Proyecto Paulino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PROYECTO
ESTUDIO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE
UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DE LINAZA (Linum
usitatissimum) FRUTADO CON TUNA (Opuntia ficus-indica)
AUTORES:
ARCE MACHUCA, ROSANGELA
CHUNQUI SUÁREZ, BREYNER WILFREDO
PEREZ CORONADO, RHUCLIANA
ASESOR:
Dr. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO
GUADALUPE – PERÚ
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – VJ
DEDICATORIA
A Dios
Por habernos permitido llegar hasta este punto dándome la salud y la fortaleza
espiritual para sobreponerme a todos los obstáculos propios y externos que
tuvimos que sortear afrontar para lograr este objetivo.
A nuestros padres.
Por los valores que desde niños nos inculcaron y que hoy nos permiten ser unas
personas de bien.
A nuestro Docente Paulino Viviano
Ninaquispe Zare
Por haber creído en nosotros, por haber puesto a disposición con total
generosidad todo su conocimiento y experiencia acompañada de sus valores
humanos y un constante aliento, motivación e infinita dedicación y paciencia.
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 2
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos primero a Dios.
Porque siempre nos acompañó en todo momento de nuestra vida y gracias a él en
estos cinco años de estudio por avernos brindado salud, espíritu y fortaleza para
poder salir adelante y lograr nuestro objetivo trazado.
A la Universidad Nacional de Trujillo (UNT), por avernos acogido en su
campo de estudio y habiéndonos facilitado los recursos humanos, físicos y
económicos con lo cual no hubiera sido posible de realizar este trabajo de
investigación de manera exitosa.
A las personas que colaboraron con la investigación.
Por la inestimable colaboración de cada uno de ellos para la realización de este
trabajo. Agradezco por su apoyo constante y dedicación que nos brindaron día a día
para salir adelante en cada obstáculo que se presentó en este camino y meta trazada.
A nuestros padres.
Como no agradecerlo a ellos nos brindaron la vida se dedicaron por brindarnos
bienestar, salud y educación, agradecerles por su apoyo y constante dedicación
que nos brindad di a día para poder llegar a nuestra meta muchas gracias por todo
este camino que nos acompañan.

INDICE
I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO ...................................................... 7

1.1. NOMBRE................................................................................................................... 7
1.2. NATURALEZA ..................................................................................................... 7
1.3. CODIGO CIIU ...................................................................................................... 7
1.4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................. 7
1.5. PRESENTACIÓN DE LOS PROMOTORES .................................................... 7
1.6. IDEA DE LA NECESIDAD ................................................................................. 7
1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................................................................... 8
II. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 9
2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA................................................................... 9
2.1.1. DEFINICIÓN ..................................................................................................... 9
2.1.2. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE ........................ 10
2.1.3. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE CRUDA ENTERA ................... 14
2.1.4. VALOR NUTRICIONAL ............................................................................... 15
2.1.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN .......................................................................... 15
2.1.6. USOS ................................................................................................................ 16
2.2. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA .................................. 18
2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA .............................. 21
2.4. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA .............................................................. 24
2.5. ANÁLISIS DE PROVEEDORES .......................................................................... 28
2.5.1. PORVEEDORES DE MATERIA PRIMA .................................................... 28
2.5.1.1. PROVEEDORES..................................................................................... 28
III. ANALISIS DEL PRODUCTO ............................................................................... 31
3.1. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO ................................................................. 31
3.2. DEFINICIÓN DEL YOGURT ........................................................................... 32
3.2.1. TIPOS DE YOGURT .................................................................................. 33
3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT ..................................................... 34
3.2.3. COMPOSICIÓN DEL YOGURT .............................................................. 35
3.2.4. ASPECTOS NUTRITIVOS ........................................................................ 37
3.3. USOS .................................................................................................................... 38
3.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS ............................................................................ 38
3.4.1. BEBIDAS ..................................................................................................... 39
3.4.2. COMIDAS ................................................................................................... 39
3.4.3. POSTRES..................................................................................................... 39

3.5. PRODUCTOS COMPLEMETARIOS .............................................................. 39

3.5.1. COMIDAS ................................................................................................... 39
3.5.2. FRUTAS ....................................................................................................... 39
3.5.3. CEREALES ................................................................................................. 39
3.6. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL ..................................................... 40
3.6.1. SEGMENTO DE MERCADO.................................................................... 40
3.7. MERCADO DISPONIBLE (MD) ...................................................................... 41
3.8. MERCADO DESPONIBLE .................................. ¡Error! Marcador no definido.
3.9. MERCADO OBJETIVO .................................................................................... 44
3.10. DETERMINACION DE LA CANTIDAD DEMANDADA ......................... 44
3.11. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO ...................... 45
IV. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACION .............................................................. 47
4.1. PRODUCTO ........................................................................................................ 47
4.2. PRECIO ............................................................................................................... 48
4.3. PROMOCION ..................................................................................................... 48
4.4. PLAZA ................................................................................................................. 49
4.4.1. DESCRIPCION DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES ............. 50
4.5. PODER ADQUISITIVO ..................................................................................... 52

