UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO DE
AGROINDUSTRIA
DE ALIMENTOS

TEMA
CEREALES Y HARINAS

MSc. Gregorio U. Palma Figueroa

 Introducción
• Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramíneas de cultivo como el:
– Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum)
– Arroz (Oryza sativa)
– Avena ( Avena sativa)
– Cebada (Hordeum vulgare)
– Centeno ( Secale cereale)
– Maíz ( Zea mays)
– Mijo (Panicum millaceum)
– Sorgo (Sorghum vulgare)
– Triticale (híbrido entre centeno y trigo).
– Estas semillas se han destinado a la alimentación
humana desde los comienzos de la agricultura
Gramíneas
Son plantas que en su mayoría son
herbáceas (no leñosas), anuales o
perenes, con tallos cilíndricos y huecos,
poseen hojas liguladas, de tamaños que
varían dependiendo de la especie y de
las condiciones del ambiente y
nutrientes, variando desde unos pocos
milímetros hasta varios metros, poseen
flores hermafroditas, mismas que se
agrupan en formaciones denominadas
espiguillas que a su vez se juntan en
panículas o espigas, que posteriormente
a fructificar se convierten en las
conocidas espigas con granos.
Tipos de cereales
 La Cebada (Hordeum vulgare y distichum L.)

La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al

endospermo y al germen. Esta cascara está formada por
la lemma y la palea. Se utiliza para la alimentación
humana, como materia prima para la alimentación
animal, la obtención de la malta y la fabricación de
cerveza y en la elaboración de whisky
 Trigo (Triticum vulgare)

El trigo), es uno
de los tres granos
más cultivados
mundialmente,
junto al maíz y el
arroz, y el más
consumido por el
hombre en la
civilización
occidental desde
la antigüedad

El grano es una cariópside desnuda. Las capas externas se eliminan

durante el proceso de molienda. Está conformado por el pericarpio, la
capa que recubre la semilla, el endospermo y el embrión
 Usos del trigo
• El trigo generalmente es transformado en
harina, harina integral, o sémola y ésta es
destinada principalmente a la fabricación de
pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para
sopa y otros productos. El trigo de menor
calidad se utiliza para la elaboración de
bebidas alcohólicas y alimentación animal.
Igualmente los subproductos de la molienda
(salvado, salvadillo, etc.) se utilizan como
alimento forrajero, o para la elaboración de
otros alimentos humanos con alto contenido
de fibras (Villafañe, 2011)
 Propiedades de la harina de trigo
• Gracias al gluten la harina de trigo tiene una
capacidad de formar una masa cohesiva y elástica,
que puede atrapar los gases de la fermentación y
retenerlos dentro de una fina red proteica, a través
de todas las manipulaciones del proceso (Camacho
et al., 2007). Esto le da al producto cualidades muy
peculiares: una textura esponjosa, baja densidad,
con una estructura típica de celdillas uniformes y
una consistencia muy característica, suavemente
elástica que se aprecia directamente y durante la
masticación Las propiedades de extensibilidad de la
masa se deben a la capacidad de la harina de trigo
para formar gluten, a partir de las proteínas
gliadina y gluteina que están presentes en el
endospermo del trigo (Camacho et al., 2007).
 Arroz (Oryza Sativa)
En el arroz se distinguen bien la
parte ventral, donde se encuentra
el germen y la parte dorsal; el
pericarpio está envuelto por un
denso tejido celulósico-fibroso
(cascarilla que representa entre el
20 y 22% del peso del grano recién
cosechado) en la que se distinguen
2 componentes: la lemma y la
palea, que es una capa dura que
protege el grano. Por su alto
contenido de silicio limita su uso El arroz es responsable del aporte
especialmente como materia calórico de una quinta parte de las
orgánica para incorporar al suelo. calorías consumidas en el mundo
por los seres humanos (Smith,
1998).
 Maíz (Zea mays)

