Historia de la gastronomía

Gastronomía (del griego yaotpavouia). Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación
y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo
se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y
la cubertería en tomo a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Antigua roma
En la antigua Roma la cocina evoluciono de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales,
legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de
países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la
piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el
vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y
salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de
comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.
Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco
Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celli de Re coquinaria libri decem, muy valorado en
el Renacimiento.
Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destaco su
repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda
recogió todas las influencias anteriores junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España
(al-Andaluz) desarrollo nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la
berenjena. La cocina árabe influyo en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica
tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada
la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The
forme of Curry, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra
anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre
del Coch, del catalán Robert de Nola.
Renacimiento
En el renacimiento se revitalizo la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de
refinamiento y sofisticación. Destaco la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente
favoreció la importancia de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo,
canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de
donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuate,
el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar
la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aun goza hoy día. El
cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV
monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia,

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mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre.época conviene resaltar el del español
Francisco Martínez Montaño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).
Edad moderna: La revolución francesa marco un punto de inflexión en la gastronomía europea, que
se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales y no solo los
privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimento (proceso
favorecido por la Revolución Industrial), y prolifero la literatura gastronómica, no ya en simples
recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del
gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexander Dumas (1873);
también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el
siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos
precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y
Frankfurt) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación
por los alimentos sanos y equilibrados que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que
destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revaloración de la cocina original,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevo el retorno a
una cocina natural y sencilla, hecho que marco el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aun la
tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.
Como cocinemos de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joel Robuchon, Paul Bocuse,
Heston Blunebthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Santa María, etc.
Edad contemporánea: Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos
pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces
entenderemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio
radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aun cuando lo
hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier,
el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de
cientos de recetas que hay son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina
con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias
primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto
que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente,
mucho menos conocido, pero al menos igual de transcendental, de Antonin Careme, sin duda la figura
clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una
caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Víctor Hugo. Tal vez venga
de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos
puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25
hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevo a comer a una taberna cuando
tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que ese la vida y los apuros de la familia,
lo abandono. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como

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pinche) en la taberna la Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus
habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrato Chez Bailly, el repostero más conocido de
Francia. En su taller se especializo en repostería, y especialmente, en el servicio de grandes banquetes,
y traspasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue
de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las
oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente
que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrande -primero ministro Gran
Chambelán de Napoleon- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces
establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hacía estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en
Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Steairs (embajador británico en Paris),
el Príncipe Sterhazy (embajador austriaco en París) y el Varón Rothschild antes de retirarse a los 47
años de edad para pasar los tres últimos años de su vida a escribir.
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en
todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (termino que tanto a gusta a los estadounidenses) de la
historia lo realmente importante de Careme en su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace
de el una figura auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las
clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que
podríamos llamar una ‘’cocina francesa revisada’’ en la que por vez primera se sistematizan los caldos,
los fondos y las salsas. Aunque es afuera la única contribución no sería poco, y no me refiero
únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario su célebre Art de la Cuisine aux XIX
Siecle, ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no ah público en España más que un pequeño
extracto lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no
hubiera sido posible en trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Creme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como
su reivindicación de recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y aun mas,
les saco dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que
hoy esta tan de moda y nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas
tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía al estudio científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del
mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... y
pese a todo el gran público incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele
saber muy poco o casi nada de él.
Referimos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la
evaluación del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como periodo a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde
América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa
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Han ido variando a su vez que jugo la cocina como factor determinante para el surgimiento desarrollo
y extinción de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y
la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada periodo.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensilios desarrollo técnico
Casaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos y arcones.
Arman trampas y Los alimentos se consumían
acorralan a los animales crudos.
Primeros alimentos: frutos, para ir matándolos a
raíces, hojas y tallos. Luego medidas El secado se utilizaba ya en la
de sus prehistoria para conservar
ANTES comenzó la caza de grandes
necesidades. numerosos alimentos, como
DEL piezas (renos, bisontes,
FUEGO vacunos salvajes y caballos) Las primeras los higos u otras frutas. En el
y de pequeños animales herramientas eran caso de la carne y el pescado
también (lagartijas, erizos, fabricadas con piedras, se preferían otros métodos de
etc.). ramas y eran muy conservación, como la
simple. salazón, que mejoran el sabor
del producto.
Tales como cornamentas
hecha de mano, lascas de
bordes afilados.
Con la extinción de los Método de cocción utilizado:
grandes animales el hombre Aparecen los primeros asado.
comenzó a domesticar a recipientes de barro para
ciertos animales (renos, cocinar los alimentos. Con el descubrimiento del
perros). Los huesos de los fuego el hombre comienza a
animales, de los cuales se conocer los alimentos con lo
La domesticación en Oriente consumían la carne y las cual se digerían mejor,
DESPUES
de cabras, cerdos, ovejas y pieles, eran utilizados evitaban la transmisión de
DEL
asnos dio origen a la como abrigo, eran usados enfermedades u podían
FUEGO
ganadería. para hacer herramientas. apreciar mejor su sabor y
también se realizaba el
La agricultura, la Se inventó el arado: una ahumado.
domesticación de las plantas, rama con forma, y la
fue tarea de mujeres, quienes mujer perdió el control El fuego significo, para el
la comenzaron a cultivar las de la agricultura, hombre poder estar despierto
semillas que recogían. más horas y comenzó el
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 significo el asentamiento del atribuyendo la labor a la proceso de sociabilización,
hombre. Los primeros fuerza del hombre. dando como resultado un
aumento demográfico.
En el siglo V antes de
a.C. en

Cultivos fueron: trigo, México se inventa en La agricultura remplazo a la

cebada, avena, col, higos, molino de trigo. colección de forma gradual.
habas, lentejas, mijo y vid.
Se consumían frutos del
manzano, el peral, el ciruelo,
el cerezo.
En Oriente Medio (4000
a.C.) se cultivaban el
almendro, granado, el
garbanzo, cebolla, y dátiles.
Al final de los periodos
glaciales, alguna herbáceas
de semilla grande, las
antecesoras de los cereales
empezaron a crecer en las
colinas del Oriente Próximo.
A partir del año 3500 a.C. se
produjo un cambio notable en
el aprovechamiento de los
animales no se explotaban no
solo para obtener su carne y sus
pieles sino también para la
obtención de productos
secundarios como leche, queso
y lanas.
En la prehistoria el hombre ya
utilizaba el frio como método
de conservación de las carnes
(bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
materias primas utensilios desarrollo técnico

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 Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y
los bulbos de Lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía con
muy escasas materias: pan,
cerveza, cebollas y algunas
legumbres.
PUEBLO Las clases privilegiadas
EGIPCIO comían en forma abundante
bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones.
Egipto era chico en
producción agrícola.
Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandias, pepinos
y melones. Las almendras, las
peras, y los
Las carnes se consumían
crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de
la comida. Cuando moría un
faraón, lo modificaban y lo
Comían sentados, adornaban con alimentos; tenían
separados hombres de la creencia que existía una vida
mujeres, y es curioso después de la muerte.
comprobar que,
utilizaban cucharas y Los egipcios fueron los
tenedores de madera o primeros comedores de pan. O
metal. se conocen dónde ni cuándo se
descubrió la levadura; es decir,
se pasó de la arena al pan listo
para comer.
la repostería egipcia fue muy
importante.

melocotones no hicieron
su aparición sino hasta de
la denominación romana.
No fueron partidarios de
los productos lácteos.
La cerveza era bebida
nacional, pero sin
levadura, por lo que debía
consumirse rápido pues no
se agriaba.
El cereal más antiguo fue
el mijo, luego la cebada, la
avena y el centeno.
Como consecuencia del
cultivo de cereales se
descubre el pan.

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 Como alimentos
simbólicos encontramos: Métodos de cocción utilizado:
el pan y vino. hervido.
Los israelitas cultivaban el Conocemos su forma de
olivo, la vid y cereales alimentarse por lo relatos de la
como el centeno y la biblia.
cebada.
En los templos no solo se oraba,
El agua no era potable por sino que no también se comía.
lo que la leche cuajada y
agria, ocupaba un papel La leche la mantequilla en un
muy importante. saco llamado obre que era el
PUEBLO estómago de cabra.
HEBREO Las hortalizas
fundamentales y variadas: De forma occidental, por el
cocombros, melones, batido de la leche contenida en la
puerros, cebollas y ajos. obre conocieron la mantea.

Las uvas se comían frescas La religión hebrea era muy

o como pasas, los higos estricta con respecto a los
eran el alimento primordial alimentos que se podía
de los soldados (secos o consumir. Se podían comer
como pan). aquellos que tuviesen escamas.

Usaban especias como el

coriandro y el comino

negro para aderezar

guisos.
La carne que se consumía
en general, en fiestas y
provenía del cordero o de
la cabra. La carne de buey
y los animales engordados
se reservan para las
grandes fiestas que solo
estaba al alcance de los
ricos.
El vino era accesible a
todos y lo bebían puro.

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Egis de todas (uno de los 7
cocineros legendarios de
Grecia) llevo a la cocina
aristocrática la cocción de
pescado, aunque tardaron
en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano,
hinojo y comino.
El pescado principal era el
atún que se conservaba en
aceite de oliva, pero había
también: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo,
PUEBLO
GRIEGO pez espada y esturión.
Los griegos todas las
carnes que hoy
conocemos. La que menos
consumían era la carne del
buey como especias se
encontraban: laurel,
tomillo, orégano, retama,
salvia, cilantro, malva.
La leche era de oveja o de
cabra ya que de las vacas
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
Para preparar las cataplasmas y
Los invitados a tizanas medicinales usaban el
banquetes comían hervido.
apoyados sobre La cocina griega es la madre de la
izquierdo, pudiendo cocina de Occidente.
utilizar únicamente –si
respetaban las normas Los primeros cocineros griegos
de educación, cosa que fueron panaderos.
el vino solía Tenía una diosa a la que le
impedirles- los dedos ofrendaban los panes recién
de la mano derecha horneadas, frutos, miel y la lana
para tomar los hilada: Deméter.
alimentos dispuestos en
la bandeja. En estos Y a su vez Bacco era el dios del
grandes banquetes vino.
quedaba en un segundo
El aceite de oliva: el de primer
plano cocinaban, pero
prensado para comer el de
jamás participaban de
segundo para el cuerpo y el
ellos.
tercero para alumbrar.
Las grandes piezas de
El olivo tarda 16 años en dar fruto
pan eran cocidas en
y 0trss 40 para madurar.
planchas de hierro a
leña. La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne de
La liebre con arco y
cerdo, los asados y los guisos a
flecha.
base de hiervas y aromáticas.
Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO,
CHAREADES, LAMPRE,
APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON.
Aerquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un
poema que llamo ‘’Gastronomía’’.
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 La revolución culinaria
romana se basó en la
incorporación de muchos
vegetales que eran
desconocidos o
considerados Método de cocción utilizado:
inaceptables hasta en asado.
entonces: la col, los
nabos y los rábanos. Los romanos organizaban grandes
banquetes de roche por la clase
La gallina fue la primera privilegiada tan amantes del placer
de las aves. de comer eran, que a la mitad de
estos debían retirarse al vomitorium
Había vid y olivos, había
El espetón era una cruz en donde, excitándose la garganta
ciruelas, membrillos y
de hierro incrustada en con plumas de pavo real, devolvían
cerezos y la higuera era
la tierra en la que lo comido para alivianarse el
autóctona de Italia.
asaban las carnes. vientre y el poder continuar
El limonero llego de las comiendo.
En la época de
Hespérides.
PUEBLO Constantino el Dos grandes cocineros romanos
ROMANO Tenían predilección por emperador y sus fueron Luculo y Apicio. Del
las ubres y por las vulvas invitados comenzaron a primero se cuenta que gastaba
por las cerdas vírgenes. comer sentados y no fortunas buscando manjares
tendidos como en la extravagantes y alcanzo la máxima
Se hacían tres comidas época romana. celeridad con la frase: ‘’Lupulo hoy
diarias: desayuno, el come en casa de Lupulo’’ dando a
almuerzo, y la cena. El atender a su mayor domo que no
pueblo romano tomaba el hacían falta invitados para comer
pullmentum (papilla de bien.
harina de trigo y agua,
que diluida hacía de Apicio por su parte es autor del
refresco). famoso recetario de cocina el más
antiguo que se conserva.
Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno
levemente

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 fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar
cualquier comida. Esta era un
líquido que se obtenía
prensando carne de diversos
pescados azules con sal. A
esto se añadían hiervas
olorosas: ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en
los jamones, salazones aceite
y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
materias primas utensilios desarrollo técnico

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 El pavo real era el Cuando cae el imperio romano
plato que el Carlomagno fue el se empobrece la cocina europea.
emperador prefería y primer rey cristiano
debía ser servido por que sentó a las La cara contraria a Carlomagno
una dama porque no mujeres en la mesa. y la reivindicación de los
se consideraba a los banquetes romanos era la
criados con derecho a El pueblo utilizaba hambruna que pasaban los
tocar el gran manjar. vajilla esmaltada campesinos y la servidumbre.
toscamente, platos de
Se comía mucho asno tierra cocida y de Se destacaban los caldos y salsas
joven. Se rellenaba de madera. muy condimentadas que
aceitunas verdes, Los burgueses acompañaban platos con las
pajaritos y trufas utilizan el estaño pero carnes y pescados más variados.
enteras y luego se el Gran Señor le Los cocineros emplean lo que
asaba al espetón. gustaba la vajilla de tienen a mano: las plantas
oro y plata. aromáticas y las especias de la
La cocina del cerdo