INTRODUCCIÓN
Desde hace algunos años se viene hablando de temas nutricionales y dietéticos,

también en la industria láctea, los productos representan una necesidad básica dentro
de la alimentación humana. El yogurt por presentar una buena composición nutricional
tiene gran aceptabilidad por parte de los consumidores. Al mismo tiempo la adición de
productos naturales (pulpas de frutas), permiten enriquecer sus características
fisicoquímicas y organolépticas del producto para que la mayoría de los consumidores
puedan tener una mejor preferencia, esto debido a la tendencia del cuidado de la salud
humana.
Según el Ministerio de Agricultura la demanda de lácteos en el país ha tenido un

crecimiento sostenido y es que ha crecido 102% desde el año 2000 a 2013 es decir, un
promedio de 6 % anual. Siendo uno de los principales derivados lácteos con gran
demanda en el mercado peruano, el yogurt. En la región de La Libertad la producción
de leche es de 6.5 %, lo que representa opciones para instalar una planta de procesos
de derivados como el yogurt. Por otro lado la cercanía al mercado, una demanda
insatisfecha considerable y otros factores, permitirán ampliar la capacidad de
producción.
En tal sentido es preciso satisfacer a un público cada vez más conocedor de los
alimentos de productos como el yogurt, realizándolas mediante la combinación de
fruta como la tuna (Opuntia ficus-indica) y un cereal, siendo en este caso linaza
(Linum usitatissimum) dentro de la industria láctea para instalar una planta de yogurt
de linaza frutado con tuna, pues ésta ha llevado a desarrollar métodos que permitan
evitar la utilización de aditivos químicos, aplicando tratamientos térmicos controlados
que permiten conservar sus propiedades y asegurando su tiempo de vida útil para el
consumo, considerándolo así como un producto natural en la región de La Libertad.

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1. NOMBRE
Estudio de la prefactibilidad para la elaboración de “Yogurt de Linaza
Frutado con Tuna”
1.2. NATURALEZA
Producción y Ejecución
1.3. CODIGO CIIU
1520 - Elaboración de productos lácteos
1.4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
 Departamento : La Libertad
 Provincia : Pacasmayo
 Distrito : Guadalupe
1.5. PRESENTACIÓN DE LOS PROMOTORES
Estudiantes del IX ciclo de Ingeniería Agroindustrial “Universidad
Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque”.
1.6. IDEA DE LA NECESIDAD
La iniciativa surge del deseo de desarrollar un producto innovador con
características nutritivas con la ayuda de la moderna ingeniería en
industrias alimentarias, y así proveer un producto de buena calidad y
nutricional, con un precio accesible en el mercado.

1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO
- OBJETIVO GENERAL
 Elaborar “Yogurt de Linaza Frutado con Tuna”, con
características sensoriales satisfactorias.
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Desarrollo de un producto innovador que nos permita tener
siempre listo para ser consumido en estado óptimo, respecto de
sus características organolépticas y nutritivas.
 Formular estrategias de mercado que permitan el ingreso y
posicionamiento en el mercado del “Yogurt de Linaza Frutado
con Tuna”

II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA
Generalidades de la materia prima: Leche
2.1.1. DEFINICIÓN
La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es
servir de alimento al recién nacido. (Spreer, 1991).
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de
las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. (Francia,
1924) En términos lactológicos, el concepto de leche se refiere únicamente
a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones
agrícolas.
Desde el punto de vista legal la leche se puede definir de la siguiente
manera:
De acuerdo a INDECOPI (NTP 202.001:2003). Es el producto íntegro no
alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno. Estas características pueden ser la densidad, el índice
crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia grasa, los
sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos
patógenos, la presencia de sustancias inhibidoras, etc.

FIGURA N° 1: Leche Entera
2.1.2. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
a. Características organolépticas de la leche
Según Keating y Rodríguez (1992), las características organolépticas
de la leche son:
 Aspecto: La coloración de una leche fresca es de color blanca,
medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una
coloración ligeramente crema. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente de tono azulado.
 Olor: La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en los que se le guarda.

 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado
por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas.
b. Propiedades físicas de la leche.
Con respecto a las propiedades físico-químicas de la leche, Keating y
Rodríguez (1992) señalan:
 Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a
1.034 g/cm3 a una temperatura de 15 °C; su variación con la
temperatura es de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para
una leche entera, pues la leche descremada está por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 ), mientras que una leche
aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3 .
 pH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra.
Su pH puede variar entre 6.6 y 6.65. El pH cambia de una
especie a otra, dadas las diferencias de su composición química,
especialmente en caseínas y fosfatos.
 Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 %.
Esta acidez se debe a un 40 % a la anfotérica, otro 40% al aporte
de la acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos
orgánicos; el 20 % restante se debe a las reacciones secundarias
de los fosfatos presentes.

 Viscosidad: La leche es un líquido más viscoso que el agua. Su
viscosidad varía en general entre 1.7 y 2.2 centipoises. La
viscosidad de la leche entera a 20 °C es de 2.2 y el de la leche
descremada de 1.2 centipoises. La viscosidad disminuye con el
aumento de temperatura hasta alrededor de los 70 °C, por
encima de esta temperatura aumenta su valor.
 Punto de congelación: El valor promedio es de -0.539 °C
(varía entre -0.513 y -0.565 °C). Como se aprecia en menor a la
del agua y es consecuencia de la presencia de las sales minerales
y de la lactosa.
 Punto de ebullición: Punto de ebullición de la leche la leche
colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a
100.17°C, valor ligeramente superior al que hierve el agua
colocada en esas mismas condiciones
 Calor específico: La leche completa tiene un valor 0.93 – 0.94
cal/g °C, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g °C. De acuerdo
a la NTP 202.001:2003 la leche de vaca debe cumplir con los
requisitos químicos, biológicos de la leche mostrados en el
cuadro N° 1.