El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo

de México. Zea mays, significa “grano que proporciona la
vida”. Es la planta más domesticada y evolucionada del
reino vegetal (Morat et al., 2011).
Mercado mundial del arroz
Mercado mundial de los cereales
Mercado mundial de cereales
Mercado mundial de cereales
 Países con mayor exportación

• Los cinco mayores exportadores de granos

son la Argentina, Australia, el Canadá, la
Unión Europea y los Estados Unidos; los
mayores exportadores de arroz son la India,
el Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y
Viet Nam.
Producción nacional
oferta y la demanda de cereales
 Los cereales en la alimentación histórica
 Las antiguas y modernas culturas se desarrollaron y
mantuvieron a través del tiempo teniendo como base
principal de su alimentación algunas de los cereales.
 Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y
Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
 En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz
ha sido y es el alimento mas consumido.
 Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,
mayas y aztecas, utilizaron el maíz.
 Las tribus de África usaron el sorgo y el mijo.
 En el macizo andino la quínua (pseudocereal) fue y es uno
de los alimentos base de la dieta.
 Naturaleza e importancia
• Por su variedad pueden crecer en terrenos de
naturaleza muy variada, tienen alto rendimiento
por superficie sembrada, proporcionan
básicamente hidratos de carbono, proteínas y en
menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo de
lípidos, fundamentalmente si se consumen
enteros Aunque las proteínas de los granos en
general carezcan de lisina y triptófano en
cantidades suficientes, estos aminoácidos son
fácilmente suplementados por pequeñas
cantidades de carnes, huevo o leche que
consuman con ellos
 Partes de un cereal

Pericarpio: 7 a 10%.
Endospermo: 80 a 85%.
Germen :3 a 8%.
 partes de los cereales
 GERMEN O EMBRIÓN :se encuentra en uno de los
extremos del grano y que constituye en general de 2-3%
de su peso y 10% para el maíz.
 El germen de trigo es relativamente rico en proteínas
(25%), azúcares (18%), aceites (16% en el eje
embrionario y 32% en el escutelo) y cenizas (5%).
 No contiene almidón.
 Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol
total, hasta 500 ppm).
 Contiene muchas enzimas.
 Los azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa,
reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de
respiración para la germinación
 Partes de los cereales
• PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.
 Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o
afrechillo de los cereales.
 Epicarpio o exocarpio
 Mesocarpio
 Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas,
muy ricas en proteínas y grasas y casi carentes de
almidón.
• ENDOSPERMO O ALBUMEN: constituye entre un 63 a un
87% del grano.
 depósito de células que tienen forma de ladrillos que a
medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y
se hacen poligonales.
 contienen almidon y también varios tipos de proteínas,
principalmente glutelinas y prolaminas.
RESUMIENDO
 El PERICARPIO es el sector del
grano que ocupa: con riqueza en
FIBRA, MINERALES y NIACINA
(B3), Un nivel considerable de
proteínas, lípidos, TIAMINA (B1)
y RIBOFLAVINA (B2).
 El GERMEN con riqueza de
LÍPIDOS, PROTEÍNAS,
VITAMINAS, también posee
niveles considerables de
minerales y azúcares.
 El ENDOSPERMA es la zona más
rica en ALMIDÓN, posee
proteínas en nivel considerable
en la periferia y menor contenido
en lípidos y minerales
 Componentes nutritivos
• Contienen principios nutritivos similares que
varían su proporción según la variedad de grano y
que no se distribuyen homogéneamente en el
propio grano
 Componentes nutritivos

Hemicelul
Minerales
Proteínas
Parte del

Almidón
Celulosa
Lípidos
grano

osa
Pericarpio 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0

Germen 35-40 5.6 15 1 25-30 20

Endosper 8-13 3,35-0,60 15 0,3 0,5-3 70-85

mo

Grano 10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70

entero
Composición química de los cereales
Composición química de los cereales
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES POR TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