Fue popular en la Se comía con las gente humilde: cebolla, chalote y

Germania medieval. Los manos y el cuchillo. ajo.
maestros salchicheros Luego se extiende el
gozaban de un rango uso de la cuchara y Marco Polo, en el S XIII, trae la
artesano. de los palillos. pasta desde China. De las
Cruzadas, de Asia Menor y
A partir del S XIII Los invitados llevan fundamentalmente de Persia e
Europa entra en un una servilleta India, vienen las especias más
periodo que luego fue personal para caras y nuevos métodos de
llamado: Europa de los proteger la ropa. guisar que desde España se
carnívoros, difundían por toda Europa.
considerando el prólogo El mantel juega un
del Renacimiento. papel muy Durante la cuaresma los
importante: comer cocineros se esfuerzan por
Había comida para todos. en el mismo mantel realizar los platos más variados
Los empleados artesanos significaba igualdad con pescados.
comían cuatro platos de condiciones.
servidos por sus Un plato típico de la edad media
patrones: una sopa, dos El tenedor fue un es el manjar blanco.
platos de carne y uno de aporte a la cultura de
legumbres. los venecianos El pueblo lo hacía con una base
durante mucho de arroz, miel y leche: la realeza
A diferencia de los tiempo no se utilizó con gallina desmenuzada y
campesinos m ricos y fue considerado: cocida por hervor a fuego lento y
burgueses y los grandes afeminado, cacerola tapada hasta que se
señores eran más

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 carnívoros. A demás de demoniaco o tan deshaga en hebras. Se
cerdos consumían solo una curiosidad. consideraba con varias especias.
gallinas, ocas, grullas,
ciervos, jabalíes y Se trabajó con el En los monasterios se
corzos. bronce y otros preparaban platos agridulces de
metales. Se inventó mermeladas con carnes.
Se consumían mucho los el tamiz, coladores
frutos secos como las con asas, tarteras, Se bebían vinos, cerveza e
almendras, las pasas, los ganchos para colgar hidromiel especiada.
piñones, las nueces, las alimentos, ralladores Se sirven las aves vestidas, es
avellanas y los higos. de queso y nuez decir: con su plumaje como si
moscada y la estuvieran vivas.
Las especias importadas: parrilla.
la pimienta (que sirvió de
moneda en épocas de
sistema monetario
incierto), el jengibre, el
clavo de olor, la nuez
moscada, la
canela, la mostaza y el
azafrán, las otras
especias y hiervas
aromáticas como el
oregano, el tomillo y la
albahaca eran
considerados cosa de
pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

materias primas utensilios desarrollo técnico

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 Método de cocción utilizado:
Catalina de Medicis espiedo.
introduce en Francia Se maceran las carnes con gran
rasgos italianos variedad de especias
gastronómicos que
luego son refinados. Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes,
Nace el hojaldre con ocas y grullas a las que los
el nombre de torroni. cocineros ponían en el asador
En Inglaterra se hacen Italia introduce en rociándoles las cabezas con agua
los grandes pastelones toda Europa, desde fría para que conserven el
de carne como el Venecia, el tenedor plumaje.
Yorkshire (relleno de y, desde Murano, las
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar,
carne de oca, perdiz, copas de cristal.
canela, clavo de olor y
lengua de buey y Cubiertos de oro, almendras), carraspada (vino
RENACIMIENTO cocido a fuego fuerte), servilletas cocido, adobado, zumo de tres
SXV y XVI el pudding de arroz y escudillas, bandejas clases de uva, canela y pimienta).
el pastel de manzana o y mesas con ruedas y
Apple pie. Se preparan sopas cremas: de
plataformas,
pichón, de tortugas, de pollo
Alimentos comunes: aguamaniles y
acompañado de espárragos.
aceites, vinos, candeleros de plata
También pavos a la frambuesa,
porotos, alubia, con vajilla típica de
cordero con higos.
carnes de pato, pollo, este periodo.
jabalí, terneros, frutas Como postres se sirven: tortas de
con melón, las amizcle, mermeladas de distintos
ciruelas, cerezas, sabores y cuernos al agua de
peras, manzanas y rosas.
membrillos. Se Un plato típico: la olla podrida
preparaban dulces y (alubias, garbanzos, ajo, cebolla
helados. con carne y grasas –camero, vaca,
gallina, capón, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso de
los lácteos: la crema, la manteca,
la nata y distintos tipos de
quesos.

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 Se cierra la fase expansiva del
Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Los labradores comen
unas migas o unas Se descubre el procedimiento
sopas con un poco de para la fabricación del
tocino, comen un Champagne.
trozo de pan con
Se prepara la bechamel.
cebollas, ajos o
SXVII y XIVIII
quesos y a la noche Llegando a finales de la edad
cenan una olla de moderna (luego de la
nabos o coles. incorporación de los alimentos
Hubo pueblos enteros traídos del Nuevo Mundo),
que se alimentaban debido al hambre se expande el
solo de bellotas. consumo de la papa, alimento
que juega un rol importantísimo
en el aumento demográfico.

materias primas utensilios desarrollo técnico

Lo que llego a Europa
de América: el cacao,
el maíz, el maní, el
girasol, las arvejas (o
judías), el pimiento y
el pimentón, el ananá,
las papas y el tomate.
El tabaco también es
originario de
América,
De lo que llego de
Asia a Europa, el
arroz ha sido el
cultivo más
importante traído a
américa.
La semilla de cacao entre los
aztecas ha servido de moneda. El
refinamiento de este lleva el
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con
cantidades extremas de
endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al
igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas
‘’civilizadas’’) y las
características y requerimientos
de este marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubérculo que
recupero del hambre a las
sociedades europeas deprimidas.

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En Alemania se obligaba a los
campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha
puré, se consumía el almidón y se
hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al
vapor y fritas acompañadas de
pescado frito también (fish and
chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y como
adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate o
hecho zumo en el famoso trago
Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana
dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido
una planta que hasta siglo pasado
se utilizó como ornamental, rica
en aceite.

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Marie-Antoine Caréme
Marie-Antoine Caréme
Marie-Antoine Caréme (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en parís- †12 de enero de 1833) fue
un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo
de las salsas en la cocina francesa en su obra L`art de la cuisine francaise (5 volúmenes, 1833-34).
Biografía
Caréme nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos, su padre,
estibador en el rio Sena en parís, decidió abandonarlo a la edad de 10 años, explicándole la difícil
situación de su familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vago por
las calles hasta dar con la taberna ‘’la fricase de Lapino, en la cual el dueño se apiado de él y le ofreció
ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandono la taberna y entro a trabajar en ‘’Chez Baillyn, cuyo
propietario, del mismo nombre, era un importante panadero de Paris.
Al ver el entusiasmo de Caréme por la cocina, Baillyn le dio la oportunidad de que, en los ratos que
tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también
de arquitectura. El joven Caréme aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a
poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslado, así, sus dibujos
de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Chez
Baillyn’’ adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos
trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrollo los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajo para el zar Alejandro I de Rusia y 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En
1821 fue contratado por el príncipe Esterbazy, embajador austriaco en parís, a cuyo servicio
permaneció hasta 1823, fecha en la que paso a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta
1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uso de sus alumnos a corregir los errores de su
plato de albóndigas.
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero,
restaurador y escritor culinario francés que popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa
tradicional.
Biografía
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846 a los 13 años, y a pesar de dar muestras
de sus dotes artísticos, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Francais, en Niza.
Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército.
La experiencia militar le llevo a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878
abrio su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisan de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Deliñe
Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del
Grand Houd. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel Nacional en Lucerna, donde conocio a
Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede
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establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos
hoteles Ritz por todo el mundo.
Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creo muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invento el
melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso su nombre a los
Tournedos Rossini e honor al compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen
que se lo copio a Antoine Caréme.
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres,
donde Escoffier introdujo por primera vez el menú ‘’a la carta’’. Fue en ese periodo que Escoffier
frecuento el gran chef austrohúngaro Gregor Von Gorog, que se prestaba servicio a la corte de la
anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1991, dejando a Escoffier al mando del
Carlton hasta 1919, poco después de muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier público su primer libro del éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5000 recetas.
Este libro tuvo una importancia capital en la cocina francesa y se sigue utilizando hoy en día como
libro de texto de comida clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros ‘’Hambur-
Amerika Lines’’ le encargo el diseño de sus cocinas de sus barcos en el segundo viaje el Kaiser
Guillermo II felicito a Escoffier diciéndole ‘’ yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el
Emperador de los cocineros’’.
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legion de Honor y en
1928 se le nombre Oficial de la Legión. Murió a los 89 años pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Caréme, el fundador del haute Cuisine
(alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo
elaborado y decorado de Caréme. Junto con las recetas innovo otras de las contribuciones de Escoffier
fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez organizo sus cocinas con el sistema de brigadas,
con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambio la práctica del ‘’ servicio a la
francesa’’ (todos los platos a la vez) por el ‘’servicio a la rusa’’ (servir los platos en el orden que
aparecen en la carta).
Santi Santamaría: biografía
La figura de Santi Santamaría es una de las más destacables de la gastronomía española de finales
del siglo XX y principios del XXI. Gran chef y director de prestigiosos restaurantes por todo el
mundo, Santa María fue el primer catalán lograr las 3 estrellas Michelin con el local Can Fabes y el
primer cocinero español en conseguir 7 estrellas entre todos sus locales.
Cocinero por placer
Nació en Sant Celoni, provincia de Barcelona, en julio de 1957, este rotundo y expresivo hombre
fue perito industrial de formación y autodidacta en la cocina, hecho que sorprende si tenemos en
cuenta todo lo que llego a conseguir en su carrera como chef.
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Su negocio más famoso es el primero que abrió junto a su mujer, Angels, en 1981, que originalmente
se llano El Racó de Can Fabes y ahora es conocido como Can Fabes a secas. Con él consiguió alguno
de los éxitos más notables de su carrera. Este restaurante pertenece, en calidad de Relais Gourmand,
al grupo Relais & Chateaux compuesto por hoteles y restaurantes de lujo. Entre sus restaurantes se
encuentra los siguientes:
- Sant Celoni, con dos estrellas Michelin y La Manzana (Madrid).
- Can Fabes, con tres estrellas Michelin, Evo y Boque (Barcelona).
- Tierra, con 1 estrella (Toledo).
- Osseano (Dubai).
- Santi (Singapur).
Sus libros
Desde 1999 publico una serie de libros en lo que siempre defendió la cocina clásica renovada y los
productos de la tierra. Entre ellos se encuentran: La Cocina de Santi Santamaría (1999), El Mundo
Culinario de Santi Santamaría (2001), La Cocina es Bella (2004), El Restaurante (2004), Entre
Llibres i Fogons (2005), Palabra de Cocinero (2005), El Gusto de la Salud (2007), La Cocina es
Sabia (2007), y La Cocina al Desnudo (2008). En este último, con el que levanto llagas entre sus
compañeros de profesión, criticaba abiertamente la cocina experimental que practicaban algunos de
ellos.
Un alma inquieta
Santi Santamaría era un alma inquieta. Siempre tenía multitud de proyecto entre manos. Murió en
Singapur en febrero de 2011. En el momento de fallecer tenía en puesto en marcha casi una decena
de restaurantes por todo el globo terráqueo, se disponía a editar un nuevo libro y mantenía su propio
blog entre otro montón de ideas.

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El uniforme de un chef
En su mayoría, los chefs emplean este uniforme casi todos los días de sus vidas: toque, filipina,
pantalón y mandil; y aunque son similares en todo el mundo, poco se conoce de su historia. Sin
embargo, el origen y sus razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble
para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de
algodón está diseñada para proteger del intenso calor del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso
los botones anudados de paño fueron concebidos por una razón: el paño soporta el lavado frecuente y
los botones sobreviven al abuso, ya que a menudo tienen contacto con recipientes, ollas y otros
equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente los pantalones negros, los
cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas.
Un mandil blanco, largo francés para evitar manchas y principalmente quemaduras por derrames. Los
cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una vista acabada, pero los picos de
algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuerpo
mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.
El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme.
Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros)
fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para
evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Allí usaban las
mismas ropas de los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, peor las ropas de los
chefs eran grises y la de los sacerdotes negros.

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No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Careme rediseñó los uniformes. Careme
pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en ese tiempo él y
su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Careme pensaba que los sombreros debían ser de
diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros
altos y los cocinaros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Careme usaba un sombrero
que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún actual, podemos decir
que al parecer fueron agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un
huevo.
Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su profesionalismo.
Animaba a su personal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, también a que usaran capas
y lazos mientras que no estuvieran trabajando.
Hoy en día muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años.
Junto con otras innovaciones que se introdujeron en los años cincuenta, como lo son los gorros
desechables de papel.
El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero no es
definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochenta una legión de chefs y cocineros han
comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y la filipina es sustituido cada
vez más por dril y en algunos casos esta estampado con pimientos, flores e insignias de escuela de
cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional, otros lo
utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.
Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la
época del Club de la Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa,
incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombreros tan excéntricos como
boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con grandes solapas.
Llamo a su estilo individualista a la zoug-zoug y mientras más se burlaban sus contemporáneos, más
extrañas eran sus vestimentas.
Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro
orgullo. Sin embargo, puedo entender también el deseo de ser expresivo. Estos nuevos uniformes
tienen su lugar en los restaurantes contemporáneos. Después de todo, la cocina se considera también
una forma artística de expresión.

Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose ¿Quién sabe que depara el futuro
en este aspecto? Una cosa es cierta: la imagen profesional de un cocinero, con una filipina y un gorro
blanco, se reconoce en el mundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por esto.
Hablar del orgullo por una imagen cuidada y pulcra no es una imposición, sino una adquisición de
conciencia individual que debe iniciar como disciplina y mantenerse así durante todo el desarrollo
profesional.

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El Uniforme de Chef
Aunque el uniforme del chef se remonta a la antigüedad, en la actualidad cumple un papel importante
que va más allá de simplemente completar la apariencia del chef de antaño, y sirve para mantener la
seguridad de los profesionales de la cocina mientras se manejan en el entorno potencialmente
peligrosos de una cocina profesional, ajetreada y muy activa

La Chaqueta

La chaqueta del chef, o “Veste Blanc” se diseñó siguiendo la tradición militar. El diseño de doble
solapa interpone una barrera doble de tela entre el área del pecho y las quemaduras que pueden causar
el vapor, las salpicaduras y los derrames, y se puede abotonar rápidamente por el lado opuesto para
cubrir manchas de alimentos. Las mangas de la chaqueta se deben llevar a todo lo largo, sin
arremangar para que cubran lo más posible del brazo y lo puedan proteger contra quemaduras y
salpicaduras calientes.

