“INSTITUTO DE

GASTRONOMÍA MUCHIK ‘’
 PRÁCTICA N° 01
EVALUACIÓN COMPARATIVA ENTRE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS

I. OBJETIVOS:
Revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas
y hortalizas mínimamente procesadas para aumentar el tiempo de vida útil del
alimento.
Comparar los defectos de dicho tratamiento sobre las frutas y hortalizas antes,
durante y después del almacenamiento.

II. FUNDAMENTO:
La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de enfriamiento, se define más
correctamente como la remoción de calor de una sustancia para llevarla o mantenerla a
una temperatura convenientemente baja, inferior a la temperatura ambiente.
Según la definición anterior, si la remoción se realiza rápidamente el sistema de
enfriamiento es rápido; así la congelación puede ser rápida y lenta.
El daño que el enfriamiento que ocasiona sobre el alimento puede ser leve o drástico, si
fue sometido a un enfriamiento rápido o lento respectivamente. El deterioro se manifiesta
superficial o internamente, pudiendo en el primer caso hablarse de quemadura con el
resultado de agrietamiento, oscurecimiento o modificaciones de color y en el segundo
caso de pérdida de textura que conduce al ablandamiento indeseable para frutas y
hortalizas.
III. MATERIALES METODICOS:
3.1 MATERIALES:
Materia prima
-Frutas y hortalizas frescas: Cebolla china y mandarina
Materias y equipos
-Film de polipropileno.
- Selladora manual para film.
- Equipo e frio: sector de refrigeración y sector de congelación.
- Balanza de capacidad: 1kg.
- Recipientes: bols
- Cuchillos
- Tabla de plástico.

3.2 MÉTODOS
a) Seleccionar, clasificar, lavar, cortar, empacar, pesar y almacenar en
refrigeración y congelación (estas operaciones varían dependiendo de la
materia prima.
b) Registrar las características organolépticas de la fruta u hortaliza que van a ser
sometidos al frio.
 c) Almacenar las muestras por espacio de 3 días, evaluar diariamente la variación
del peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas
de las muestras refrigeradas y congeladas.

IV. RESULTADOS:
4.1 Registrar los pesos obtenidos durante los 3 días de almacenamiento

MUESTRA DE Día Refrigeración Congelación

MANDARINA
A 17/ 09/14 58.7 g. 46.2 g.
18/09/14 60 g. 45 g.
19/09/14 61.5g. 46.3 g.

B 17/ 09/14 38.6 g. 43.4 g.

18/09/14 40 g. 40 g.
19/09/14 38.7 g. 43.5 g.

C 17/ 09/14 44.1 g. 41 g.

18/09/14 45 g. 40 g.
19/09/14 44 g. 41 g.

MUESTRA DE Día Refrigeración Congelación

CEBOLLA
CHINA
A 17/ 09/14 12.4 g. 19 g.

18/09/14 13 g. 20 g.
19/09/14 12.2g. 19.9 g.

B 17/ 09/14
24.6 g. 14.3 g.
18/09/14 25 g. 15 g.
19/09/14 24.5 g. 14.5 g.
C 17/ 09/14 20.6 g. 19.6 g.

18/09/14 25 g. 20 g.
19/09/14 20.7 g. 19.5 g.
4.2 GRAFICAS: Tiempo de almacenamiento vs variación de peso

Refrigeración
62
61.5
61
Muestra A 60.5
60
59.5
59
58.5
58
57.5
57
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 58.7 60 61.5

Congelación
46.5

46
Muestra A

45.5

45

44.5

44
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 46.2 45 46.3
 Refrigeración
40.5
40
39.5

Muestra B 39
38.5
38
37.5
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 38.6 40 38.7

Congelación
44
43
42
Muestra B

41
40
39
38
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 43.4 40 43.5
 Refrigeración
45.2
45
44.8
44.6
Muestra C

44.4
44.2
44
43.8
43.6
43.4
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 44.1 45 44

Congelación
41.2
41
40.8
40.6
Muestra C

40.4
40.2
40
39.8
39.6
39.4
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Mandarina 41 40 41
 Refrigeración
13.5

13
Muestra A

12.5

12

11.5
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 12.4 13 12.2

Congelación
20.5

20
Muestra A

19.5

19

18.5
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 19 20 19
 Refrigeración
25.2
25
Muestra B

24.8
24.6
24.4
24.2
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 24.6 25 24.5

Congelación
15.2
15
14.8
Muestra B

14.6
14.4
14.2
14
13.8
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 14.3 15 14.5
 Refrigeración
30
25
Muestra C 20
15
10
5
0
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 20.6 25 20.7

Congelación
20.2
20
Muestra C

19.8
19.6
19.4
19.2
MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cebolla China 19.6 20 19.5
 MANDARINA

80
60 C congelacion
C refrigeración
40 B Congelación
20 B refrigeración
A Congelación
0
A refrigeración

Miercoles Jueves Viernes

A refrigeración 58.7 60 61.5
A Congelación 46.2 45 46.3
B refrigeración 38.6 40 38.7
B Congelación 43.4 40 43.5
C refrigeración 44.1 45 44
C congelacion 41 40 41

CEBOLLA CHINA

25 C congelacion
20 C refrigeración
15 B Congelación
10 B refrigeración
5 A Congelación
0
A refrigeración

Miercoles Jueves Viernes

A refrigeración 12.4 13 12.2
A Congelación 19 20 19.9
B refrigeración 24.6 25 24.4
B Congelación 14.3 15 14.5
C refrigeración 20.6 25 20.7
C congelacion 19.6 20 19.5
 4.3 TABLA: Características organolépticas de las muestras durante los 3 días
de almacenamiento
 MIÉRCOLES:
TEMPERATURA AMBIENTE:

