LE CORDON BLEU

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRACTICA N° 5 (1)
FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
pH 6,5
RECEPCIÓN DE LA LECHE Ac.: 0,15 - 0,18
T°:
Densidad: 1,029 - 1,034
PASTEURIZACIÓN (63°C x 30 min.)

ENFRIAMIENTO (32 °C)

Adición de Cloruro de Calcio (esperar 15 min.)
20 g para 100 L de Leche

Adición de cuajo Quimosina

2.5 g para 100 L. de leche
Agitar por 2 min.
COAGULACIÓN (32 °C x 30 -45 min.)

CORTE DE LA CUAJADA (1cm x 1 cm)

REPOSO (5 min.)

1 AGITACIÓN (15 min.)

1 DESUERADO
1/3 DEL VOLUMEN DE LA TINA
Adición de agua
Caliente a 75°C

CALENTAMIENTO (38°c)

2 AGITACIÓN (15 MIN.)

2 DESUERADO
Hasta el nivel de los granos de cuajada

SALADO
1 - 2 % de sal con respecto a la cantidad de
queso que se espera obtener
MOLDEADO

VOLTEO
Después de 1 hora

ALMACENAMIENTO
(5 °C)