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Los Pantalones

La tela de pato de gallo de los pantalones de los chefs tuvo su origen en el atuendo de los grandes
cazadores ingleses o “English Master Huntsman,” y la tela tradicional se eligió con la idea de esconder
los derrames. Al igual que la chaqueta, los pantalones de chef están diseñados para brindar protección
y se deben llevar sin vueltas, ya que estas pueden acumular líquidos calientes y restos. Idealmente
deberían tener un cierre con botones a presión y se deberían llevar sin cinturón, para poder quitárselos
rápidamente si se produce un derrame caliente, por eso también su bota debe ser ancha para el fácil
deslizamiento de los líquidos

El Gorro

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El gorro o “Toque Blanc” se remonta a mediados del siglo VII a.C. Por aquel entonces, los cocineros
estaban obligados a usar el toque de la misma forma que la realeza de la época debía llevar puesto su
tocado, el cual se convirtió en un símbolo de lealtad a la corona. El gorro mantiene recogida la
cabellera del chef, impidiendo que caigan cabellos en la comida. También sirve para enjugar el sudor
de ceños recalentados, los pañuelos cumplen una función similar de enjugar el sudor es también una
norma higiénico sanitaria.
Solo los nuevos chefs de nueva generación o los contradictorios de la cocina de vanguardia a modo
de crear polémica y llamar la atención se reúsan a usarlo.
Curiosidades sobre la información del personal de cocina

Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas comunes, obligatorias de
cumplir por las leyes higiénico-sanitarias que rige el ministerio de sanidad y salud pública. Aun así,
dentro de esta uniformidad, existen pequeñas diferencias en la forma de vestir del personal de cocina
que año tras año se van “aboliendo” un poco y que están dando paso a una total libertad a la hora de
elegir el material de trabajo que a uno más le guste. Existe un código no escrito de respeto hacia el
superior, a un cocinero de menor rango no se lo prohíbe usar esta indumentaria, aunque él no respetar
este código no es de buen gusto.

En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las chaquetillas, y
ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre. Esto ahora ha
cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de chaquetilla que
quiera. Aun así, en muchísimos hoteles son de sector. Digamos que no te lo prohíben, pero que marcan
su diferencia.
El mandil es otro de los elementos diferenciadores. El chef de cocina siempre lleva mandil largo; y
siempre de un color blanco impoluto. Si por algún motivo se le manchara el delantal, rápidamente
debe cambiárselo porque el chef de cocina siempre ha de estar impecable para recibir clientes, atender
a la prensa o para atender compromisos que puedan surgir. Ningún otro cocinero exceptuando chefs
de partida o Sous chef pueden llevar dichos mandiles. Los cocineros pueden usar delantales de peto
y pueden usarlos de color negro si lo desean, cosa que no deben hacer los chefs de partida. Años atrás,
las chaquetillas y mandiles negros, no existían, por lo tanto, no había la opción de elegirlos; a día de
hoy nadie te impide que las compres y las uses a no ser por normas internas marcadas por la dirección
de cada restaurante u hotel.
Otra gran diferencia entre el jefe de cocina y sus cocineros está en sus pantalones. Al chef se le
permite utilizar pantalones de vestir; de pinzas; y a ningún otro empleado más de la cocina se le
permite bajo ningún concepto, ni al segundo cuando substituye al chef por vacaciones o fiestas
semanales. Del mismo modo que este puede usar pantalones de vestir, puede usar zapatos; siempre y
cuando estos sean negros y los mantenga, de nuevo, impolutos. Esta circunstancia se cumple en un
99% de los executive chefs, que deben reunirse varias veces en un día con los demás departamentos
de su hotel, especialmente departamentos de F&B (Food & Beverage “comida y bebida”) y recursos
humanos.
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Un tema que ha cambiado mucho en poco tiempo son los gorros. En los restaurantes se está eliminando
el gorro de forma rápida y fulminante; por poner un ejemplo antes las cámaras de TVE aparecieron
los 60 cocineros de Bullí sin gorro. En el restaurante raro es el cocinero que usa gorro de papel
desechable que es el que marca la normativa higiénica sanitaria y que en los hoteles sí que suele
cumplir.
El cocinero que decide usar gorro, lo suele haces con gorros bajos, de tela y a día de hoy es el de
“pizzero” el más utilizado. Atrás quedo el gorro alto de cocinero, esbelto y elegante a su vez que
incómodo y ha evolucionado hacia el desuso y hacia la utilización de gorros de otros oficios como el
de panadero o el de pizzero o incluso se ha internacionalizado la utilización del pañuelo típico del
cocinero japonés. De todos modos, en hoteles, que es donde se ha transformado menos el uniforme
tradicional del cocinero, el chef y el Sous chef: no el chef banquetier; se diferencia del resto por usar
el tradicional gorro alto de color blanco.
Hay cocineros televisivos en la actualidad que usan gorro de colores, verde turquesa usa Carlós
Arguiñano (tele 5), y otros muchos aparecen sin gorro (ej.: José Andrés de TVI), lo cual considero
que no hace ningún favor a la profesión. No me pareciera serio un documental de como se hace una
biopsia con un cirujano sin mascarilla o sin guantes. Resumiendo, la vestimenta del cocinero salvo
normas estrictas de la empresa es libre siempre y cuando uno utilice pantalones de cocina, zapatos de
seguridad, delantal de peto o mandil y gorro. El código de respeto hacia el chef se ha ido perdiendo,
porque se ha normalizado que todo el mundo pueda elegir su modelo de chaquetilla o estamparse su
nombre.
Un buen chef, cocinero e incluso estudiante en su tiempo de trabajo nunca debe salir uniformado
de su área de trabajo debido a la contaminación que puede traer a su área de trabajo y si lo hace
de esa manera demuestra la poca profesionalidad que tiene y lo lejos que esta del sentido de esta
profesión.

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 El trabajo en cocina y su organización

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más
grandes cocineros de entonces (Careme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien
delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la
verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la
nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y
enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge, o relais, sencilla, discreta en sus
pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para
los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de os cocineros de prestigio
en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con
personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada
por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como
sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media – pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas,
incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere
rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más
importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

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En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona
en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

Distribución del trabajo en cocina por partidas

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una
parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados
géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo
y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en lo personal una mayor especialización,
sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de
una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina,
conforman lo que se denomina brigada de cocina.
Se denomina brigada de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en
una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto
de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división
del trabajo).
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que
está compuesta por:
LA BRIGADA DE COCINA
Dentro de la brigada clásica se destacan las siguientes fusiones o responsabilidades:
 Chef de cusine (jefe de cocina) – Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de
supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del “gerente del restaurante” establece
la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene
la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

 Sous-chef de cuisine (sub-jefe de cocina) – Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para
la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
Segundo Chef o Segundo Jefe de cocina (si es una cocina de mucho nivel existen 3
Sous chef)

1. Sous chef principal

2. Sous chef operativo
3. Sous chef de logística
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 Chef de partie (jefe de partida) – Responsable de gestionar una estación en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se
denomina demi-chef.

 Cuisinier (cocinero) – Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila

la cocción de los platos de una estación.

 Comisa (ayudante de cocina) – Realiza trabajos específicos es una estación, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

 Apprenti (e) (aprendiz) – Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo
habilidades y conocimientos de la cocina. suelen realizar labores de limpieza o de preparación de
espacios.

 Sausier (salsero) – Prepara las salsas, calienta los hors d’oeuvres, completa los platos (emplatar),
esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

 Rôtisseur (asador) – Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así
como a freír diversos alimentos.

 Grillardin (cocinero de parrilla) – En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.

 Friturier (cocinero de frituras) – En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada
especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

 Poissonnier (cocinero de pescado) – Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de
preparación requiere a una persona dedicada.

 Entremetier (preparador de entradas) – Prepara las sopas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

 Potager (cocinero de potajes) – En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y
prepara los potajes y cocidos.
 Legumier (cocinero de verduras) – Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y
prepara los platos de vegetales.

 Garde manger (supervisor de aperitivos) – Responsable de la preparación de los platos fríos

tales como los hors d` oeuvres, prepara además las ensaladas y organiza los grandes buffetes.

 Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de
urgencia a otras posiciones.

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 Pâtissier (pastelero) – Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno.
Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

 Confiseur – Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza
el pâtissier.
 Glacier – Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta
labor lo hace el pâtissier.

 Décorateur – Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

 Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier
en las pequeñas cocinas.

 Boucher (carnicero) – Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.

 Aboyeur (camarero) –Toma las ordenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
realiza a veces el sous-chef de partie.

 Communard – Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

 Garςon de cuissine – Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

 Plongeur (lavaplatos) – limpia los platos y cubertería.

 Marmitón – (lava ollas y marmitas) en grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de

las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica, aunque la
nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

Sus principales funciones son:

Manejo de personal.
Aprovisionamiento.
Programación.
Supervisión de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina está abierta y también para las
operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías

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4.- Segundo cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a la de los
chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, patissier y panadero: y es
asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y
de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la
preparación de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, reposterías y otros postres,
de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de chef patissier o
pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto, se presume que sea el jefe de repostería,
pastelería y panadería.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante
pequeño la posición de liderazgo es del chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y
el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El

número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el
establecimiento.
La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el
chef, lo mismo de que sea “chef ejecutivo” o “working chef” es decir, que actué también como
cocinero.

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Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para
ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer él/la
cocinero/a. los podemos agrupar en dos tipos.

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el
aseo corporal. Vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de
recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo.
A continuación, vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal

Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos
tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto
que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una
cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de
color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del
uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante
de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de
comportamiento y es antihigiénico

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes,
sentarse en las mesas ni en el suelo, no jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos
en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado
en el antebrazo, etc...
Evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.
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Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene
Revisión y limpieza de otros utensilios
A veces, aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios y conviene revisarlos
periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente
y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no
rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el
suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el
suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle
atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden
producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy
importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención
de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades más destacables son:
- Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido),
temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la
dedicación absoluta que esto exige solo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo
para terminar a la hora exigida. Sim variar con ello la elaboración o calidad del plato.
- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros exige que
el cocinero/a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.
- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales
o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen
funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal
que en ella trabajan.
- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
- Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos
profesionales y la vocación del cocinero.
Orden diario de trabajo

- Previsión y pedidos a mercado y economato. - Menús confeccionados

- 1º puesta a punto. - 2º puesta a punto.
- Servicio-Desvarase
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Los métodos de cocción

Los métodos de cocción Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos elementos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto
y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y
grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación, las listamos, pero cada uno de los
métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra
participación, con vuestras consultas y sugerencias.

MÉTODOS DE COCCIÓN SECO O CONCENTRACIÓN

DE ASAR AL HORNO

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de
sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de adentro hacia afuera con su
propio jugo.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.
Frutas.

RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar

el secado excesivo.
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OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja
temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es una puesta sobre una rejilla se le introduce un
termómetro al interior y se detiene la cocción a temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida
de peso y procura una carne más tierna.
GRATINAR:
Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre cocido debido a un fuerte calor interior
en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos
que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

SALTEAR O SOFREIR:

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los
alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto.
Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
PRODUCTOS APTOS: Carnes, Animales de caza, Aves de corral, Interiores, Pescados, Huevos
Legumbres, Frutas
RECOMENDACIONES: Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último
Cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que
mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en caliente
sobre una rejilla.

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OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

ASADERA O EN PARRILLA

Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al fuego y el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos.
Legumbres. Pescados. Salchichería.
RECOMENDACIONES: Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con
anticipación, regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La
cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en
caliente antes de ser servidas.
OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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LA PLANCHA

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a
través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal
del equipo.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

FREIR EN ACEITE HONDO

Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa
caliente.

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PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos.
Legumbres. Pescados. Huevos. Postres.
RECOMENDACIONES: Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con
precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel
absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás
cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente
OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y
concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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 METODOS DE COCCION
CON CALOR HUMEDO O EXPANSIÓN
HERVIR:
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres. Esqueleto de
Pescado.
RECOMENDACIONES: Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción
preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
BLANQUEAR EN AGUA:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos.
Postres.
RECOMENDACIONES: Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.
OBSERVACIONES: La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación
de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía
en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (100ºC)

POCHAR
Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

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PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos.
Postres.
OBSERVACIONES: La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación
de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía
en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (90º a 95ºC)

VAPOR
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por
vapor de agua.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pecados. Crustáceos. Legumbres.
RECOMENDACIONES: Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción
preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y
elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando
grandes ventajas al método Sous vida de trabajo.
OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en
la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

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COCCIÓN MIXTA: En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al
principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.
A parte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera
de la carne.
GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con
mucho líquido.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.
RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de
alimento a procesar.
ESTOFAR
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescados. Crustáceos.
RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar (la guarnituras aromática
corre el riesgo de transformarse en puré).
OBSERVACIONES: En la primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por
un dorado y después en segunda instancia se disuelve estas sustancias en el líquido de cocción para
obtener una salsa perfumada.
BRASEAR
Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con
trozos grandes de carnes.
PRODUCCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescados. Legumbres.
RECOMENDACIONES: Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un
recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para
dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
OBSERVACIONES: en primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un
dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias

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Cocción es seco, cocción en medio aéreo o por concentración
 Al horno (asar, la sal, papillote, entre otros)
 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
 Gratinar
 Rustir
 Baño maría
 Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
 Freír
 Rehogar y sofreír
 Saltear
 Dorar
Cocción mixta o combinada
 Guisar (como el ragú o Ragoût)
 Estofar
 Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor
aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se
modifica los componentes físicos y bioquímicos.