• La industrialización y manufactura de los granos

hace más notoria estas diferencias.
 En algunos casos se logra un aumentos de los
componentes nutritivos y en otros casos se logra
lo contrario.
• Ejemplos:
 El pulido y abrillantado o glaceado a que es
sometido el arroz ocasiona menor contenido de
proteínas, fibras, minerales y vitaminas
comparado con el arroz integral.
 Cambios en el arroz
• El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) se
obtiene por un tratamiento hidrotérmico del grano
con cáscara.
 Es más rico en lípidos, minerales y vitaminas, por
lo cual su valor nutritivo es sustancialmente mayor.
 El enriquecimiento se atribuye a la difusión de
nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores
del grano hacia el interior del endospermo y al
aumento de adherencia de la aleurona y del
germen al endospermo, parte de los cuales
quedan retenidos en el grano.
 Cambios en el maíz
 Se consume en formas muy variadas pero antes de su
consumo se somete al proceso de nixtamalización:
 hervor, alcalinización y molienda.
• Diversos cambios se producen en la composición química
del maíz luego de la nixtamalización:
 se gelatiniza el almidón, se hidroliza la hemicelulosa del
pericarpio y se destruyen algunos aminoácidos y
vitaminas.
 A pesar de ser un tratamiento severo, la nixtamalización
tiene beneficios, ya que mejora la calidad nutritiva del
maíz, debido a las siguientes transformaciones:
 aumenta la biodisponibilidad de la lisina, del triptofano y
de la niacina (B3),
 la gelatinización del almidón propicia que éste sea
utilizado por el organismo humano.
 La nixtamalización
• La nixtamalización (palabra náhuatl, derivada de
nextli = cenizas o cenizas de cal y tamalli = masa de
maíz) es un tratamiento térmico-alcalino que se
utiliza para ablandar el grano de maíz. El proceso
tradicional es el siguiente: se hierve el maíz en agua
con 1-3% de cal (hidróxido de calcio) de 20 a 40
minutos. El tiempo de cocción depende del tipo de
endospermo del maíz. La proporción de maíz:agua
es de 1:3 (peso:volumen), con un pH de 11-13.
Posteriormente se deja reposar al maíz de 8 a 12
horas.
 Los glúcidos
• Los glúcidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O),
que generalmente, aunque no siempre, tienen la fórmula
empírica Cn(H2O)n, de ahí que estas sustancias hayan sido
conocidas con el nombre de hidratos de
carbono o carbohidratos, denominación errónea ya que
químicamente no son compuestos de agua y carbono,
sino polialcoholes con un grupo aldehído o cetona. Estas
biomoléculas tienen por tanto átomos de carbono unidos a
grupos alcohólicos (-OH), llamados también hidroxilos, y
además siempre hay un grupo carbonilo, o sea, un átomo
de carbono unido a un átomo de oxígeno mediante un
doble enlace formando un grupo aldehído (-CHO) o un
grupo cetona ( =C =0).
 Los glúcidos
Grupo
cetosa