CUADRO N° 1: Requisitos físicos, químicos y biológicos de la leche de vaca
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA
Materia grasa (g/100g) Min. 3.2
Solidos no grasos (g/100g) Min. 8.2
Solidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscópicas, mg/100cm3 de leche Max. 0.5 mg (grado 2)
pH Min. 6.6 – Max 6.8
Acidez, como gramos de ácido láctico/100g de leche Min. 0.15 % - Max 0.16 %
Densidad a 20°C (g/cm3 ) Min. 1.0296 – Max 1.034
Índice de refracción del suero, 20°C Min. 1.34179
Ceniza total ()(g/100g) Max. 0.7
Alcalinidad de la ceniza (ml de HCl 0.1 N/100g) Max. 0.7 cm3
Índice crioscópico Max. -0.54 °C
Sust. Conservadoras u otra sust. Extrañas Ausencia
Prueba de alcohol (74% V/V mínimo) Tratamiento o No coagulable
modifique sus componentes originales Ninguno
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4 h
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Conteo de células somáticas Numeración de Max. 500000 U/ml
microorganismos mesófilos, aerobios y facultativos Max. 1000000 U/ufc
viables, por ml
Numeración de coliformes, por ml Max. 1000 ufc
FUENTE: NTP 202.001:2003.

2.1.3. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE CRUDA ENTERA
La composición media de la leche se muestra en la figura N° 02. La mayor
proporción de la leche es agua y tiene un contenido de materia seca de
aproximadamente 12%, constituido básicamente por cenizas, lactosa,
proteína y grasa. Además, en la leche se encuentra pequeñas cantidades de
gases (O2, CO2, NH3, etc.), enzimas, vitaminas y según el cuidado del
ordeño o el estado de la ubre de la vaca, leucocitos, bacterias.
FIGURA N° 1: Composición media de la leche cruda
Cenizas, 0.7
Grasa, 3.6
Agua, 88 Otros, 12
Lactosa, 4.7
Proteinas, 3
MATERIA
GASES (02, C02, NH3,Etc). SECA
ELEMENTOS TRAZA (Enzimas, Vitaminas).
ELEMENTOS CELULARES (Leucocitos,

Bacterias).
FUENTE: Instituto de investigaciones y análisis alimentarias – Universidad de
Santiago de Compostela, 2006.

2.1.4. VALOR NUTRICIONAL
TABLA N°1: Valor Nutricional de la leche por 100 gramos.
COMPONENTES LECHE ENTERA
Energía (Kcal) 61
Agua (g) 88
Proteína (g) 3.2
Grasa (g) 3.3
Grasa saturada(g) 1.9
Grasa monoinsaturada (g) 0.8
Grasa poliinsaturada (g) 0.2
Colesterol (mg) 10
Sodio (mg) 43
Carbohidratos (g) 4.8
Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Vitaminas
Niacina, Vitamina B6
Minerales Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo
FUENTE: Mabel Araneda. “Leche y Derivados”
2.1.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN
La Zona de la región La Libertad ocupa el cuarto lugar y aporta el 6.53%
en la producción nacional de leche. En esta parte del país se produce
330,000 litros por día, según informó la Gerencia Regional de
Agricultura.

En primer lugar, se ubica Arequipa con un aporte de 19.99%, seguido de
Cajamarca con 17.9% y Lima con 17.79%. La Libertad representa además
el segundo lugar en productividad lechera por calidad genérica. (MINAG,
2017).
La producción es adquirida por las empresas industriales (34%), como
Gloria S.A., Nestlé, Danlac, así como la industria artesanal (10%),
autoconsumo (45%), venta a porongueros (1%) y consumo directo (7%).
Según el IV Censo Nacional Agraria (Cenagro), La Libertad tiene una
población de ganado vacuno de 215,224 cabezas.
2.1.6. USOS
El uso principal de la leche de vaca tiene un valor nutritivo es considerado
desde los tiempos muy remotos como un alimento para los niños, jóvenes
y adultos de las cuales tenemos variedades de leche y productos lácteos de
los cuales son:
a. Variedades de leche
o Leche entera
o Leche desnatada o descremada
o Leche en polvo
o Leche evaporada
o Leche condensada
b. Productos lácteos
o Queso: Resulta de la coagulación de la leche (de vaca, oveja,
cabra, etc.) mediante la utilización de cuajo natural o de otras
sustancias. La maduración corre a cargo de microorganismos de

la propia leche o del ambiente y puede durar desde pocos días
hasta varios meses.
o Yogurt: Se consigue mediante la actuación de Lactobacillus
bulgáricus y de Streptococus thermophilus que, al trasformar la
lactosa en ácido láctico, ocasionan una acidificación del medio
donde actúan.
o Kéfir: Líquido espumoso de consistencia cremosa producido tras
la fermentación de la leche por la acción de un grupo de
microorganismos.
o Requesón: Se consigue al hacer precipitar las proteínas presentes
en el suero de la leche para obtener un producto de consistencia
blanda.
o Nata
o Mantequilla La base de su fabricación es la nata.
o Helado

2.2. ANALISIS DE LA OFERTA DE LA MATERIA PRIMA
Se tomará en cuenta los datos de producción nacional, teniendo en cuenta
que la producción regional representa un porcentaje de la misma.
TABLA N° 2: Oferta pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional 2008 -
2028
OFERTA OFERTA
N Años N Años FUTURA (Ton)
PASADA (Ton)
0 2008 1 565 528 0 2018 2 032 106
1 2009 1 652 112 1 2019 2 075 196
2 2010 1 678 372 2 2020 2 122 894
3 2011 1 745 529 3 2021 2 160 938
4 2012 1 793 420 4 2022 2 204 694
5 2013 1 807 806 5 2023 2 245 478
6 2014 1 84 0226 6 2024 2 290 178
7 2015 1 903 177 7 2025 2 337 212
8 2016 1 954 232 8 2026 2 380 396
9 2017 1 989 017 9 2027 2 420 788
10 2018 2 032 106 10 2028 2 463 443
FUENTE: Elaboración Propia a base de datos del Ministerio de Agricultura Y
Riesgo (2017)