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

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MÉTODOS DE COCCIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas
más o menos elevadas con el fin de hacerlos más
digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

a) cocción por calor seco (concentración)
b) cocción por calor húmedo (expansión)
c) cocción mixta (combinación)
Cocción por calor seco
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran.
Dentro de este tipo de cocción se encuentra:
ASAR EN EL HORNO
El azar en horno es un método lento, pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del
calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado
evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo
al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá
pre-calentarse a temperatura alta de modo que, al introducir la carne por acción del calor, se sellará
rápidamente atrapando así los jugos en el interior.
Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar
la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el
horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el
alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que se
necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha
aceptación.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan, muy bien con este método. La carne
se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

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(Según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor en la parte de abajo una fuente de
calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.
GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama
de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso
de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc., para ayudar a formar la costra dorada
SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén
o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se debe tomar
precauciones, porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder
el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un calor dorado (capa
rígida y crujiente), y cocer en el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto con
fin a que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más
duros, como papas `por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la
primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer al
interior.
Cuando más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan
(pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la
superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frio que el alimento no dore y absorba excesiva
grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos
conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de
pan o un trocito de lo que vamos a freír. Cuando este flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó
la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.

Cocción por Calor Húmedo

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y
minerales se disuelven en este durante la cocción. Los más usados son:
HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe
considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor,
color y textura. Se recomienda en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el
proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo de
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Algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsa y caldos.
BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición.
En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se llama
refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo
a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza solo un poco. En algunos
casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la
preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
ESCALFAR / OCHAR
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se
utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse
con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre
blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor y genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar
en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya
parte superior esta perforada con agujeros grandes para que se pase el vapor hacia los alimentos y
estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta
el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse
para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas
de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante
todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá si está muy bajo, se secara quemado
la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que
estas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos
conservan todos sus nutrientes, así como su color y sabor.
Cocción por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco
en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se
obtiene como sub producto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de
ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero estas están sujetas a
variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que
se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasar vertiendo
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Un vapor tenue. Dar vuelta la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el
líquido de la cocción.
Otros métodos
BAÑO MARIA: Es un método de cocción indirecto el calor es transferido al recipiente que contiene
el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el
agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder
con fuego directo.
En Francia se le llama “Bain Marie” y se hace con hervidor doble: un recipiente pequeño que
contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los
alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevo o crema porque con excesivo
calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable
que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
NOTA: cuando se hace referencia a “Baño María Inverso” se trata de un método de enfriamiento y no
de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocara dentro del recipiente con agua
fría.
ENTERRADO: La pachamanca es una técnica culinaria pre-colombiana de carácter campestre y
popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa “lugar donde la tierra se
convierte en olla”. La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en tierra. En el
fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocaran los alimentos
(sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocaran más piedras. Se cubre con un lienzo
y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequeña cruz de palo
para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige
para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más
o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca está compuesta de carne de res o
ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, jabas, yucas, camote y humitas,
todo ello aromatizado con hiervas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil,
mantequilla, etc.
COCCION A PRESION
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada “olla de presión”. La cual se cierra
herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de
olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor,
aproximadamente 1/3 del tiempo normal, puesto que solo se requiere una pequeña cantidad de líquido,
las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros
como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto
tiempo.
HORNO MICROONDAS
Los microondas son un método muy rápido de cocción. Las hondas de energía electrónica

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Fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son
invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno
convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer,
así cuantos más pequeño sea el alimento más rápido será la cocción. El horno microondas se utiliza
para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.
ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.
Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo
ligeramente la yema, sino estos “explotaran” en el horno durante la cocción.
UTENSILIOS QUE PUDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jamás usar un utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno,
si el recipiente no calienta, este puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento
no, significa que no se puede usar.
Por lo cual los recipientes más usados, aparte de los especiales para el microondas, son;
Platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pírex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel plastigrasa.

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Conservantes y aditivos alimentarios
Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los
alimentos con la intención no solo preservar el tipo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto
también de mejorar su textura apariencia, sabor, color, y contenido vitamínico.
Encontramos en este tipo de sustancia varios tipos:
 Aditivos nutricionales: muchos de los alimentos más comunes como la leche, el cereal, la harina,
la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para
complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su perdida en el procesamiento.
Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos
aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.

 Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los micro
organismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir o la proliferación de
bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias
en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sorbico, que entre sus aplicaciones
tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso lácteos y las
mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como
preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido
benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y
antifungicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermelada y gelatinas bajas en azúcar.
Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la
deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes
son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras
comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cascara; como
el durazno, el plátano, la manzana, etc., se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

 Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.

 Saborizantes: son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales.

 Sustancias químicas texturizantes: estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y
le dan textura y apariencia agradable. Los emulsificante confieren a los productos una textura
consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave,
uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad.

 Ceras: sustancias químicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son:
Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosodico, nitritos,
dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de azufre,
aspartame, etc.
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Alimentos y aditivos químicos
La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna de forma contienen algún tipo de
aditivo. Es importante, es cualquier sistema de nutrición, que uno esté al tanto de lo que entra al
organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno
puede descubrir interesantes componentes en aquello que se está consumiendo. Por ejemplo, puede
encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para
las verduras no solo elimine los microorganismos.
Azúcar, sales y desinfectantes peligrosos
La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. Las palabras
terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a elementos
químicos de estructura similar que resultan tan dañinos como e azúcar. Dentro de estos elementos
encontramos la glucosa, frutos, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales
encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.
Un desinfectante es realidad un veneno que elimina organismos paracitos. Consumir dosis pequeñas
no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden
causar reservas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes más peligrosos encontramos
encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.
Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud
Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decir que son inofensivos.
Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o
frecuentes o e algunos organismos debilitados o mal nutridos.
Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate,
dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentados a base de verduras, repostería;
EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.
Anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre: por lo general es muy poco lo que se agrega y no se declara
en la etiqueta. Los siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugos de fruta, mermeladas,
vinagres, pasteles. EFECTOS: son sustancias adictivas.
Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos es esencialmente en todos los embutidos, morcillas, quesos,
conservas de mariscos (anchoas, arenques, pulpo, ceviche). EFECTOS: al combinarse fácilmente con
las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el
transporte de oxigeno produciendo cianosis.
Ácido propionico: lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería
embazada. EFECTOS: alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.
Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros
para la mayoría de las personas. Sin embargo, se a observado que en algunas poblaciones se desarrolla
falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos

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podrían provocar ataques de asmas graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina
B1. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.
Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas,
caldos y platillos cubitos de carne y pollo enlatados e incluso en los vinos; EFECTOS: su abuso puede
provocar intolerancia en personas sensibles. Tienen propiedades cancerígenas a largo plazo suele
reaccionas con mediaciones como para enfermedades como la diabetes, hipertensión y se deben
evitar en el periodo de gestación.
Colorante amarillo o tartrazina: ese un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos,
gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones
alérgicas e irritación en el estómago. Causa urticaria en menos de una de cada 10000 personas. Por
ley, siempre que este adictivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.
BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos
carcinógenos.
Productos orgánicos
En el modo de vida actual parece imposible que se pueden comer los alimentos recién cosechados de
huerto. Sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir productos
orgánicos y tratar de conseguir los alimentos lo más frescos y naturales posibles.

Listado de aditivos
NUMERO NOMBRE FUNCION TOXICIDAD
E100 Curcumina Colorante INOFENCIVO
E100ii Cúrcuma Colorante INOFENCIVO
E101 Riboflavina (Lactoflavina) Colorante INOFENCIVO
E101a Fostato de Ribofallvina Colorante INOFENCIVO
E102 tartracina Colorante EVITAR
E103 Crisoína Colorante EVITAR
E104 Amarillo de quinoleína Colorante EVITAR
E105 Amarillo Sólido Colorante EVITAR
E106 Fosfato de Lactoflavina Colorante INOFENCIVO
E107 Amarillo 2G Colorante EVITAR
E110 Amarilllo Ocaso FCF Colorante EVITAR
E111 Naranja GGN Colorante EVITAR
E120 Ácido Carmínico Colorante EVITAR
E120i Rojo Carmín Colorante EVITAR
E120ii Extracto de Cochinilla Colorante EVITAR
E121 Rojo Cítrico 2 Colorante EVITAR
E122 Azorrubina (Carmoisina) Colorante EVITAR
E123 Amaranto Colorante EVITAR
Página 48
E124 Ponceau 4R Colorante EVITAR
E125 Ponceau SX Colorante EVITAR
E126 Ponceau 6R Colorante EVITAR
E127 Eritrocina Colorante EVITAR
E128 Rojo 2G Colorante EVITAR
E129 Rojo Allura AC Colorante EVITAR
E130 Azul de Antraquinona Colorante EVITAR
E131 Azul Patente V Colorante EVITAR
E132 Indogotina (Carmín Índigo) Colorante PRECAUCIÓN
E133 Azul Brillante FCF Colorante EVITAR
E140 Clorofilas Colorante INOFENCIVO
E140i Clorofila Colorante INOFENCIVO
E140ii Clorofilina Colorante INOFENCIVO
E141 Complejos Cúpricos de Clorofila Colorante INOFENCIVO
E141i Complejos Cúpricos de Clorofilas Colorante INOFENCIVO
E141ii Complejos Cúpricos de Clorofilinas Colorante INOFENCIVO
E142 Verde Ácido Brillante Colorante EVITAR
E150 Caramelo Colorante PRECAUCIÓN
E150a Caramelo Cáustico Colorante PRECAUCIÓN
E150b Caramelo Cáustico de Sulfito Colorante PRECAUCIÓN
E150c Caramelo Amónico Colorante PRECAUCIÓN
E150d Caramelo Sulfito de Amoniaco Colorante PRECAUCIÓN
E151 Negro Brillante BN Colorante EVITAR
E152 Negro 7984 Colorante EVITAR
E153 Carbón Vegetal Medicinal Colorante INOFENCIVO
E154 Marrón FK Colorante EVITAR
E155 Marrón Chocolate HT Colorante EVITAR
E160 Beta Caroteno Colorante INOFENCIVO
E160a Carotenoides Colorante INOFENCIVO
E160b Annatto, Bixina, Norbixina Colorante INOFENCIVO
E160c Extracto de Pimiento (Paprika) Colorante INOFENCIVO
E160d Licopeno Colorante INOFENCIVO
E160e Beta Apocarotenal Colorante INOFENCIVO
E160f Ester Etílico Ácido Beta Apocarotenoico Colorante INOFENCIVO
E161 Xantofilas Colorante PRECAUCIÓN
E161a Flavoxantina Colorante PRECAUCIÓN
E161b Luteína Colorante INOFENCIVO
E161c Criptoxantina Colorante PRECAUCIÓN
E161d Rubixantina Colorante PRECAUCIÓN
E161e Violaxantina Colorante PRECAUCIÓN
Página 49
E161f Redoxantina Colorante PRECAUCION
E161g Cantaxantina Colorante EVITAR
E161h Zeaxantina Colorante INOFENCIVO
E161j Astaxantina Colorante INOFENCIVO
E162 Rojo Remolacha (Betanina) Colorante INOFENCIVO
E163 Antocianinas colorante INOFENCIVO
E163a Cianidina Colorante INOFENCIVO
E163b Delfinidina Colorante INOFENCIVO
E163c Malvidina Colorante INOFENCIVO
E164d Pelargonidina Colorante INOFENCIVO
E164e Peonidina Colorante INOFENCIVO
E165f Petudina Colorante INOFENCIVO
E170 Carbonatos Cálcicos Colorante INOFENCIVO
E170i Carbonato de Calcio Colorante INOFENCIVO
E170ii Bicarbonato de Calcio Colorante INOFENCIVO
E171 Óxido de Titanio Colorante EVITAR
E172 Óxido de Hierro Colorante INOFENCIVO
E173 Aluminio Colorante EVITAR
E174 Plata Colorante EVITAR
E175 Oro Colorante EVITAR
E180 Pigmento Rubí (Litorubina BK) Colorante EVITAR
E181 Tierra Sombra Quemada Colorante EVITAR
E182 Orceína (Orsina, Orcilla) Colorante EVITAR
E200 Ácido Sórbico Conservante INOFENCIVO
E201 Sorbato de Sodio Conservante INOFENCIVO
E202 Sorbato de Potacio Conservante INOFENCIVO
E203 Sorbato de Calcio Conservante INOFENCIVO
E210 Acido Benzoico Conservante EVITAR
E211 Benzoato de Sodio Conservante EVITAR
E212 Benzoato de Potasio Conservante EVITAR
E213 Benzoato de Calcio Conservante EVITAR
E214 Etil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E215 Etil Hidroxibenzoato de Sodio Conservante EVITAR
E216 Propil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E217 Propil Hidroxibenzoato de Sodio Conservante EVITAR

Página 50
E218 Metil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E219 Metil Hidroxibenzoato de Sodio Conservante EVITAR
E220 Dióxido de Azufre (Sulfitos) Conservante EVITAR
E221 Sulfito de Sodio Conservante EVITAR
E222 Sulfito acido de Sodio Conservante EVITAR

E223 Metabisulfito de Sodio Conservante EVITAR

E224 Metabisulfito de Potasio Conservante EVITAR
E225 Sulfito de Potasio Conservante EVITAR
E226 Sulfito de Calcio Conservante EVITAR
E227 Sulfito Acido de Calcio Conservante EVITAR
E228 Sulfito Acido de Potasio Conservante EVITAR
E230 Bifenilo (Difenilo) Conservante EVITAR
E231 Ortofenil Fenol Conservante EVITAR
E232 Ortofenil Fenolato Sodico Conservante EVITAR
E233 Tiabenzadol Conservante EVITAR
E234 Nisina Antibiotico INOFENCIVO
E235 Natamicina Pimaricina) Antibiotico INOFENCIVO
E236 Ácido Fórmico (Metanoico) Conservante EVITAR
E237 Formiato de Sodio Conservante EVITAR
E238 Formiato de Calcio Conservante EVITAR
E239 Exametilentetramina (Examina) Conservante EVITAR
E240 Formaldehido (Formol, Formalina) Conservante EVITAR
E242 Dimetil Dicarbonato Conservante EVITAR
E243 Etil Lauroil Arginato Conservante PRECAUCION
E249 Nitrito de Potasio Conservante EVITAR
E250 Nitrito de Sodio Conservante EVITAR
E251 Nitrato de Sodio Conservante PRECAUCION
E252 Nitrato de Potasio Conservante PRECAUCION
E260 Ácido Acético Conservante INOFENCIVO
E261 Acetato de Potasio Conservante INOFENCIVO
E262 Acetato de Sodio Conservante INOFENCIVO
E263 Acetato de Calcio Conservante INOFENCIVO
E264 Acetato de Amonio Conservante INOFENCIVO
E270 Ácido Láctico Conservante INOFENCIVO
E280 Ácido Propionico Conservante INOFENCIVO
E281 Propionato de Sodio Conservante INOFENCIVO