Glucosa
Grupo
aldehído
Esquema de clasificación de glúcidos
 Glúcidos
• El más importante es el
ALMIDÓN, formado por
dos cadenas de polímeros
de glucosa.(amilosa y
amilopectina)
 Ambas formas amiláceas
están depositadas en
gránulos celulares.
 Se observan dos tipos de
gránulos: los grandes son
lenticulares (A) y los
pequeños son esféricos (B).
 Glúcidos
• Ambas son polímeros de glucosa unidas por
uniones alfa 1-4, el núcleo químico del
almidón es el disacárido MALTOSA.
AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).
Amilosa
 Amilosa
• Está formada por 250 a 300 unidades de glucosa que
unidas forman un espiral.
 Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidón y
posee la capacidad de formar geles.
 Presenta una estructura microcristalina, debido al gran
número de enlaces hidrógeno entre los grupos hidróxilo,
es poco soluble en agua y es la responsable de la
adsorción y de la formación de geles.
 gelatinización (hidratación, hinchamiento y
empastamiento de los gránulos de almidón).
 retrogradación (recristalización del almidón
gelatinizado).
 Su masa molecular puede alcanzar de 20000 (maíz) a
300000 (papa).
 amilosa
 Debido a su naturaleza cristalina, la amilosa solo se hincha
a temperatura elevada, pero si se mantiene moderada no
se genera un importante aumento de la viscosidad.
 La forma helicoidal de la amilosa tiene gran avidez por las
moléculas de iodo con el que da un intenso color azul:
 color que desaparece cuando las soluciones en agua de
amilosa se calientan (desaparecen las estructuras
descriptas) y vuelve a aparecer al enfriarse.
 Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular
que al cabo de uno o dos días puede tornarse en micelas
muy densas y altamente consistentes, cristalizadas y poco
solubles. A este fenómeno se lo denomina
RETROGRADACIÓN
 AMILOPECTINA
• posee también uniones esporádicas entre los
carbono 1-6 que conforman las
ramificaciones.
 Amilopectina
• forma estructuras fuertemente ramificadas con cadenas
lineales con uniones α (1-4) y con uniones α (1-6) cada 20-26
unidades monoméricas.
 Su alto peso molecular determina que tenga escasa
movilidad.
 La combinación de estos tipos de ramificaciones le confiere al
almidón regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,
generando un polímero semicristalino.
 En la amilopectina en solución se observa que el iodo da
reacciones rojizas.
 Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad, gran
poder de absorción de agua y mejor solubilidad en agua que
amilosa.
 El fenómeno de retrogradación también tiene lugar, aunque
en menor grado, y se debería en este caso a la retracción de
las ramificaciones laterales.
Cadenas de amilopectina
 Estructura del almidón
Estructuralmente en los gránulos de
almidón las cadenas poliméricas
crecen radialmente dado que
muchos grupos hidroxilos se atraen
formando uniones hidrógeno entre
las moléculas adyacentes de
amilosa y amilopectina.
Característica: Estos gránulos de
almidón iluminados con luz
polarizada poseen una
birrefringencia característica, que
permite identificar dentro de
ciertos límites relativos el origen o
vegetal de donde procede ese
almidón
Amilosa y Amilopectina
a) Amilosa:
polímero lineal,
flexible compuesto
de residuos
de D-glucosas
unidas por enlaces
α(1-4).
b) Amilopectina:
polímero ramificado
compuesto por
residuos de D-
glucosas unidas por
enlaces α(1-4) y α(1-
6).
Estructura del almidón
Estructura de la amilopectina
Estructura cíclica de los monosacáridos
CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS
OBTENCION DE HARINAS
Definición del producto
Por harina de trigo se entiende
el producto elaborado con
granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de
trituración o molienda en los
que se separa parte del salvado
y del germen, y el resto se muele
hasta darle un grado adecuado
de finura ( CODEX STAN 152-1985)
Diagrama de elaboración de harina de trigo
 Harina de trigo
• La harina es el polvo que se obtiene de la
molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y
el germen. El resto se tritura hasta obtener un
grano de finura adecuada.
• La harina contiene entre un 65 y un 70% de
almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que
tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más
importantes la gliadina y la gluteína, además
de contener otros componentes como
celulosa, grasas y azúcar.
 Clasificación de harinas
W :Es la fuerza que tiene la harina.
P/L: Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que
tipo de trabajo panadero es más adecuado para cada
harina.
Valor P: (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina
sobre el agua.
Valor L: (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la
harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. La
absorción es un dato de mucha importancia en
panificación y depende de la calidad del gluten.
Falling Number: Es para medir indirectamente la
actividad alfa-amilásica existente en la harina.
Maltosa: Es el azúcar existente en la harina sobre el que
actúa la levadura para producir gas carbónico durante el
proceso de fermentación.
Clasificación de harinas
 Clasificación de harinas