MUESTRA COLOR SABOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

Anaranjado Dulce Suigérenis Suave redonda
Mandarina
Cebolla Verde y Propio Suigérenis Blanda Alargada
china blanco

 VIERNES:

REFRIGERACIÓN:

MUESTRA COLOR SABOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

Anaranjado Dulce Suigérenis Blanda Media luna…..
Mandarina
Cebolla Verde y PICANTE Suigérenis Blanda Alargada
china blanco

CONGELACIÓN

MUESTRA COLOR SABOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

Anaranjado Acido Suigérenis Dura Hielo duro
Mandarina
Cebolla Verde y Propio Desagradable Blanda Marchitado
china blanco (
marchitado)

4.4 ¿Cuál es el método más adecuado para conservar las frutas y hortalizas?
- Para las frutas Congelación: Porque permite más la durabilidad el alimento.
- En cambio para las hortalizas debemos utilizar refrigeración; para que no
altere sus características organolépticas como lo más notorio su sabor y olor.
V. CONCLUSIONES:

(Aguilar Cajusol, Judith)

-A través de esta práctica llegaría a la conclusión que la mejor manera de conservar
las frutas es la congelación ya que esta permite más la durabilidad del alimento. En
cambio para las hortalizas la mejor manera de conservación es la refrigeración ya
que de esta manera no altera demasiado sus características organolépticas.

(García Saavedra, Luis)

(Gómez Infantes, Arely)

_ Bueno según la practica aplicada en la fruta (mandarina:, (cebolla china ) el

método d congelación y refrigeración es mejor para las frutas.

(Hoyos Cholán Marisella)

(Riojas Cajusol, Wilder)

_Los pesos registrados como podemos observar variaron de acuerdo al método de

conservación usado. Yo creo que el método mas recomendado debería ser la
refrigeración.

VI. RESPONDA:

6.1 ¿Porque es importante la aplicación de la refrigeración y congelación

en los alimentos ¿

Porque es un método de conservación muy efectivo y los resultaos para

extender la durabilidad de los alimentos en notoria, pero debemos tener
una buena higiene, manipulación y sobre todo darle un buen almacenami_
ento para obtener resultados positivos.
 6.2 ¿Qué es una quemadura por frio?

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en

general, a que el alimento se halla en atmósferas con una humedad baja,
es decir, en ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para
equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El agua está en forma de
hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir
antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. A
simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una
gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrón oscuro, se
deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de este proceso
son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.

: Mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno

La carne y el pescado son los productos más susceptibles de quemarse

en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en
su interior. Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden
sus moléculas de agua más superficiales y, en el caso de la carne, la
mioglobina, la molécula responsable de su color rojo. Ésta, ante la falta
de agua y oxígeno del medio, provoca una reacción de oxidación en la
que la mioglobina se transforma enmetamioglobina, responsable del color
marrón de la carne seca, oxidada. Cuando entra en contacto con el aire
frío del congelador, se quema.

6.3 ¿ Menciona las formas de realizar la descongelación:

Descongelar en la nevera:
La descongelación en la nevera requiere una planificación previa porque es uno de los métodos
más lentos

La descongelación en la nevera requiere una planificación previa, sobre todo para alimentos de gran
tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será mayor que para alimentos de tamaño más
reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse. Cuando se coloca el alimento congelado
en la nevera, debe verificarse la temperatura del interior, que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es
menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un plato para evitar
que goteen los jugos sobre otros alimentos.

Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma inmediata para

prevenir el crecimiento de bacterias. Este podría volver a congelarse, siempre y cuando no se supere el
plazo de tiempo en el que debería haberse comido. La carne picada, los mariscos y las aves pueden
consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado. La carne de cordero, de cerdo o de
res, hasta tres y cinco días tras la descongelación. El pescado es uno de los alimentos para los cuales
más se recomienda utilizar la nevera para descongelar, aunque es el método más lento, es uno de los
más seguros.

Descongelar en agua fría :

Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero necesita que se preste más atención.
Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermética para evitar que el tejido absorba
agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la contaminación por bacterias presentes en el
agua (si las hubiera).El alimento se sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto
tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la descongelación.

Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los más
grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si no se cocinan de forma inmediata y se
quieren volver a congelar, los alimentos descongelados mediante este proceso deberán cocinarse
antes de recongelar.

Descongelar en el microondas :
La descongelación en el microondas es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse
precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio, el centro
quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación del microondas, se introduce el
alimento de manera que quede espacio entre este y el interior del electrodoméstico, para que el aire
caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a
que la descongelación sea más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el
proceso. El alimento debe cocinarse de forma inmediata tras la congelación .

Errores en la descongelación :

.No deben descongelarse los alimentos a temperatura caliente o en agua caliente.El riesgo de
contaminación es mucho mayor 8el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4
grados centígrados y 60 grados centígrados .
.Los alimetos una vez descongelados]; no deben volver a descongelarse salvo que se cocinen a mas
de 70 grados centígrados durante almenos dos minutos.

.Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén
cocinados para evitar contaminaciones cruzadas .}

.Debe comprobarse el estado del congelador ; que no se formen capas gruesas de hielo en sus
paredes o cristales de hielo en los envases .