Página 51
E282 Propionato de Calcio Conservante INOFENCIVO
E283 Propionato de potasio Conservante INOFENCIVO
E284 Ácido Bórico Conservante EVITAR
E285 Tetraborato de Sodio (Bórax) Conservante EVITAR
E290 Dióxido de Carbono Acidulante INOFENCIVO
E296 Ácido Málico Acidulante PRECAUCION
E297 Ácido Fumárico Acidulante INOFENCIVO
E300 Ácido Ascórbico Antioxidante INOFENCIVO
E301 Ascorbato de Sodio Antioxidante INOFENCIVO

E302 Ascorbato de Calcio Antioxidante INOFENCIVO

E303 Ascorbato de Potasio Antioxidante INOFENCIVO
E304 Palmitato Ascorbilo Antioxidante INOFENCIVO
E305 Estearato Ascorbilo Antioxidante INOFENCIVO
E306 Extractos Naturales Ricos en Tocoferol Antioxidante INOFENCIVO
E307 Alfa Tocoferol Antioxidante INOFENCIVO
E308 Gama Tocoferol Antioxidante INOFENCIVO
E309 Delta Tocoferol Antioxidante INOFENCIVO
E310 Galato de Propilo Antioxidante EVITAR
E311 Galato de Octilo Antioxidante EVITAR
E312 Galato de Dodecilo Antioxidante EVITAR
E315 Ácido Eritorbico Antioxidante INOFENCIVO
E316 Eritorbato Sódico Antioxidante INOFENCIVO
E319 Butilhidroquinona (BHQ) Antioxidante EVITAR
E320 Butilhidroquinona (BHA) Antioxidante EVITAR
E321 Butilhidroquinona (BHT) Antioxidante EVITAR
E322 Lecitina Antioxidante INOFENCIVO
E325 Lactato de Sodio Antioxidante INOFENCIVO
E326 Lactato de Potasio Antioxidante INOFENCIVO
E327 Lactato de Calcio Antioxidante INOFENCIVO
E330 Ácido Cítrico Acidulante INOFENCIVO
E331 Citrados de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E332 Citrados de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E333 Citrados de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E334 Ácido Tartárico Acidulante INOFENCIVO
E335 Tratato de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E336 Tratato de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E337 Tratato Doble de Sodio y Potasio Acidulante INOFENCIVO
E338 Ácido Ortofosforico Acidulante PRECAUCION
Página 52
E339 Ortofosfatos de Sodio Acidulante PRECAUCION
E339i Ortofosfato Monosodico Acidulante PRECAUCION
E339ii Ortofosfato Disodico Acidulante PRECAUCION
E339iii Ortofosfato Trisodico Acidulante PRECAUCION
E340 Ortofosfatos de Potasio Acidulante PRECAUCION
E340i Ortofosfato Monopotasico Acidulante PRECAUCION
E340ii Ortofosfato Dipotasico Acidulante PRECAUCION
E340iii Ortofosfato Tripotasico Acidulante PRECAUCION
E341 Ortofosfatos de Calcio Acidulante PRECAUCION
E341i Ortofosfato Monocalcico Acidulante PRECAUCION
E341ii Ortofosfato Dicalcico Acidulante PRECAUCION

E341iii Ortofosfato Tricálcico Acidulante PRECAUCION

E342 Ortofosfatos de Amonio Acidulante PRECAUCION
E342i Ortofosfato Monoamónico Acidulante PRECAUCION
E342ii Ortofosfato Daiamónico Acidulante PRECAUCION
E342iii Ortofosfato Triamónico Acidulante PRECAUCION
E343 Ortofosfatos de Magnesio Acidulante PRECAUCION
E343i Ortofosfato Monomagnésico Acidulante PRECAUCION
E343ii Ortofosfato Dimagnésico Acidulante PRECAUCION
E343iii Ortofosfato Trimagnésico Acidulante PRECAUCION
E349 Malatos de Amonio Acidulante INOFENCIVO
E349i Malato de Amonio Acidulante INOFENCIVO
E349ii Malato Acido de Amonio Acidulante INOFENCIVO
E350 Malatos de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E350i Malato de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E350iii Malato Acido de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E351 Malatos de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E351i Malato de potasio Acidulante INOFENCIVO
E351ii Malato Acido de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E352 Malatos de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E352i Malato de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E352ii Malato Acido de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E353 Ácido Metatartárico Acidulante INOFENCIVO
E354 Tartrato de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E355 Ácido Aípico Acidulante INOFENCIVO
E356 Adipato de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E357 Adipato de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E363 Ácido Succinico Acidulante INOFENCIVO
Página 53
E364 Fumarato de Magnesio Acidulante INOFENCIVO
E365 Fumarato de Sodio Acidulante INOFENCIVO
E366 Fumarato de Potasio Acidulante INOFENCIVO
E367 Fumarato de Calcio Acidulante INOFENCIVO
E368 Fumarato de Amonio Acidulante INOFENCIVO
E370 Heptonolactona Acidulante EVITAR
E375 Ácido Nicotínico (Niacina) Acidulante EVITAR
E380 Citrato Triamonico Acidulante INOFENCIVO
E381 Citrato Férrico de Amonio Acidulante INOFENCIVO
E385 Etileno Diamino Tetra Acetato (EDTA) Antioxidante EVITAR
E386 Ácido Etilendiaminotetraacético (AEDT) Antioxidante EVITAR
E392 Extracto de Romero Antioxidante INOFENCIVO
E400 Ácido Algínico Espesante INOFENCIVO

E401 Alginato de Sodio Espesante INOFENCIVO

E402 Alginato de Potasio Espesante INOFENCIVO
E403 Alginato de Amonio Espesante INOFENCIVO
E404 Alginato de Calcio Espesante INOFENCIVO
E405 Alginato de Plopilenglicol Espesante INOFENCIVO
E406 Agar-Agar Espesante INOFENCIVO
E407 Carragenanos Espesante EVITAR
E407a Algas Eucheuma Espesante EVITAR
E410 Goma Garrofin (Algarrobo) Espesante INOFENCIVO
E412 Goma Guar Espesante INOFENCIVO
E413 Goma Tragacanto (Aldragante) Espesante INOFENCIVO
E414 Goma Arábiga Espesante PRECAUCION
E415 Goma Xantana Espesante PRECAUCION
E416 Goma Karaya Espesante INOFENCIVO
E417 Goma Tara Espesante INOFENCIVO
E418 Goma Gellan Espesante INOFENCIVO
E420 Sorbitol Educolorante PRECAUCION
E421 Manitol Educolorante PRECAUCION
E422 Glicerol Educolorante INOFENCIVO
E425 Goma Konjac (Glucomanano) Espesante INOFENCIVO
E426 Hemicelulosa e Soja Espesante INOFENCIVO
E427 Goma Cassia Espesante PRECAUCION
E430 Esterato Polioxietileno 8 Estabilizante EVITAR
E431 Esterato Polioxietileno 40 Estabilizante EVITAR
E432 Monolaurato Polioxietilenado (Polisorbato 20) Estabilizante EVITAR
Página 54
E433 Monooleato Polioxietilenado (Polisorbato 80) Estabilizante EVITAR
E434 Monopalmitato Polioxietilenado (Polisorbato 40) Estabilizante EVITAR
E435 Monoestearato Polioxietilenado (Polisorbato 60) Estabilizante EVITAR
E436 Triestearato Polioxietilenado (Polisorbato 65) Estabilizante EVITAR
E440 Pectina Espesante INOFENCIVO
E440a Pectinas Espesante INOFENCIVO
E440b Pectinas Amidadas Espesante INOFENCIVO
E441 Gelatina (VER VIDEO) Espesante EVITAR
E442 Fosfátidos de Amonio Emulsionante PRECAUCION
E444 Acetato Isobutirato de Sacarosa Emulsionante PRECAUCION
E445 Esteres Glicéridos Colofonia de Madera Estabilizante INOFENCIVO
E445i Abietato de Glicerilo Estabilizante INOFENCIVO
E445ii Goma Éster Estabilizante INOFENCIVO
E450 Difosfatos Estabilizante PRECAUCION
E450i Difosfato Disodico Estabilizante PRECAUCION

E450ii Difosfato Trisódico Estabilizante PRECAUCION

E450iii Difosfato Tetrasódico Estabilizante PRECAUCION
E450iv Difosfato Dipotásico Estabilizante PRECAUCION
E450v Difosfato Tetrapotásico Estabilizante PRECAUCION
E450vi Difosfato Dicálcico Estabilizante PRECAUCION
E450vii Difosfato Acido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E450ix Difosfato Magnésico de Dihidrógeno Estabilizante PRECAUCION
E451 Trifosfatos Estabilizante PRECAUCION
E451i Trifosfatos Pentasódico Estabilizante PRECAUCION
E451ii Trifosfato Pentapotásico Estabilizante PRECAUCION
E452 Politosfatos Estabilizante PRECAUCION
E452i Politosfato de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E452ii Politosfato de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E452iii Politosfato de Sodio y Calcio Estabilizante PRECAUCION
E452iv Politosfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E452v Politosfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E459 Beta Ciclodextrina Estabilizante PRECAUCION
E460 Celulosa Microcristalina Estabilizante PRECAUCION
E461 Metilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E462 Etilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E463 Hidroxipropilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E464 Hidroxipropilmetilcelulos Estabilizante PRECAUCION
E465 Etilmetilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E466 Carboximetilcelulosa de Sodio Estabilizante PRECAUCION
Página 55
E467 Etilhidroxietilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E468 Carboximetilcelulosa de Sodio Reticulada Estabilizante PRECAUCION
E469 Carboximetilcelulosa de Sodio Hidrolizada Estabilizante PRECAUCION
E470 Sales de los Acidos Grasos Emulsionante INOFENCIVO
E470a Sales de Sodio, Potasio y Calcio de los Ácidos Grasos Emulsionante INOFENCIVO
E470b Sales de Magnesio de los Ácidos Grasos Emulsionante INOFENCIVO
E471 Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E472 Ésteres de los Mono y Digliceridos de los Ácidos
Emulsionante PRECAUCION
Grasos
E472a Ésteres Acéticos de los Mono y Diglicéridos de los
Emulsionante PRECAUCION
Ácidos Grasos
E472b Ésteres Lácticos de los Mono y Diglicéridos de los
Emulsionante PRECAUCION
Ácidos Grasos
E472c Ésteres Cítricos de los Mono y Diglicéridos de los
Emulsionante PRECAUCION
Ácidos Grasos
E472d Ésteres Tartáricos de los Mono y Diglicéridos de los
Emulsionante PRECAUCION
Ácidos Grasos
E472e Ésteres Monoacetiltartarico y Diacetiltartarico de los
Emulsionante PRECAUCION
Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos

E472f Ésteres Mixtos Acéticos y Tartáricos de los

Emulsionante PRECAUCION
Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos
E473 Sucroésteres de los Ácidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E474 Sucroglicéridos de los Ácidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E475 Ésteres Poliglicéridos de los Ácidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E476 Polirricinoleato de Poliglicerol Emulsionante PRECAUCION
E477 Ésteres de Propilenglicol de los Ácidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E479b Aceite de Soja Oxidado Emulsionante PRECAUCION
E480 Dioctil Sulfosuccionato de Sodio Emulsionante PRECAUCION
E481 Estearoil-2-Lactilato Sódico Emulsionante INOFENCIVO
E482 Estearoil-2-Lactilato Cálcico Emulsionante INOFENCIVO
E483 Tetrato de Estearilo Emulsionante INOFENCIVO
E491 Monoestearato de Sorbitán Emulsionante EVITAR
E492 Triestearato de Sorbitán Emulsionante EVITAR
E493 Monolaurato de Sorbitán Emulsionante EVITAR
E494 Monooleato de Sorbitán Emulsionante EVITAR
E495 Monopalmitato de Sorbitán Emulsionante EVITAR
E499 Fitoesteroles Ricos en Estigmasterol Antioxidante INOFENCIVO
E500 Carbonatos de Sodio Antiaglomerante INOFENCIVO
E500i Carbonato de Sodio Antiaglomerante INOFENCIVO
E500ii Carbonato Acido de Sodio Antiaglomerante INOFENCIVO
Página 56
E501 Carbonatos de Potasio Antiaglomerante INOFENCIVO
E501i Carbonato de Potasio Antiaglomerante INOFENCIVO
E501ii Carbonato Acido de Potasio Antiaglomerante INOFENCIVO
E503 Carbonatos de Amonio Antiaglomerante INOFENCIVO
E503i Carbonato de Amonio Antiaglomerante INOFENCIVO
E503ii Carbonato Acido de Amonio Antiaglomerante INOFENCIVO
E504 Carbonatos de Magnesio Antiaglomerante INOFENCIVO
E504i Carbonato de Magnesio Antiaglomerante INOFENCIVO
E504ii Carbonato Acido de Magnesio Antiaglomerante EVITAR
E507 Ácido Clorhídrico Acidulante EVITAR
E508 Cloruro de Potasio Estabilizante EVITAR
E509 Cloruro de Calcio Estabilizante EVITAR
E510 Cloruro de Amonio Estabilizante EVITAR
E511 Cloruro de Magnesio Estabilizante EVITAR
E512 Cloruro de Estaño Estabilizante EVITAR
E513 Ácido Sulfúrico Acidulante EVITAR
E514 Sulfatos de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E514i Sulfato de Sodio Estabilizante PRECAUCION