GRAFICA N° 1: Oferta pasada, presente y futura de la leche en el Perú 2008 –

2028.
2600000
2400000 y = 44522x - 9E+07

R² = 0.9984
2200000
TON
2000000
1800000
1600000
1400000
2005 2010 2015 2020 2025 2030
AÑOS
FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Agricultura y

Riesgo (2017)
TABLA N° 3: Oferta pasada, presente y futura de la leche en la Libertad 2008 -
2028
Oferta Pasada Oferta Futura

N Años N Años
( Ton) (Ton)
0 2008 97 057 0 2018 148 658
1 2009 98 524 1 2019 154 075
2 2010 100 618 2 2020 159 494
3 2011 113 502 3 2021 164 289
4 2012 116 728 4 2022 169 265
5 2013 121 846 5 2023 174 623
6 2014 125 814 6 2024 179 753
7 2015 133 175 7 2025 184 792
8 2016 139 097 8 2026 189 860
9 2019 153 515 9 2027 195 053
10 2018 148 658 10 2028 200 193

GRÁFICA N° 2: Oferta pasada, presente y futura de la leche en La Libertad 2008 –
2028.
250000
200000 y = 5167.7x - 1E+07

R² = 0.9977
150000
Ton
100000
50000
0
2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años
FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Agricultura y

Riesgo (2017)
Por los datos mostrados en las tablas anteriores se llegó a la conclusión que la
producción de la leche a nivel nacional y regional cada año va incrementando lo que
nos indica que al no disminuir la producción la materia prima siempre estará a nuestro
alcance, por otro lado nos indican que La Libertad representa el 6.19 % de la
producción nacional de leche.

2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA
Se tomará en cuenta los datos del consumo nacional, teniendo en cuenta
que el consumo regional representa un porcentaje de la misma.
TABLA N° 4: Demanda pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional 2008
– 2028
Demanda Demanda
N Años N Años Futura (Ton)
Pasada (Ton)
0 2008 1 531 259 0 2018 1 531 259
1 2009 1 579 750 1 2019 1 579 750
2 2010 1 628 241 2 2020 1 628 241
3 2011 1 676 239 3 2021 1 676 239
4 2012 1 718 949 4 2022 1 718 949
5 2013 1 769 822 5 2023 1 769 822
6 2014 1 820 106 6 2024 1 820 106
7 2015 1 871 244 7 2025 1 871 244
8 2016 1 916 610 8 2026 1 916 610
9 2017 1 964 777 9 2027 1 964 777
10 2018 1 531 259 10 2028 2 012 944
FUENTE: Elaboración propia a partir de los datos de Ministerio de Producción
INEI – 2017

GRAFICA N° 3: Demanda pasada, presente y futura de la leche a nivel nacional
2008 – 2028
2100000
1900000 y = 48328x - 1E+08

R² = 0.9987
1700000
TON
1500000
1300000
1100000
900000
2005 2010 2015 2020 2025 2030
AÑOS
FUENTE: Elaboración Propia en base a datos de Ministerio de Producción 2017
TABLA N° 5: Demanda pasada, presente y futura de la leche en la Libertad 2008 –
2028
Demanda Demanda
N Años N Años Futura (Ton)
Pasada (Ton)
0 2008 67 940 0 2018 101 010
1 2009 68 967 1 2019 104 691
2 2010 70 433 2 2020 108 302
3 2011 79 542 3 2021 111 544
4 2012 81 710 4 2022 114 200
5 2013 85 292 5 2023 117 626
6 2014 88 085 6 2024 120 935
7 2015 91 233 7 2025 124 342
8 2016 94 218 8 2026 127 706
9 2019 103 859 9 2027 131 060
10 2018 101 010 10 2028 134 334

FIGURA N° 4: Demanda pasada, presente y futura de la leche en La Libertad 2008 -
2028
140000
130000
y = 3340.7x - 7E+06
120000 R² = 0.9975
110000
100000
Ton
90000
80000
70000
60000
50000
40000
2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años
Por los datos mostrados en las tablas anteriores se llegó a la conclusión que el consumo
de la leche ha ido incrementado cada año donde La libertad abarca el 4.44 % del
consumo nacional de leche entera, entre los consumidores tenemos las industrias
lácteas (Gloria, Laive, Nestlé, entre otros) y consumo directo.

2.4. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA
TABLA N° 6: Balance de Oferta – Demanda de la leche a nivel nacional 2008 -
2028
Oferta Demanda Oferta Disponible

N Año (Ton)
(Ton) (Ton)
0 2008 1 565 528 1 017 593 547 935

1 2009 1 652 112 1 123 436 528 676
2 2010 1 678 372 1 158 077 520 295
3 2011 1 745 529 1 204 415 541 114
4 2012 1 793 420 1 215 710 577 710
5 2013 1 807 806 1 250 226 557 580
6 2014 1 840 226 1 278 772 561 454
7 2015 1 903 177 1 334 202 568 975
8 2016 1 954 232 1 379 157 575 075
9 2017 1 995 655 1 415 631 580 024
10 2018 2040555 1 455 167 585 389
11 2019 2 085 455 1 494 702 590 753
12 2020 2 130 355 1 534 238 596 118
13 2021 2 169 734 1 568 912 600 822
14 2022 2 214 932 1 604 383 610 549
15 2023 2 257 237 1 641 559 615 678
16 2024 2 303 500 1 685 085 618 416
17 2025 2 352 084 1 729 806 622 278
18 2026 2 396 729 1 766 638 630 091
19 2027 2 438 392 1 803 060 635 332
20 2028 2 482 000 1 841 163 640 837
FUENTE: Elaboración propia a partir de los datos de Ministerio de Producción
INEI – 2017

