INTRODUCCION

Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del cerdo, la cual
es picada y molida en trozos para sufrir después un masajeado e incorporación de salmuera
y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas artificiales, las cuales son posteriormente
ubicadas en moldes prensados, para ser sometidas a un proceso de cocción agua caliente a
una temperatura de 75 ° C hasta alcanzar temperatura interna en el jamón en 72 ° C.
Finalmente los moldes con el jamón enfriados en duchas de agua fría y el jamón extraído de
los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
El jamón es un producto c౮ico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros
posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento
térmico (Rey y Rosero, 1998).

Materias primas:

Carne magra de cerdo, Agua, Sales de curado, Azúcar, Fosfatos, Carragenatos, Condimentos

Insumos:
Agua, Vapor, Tripa artificial de celulosa

1. DIAGRAMA DE FLUJO
 10 Y 15 ºC RECEPCIÓN

DESPOSTE

0 Y 5 ºC MADURACIÓN

MOLIENDA

TOMBLEADO

Preparación

10 Y 15 ºC SALMUERA

EMBUTIDO

GRAPADO

MOLDEAD
O
Las primeras 4 horas 65 ºc
3 horas a 75 ºc COCCIÓN
Temperatura final 72 horas

72 ºC ENFRIAMIENTO

Refrigerado
24 horas 5 ºC DESMOLDE

Refrigerado
5 ºc TAJADO

Refrigerado
5 ºc EMPACADO

0 y 5 ºc REFRIGERACIÓN
 2. DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESO

2.1 RECEPCION Y SELECCION

El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón
con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto
climatizado a temperatura de 10-15 °C, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos,
algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el
desposte.
Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va
a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el
desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto
frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.

2.2 DESPOSTE Y ARREGLO DE LA CARNE

El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de

primera (magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación
se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere
para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).
La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada uno
de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga
compacto. Para conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del
jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos
etc. (Rey y Rosero, 1998).

2.3 MADURACION
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una
temperatura entre 0 y 5 °C, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la
carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto
frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de
refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH (Rey y Rosero,
1998).

2.4 MOLIENDA
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúa con el
molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el
proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que
permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida
en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.

2.5 TOMBLEADO
El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos
con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003);
además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características sensoriales propias
del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del
proceso de cocción (Rey y Rosero).
Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega
salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos
de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje
en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se
saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutido.

2.6 PREPARACION DE LA SALMUERA

La salmuera está constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de
especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr
una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el
desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas;
fosfatos y carragenatos para una correcta ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La
temperatura de la salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 °C. Para lograrlo
es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Es
posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura
baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.
Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C al igual
que la molienda y el tombleado. La salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de
sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilución se realiza por agitación

2.7 EMBUTIDO
Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como objetivo
introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.
La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se
comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se
ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del
embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la
máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la maquina de grapado o clipado de las
tripas.

2.8 GRAPADO
Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina
grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del
embutido.

2.9 MOLDEADO
Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con
su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para
darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción.

2.10 COCCION
Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el
organismo humano, así como también desarrollar características sensoriales agradables y
bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey
y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se
adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar, 2003)
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos
de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez está caliente, se organizan
estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de
cuatro horas; en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de 65 °C y
durante las 3 horas siguientes es de 75 °C. La operación de cocción se termina cuando la
temperatura interior del jamón es de 72°C. La temperatura del agua de cocción se controla
para que no baje de 68°C y no se pase de 75 °C.

2.11 ENFRIAMIENTO
El objetivo del enfriamiento es llevar al jamón de una temperatura aproximadamente de 72
°C a temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración y posteriormente a tajado.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Deberán
ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para
alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 °C. En cuanto la temperatura alcanza los 28 °C
el proceso de enfriamiento habrá concluido.

2.12 DESMOLDE

Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de
refrigeración del producto terminado. En cualquier caso los jamones deberán permanecer por
lo menos 24 horas en refrigeración a temperatura de 0 a 5 °C antes de ser tajados, este es el
tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).

2.13 TAJADO
Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la
maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 5 °C, con el fin de facilitar su
comercialización.

2.14 EMPACADO (TEMPERATURA 5º C)

El empaque al vacío del jamón se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los
empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por empaque, lográndose evitar
que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, Además el empaque al vacío
facilita la distribución del jamón y su exhibición, extiende su vida útil y controla la
deshidratación.
Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a
despachar para ser empacado al vacío en bolsa de polietileno, después de lo cual se hace una
rápida inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto terminado. La máquina
empacadora al igual que la tajadora se encuentra ubicada en un curto frío a temperatura de 5
°C

2.15 REFRIGERACION

Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de

microorganismos, para su conservación y posterior consumo.
El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de
0 a 5 °C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.
 BIBLIOGRAFIA

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Prࢴica. Editorial Acrib쟮 Zaragoza. Espa౮/p>

MARÕN, Ana Maria y ARIAS Ram౮ Mejoras en el sacrificio de los Chig?ires

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