cillium expansum. Este moho es el res-
ponsable de la podredumbre azul no s—-
lo en manzanas, sino tambiŽn en peras
y otras frutas. El crecimiento de este los productos de origen animal. falomalacia equina y el edema
hongo y la producci—n de patulina se Re-cientemente tambiŽn se ha pulmo-nar porcino. En humanos se
asocia a frutas da–adas por insectos, detectado su presencia en zumos ha asocia-do a una mayor
granizo o durante su manipulaci—n en la de uva, vinos y cerveza. incidencia de c‡ncer esof‡gico.
recolecci—n. Esta micotoxina se en- Este compuesto se ha relacionado con El ma’z y sus derivados son, b‡sica-
cuentra en mayor proporci—n en frutas la neuropat’a endŽmica de los Bal- mente, los principales productos desti-
da–adas destinadas a zumos, sidra, sal- canes, una enfermedad renal cr—nica nados a la alimentaci—n humana que se
sas, purŽs y compotas. mortal que afecta a los habitantes de encuentran contaminados por esta
La patulina ejerce un efecto neurot—- algunas regiones de Bulgaria, la ex Yu- toxina.
xico y produce lesiones anatomopato-l— goslavia y Rumania. Su consumo se ha
gicas graves en las v’sceras. asociado a toxicidad renal, neuropat’a e Tricotecenos
inmunodepresi—n en varias especies de
Ocratoxina A animales y a c‡ncer en animales de Los tricotecenos son un grupo de mi-
experimentaci—n. cotoxinas producidas por hongos del
Varias especies de Aspergillus y Penici- gŽnero Fusarium y otros gŽneros re-
llium producen la ocratoxina A. La ex- lacionados. Dentro de este grupo de
Fumonisinas
posici—n a esta micotoxina tiene lugar sustancias, las m‡s importantes son el
principalmente en zonas templadas del Son un grupo de micotoxinas caracte- desoxinivalenol, la toxina T-2 y el
hemisferio norte donde se cultiva trigo y rizado recientemente y producidas por nivalenol. La toxina T-2 aparece en
cebada. TambiŽn se ha notificado su Fusarium moniliforme, un moho pre- cereales de muchas partes del mundo y
identificaci—n en el cafŽ. sente en todo el mundo y que se en- est‡ relacionada particularmente con
La detecci—n en Europa de la presen- cuentra frecuentemente en el ma’z. Si per’odos prolongados de tiempo lluvioso
cia de ocratoxina A en productos de bien se conocen m‡s de 18 fumonisi-nas durante la cosecha. Esta to-xina se ha
cerdo vendidos en establecimientos distintas, las fumonisinas B1, B2 y B3 son postulado como la causa posible de
minoristas y en sangre de este mismo las que se encuentran con ma-yor aleucia t—xica alimentaria, enfermedad
animal ha demostrado que esta mico- frecuencia en la naturaleza. Se aso-cia a que afect— a miles de personas en
toxina puede pasar de los piensos a enfermedades como la leucoence- Siberia durante la Se-