GRAFICA N°5: Balance de Oferta – Demanda de la leche a nivel nacional 2008 –
2028
3000000
2500000
2000000
Ton
1500000
1000000
500000
0
2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años
Ofera Demanda

TABLA N° 7: Balance de Oferta – Demanda de la leche en La Libertad 2008 – 2028
Demanda Oferta Disponible

N Año Oferta (Ton) (Ton)
(Ton)
0 2008 97 057 67 940 29 117

1 2009 98 524 68 967 29 557
2 2010 100 618 70 433 30 185
3 2011 113 502 79 542 33 960
4 2012 116 728 81 710 35 018
5 2013 121 846 85 292 36 554
6 2014 125 814 88 085 37 729
7 2015 133 175 91 233 41 941
8 2016 139 097 94 218 44 879
9 2019 153 515 103 859 49 656
10 2018 148 658 101 010 47 649
11 2019 154 075 104 691 49 383
12 2020 159 494 108 302 51 192
13 2021 164 289 111 544 52 744
14 2022 169 265 114 200 55 065
15 2023 174 623 117 626 56 996
16 2024 179 753 120 935 58 817
17 2025 184 792 124 342 60 449
18 2026 189 860 127 706 62 154
19 2027 195 053 131 060 63 994
20 2028 200 193 134 334 65 859

GRAFICA N°5: Balance de Oferta – Demanda de la leche en La Libertad 2008 –
2028
250000
200000
150000
Ton
100000
50000
0
2005 2010 2015 2020 2025 2030
Años
Oferta Demanda
En las tablas anteriores de Balance de Oferta – Demanda tenemos como resultado que
a medida que la oferta incrementa la demanda lo hace de igual manera, lo cual esto
nos indica que la materia prima para la ejecución de este proyecto no será problema
por lo mismo que tenemos oferta disponible para poder trabajar este proyecto.

2.5. ANÁLISIS DE PROVEEDORES
2.5.1. PORVEEDORES DE MATERIA PRIMA
Habiendo realizado un análisis del mercado proveedor se puede determinar
que existe mano de obra disponible y en el caso de la materia prima que es
la LECHE FRESCA, entre las principales regiones que más abastecen
para el mercado tenemos las siguientes:
REGION LA LIBERTAD: Pacanga, Pacanguilla, Chepén, Guadalupe,
Cultambo.
2.5.1.1. PROVEEDORES
1. Leche Fresca: Comercializados comúnmente en todos los establos
de la zona.
TABLA N° 8: Precio De La Leche Fresca (proveedores de la zona)
PROVEEDOR CANTIDADES PRECIO(S/.)
PACANGA 1L 2.00
PACANGUILLA 1L 2.00
CHEPÉN 1L 2.00
GUADALUPE 1L 2.00
CULTAMBO 1L 2.00
FUENTE: Mercados De La Zona
2. Tuna: rica en calcio, potasio y fósforo, alternativa natural
para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.
Comercializados comúnmente en todos los mercados de la zona.

TABLA N° 9: Precio De La Tuna (proveedores de la zona)
CHEPÉN 1Kg 5.20
GUADALUPE 1Kg 5.00
3. Linaza: Contiene una alta cantidad de fibra dietética, ácidos grasos
del tipo omega 3 y omega 9. Además ayuda a la flora intestinal.
Comercializados comúnmente en todos los mercados de la zona.
TABLA N° 10: Precio De Linaza (proveedores de la zona)
CHEPÉN 1Kg 8.00
GUADALUPE 1Kg 8.00
4. Azúcar Blanca: Comercializados comúnmente en todos los
mercados de la zona.

TABLA N° 11: Precio De Azúcar Blanca (Proveedores de la zona)
CHEPÉN 1Kg 3.00
GUADALUPE 1Kg 2.50
5. Cultivo (DRI – SET): Conocido como Fermentos Lácticos, es una
mezcla simbiótica de Streptococcus salavarius subsp.
Thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, que influyen en
el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible
para otorgarle sus características propias de textura, sabor y aroma
e impedir el desarrollo de bacterias dañinas.
Comercializado comúnmente en Trujillo.
TABLA N° 12: Precio De Cultivo Láctico
PROVEEDOR PRECIO(S/.)
TRUJILLO 10.00
FUENTE: Vivolac – Trujillo

III. ANALISIS DEL PRODUCTO
3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO
Yogurt de linaza frutado con tuna de 1 L envasado en botella plástico.
3.2. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO
TABLA N° 13: Formulación final del producto terminado
INSUMOS CANTIDAD
Leche 1L
Jalea de tuna 150 g
Linaza 50 g
Azúcar 140 g
Cultivo 10 ml
FIGURA N°2: Yogurt de linaza frutado

con tuna

3.3. DEFINICIÓN DEL YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de
vaca) que han sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra,
y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la
textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto
valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones
hepáticas y es de fácil digestibilidad.
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo
coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
De acuerdo a INDECOPI (NTP 202.092 – 2004), es el producto obtenido
por fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus y Streptococcus 3 Salivarius subsp. Thermophilus a
partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada
parcialmente descremada, o leche concentrada parcialmente descremada,
leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de
leche pasteurizada, o una mezcla de uno o más de estos productos y con o
sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo,
suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero,

proteína de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua,
caseína alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos
pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico,
Las bacterias lácticas totales mínimo 107 (ufc/g) en el producto final (NTP
202. 092. 2004).
3.3.1. TIPOS DE YOGURT
A. SEGÚN SU CONSISTENCIA
 Yogurt batido
Es el yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación y el batido.
 Yogurt bebible
Es el yogurt batido, con un mayor tratamiento mecánico.
 Yogurt coagulado o aflanado
Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se produce en el
envase.
B. SEGÚN EL SABORIZADO
 Yogurt natural
Es el yogurt sin adición de saborizantes, azucares y colorantes,
permitiéndose solo la adición de estabilizadores y
conservadores según la norma de calidad vigente.
 Yogurt frutado
Es el yogurt al que se le ha agregado fruta procesada en trozos,
zumo de frutas y otros productos naturales según la norma de
calidad vigente.