Harina semifina

Harinas suaves
galleteras
 Clasificación en Latinoamérica
• 0000. Harina con bajo porcentaje de proteínas,
ideal para su uso en repostería o pastelería.
• 000. Harina para todo uso.
• 00. Harina de media fuerza. Junto con la anterior,
es una harina usada principalmente para la
elaboración de pan.
• 0. Harina de gran fuerza. Usada en la elaboración
de panes enriquecidos con grasas, azúcares u
otros ingredientes que dificultan el desarrollo de
la malla de gluten y el levado de la masa.
 Calidad de harinas
• Casi la totalidad de las harinas de trigo están fortificadas
con vitaminas como la niacina (B3), riboflavina (B2),
tiamina (B1), ácido fólico, hierro y zinc.
• Cada gobierno y los industriales molineros de trigo a nivel
mundial, pretenden incrementar el combate contra la
desnutrición y la anemia que son los padecimientos más
graves de los diferentes países, además de combatir otras
enfermedades específicas como la anencefalia, columna
bífida que afecta a los bebes durante el proceso de
gestación o embarazo, o incluso pretende atender
problemas de crecimiento.
• Con la adición o fortificación de las harinas,
fundamentalmente las mujeres y los niños al consumir pan,
galletas, sopas de pasta y tortillas de harina de trigo,
mejorarán su alimentación, ya que contienen:
 Calidad de harina
• Vitamina B1 (tiamina), necesaria para el funcionamiento
del sistema nervioso y ayuda a liberar la energía de los
carbohidratos.
• Vitamina B2 (riboflavina), ayuda a formar glóbulos rojos y
material genético.
• Vitamina B3 niacina, necesaria para el funcionamiento del
sistema nervioso y digestivo.
• Hierro, que permite eliminar o disminuir problemas de
anemia ferropriva.
• Zinc, el cual contribuye al mejor desarrollo o crecimiento
en los niños, es necesario para el metabolismo y la
digestión. Ayuda a sanar heridas y a reparar los tejidos.
• Ácido fólico o folacina, que permite disminuir problemas
de anencefalia o del tubo neural (columna bifida), en el
periodo de gestación, por lo que se recomienda la
ingesta por parte de las madres embarazadas
 TRABAJO FIN DE TEMA
CADENA PRODUCTIVA DEL TRIGO
• 1. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO (base 1 kg de trigo )
• EVALUACION FISICA
• 1.1 DETERMINAR % DE GRANOS ENFERMOS
• 1.2 % DE GRANOS PICADOS
• 1.3 % DE GRANOS GERMINADOS
• 1.4 % DE GRANOS CON OTROS DEFECTOS
• 1.5 % DE GRANOS CON MOHO (granos recubiertos de micelio y/o esporas de
hongos)
• 1.6 % DE MATERIA EXTRAÑA (arena, piedra, tallos, hojas, panojas y malezas)
• EVALUACION ORGANOLEPTICA
• 1.7 OLOR y color
• 1.8 APARIENCIA
• CONDICIONES DE SANIDAD
• 1.9 Muestra infestada (no deben tener presencia de insectos vivos ni muertos)
• 1.10 muestra infectada (no deben de presentar mohos ni olores fuertes ha
guardado)
 TRABAJO FIN DE TEMA
CADENA PRODUCTIVA DEL TRIGO
• 2. Molienda( utilice cualquier equipo de molienda disponible en
casa)
• 2.1 haga el proceso de clasificación por tamaño de partícula
(granulometría) utilice las zarandas para clasificación según malla
• 2.2 los resultados exprese en % de tamaño de partícula (elabore la
curva granulométrica según datos)
• 3. elabore de un producto de panificación utilizando la harina de la
molienda y aditivos necesarios según normativa vigente para la
elaboración de productos de panificación (cada alumno elabora
diferente variedad de productos de panificación)
• 4.- FECHA DE PRESENTACION DEL TRABAJO 16 DE MAYO
• Tiempo de exposición máx.. 15 minutos evidenciar el trabajo con
fotografías de los procedimientos y /o videos.