E514ii Sulfato Acido de Sodio Estabilizante PRECAUCION

E516 Sulfatos de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E516i Sulfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E516ii Sulfato Acido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E517 Sulfatos de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E517i Sulfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E517ii Sulfato Acido de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E518 Sulfatos de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E518i Sulfato de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E518ii Sulfato Acido de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E519 Sulfatos de Cobre Estabilizante EVITAR
E519i Sulfato de Cobre Estabilizante EVITAR
E519ii Sulfato Acido de Cobre Estabilizante EVITAR
E520 Sulfato de Aluminio Estabilizante EVITAR
E521 Sulfatos Sódico de Aluminio Estabilizante EVITAR
E522 Sulfato Potásico de Aluminio Estabilizante EVITAR
E523 Sulfato Amónico de Aluminio Estabilizante EVITAR
E524 Hidróxido de Sodio Estabilizante PRECAUCION

Página 57
E525 Hidróxido de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E526 Hidróxido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E527 Hidróxido de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E528 Hidróxido de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E529 Óxido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E530 Óxido de magnesio Estabilizante PRECAUCION
E535 Ferrocianuro de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E536 Ferrocianuro de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E537 Ferrocianuro de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E538 Ferrocianuro de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E540 Pirofosfato Dicalcico Estabilizante PRECAUCION
E541 Fosfato Acido de Sodio y Aluminio Emulsionante EVITAR
E542 Fosfato de Huesos Emulsionante EVITAR
E543 Pirofosfato de Sodio y Calcio Estabilizante PRECAUCION
E544 Pirofosfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E545 Pirofosfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E546 Pirofosfato de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E551 Óxido de Silicio Antiaglomerante INOFENCIVO
E552 Silicato de Calcio Antiaglomerante EVITAR
E553a Silicato de Magnesio Antiaglomerante EVITAR
E553b Talco Antiaglomerante EVITAR
E554 Silicato de Sodio y Aluminio Antiaglomerante EVITAR

E555 Silicato de Potasio y Aluminio Antiaglomerante EVITAR

E556 Silicato de Calcio y Aluminio Antiaglomerante EVITAR
E558 Bentonita Antiaglomerante INOFENCIVO
E559 Silicato de Aluminio (Caolín, Caolinita) Antiaglomerante EVITAR
E570 Ácidos Grasos Antiaglomerante PRECAUCION
E571 Estearato de Amonio Antiaglomerante INOFENCIVO
E572 Estearato de Magnesio Antiaglomerante INOFENCIVO
E573 Estearato de Aluminio Antiaglomerante EVITAR
E574 Ácido Gluconico Estabilizante INOFENCIVO
E575 Gluconato Delta Lactona (GDL) Estabilizante INOFENCIVO
E576 Gluconato Sódico Estabilizante INOFENCIVO
E577 Gluconato Potásico Estabilizante INOFENCIVO
E578 Gluconato Cálcico Estabilizante INOFENCIVO
E579 Gluconato Ferroso Estabilizante INOFENCIVO
E585 Lactato Ferroso Estabilizante INOFENCIVO
E620 Ácido Glutámico (Glutamatos) Potenciador EVITAR
Página 58
E621 Glutamato Monosódico Potenciador EVITAR
E622 Glutamato Monopotásico Potenciador EVITAR
E623 Glutamato Cálcico Potenciador EVITAR
E624 Glutamato Amónico Potenciador EVITAR
E625 Glutamato Magnésico Potenciador EVITAR
E626 Ácido Guanilico Potenciador EVITAR
E627 Guanilato Sódico Potenciador EVITAR
E628 Guanilato Potásico Potenciador EVITAR
E629 Guanilato Cálcico Potenciador EVITAR
E630 Ácido Inosinico Potenciador EVITAR
E631 Isonitato Sódico Potenciador EVITAR
E632 Isonitato Potásico Potenciador EVITAR
E633 Isonitato Cálcico Potenciador EVITAR
E634 Ribonucleotidos Cálcicos Potenciador EVITAR
E635 Ribonucleotidos Sódicos Potenciador EVITAR
E636 Maltol Potenciador PRECAUCION
E637 Etimaltol Potenciador PRECAUCION
E640 Glicina y Glicinato Sódico Potenciador EVITAR
E650 Acetato de Zinc Potenciador PRECAUCION
E900 Dimetilpolisiloxano Recubridor EVITAR
E901 Cera de Abejas Recubridor INOFENCIVO
E902 Cera Candelilla Recubridor INOFENCIVO
E903 Cera Carnauba Recubridor INOFENCIVO
E904 Goma Laca (Shellac) Recubridor PRECAUCION

E905 Cera Microcristalina Recubridor EVITAR

E907 Poli-1-Decemo Hidrogenado Recubridor EVITAR
E912 Ésteres del Ácido Montánico Recubridor PRECAUCION
E913 Lanolina (Cera de Lana) Recubridor INOFENCIVO
E914 Cera Polietileno Oxidada Recubridor EVITAR
E920 L-Cisteína Estabilizante INOFENCIVO
E927a Azodicarbonamida Oxidante EVITAR
E927b Carbamida (Urea) Estabilizante INOFENCIVO
E938 Gas Argón Gases INOFENCIVO
E939 Gas Helio Gases INOFENCIVO
E941 Gas Nitrógeno Gases INOFENCIVO
E942 Gas Óxido Nitroso Gases INOFENCIVO
E943a Gas Butano Gases EVITAR
E943b Gas Isobutano Gases EVITAR
Página 59
E944 Gas Propano Gases EVITAR
E948 Gas Oxigeno Gases INOFENCIVO
E949 Gas Hidrogeno Gases INOFENCIVO
E950 Acesulfamo K (Acesulfame) Educolorante EVITAR
E951 Aspartamo (Aspartame) Educolorante EVITAR
E952 Ciclamato Educolorante EVITAR
E953 Isomaltosa Educolorante PRECAUCION
E954 Sacarina Educolorante EVITAR
E955 Sucralosa Educolorante EVITAR
E957 Taumatina Educolorante INOFENCIVO
E958 Glicirricina Educolorante EVITAR
E959 Neohesperidina (NHDC) Educolorante PRECAUCION
E960 Esteviosido (Extracto de Stevia) Educolorante PRECAUCION
E961 Metano (Neotame) Educolorante EVITAR
E965i Maltitol Educolorante PRECAUCION
E965ii Jarabe de Maltitol Educolorante PRECAUCION
E966 Lactitol Educolorante PRECAUCION
E967 Xilitol Educolorante INOFENCIVO
E968 Eritritol Educolorante INOFENCIVO
E969 Advantamo (Advantame) Educolorante PRECAUCION
E999 Extracto de Quilaya Espumante PRECAUCION
E1100 Amilasa (Diastasa) Enzima PRECAUCION
E1103 Invertasa (Sacarosa) Enzima INOFENCIVO
E1105 Lisozima (Muramidasa) Conservante PRECAUCION
E1200 Polidextrosa Espesante PRECAUCION
E1201 Polivinilpirrolidona (PVP) Estabilizante EVITAR

E1202 Polivinilpirrolidona (PVPP) Estabilizante EVITAR

E1203 Alcohol Polivinilico (PVOH) Recubridor PRECAUCIÓN
E1204 Papulano (Pullulane) Recubridor INOFENCIVO
E1208 Copolímero de Acetato de Vinilo Estabilizante EVITAR
E1209 Copolímero de injerto PVA-PEG Recubridor PRECAUCIÓN
E1404 Almidon Oxidado Espesante PRECAUCIÓN
E1410 Fosfato Monoalmidón Espesante PRECAUCIÓN
E1412 Fosfato Dialmidón Espesante PRECAUCIÓN
E1413 Fosfato Dialmidón Fosfatado Espesante PRECAUCIÓN
E1414 Fosfato Dialmidón Acetilado Espesante PRECAUCIÓN
E1420 Almidón Acetilado Espesante PRECAUCIÓN
E1422 Adipato Dialmidón Acetilado Espesante PRECAUCIÓN
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E1440 Hidroxipropil Almidón Espesante PRECAUCIÓN
E1442 Fosfato Dialmidón Hidroxipropilado Espesante PRECAUCIÓN
E1450 Octenil Succionato Sódico Espesante PRECAUCIÓN
E1451 Almidón Oxidado Acetilado Espesante PRECAUCIÓN
E1505 Citrato de Trietilo Disolvente PRECAUCIÓN
E1517 Diacentin (Diacetato de Glicerina) Disolvente EVITAR
E1518 Triacetin (Triacetato de Glicerima) Disolvente EVITAR
E1519 Alcohol Bencílico Disolvente PRECAUCIÓN
E1520 Propilenglicol Disolvente PRECAUCIÓN
E1521 Polietilenglicoles Disolvente EVITAR

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 Los agentes espesantes.

Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.

Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espeso de una disolución.

Agente: Persona o cosa que produce un afecto.

Espeso/a: Del latín spissus. Dicho de un mas o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha
densidad o condensación.

Por lo tanto, podríamos decir que es un agente espesante es una sustancia o preparación que, al entrar
en contacto con otra, la hace más densa o condensada.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, para
el agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso el alimento. Los agentes
espesantes ‘’ estabilizan’’ los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de
agua, ácido y solidos bien unidos.

En términos culinarios, esos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen
la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia textura a un líquido elaborado o no. Este líquido
después de haberlo sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa
para otros preparados.

Generalidades

Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a
la elaboración, sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento es que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo
de cocción y del espesante.

Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado
se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

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Clasificación

 Basados en la glorificación de los almidones

 A base de emulsiones
 A base de reducciones
 Otros agentes espesantes
1. Basados en la gelirificacion de los almidones

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que, al contacto de los almidones con el líquido
hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y la más importantes son:

 El Roux
 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
 Harina
 Las féculas (papa, maíz, etc.)
 El Pan

El Roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de
esta es a partes iguales, aunque lo normal es un poco más de grasa.

La forma de ligar ROUX es:

 Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para
subir el punto crítico)
 Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.

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Clasificación del Roux
Roux blanco: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color, lo usamos para
bechameles o veluoté. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar
hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este
se emplea también para veluoté y salsas a las que queremos dar color. Tiempo de cocción: cinco
minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera seria dejando que la harina tome color
marrón dentro de la grasa y la segunda (que es más óptima) tostada previamente la harina al horno
antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demiglace. Tiempo
de cocción: 7 minutos
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos
templar un poco.
Cuando el líquido está caliente el roux debe estar frio y viceversa.
Lo disolvemos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté
en ebullición, cuando esto hierva se ligara el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos,
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variara:

algunas proporciones de Harina

salsas y veluoté 35 - 40 gramos por litro
roux y farsas 60 - 70 gramos por litro
roux fritos 110 gramos por litro
roux croquetas 130 - 150 gramos por litro
bechamel 80 gramos por litro

Roux Directo
Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se está sudando una
guarnición aromática en algún tipo de grasa.
1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
se trata de mezclar harina con grasa, esta debe ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre
un 20% menos de harina de que grasa.

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Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.

Su conservación es indiferente, tanto es cámara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo:

Debe de estar el liquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van
disolviendo con la ayuda de un batidor.

Es importante no echar el guisante trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos
controlar el punto de espesor.

Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente
para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el ‘’Manié’’ no se utiliza.

No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no está cocida).
1.3 HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina solo para ligar salsas o similares. Aun así, hay
casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado
para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas ‘’caseras’’
como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma ‘’tradicional’’.
1.4 las féculas (Maíz, Arroz y Papa)

la fécula de maíz se presenta como la harina: molida.es la conocida maicena y que se utiliza para
rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

MAICENA

Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con liquido frio (vino tinto, blanco, caldo,
agua, leche).

Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos
echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros
queramos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Es más utilizada en pastelería porque de salsas traslucidas.

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Hay dos formas: la primera es como la micena si es molida.
La segunda es usada el arroz entero, es decir, es grano y lo que se hace es incorporado en la preparación
y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.

FÉCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres formas:

- como la maicena si es molida.

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al
liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se
deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el túrmix o pisa puré. O teniéndola cocida
y añadirla a la hora de triturar.

El pan

PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos solidos principalmente (albóndigas,
txangurro, u otras recetas regionales).

PAN TOSTADO O SECO

Si lo usamos para farsas, previamente lo removamos en un líquido para después mezclarlo con el resto
de ingredientes. Si fuese salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura
con la salsa.
Para empezar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e
incluso el SALMOREJO.

A BASE DE EMULSIONES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que
por medio de unos agentes emulsionases y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace
que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de
ligar dos cosas permanece unidas, e inestables cuando pasado un rato más dos cosas no permanecen
unidas.

El agente emulsiones normalmente el que se emplea es cocina es la LECITINA y aunque está en

muchos alimentos es el huevo el que más tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas
y holandesas y derivadas.

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Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con
grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-
pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

Fuego echamos la manteca y batimos.

Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.

LAS REDUCCIONES:
La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteinas y glúcidos de
verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo en criterio gastronómico.

Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta.
Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace
un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado.
Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la
crema de leche directamente en la salsa.
OTROS AGENTES ESPESANTES

Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.

Huevo entero crudo: Albóndigas.
Ajo: Solamente en el caso del ali-oli

Coral de arisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.). Es
una de las partes más aromáticas del marisco.
Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones
de pescado ya que aporta nutriente uy aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para
mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cascaras.
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frio, se vuelve a
añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-cuagulacion.
Si es para una salsa que va montada en manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se
introduce como si se tratara de una manteca normal.
Sangre:
Además de un espesante es a la ve un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y
elaboraciones similares donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no
ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de
animales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos
mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzarla ligazón.
Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de Napar para suavizar el gusto y la textura.

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Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último
momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén p sauté y
retirando del fuego.

1.7 Liason o liacon:

es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante
es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 – 85º C ya que la yema coagulada y la crema se
cortaría.

1.8 Arrowroot:

Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de
utilización es como la fécula de maíz.

Almidones Modificados:

Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o
combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o
modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para
dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.

Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frio.

Espesantes Utilizados Industrialmente

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:

Agente utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente

inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nervados,
envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un alginico modificado
químicamente, espesa los alientos ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma
de la cerveza.

CASEIÑA, CASEINATO E SODIO:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee
mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que
contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

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GOMAS: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma Gatti, goma
tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines
congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas, las
gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de
manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se
conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en
los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secar para bebidas, o
mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a
veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros alimentos
como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

CARBOXIMETILCELULOSA SODICO (CMC):

Agente espesante y estabilizador, impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas,
rellenos de tartas, nervados, alimentos dietéticos, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar
la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.