 Yogurt aromatizado
Es el yogurt que contiene aromatizantes naturales y/o
artificiales u otros aditivos permitidos por el Codex
Alimentarius en su versión vigente.
C. TRATADO TERMICAMENTE
Es el producto obtenido después del tratamiento térmico del yogurt, el
cual no necesita contener los microorganismos viables abundantes
señalados como requisitos de identidad de acuerdo a la NTP
202.092:2004.
D. SEGÚN CONTENIDO DE GRASA
 Yogurt entero
Elaborados con leche con su contenido normal de grasa.
Contenido de grasa mínimo 3%.
 Yogurt parcialmente descremado
Elaborados con leche semidesnatada. Contenido de grasa entre
0.5% y 3%
 Yogurt descremado
Elaborados con leche desnatada. Contenido de grasa máximo
0.5%.
3.3.2. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT
Proviene de Asia, de tribus nómadas, y en su nombre se descubre la raíz
búlgara “jaurt”. En el Imperio Romano este alimento era ya muy apreciado,
tanto que Plinio el Viejo lo consideraba divino y milagroso. El yogurt se
popularizó en el siglo XX, cuando el científico Metchnikov (premio Nobel

en 1908) demostró la posibilidad de que el alimento provocara longevidad
en quienes lo consumían. Tal vez no todo el mundo sepa que el yogurt es
un derivado lácteo que está hecho fundamentalmente con unas bacterias
llamadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos
bacilos, que permanecen vivos aún después de la fermentación, tienen un
efecto realmente saludable en nuestro cuerpo, y colaboran tanto con su
protección y nutrición, como con su limpieza.
Entre sus ingredientes activos podemos mencionar el calcio, varias
proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono, minerales como el
fósforo, el potasio, el zinc, el magnesio y el yodo, vitaminas A y B, niacina
y ácidos pantoténicos y fólico.
3.3.3. COMPOSICIÓN DEL YOGURT
A. CONTENIDO DE LACTOSA
La fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se
desarrolla hasta que se agotan los azúcares, porque el pH sería
excesivamente bajo y el producto demasiado ácido. Cuando el
contenido en ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0,9 %, la
fermentación se detiene por refrigeración. En ese momento se ha
hidrolizado aproximadamente el 20 % de lactosa de la leche, cuando se
fermentan tanto la glucosa como la galactosa.
En el caso concreto del yogurt, se fermenta aproximadamente el doble
de la cantidad de lactosa, ya que las bacterias del yogurt no
descomponen la galactosa. La cantidad de ácido láctico presente en el
yogurt es de 0.7% - 0.9% p/p (80 – 100 mM).

B. CONTENIDO DE VITAMINAS
Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo
vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas. Por
lo tanto, las características del cultivo determinan las diferencias del
contenido vitamínico de la leche fermentada con respecto a la original.
El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende también
de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pre
tratamiento que recibe la leche. La composición puede modificarse en
diversas etapas del proceso, como el descremado y también por adición
de leche en polvo desnatada, pulpa de frutas.
CUADRO N° 2. Composición Nutricional del Yogurt en 200g.
COMPISICION POR 200 GRAMOS
Energía (Kcal) 122
Proteínas (%) 3.3
Grasas totales (%) 3.5
Carbohidratos (%) 4
Minerales (mg)
Calcio (mg) 415
Hierro (mg) 0.18
Magnesio (mg) 40
Fosforo (mg) 326
Zinc (mg) 2
Vitaminas (mg) 1.8

Vitamina C 0.1
Vitamina B-1 Tiamina 0.36
Vitamina B-2 Riboflavina 12.8
Vitamina B12 (Ug)

3.3.4. ASPECTOS NUTRITIVOS
A. DIGESTIBILIDAD
La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera
predigestión de los componentes que llevan a cabo los equipos
enzimáticos de las bacterias lácticas. Para las personas que padecen
algún problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa, pero
los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los
componentes de la leche sin ningún problema. La proteína de las leches
fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas
que la leche normal.
B. MODIFICACIÓN DEL PH
El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del
contenido estomacal y por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia
de patógenos.
Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan
pocos jugos gástricos, como los bebés y muchos ancianos.
C. ACCIÓN ANTIMICROBIANA
Las bacterias lácticas pueden formar compuestos con actividad
antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias en
la gastroenteritis in vivo, no está bien establecido.
D. ABSORCIÓN DE MINERALES
Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales son más
solubles que la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los
minerales se absorben mejor.

