ÍNDICE

ELABORACIÓN DEL CHORIZO ....................................................................................................... 3

I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 3
II. FUNDAMENTO TEÓRICO....................................................................................................... 4
III. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 5
IV. MATERIAL Y REACTIVOS ....................................................................................................... 5
4.1. Equipos y Utensilios .............................................................................................................. 5
4.2. Materia prima y Condimentos .............................................................................................. 7
V. MÉTODOS ................................................................................................................................. 8
VI. RESULTADOS ......................................................................................................................... 8
7.1 “ETAPAS QUE UTILIZARON EN LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO ” ...................................... 8
7.2. RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD ORGANOLÉPTICO Y DEL CONTROL DE CALIDAD
REALIZADOS EN EL LABORATORIO ............................................................................................. 11
VII. CUESTIONARIO.................................................................................................................... 13
VIII. CONCLUSIONES .......................................................................Error! Bookmark not defined.
IX. BIBLIOGRAFIA .........................................................................Error! Bookmark not defined.
ANEXOS ...........................................................................................Error! Bookmark not defined.
 ELABORACIÓN DEL CHORIZO

I. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de
maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. A continuación, se describe el proceso de
elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, y especias principalmente. Todos
los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un
producto de calidad. Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con
hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y
tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o
artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación,
acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o
desecación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color
rojo típico de los artículos curados. En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico
de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un
elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas
partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a
ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en
los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o
del sur. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la
longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo
es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

3
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración
dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la
sal, el ajo, especias y chiles.

En términos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.

4
III. OBJETIVOS
Elaborar chorizo en base a carne de res y cerdo.
Determinar los parámetros de calidad del chorizo elaborado.

IV. MATERIAL Y REACTIVOS

4.1. Equipos y Utensilios

 Molino para carne  Tripa de cerdo o sintética

 Mezcladora (cutter)  Generador de humo

5
 Embutidora  Estufa

 Ahumador  Mesas
 Cuchillos

6
 4.2. Materia prima y Condimentos
 Carne de res y cerdo 62%  Chile dulce (pimiento 4%)  Pimienta blanca 0.08%
 Tocino(grasa de cerdo) 21%  Chile picante 2.5%  Laurel 0.2%
 Hielo picado 0.5%  Sal común 2.5%  Nitrato de potasio 0.12%
 Ajo  Semilla de culantro 0.3%  Vinagre 0.12%
 Cebolla  Orégano 0.2%

7
V. MÉTODOS

a) Obtener la pulpa de las carnes limpia.

b) La pulpa obtenida se pesa y se sumerge 3 ó 4 veces en agua fría (2-4ºC), mezclando

en cada una de ellas con el fin de separar la grasa existente. La temperatura no debe
sobrepasar los 10ºC

c) Se exprime perfectamente la pulpa y se muele. Posteriormente se mezcla con el

vinagre, manteca y sal, dejando reposar de 12 a 24 horas.

d) Se escurre el producto y se mezcla con todos los ingrediente restantes, el chile ancho
o pimiento morrón se agrega al final, después de haberlo hervido en vinagre y molido.

e) Se deja reposar por 12 horas para obtener un mejor y uniforme sabor.

f) Se embute y se deja secar en un lugar sombreado por 3 ó 4 días.

g) Realizar el análisis fisicoquímico correspondiente de la muestra de carne (proteína, %

humedad, pH, cenizas) y del producto terminado.

h) Realizar una evaluación sensorial del producto cocido y compararlo con un producto
comercial de cerdo. i) Efectuar el lavado correcto y limpieza del material utilizado en la
práctica.

VI. RESULTADOS
7.1 “ETAPAS QUE UTILIZARON EN LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO ”

Para poder realizar la experimentación en equipo de trabajo en lo que corresponde a la

elaboración de queso fresco tuvimos en cuenta las siguientes etapas para su
elaboración:

SELECCIÓN: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2.
La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con
agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser
cloro)

8
PICADO: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y
la grasa en cubos de 25 mm.

MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el
hielo hasta obtener una masa homogénea.

REPOSO: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa

también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.

EMBUTIDO: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla
de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

ATADO: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.

LAVADO: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.

PRESECADO: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a

temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración
de la masa.

AHUMADO: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color

del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

ALMACENAMIENTO: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

momento de su venta.

9
10
7.2. RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD ORGANOLÉPTICO Y DEL CONTROL DE CALIDAD
REALIZADOS EN EL LABORATORIO
EL CONTROL DE CALIDAD ORGANOLÉPTICO

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesas donde se pican y embute el chorizo se lavaron y desinfectaron antes de su uso.
Las personas encargadas del proceso vestían la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua presentaba además buena calidad
microbiológica.

El primer control se dio al momento de verificar y analizar las cantidades específicas que
se utilizarán en el caso de la materia prima, así como también verificar que los materiales
a utilizar en la elaboración (equipo de laboratorio, fuentes, etc.) se encuentren muy bien
higienizados con el objetivo que se encuentren en óptimas condiciones. Esta inspección
será clave para que nuestro producto final tenga una buena calidad.

CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

11
 CONTROL DEL PRODUCTO

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

LOS CONTROLES DE CALIDAD EN EL LABORATORIO

Los controles de calidad son la parte esencial de cada proceso industrial, pues depende
de ellos la obtención de un producto que cumpla los estándares de calidad requeridos.
También, porque dan mejor realce a nuestro producto, ya que si se realizan controles
de calidad se eliminan los errores que se pueden cometer durante la elaboración de un
bien.

1. Limpieza continua de manos instrumentos y moldes después de ser usados

Aquí, el propósito principal es obtener un producto a través de las más óptimas

condiciones en donde se elabore mediante instrumentos totalmente limpios, los
recipientes en donde se realizan la mayor parte de proceso de su elaboración juegan un
rol muy importante, así como también la limpieza continua de las personas que se
encargan de dicha elaboración, el utilizar toda la indumentaria necesaria a utilizar.

12
VII. CUESTIONARIO
1. Calcular el rendimiento del producto obtenido.
 El producto fue elaborado con ciertas cantidades de materia prima (3/4 de carne, ¼
de tocino, ½ de tripa de cerdo, especias y aceite) necesaria para la elaboración de
chorizos.

Para calcular el rendimiento del producto final, se tiene en cuenta los medios que se
utilizaron para la elaboración del mismo; pues el rendimiento se refiere al resultado
final obtenido tras la elaboración y los medios que se emplearon durante el proceso.
Para saber el rendimiento del chorizo que preparamos en laboratorio, debemos
conocer las cantidades de materia prima inicial, y las cantidades de desechos que
salieron durante el proceso; es decir, las mermas que se obtienen entre la cantidad
de materia prima inicial y el producto final.

2. Realizar el análisis de resultados de la prueba sensorial llevada a cabo.

 Una prueba sensorial en los chorizos se refiere que a través de una escala de valores que
mayormente va desde 1 al 10 (1 es la puntuación más baja y 10 es la puntuación más alta).
Esta prueba mide el olor, sabor, color y textura. Los datos obtenidos luego son analizados
de forma estadística.

En nuestro producto, se realizó esta prueba al momento final, donde cada integrante del
grupo visualizo y palpo el chorizo obtenido. También días después se visualizó que tenía una
buena presentación y sabor agradable para los consumidores.

13