SORBITOL:

Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos,

coco rallado, chicle. EL SORBITOL, se encuentra naturalmente en frutas y hayas y es un pariente
cercano de los azucares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que
no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. grandes cantidades de
SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante: pero de esto es seguro. Los
diabéticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre
aumente rápidamente.

GELATINA

Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas.
La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor
alimenticio porque contiene o ninguno de los aminoácidos esenciales. Más que un agente espesante
es un agente gelificante.

También tenemos el agar agar que es la gelatina de un alga marina.

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Técnicas de manipulación del cuchillo

Afilado del cuchillo

Las cuatro técnicas de corte

2. Pívot

3. Pívot invertido

4. Caída libre

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 5. Corte giratorio

Posición de agarre del cuchillo

Posición de agarre del cuchillo erróneas

Limpieza errónea del cuchillo mientras cortamos

Página 71
Manera correcta de limpiar un cuchillo mientras cortamos

Posición de mano para sujetar la verdura que va a ser cortada y su desplazamiento

No se debe prestar el cuchillo ni lavar con agua calienta ni restregar con virulana ni ningún
acido es muy importante la limpieza y desinfección del mimo

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Los cortes en las verduras nos ayudan a mejorar la presentación de nuestros platos dando un
enfoque diferente desde un punto de vista más estético.

Cortes en el perejil, hojas de apio, acelga, espinacas y cilantro

PLUS. Es el corte más fino en las hojas lo más fino posible como medida de referencia ½ mm

CHIFFONADE. No tan fino como el plus como medida de referencia de 2 a 3 mm

HACHE. Hierbas cortadas irregularmente

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Cortes en la zanahoria
Vichy Acanalada. Puede ser corte recto o transversal denominado sifle su grosor puede ser variable
dependiendo de la preparación.

Vichy Maigre. Rodajas delgadas corte recto su grosor de 1 ½ mm de espesor.

Vichy Gros. Rodajas gruesas corte recto su grosor de 3 a 4 mm de espesor.

Troncons. Segmentos rectos o diagonales 1 ½ cm de espesor.

Sifle o corte diagonal. Corte transversal de un grosor definido según preparación.

Paisana. Corte denominado exclusivamente en las vainitas o chauchitas no es más que el sifle o corte
diagonal el tamaño varía según la preparación (pero en las vainitas se denomina paisana).

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Corte en la papa
BASTON CLASICO: (Pont Neuf) puente nuevo 6 cm. de lago por 1 cm. de ancho se realiza en e
papas, zanahoria, en calabacines y berenjenas.
MIGNONNETTE: Bastones de 0.5 x 4 cm.
ALLUMETTE: Bastón de 0.3 e ancho por 3 a 4 cm. de largo.
PAILLES: Bastón de 0.1 de ancho x 3 a 4 cm. de largo (es el corte denominado paja).
RISSOLEES: Cubos de 1,5 cm. de lado Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes (este último solo en libros netamente franceses, pero se
puede tomar como punto referencial).
PARMENTIER: Cubos de 1 cm. de lado Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes (este último solo en libros netamente franceses, pero
se puede tomar como punto referencial).
MAXIME (TAMBIEN CONOCIDO COMO PARMA RISSOLEES): Cubos de 2 cm. de lado
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes (este último solo en libros netamente franceses, pero se puede tomar como punto referencial).
MACEDONIA: Cubos de 3 a 4 mm. de lado generalmente se utiliza en las frutas.
CHIPS: Rodajas muy fijas de 1 mm. de grosor. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
ESPAÑOLA: Rodajas tan finas de 2 a 3 mm. de espesor. Al igual que el corte en chips generalmente
se usa en papas, camotes, plátanos, el corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
PARISIAN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza en baleador más grande. E aplica en
futas y verduras. Cuando las noisette o parasienes se hacen con papas estas toman el nombre de ‘’
rissolete’’ 25 mm. de diámetro.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial ‘’sacabocado’’ o ‘’baleador’’. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noissete de melón,
sandía, papaya, calabaza, papas, etc. 22 mm de diámetro.

GAUFRETES: Papas rejilla.

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Torneados de la papa

Cocotte o inglesa: es una papa torneada de 60 gr con 6 caras

Cháteau: es una papa torneada 80 gr con 7 caras

Englase o fondantes: es una papa torneada 90 gr con 4 caras

Saboyarde: Papa torneada de 60 gr y 6 caras con un lado plano, cortada en finas rodajas

Mirepoix: Es un tipo de corte de verduras que es irregular, las verduras básicas para un fondo son el
nabo, cebolla, puerro, zanahorias cuando las cortamos para un fondo blanco de ave y las queremos
utilizar como guarnición podemos cortarlas de 1 cm de sección. En ocasiones puede mantenerse como
acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicho ya que siempre
se emplean pequeñas cantidades de verdura. Dependiendo el fondo según para que será utilizado se
utiliza apio, pimiento, morrón, tomate, etc.

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Cortes del tomate
MEDIA LUNA: Se utiliza para genero cilíndricos (habitualmente puerro, papas, berenjenas,
calabacines, tomate y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna
cortándolo finamente o depende de su uso puedo variar el grosor. En las papas se les conoce como
panaderas.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomate. Como
su mismo nombre lo dice es cortas en cuatro trozos a lo largo dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, huevos duros para adornar,
manzanas, limones, naranjas, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:

Tomate para ensalada, guisos, la medida puede variar según para que preparación.

Cubeteado italiano: Tomate cortado en cubos y regulares con piel y sin semilla. La medida puede
variar según para que preparación.

Cubeteado español: Tomate cortado en cubos irregulares con piel y con semilla. La medida puede
variar según para que preparación.

Rondelles, rondel o rodaje:

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm. El tomate, calabacines, berenjenas,
betarragas.

VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canasta de sandía, melón, etc.

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Cortes en la cebolla

Bracelets: Aros que puede variar su grosor según su uso

Ciselado: Viene del cisel, significa cortar en la cebolla es contra la fibra.

Doble Ciselado: es el cortar en la cebolla es contra la fibra con varios cortes transversales de ahí se
obtiene el brunoisse.
Juliana: Corte a favor de la fibra con un diámetro de 5 mm. de espesor por 4 cm. de largo es más
factible cortar las julianas en el pimiento, el calabacín, la berenjena, en la cebolla es menos factible
porque no es plana pero basta manteniendo los 5 mm. de espesor.
Eminsee o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra con un ancho de 1 a 1,5 mm. por 4 cm. de largo
depende del tamaño de la cebolla, pero siempre se toma en cuenta más el ancho que el largo (se dice
que el corte pluma es el juliana en la cebolla pero varia en el ancho y se usa más para nombrar
a los pimientos, calabacines y berenjenas).

Grellot: Cebolla pequeña para encurtir (para escabeche).

Brunoisse: Corte de la cebolla después de un doble Ciselado su medida es 2 por 2 mm. o de 3 por 3
mm. dependiendo de su uso oscila entre estas medidas.

Petit brunoissse: Se obtiene de un doble Ciselado su medida es de ½ mm. por ½ mm.

Cortes en el ajo
Brunoisse: Se corte en láminas a favor de la fibra y luego en tiras según medidas de ancho y luego en
contra la fibra su medida es de 2 por 2 mm. o 3 de por 3 mm. dependiendo de su uso oscila en estas
dos medidas.
Petit brunoisse: Se corta en láminas a favor de la fibra y luego en tiras según medidas de ancho y
luego en contra la fibra su medida es de ½ mm. por ½ mm.
Escalopado o fileteado: Es contra o a favor de la fibra su grosor varia según su uso.

Ecrassé: Golpear el ajo entero sin la cascara o con la cascara con el lateral del cuchillo.

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 LAS SALSAS
En gastronomía se denominan salsa a una mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen
por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida (o semi-liquida) de na salsa puede cubrir una
muy amplia gama que puede ir desde el puré a las más liquida de un caldo. Algunos autores definen
la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las salsas
como ‘destilados del deseo’. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializadas en
las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del
francés, Sausier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento
decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Termino salsa

La palabra ‘salsa’ proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a
indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración.
En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y
dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La ‘salsa
compuesta’, tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborado en la cocina y
servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de las
cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato ‘en sí’, como es el caso de los diferentes
currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos:
salados, picantes, zumos, ácidos de frutas cítricas, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con
hiervas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y
clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a
partir de alimentos fermentados. Finalmente, el grado máximo de sofisticación en la composición de
los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínimo
en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma
denominación: salsa.

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 Historia
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los tomanos, los cuales
empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado
(se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol
aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavias Apicius en el
siglo I a.C. en su libro De re coquinaria, y algunas de las denominaciones como liquamum (empleado
como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc.). cuentan de esta misma época que el
emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber
que salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar es noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y
que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una
especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grune
(caldo e carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval
Taillevvent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema
de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma Francois
Pierre de la Varene (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados.
Marie-Antoine Caréme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de
las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y hechamel. Caréme mostro
como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración
de salsas conocida como: el ‘’sistema francés de salsas’’. Auguste Escoffier (1846-1935) promueve
el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de lassalsas que anteriormente hizo su
compatriota Caréme en: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier
es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas
espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la
salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi ‘ingravida’ que denomina
aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

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Concepto
Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un Brownies.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, pero uno de los procesos iniciales ese a partir de
un extracto de la sustancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más
estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado
mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico
(gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar
donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los
extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las ‘salsas compuestas’ poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla
de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, el romesco catalán, la skordalia
griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La
primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de
pescado, la grase de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la
salsa base, y se denominan salsas madre como la bechamel y la hollandaise. Se denominan madre ya
que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la momay (que emplea queso fundido
y bechamel), o la muselina (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado
lugar a taxonomías diversas de categorización de las ‘salsas compuestas’ que se pueden elaborar en
la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero
francés Caréme que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y salsas
calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de
vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de
bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de
tomate).

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Añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría
de los chefs:
 Bechamel
 Española
 Holandesa
 Mayonesa
 Velouté

Salsas en la gastronomía mexicana

En la gastronomía de México las salsas son principalmente infinitas en su variedad. Los elementos
básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla,
y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido, o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de
aguacate, hoja santa, cilantrom epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya o
tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede
ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.
Salsas en otras gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
 La cocina de reino unido: la salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada,
patatas, verduras cocidas y acompañadas opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de
manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de
ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea el kétchup y la salsa
marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa
Barbacoa.
 En suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
 La cocina japonesa emplea, entre otras, las salsas ponzu, yakitori, teriyaki, tonkatsu y
yakisoba.
 La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de
gramos de soja, así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
 La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la Ocopa y la
huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos
tipos de ají o locoto.
 Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
 Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

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Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la
bechamel y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay
y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa
española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de
trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental,
la llajua boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de
chile o ají, tomate: muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el
chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de
carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas
casas de comida a lo largo del mundo.
Variantes dulces
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de
caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los
anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en
repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa
con el ingrediente dulce por antonomasia ese el MOLE, de (Molli Nahuatl) donde muchos
ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de Mesoamérica
prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se
remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos frecuente en su versión original) y se presenta
con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, (chocolate) y varios
chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propia mole.

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Salsa madre
Las salsas madre son seis salsas según la calificación que hace la cocina francesa desde la época
medieval, fue Auguste Escoffier quien las clasifico de la siguiente manera:
Salsa española, una salsa de la alta cocina, de origen español, muy popular, su base es el uso de un
fondo oscuro de carne y se utiliza para realizar guisos, Ver Receta para elaborar la Salsa Española y
también salsa española original.
Salsa Veluoté, tienen la consistencia de crema y se hace a base de un líquido claro de carne, aves o
pescado, se liga con un roux (harina frita con mantequilla) y se usa como base para preparar otras
salsas.
Salsa Holandesa, salsa difícil por su inestabilidad, de origen francés, es una emulsión de huevos
con zumo de limón, prepara a baño maría y se debe usar de inmediato, se usa en el famoso plato de
Huevos Benedictine. Ver recetas de salsa holandesa.
Salsa Mayonesa, una de las más populares, emulsión de huevo y aceite, se usa en platos de
verduras, pescados, etc. Ver recetas de salsa mayonesa.
Salsa Bechamel, es un roux blanco (harina frita en mantequilla) con leche, se usa mucho para
gratinar platos de pastas o verduras. Ver recetas de salsas bachamel.
Restaría agregar la Salsa Pomodoro para completar con la lista, que no está que la salsa de tomate.

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Tipos de salsas y su clasificación
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor, y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y el uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salta tendrá sus
características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso
de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos
y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Clasificación de las salsas
Con las salsas de da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carne, aves, mariscos,
hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
Componentes de las salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
 Los fondos: Constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
 Las ligazones: Son los elementos que cuerpo y consistencia a las salsas.
 Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a
la salsa. Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las salsas
Las salsas se clasifican en:

 Grandes salsas básicas.

 Pequeñas salsas básicas.
 Salsas derivadas.
 Salsas emulsionadas.
 Salsas Dressing.
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso
de preparación es corto y son las más numerosas.

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GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso,
sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.
2. Veluoté (ave y pescado)
3. Bechamel
4. Tomate (concasse)

1. SALSA DEMIGLACE
Es otra salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede
usarse también de cerdo, de aves o animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la
preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina
tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede
añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglace en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo
cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglace
por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se
llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una recuccion de azúcar, vinagre, jugo de naranja o
limón y juliana de estos frutos.
 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos
y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filete
mignon.
 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de
Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglase con una reducción de vino blanco, cebolla,
ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hiervas, se utiliza en escalopes, chuletas de
ternera, purés.
 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de
champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al
oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

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  Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o
vino blanco y pimienta blanca en gramos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un
punto de pimienta de cayena. Se utiliza un pollo grille se sirve aparte.
 Salsa Estragón: Es una demiglace con reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.
 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y
pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional)
 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
 Salsa Charcatera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de
pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que, dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de
ternera, de aves, y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la
bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo,
renovar, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema
 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
 Salsa Chivry: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glacé de carne y mantequilla
de pimiento añadida.
 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utilizada para huevos, ave.
 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodaja, se emplea
para aves en vol-au-vent.
 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,
voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema
de leche y yema. Colada por la estameña.
 Salsa Berey: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y
perejil finamente picado.