E. FLORA INTESTINAL
Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo bacterias
lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en
el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de los patógenos.
F. NIVELES DE COLESTEROL
El consumo de leches fermentadas puede contribuir a descender el
colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de enfermedades
coronarias y vasculares. El consumo de leche fermentada podría
también contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por
activación del sistema inmune, reduciendo además el riesgo de cáncer
de colon.
3.4. USOS
Es una bebida rica y nutritiva utilizada preferentemente para el consumo
en desayuno, como así también a cualquier hora del día.
Se puede consumir acompañada de cualquier otro alimento o no,
dependiendo del gusto del consumidor, siendo su presentación en botellas
de plástico a nivel industrial.
También se puede utilizar para acompañar postres y ensaladas.
3.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS
El yogurt es utilizado principalmente como un alimento en el desayuno, y
en los últimos tiempos se ha convertido en un ingrediente esencial en
ensaladas y postres. Por esta razón los posibles productos a los que el
yogurt puede sustituir son:

3.5.1. BEBIDAS
Néctar
Leche enriquecida
Leche entera
Leche chocolatada
Yogurt con sabor a frutas
3.5.2. COMIDAS
Yogurt aflanado
Queso (Fresco, Mozzarella, Edam, etc)
3.5.3. POSTRES
Crema de Leche
Mantequilla
Helados
3.6. PRODUCTOS COMPLEMETARIOS
3.6.1. COMIDAS
Ensaladas
3.6.2. FRUTAS
Todas en general
3.6.3. CEREALES
Pan Integral
Galletas Integrales

Tostadas
Pan de Soya
3.7. ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL
El producto está dirigido a la población de la Provincia de
Pacasmayo, Chepen y distrito de Guadalupe, según datos estadísticos
del INEI, ésta tiene al 2016 una población estimada de 121 430
habitantes. Nuestro mercado potencial son las personas mayor de
cinco años, haciendo un total de 55 659 habitantes.
3.7.1. SEGMENTO DE MERCADO
TABLA N° 14: Población de estrato socioeconómico B, C y D del
departamento de la Libertad año 2016
ESTADO SOCIAL POBLACIÓN
A 3.50 %
B 4.40 %
C 20.50 %
D 25.00 %
E 46.60 %
Personas 1 882 100
FUENTE: CPI (Compañía Peruana De Estudios De Mercado Y Opinion Publica
S.A.C.)

TABLA N° 15: Mercado Potencial – Provincia de Pacasmayo, Chepen y el Distrito
de Guadalupe 2016
Provincia Estado Social

Total
/Distrito B C D
Pacasmayo 12 759 1 125 5 241 6 393
Guadalupe 20 288 1 789 8 335 10 164
Chepén 22 612 1 994 9 289 11 329
Total 55 659 4 908 22 865 27 886
3.8. MERCADO DISPONIBLE (MD)
Determinación del tamaño de la muestra
El muestreo aplicado en el presente proyecto es probabilístico sistemático,
probabilístico porque el elemento es escogido aleatoriamente de la
población y sistemático porque el elemento es seleccionado en forma
ordenada.
La encuesta se realizó en las ciudades de Guadalupe, Chepén y Pacasmayo,
teniendo en cuenta que los encuestados serán personas mayores de cinco
años.
Teniendo el valor de N, ahora calculamos el valor de n, el cual obtenemos
a partir de la fórmula:
𝑍 2 𝑝𝑞𝑁
𝑛=
𝑁𝐸2 + 𝑍 2 𝑝𝑞

Dónde:
n = Tamaño de la muestra, dato que se quiere obtener.
N = Tamaño de la población.
p = Es la proporción de la población que tiene la características de interés
que interesa medir. Si es calculable se asume que es 0.5 es decir, que el 50
% de la población tiene las características de interés que mediremos.
q = 1 – p = Es la proporción de la población que no tiene las características
de interés.
Z = Es el valor de la distribución normal estandarizada correspondiente al
nivel de confianza escogido. Para fines prácticas existen tablas estadísticas
que nos dan el valor de Z, así tenemos que para los valores de que son
utilizados con mayor frecuencia, se presentan sus respectivos valores “Z”
en la tabla A.
α = Grado de confianza que determina el proyectista (0.90 indica el 90 %
de grado de confianza y el grado esta entre 90 % - 99%)
E = Es el máximo de error permisible, lo determina el proyectista y
representa que tan preciso se desean los resultados.
TABLA A. Valores de α y z (Distribución Normal) más utilizados
α 0.90 0.95 0.98 0.99
Z 1.645 1.96 2.33 2.575

Entonces:
(1.645)2 (0.5)(0.5)(55 659)

𝑛=
(55 659)(0.10)2 + (1.645)2 (0.5)(0.5)
n = 68
CUADRO N° 3: Datos utilizados en este caso.
E (10 %) n
Α Z P q N
estudio piloto
Grado de Encuestas
Distribución Habitantes Error
confianza 0.5 0.5 73
1.645 55 659 0.10
90 %
De acuerdo con el resultado anterior, se determinó el tamaño de la muestra
a 68 encuestas, sin embargo se realizó 70 para obtener datos más
significativos.
Mercado Disponible: N x Intensidad de compra
Donde:
N = Población del mercado
p = Proporción de la aceptación.
Mercado Disponible = 55 659 Personas x 0.91
Mercado Disponible = 50 649 Personas

3.9. MERCADO OBJETIVO
Se tomó como referencia el 30 % del mercado disponible, de esta manera
el proyecto se hace menos riesgoso.
MO = 30 % x Mercado Disponible
MO = 0.3 x 50 649 Personas
MO = 15 194 Personas
3.10. DETERMINACION DE LA CANTIDAD DEMANDADA
TABLA Nº 15. Consumo Per Cápita promedio.
Consumo
Cantidad de Consumo Per Capita
Personas Annual
botellas (1 L) (L/(Persona año))
(Litros)
1 41 2 132 52
2 18 1 872 104
3 8 1 248 156
Promedio 5 252 78
Consumo per cápita promedio ̅̅̅̅̅