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  Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concasse, escalonia, perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.
 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
 Salsa Dugiere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate concasse.
 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de rio (ecrevisse)
terminada con crema de leche.
 Salsa Nomanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas
elaboradas con vino blanco.

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3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según
el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras
salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espeso adecuado según la preparación
a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla. 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal,
pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar
durante 1 hora aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recorte de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento,
fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados
son: provenzal, napolitana bologna y barbiquia.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las pequeñas
salsas básicas son:
1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)
SALSAS EMULCIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 o más elementos en suspensión por otra en
movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

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1. MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
 Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimientos dulce, rojo.
 Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
 Salsa Coktail o Golf: Mayonesa con salsa kétchup de tomate, mostaza, gotas de salsa inglesa,
brandy o coñac.
 Salsa Coñac: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y
licuado.
 Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras, mostaza, salsa inglesa, yema de
huevo duro y Cibulé finamente cortado.
 Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa kétchup y brandy.
 Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón picado finamente.
 Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
Los vinagres son:
 Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta).
 Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 gr mostaza, 1 dl. vinagre, sal, pimienta
blanca molida, 3 dl. de aceite, 50 gr cebolla, 10 gr perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25
gr de pimiento, 25 gr de alcaparras o pepinillos).
 Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre
balsámico, jugo de frutas (opcional).
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas,
huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

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Que es una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como puede ser el aceite y el agua.
La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente estas sustancias, con la ayuda de unas varillas y
un agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que estas mezclas permanezcan ligadas y
estables.
El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra fundamentalmente en
la yema de huevo.
Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un tiempo.
Puede hacerse en frio, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
Cuando las emulsiones se desestabilizan (se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se consideran
inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta.

Salsas emulsionadas

Frías inestables: las vinagretas.

Frías estables: la salsa mayonesa.

Calientes estables: la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Las salsas calientes se pueden dividir en Emulsionadas, ligadas y de tomate.

Salsas emulsionadas

Derivados de la salsa holandesa

Salsa holandesa
Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, cayena.
Se monta la mayonesa, pero al baño maría.
Nota: La yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º C. pero no debe cuajarse. Eso ese
porque si no alcanzan esta temperatura puede aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la
temperatura a la que se conserva, hace que estas proliferen a una velocidad vertiginosa. En
consecuencia, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa para
más tarde.

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Salsa bearnesa
Se hace como la holandesa, pero con chalotes, estragón, perifollo picado y vinagre.
Salsa maltesa
Salsa holandesa con zumo de naranja sanguina y corteza rallada
Salsa muselina
Salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento
Sal de tomate
Mirepoix de zanahoria, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, ají, sal, pimienta y su resulta acida, un
poco de azúcar.
Salsas ligadas
Antes de seguir con las salsas ligadas, explicaremos, los elementos de ligazón disponibles en cocina.
En primer lugar, la base común a todas ellas el ‘’Roux’’. Los ‘roux’ se dividen en claro, rubios y
oscuros, todo depende del punto de tostado de la harina.
Otras formas de ligazón para las salsas son la fécula de maíz disuelta en agua o vino frio y añadido a
la salsa hirviendo, removiendo contantemente. O coger bolitas de roux frio y añadirlo a la salsa sin
dejar de remover.
Roux:
Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
Roux oscuro, dorado y blanco. - el roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las
salsas emulsiones, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las
yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada son cuidado. En los tres casos las
proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 kg. de roux
cocido.
Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir,
hasta que se haya evaporado toda el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizada
una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y
progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la haría inicien un principio de
fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el
líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta
que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux blanco. En cualquier caso, el tiempo
de cocción no deberá ser inferior a 15 minuto. Los roux pueden ser preparados por adelantado y
conservarlos en sitio fresco.

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Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación
de grumos se procederá de la siguiente manera. Echar el roux en la bracera en la que vaya a cocerse
la salsa o el potaje, verte en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la
mezcla adoptara un pastoso aspecto, añadir más liquido progresivamente, sin dejar de remover.
Salsa bechamel
Roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 60 gr. de harina por un litro de leche. Aunque se
pueden clasificar en ligera, medias y consistentes según la preparación para la que se vaya a utilizar
solo varia el porcentaje de harina y mantequilla ligera 60 y 60, media 80 y 80, consistente 120 y 120
todas con un litro de leche y sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Derivados de la salsa bechamel
Salsa crema:
Bechamel con nata fresca
Salsa Mornay:
Bechamel con queso rallado y yemas de huevo.
Para pescados, añadir menos leche y sustituir la diferencia con fumet de pescado concentrado
Salsa Soubise
Bechamel, puré de cebolla rehogado con mantequilla
Salsa de pescado
Roux compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por litro de caldo.
Salsa de vino blanco
Roux, caldo de pescado concentrado (veluoté), vino blanco.
Salsa buena mujer
Salsa de vino blanco y caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa
Salsa cardenal
Salsa al vino blanco, montado con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas
Salsa de anchoas
Salsa al vino blanco mantequilla de anchoas y fumet de setas
Salsa de camarones
Caza, cayena, jengibre en polvo, jalea de grosella diluida

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Salsa Charcutera
Cebollas picadas y sudadas con mantequilla, vino blanco, vinagre, media glasa, mostaza. Guarnecer
con pepinillos picados.
Salsa Chaud – Froid de carne
Media glasa con vino de madera, sin harina, con gelatina carne poco fluida, mas, jugo de la carne con
que se vaya a usar.
Salsa diabla
Reducción de vino blanco, chalotes picadas, vinagre, pimienta molida, cayena, media glasa,
mantequilla, mostaza, zumo de limón, finas hiervas
Salsa Perigueux
Trufas cortadas, reducción de vino de madera, media glasa
Salsa Picante
Reducción de chalotes, alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre, media glasa
Salsa Poivrade
Reducción de pimienta machacada, chalote picadas, vino blanco, adobo de caza y recortes, media
glasa con fondo de caza
Salsa Robert
Reducción de vino blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa entomatada, mostaza
Salsa Salmis
Reduccioin de chalotes picados, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla, trufas
picadas o champiñones
Salsa tortuga
Media glasa entomatada, vino de madera, infusión con caldo de tortuga con finas hierbas
Salsas Blancas
Veluoté o Salsas Blancas
Para un litro de veluoté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal, zumo de limón. Se
suda, sin dejar dorar la mantequilla y la harina, se deja enfriar, se añade el fondo de ternera, de ave, o
de pescado, según el plato que acompañe.

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Se cuece durante una hora aproximadamente y se pasa por la estameña
Salsa alemana
Veluoté ligado con yemas de huevo y nata, terminar con mantequilla
Salsa curry
Cebolla sudad con mantequilla, manzanas, curry, veluoté y nata
Salsa Chaud – Froid para aves
Veluoté con gelatina de carne
Salsa de alcaparras
Veluoté con alcaparras
Salsa de champiñones
Salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones
Salsa finas hierbas
Veluoté con finas hierbas, zumo de limón
Salsa Poulette
Salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado
Salsa suprema
Veluoté de ave reducido con nata, sin yemas de huevo
Salsa albufera
Salsa suprema con gelatina de carne y mantequilla
Salsa rica
Salsa suprema con esencia de trufas y setas, trufas cortadas

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 Puré de papa con zeste de mandarina y jengibre
Ingredientes:
 500 gr de papas
 Mantequilla 20 gr
 Agua en la misma cocción de la papa 60 ml o cantidad necesaria
 3 gr de jengibre fresco rallado
 10 gr de zeste de mandarina
 40 ml de zumo de mandarina
 Sal, pimienta cantidad necesaria

Preparación:

Pelar y cocer las papas, una vez blandas escurrir y llevar a un bol metálico o plástico resistente,
seguidamente aplastamos con el pisapure y agregamos los ingredientes para que se vallan integrando
siempre buscando la cremosidad, rectificar los sabores y listo para servir.

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 Puré de papa con miel jengibre y piña
Ingredientes:
 500 gr de papas
 Miel 30 ml
 Jengibre fresco rallado 3 gr
 Zumo de naranja para buscar la cremosidad
 Sal, Pimienta cantidad necesaria
 30 gr de pina finamente cortada salteada con un poco de azúcar

Preparación:

Pelar y cocer las papas, una vez blandas escurrir y llevar a un bol metálico o plástico resistente,
seguidamente aplastamos con el pisapure y agregamos los ingredientes para que se vallan integrando
siempre buscando la cremosidad, rectificar los sabores y listo para servir.

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 Puré de papas (francés)
Ingredientes:
 500 gr de papas
 Mantequilla 60 gr
 Leche 100 ml
 Sal, pimienta cantidad necesaria

Preparación:
Limpiar las papas con esponja y abundante agua.
Colocar las papas con cascara en una olla con agua hirviendo.
Cocinar hasta que estas tiernas, cuando se pueda pinchar fácilmente con un tenedor.
Retirar las papas y pelarla en caliente.
Pisar con una prensa papa o un tenedor.
Agregar mantequilla, sal y pimienta.
Incorporar leche hasta quede de la consistencia deseada, y finalmente la nuez moscada.
Es conveniente servirlo inmediatamente.
En caso de que se enfrié y haya que calentarlo, hacerlo a fuego mínimo resolviendo
permanentemente.

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 Puré de papas y zanahoria (Francia)
Ingredientes:
 200 ge de papa
 100 gr de zanahoria
 60 ml de leche solo para la papa
 40 gr de mantequilla
 Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Lavar y pelar bien las zanahorias, cortar las zanahorias en mirepoix (cortes irregulares) en una olla
con agua fría agregar la papa y las zanahorias y dejar coces hasta que estén tiernas.

Una vez cocida colocar el agua, separar las papas y zanahorias.

Puré de zanahorias:

Agregar la zanahoria en un bol y utilizar el pisa puré, ir agregando la mantequilla, sal y pimienta, nuez
moscada, mezclar bien hasta tener una mezcla cremosa. Mezclar bien reservando. Después hacemos
lo mismo con la papa, pero agregándole la leche.

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 Papas a la duquesa (Francia)
Ingredientes:
 300 gr de papa
 60 gr de mantequilla con sal
 1 yema de huevo (opcional) es recomendable usarla
 2-3 litros de agua
 1 cucharada de sal fina
 Pimienta negra al gusto
 150 gr de queso rallado en este caso chaqueño
 Material necesario: una manga pastelera con una boquilla ancha en forma e estrella, una
bandeja para horno, papel manteca y un pincel. O simplemente dar forma de peras con las
manos.

Preparación:
1. Cuece las patatas en 2-3 litros de agua con una cucharada de sal, cuando estén cocidas dejen
que se enfríen un poco (para no quemarnos) y metelas. Luego has un puré con las patatas con
un tenedor o un pisa puré.
2. Derrita la mantequilla en el microondas (o en el fuego en un tazón) vuelca la mantequilla sobre
las patatas, añaden una pizca de pimienta y mezclar bien. prueba para ver si hace falta un poco
de sal o pimienta.
3. Paso opcional si te apetece puedes añadir un poco de queso rallado y mezclar con el puré le
dará un sabor riquísimo, asegurate que el queso vaya bien con acompañamiento de la otra
receta si no conviene bien es mejor que no arriesgues.
4. Cuanto tengas el puré preparado poner en un manga pastelero. Pon el horno a 200º C.
5. Mientras se calienta el horno le daremos la forma de papas duquesas, coge una bandeja de
horno y pon sobre ella el papel manteca para que no se peguen las patatas, repararte con la
manga pequeña porciones a lo largo de la bandeja. Podes hacerte del tamaño que quieras, pero
de 3-4 cm está muy bien. Deben salir 32 patatas duquesas (a 8 personas reparte entre 4) siempre
y cuando sean pequeños.
6. Después con el pincel pasar con yema de huevo por encima.
7. Meter la bandeja en el horno a 200º C y enciende el grill. Deja allí hasta que estén doradas por
la parte superior. El tiempo dependerá de la potencia de grill estuvieron en 10 min, pero en
cuanto coja el color sacarías del horno para evitar que el puré se seque demasiado por dentro
y pierde cremosidad.
8. Ya están listas para acompañar su plato.

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 Puré de papa con mostaza y mayonesa

Ingredientes:

 300 gr de papa
 100 gr de mayonesa (si es necesario se adiciona un poco más)
 20 gr de mostaza (si desea más sabor a mostaza adicionar un poco mas)
 Pimienta al gusto
 50 gr de orégano desmenuzado
 Sal cantidad necesaria

Procedimiento:

En una cacerola ponemos a hervir la papa ya sea con cascara o sin ella en caso de aprovechar otros
cortes. Una vez lista la papa si es con cascará, la pelamos y aplastamos con el pisa puré, una vez bien
aplastada mezclamos el resto de las preparaciones hasta que esté bien mezclado y estará listo para
servir.

Es ideal acompañar pescados fritos o a la parrilla, se puede sustituir el orégano por tomillo o por
romero e incluso perejil.

Se puede usar un poco de leche si desea más cremosidad.

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 Puré de papa la lionesa (Francia)

Ingredientes:

 300 gr de papa
 40 gr de cebolla blanca o roja en brunoisse
 60 ml de aceite
 5 gr de zeste de limón
 Pimienta al gusto
 Sal cantidad necesaria
 Agua de la propia cocción de la papa 40 ml (opcional)

Procedimiento:

En una cacerola ponemos a hervir ya sea con cascara o sin ella en caso de aprovechar otros cortes.
Una vez lista la papa si es con cascara, la pelamos y aplastamos con el pisa puré mientras agregamos
a un sartén el aceite y una vez caliente pochamos la cebolla es decir que quede tierna, pero sin dorar,
una vez lista la cebolla la agregamos al puré conjuntamente con el zeste de limón, salpimentamos y
mezclamos bien si deseamos más cremosidad agregamos unos 40 ml del agua de la cocción de la papa
rectificamos la sal y ya estará listo el puré.

El zeste es la ralladura de la cascara del limón siempre evitar rallar lo blanco para que no amargue la
preparación.

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