𝐂PC:
̅̅̅̅̅ = (38x 52 + 18 x 104 + 8 x 156)/70

𝐂PC
̅̅̅̅̅
𝐂PC = 78 L/persona/año

3.11. ANALISIS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO
Por ser nuestro producto nuevo en el mercado, no existe información sobre
la oferta de productos semejantes al nuestro.
Para proyectar la población se utiliza el método del crecimiento geométrico
el cual utiliza el último dato poblacional que se tenga, la fórmula del interés
compuesto manteniendo constante la misma tasa anual de crecimiento del
periodo anterior.
Pt = P0 (1 + r)t
Dónde:
P0 = Población al inicio del periodo.
Pt = Población futura, resultado de la proyección.
r = Tasa media anual de crecimiento.
t = Número de años que se va a proyectar la población.
PÚBLICO OBJETIVO: 15 194 Personas
TASA DE CRECIMIENTO: 3.3 %
Pt = 15 194 (1 + 0.033)10
Nt = 21 022 Habitantes en el 2028

CALCULO DE LA DEMANDA PROYECTADA
Tabla Nº 16: Demanda proyecta 2018 - 2028
DEMANDA
AÑO N Po P CPC PROYECTADA
(Ton/año)
2018 1 15 194 15 695 78 1 224.2
2019 2 15 194 16 213 78 1 264.6
2020 3 15 194 16 748 78 1 306.3
2021 4 15 194 17 301 78 1 349.5
2022 5 15 194 17 872 78 1 394.01
2023 6 15 194 18 461 78 1 439.9
2024 7 15 194 19 071 78 1 487.5
2025 8 15 194 19 700 78 1 536.6
2026 9 15 194 20 350 78 1 587.3
2027 10 15 194 21 022 78 1 639.7
El análisis de la demanda proyectada del producto a 10 años, nos es útil para poder
determinar el tamaño de planta que diseñaremos para ejecutar dicho proyecto. En este
caso la planta diseña tendrá que tener la capacidad para poder elaborar 1 639.7
toneladas de yogurt al año.

IV. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACION
4.1. PRODUCTO
La planta productora de “Yogurt de linaza frutado con tuna en botellas
de plástico de 1L”, ofrecerá al cliente y al consumidor un producto, el
cual constituye un alimento rico en vitaminas, proteínas, calcio,
sustancias que contribuyen a evitar el cáncer, adecuado para diabéticos,
así como también ayuda al flujo del intestino, entre otros. El tipo de
yogurt que la planta producirá es un yogurt de tipo batido. Se elaborará
con leche pasteurizada. El yogurt de linaza frutado con tuna en envase
de plástico de 1Ltendrá las siguientes características nutricionales:
- Es una buena fuente de Calcio, Fósforo y Potasio que son
los minerales importantes para los huesos.
- El yogurt disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche.
- El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos
personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio
pueden tomarse un yogurt tranquilamente.
- Yogurt que no contiene conservantes, colorantes ni
saborizantes.
- Yogurt bajo en contenido graso saborizado con pulpa de
frutas.
- Contiene BAL (bacterias ácido lácticas) vivos en una
población mayor o igual a 107 ufc/cm3.

4.2. PRECIO
El Precio para el primer año será de S/ 6.00 Nuevos Soles la botella de un
litro de yogurt.
4.3. PROMOCION
En la estrategia de distribución, se manejara tres canales posibles. Es
decir se distribuirá el producto en los mercados, supermercados, tiendas
de abarrotes, y se expenderá el producto directamente al consumidor, así
como la venta en planta; esto se detalla en la Figura 3.
PRODUCTOR MAYORISTA MINORISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR CONSUMIDOR
FIGURA N°3: Canales De Distribución Para La Empresa.
Para la promoción del producto se cuenta con una reserva de Yogurt de linaza
frutado con tuna, el cual será destinado a la degustación, para dar a conocer la
calidad de nuestro producto.
Contacto con supermercados: PLAZA VEA, TOTTUS, METRO, para dejar
producto a condición con sus respectivas muestras y degustación.

Participará en actividades festivas locales, dando demostraciones, descuentos,
ofertas, etc. También se implantará un sistema agresivo de publicidad en
medios de comunicación locales radio, TV, internet, muestras, exposiciones,
entre otros.
4.4. PLAZA
Es un factor fundamental del proyecto la correcta ubicación del mismo, ya
que esto nos permitirá el crecimiento y óptimo desarrollo de lo planteado
anteriormente. Por lo anterior, se tendrá que definir entre zonas que
presenten las condiciones adecuadas para el buen desarrollo de la
producción de Yogurt de linaza frutado con Tuna.
Los promedios de producción de leche por vaca por día, en zonas de
sierra es de 5 litros y en costa es de 14 litros, sin embargo, en costa varía
entre 10 y 18 litros promedio mientras que en la sierra varía entre 4 y 6
litros, dependiendo del tipo de explotación utilizada. Existen ganaderos que
han logrado rendimientos que superan los 21 a 35 litros/ día por vaca, según
reporte del servicio de productividad lechera. (Gerencia Regional de
Agricultura, 2016).
Se pondrá a consideración tres regiones para su respectiva evaluación de
los factores que sean más aptos para la localización: Cajamarca,
Lambayeque y La Libertad.
En el estudio de la producción de Yogurt de linaza frutado con Tuna se
consideró el departamento de la Libertad ya que aparte de poseer la materia
prima suficiente para la producción de esta bebida, también se encuentra
el mercado objetivo (La Provincia de Pacasmayo, Provincia de Chepén y

el Distrito de Guadalupe). Esto nos da un primer filtro en la ubicación del
proyecto.
4.4.1. DESCRIPCION DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES
 Materia prima
Se considera zonas cuya producción de materia prima (leche)
satisfaga los requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la
planta, con el fin de contar con un abastecimiento adecuado. La
calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que
sufre el animal durante el transporte. Porcentaje de producción de
leche en los departamentos de Cajamarca 18.2%, Lambayeque
5.8% y La Libertad 6.5 % de la producción nacional. (GRAG,
2016)
 Disponibilidad de mano de obra
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología
empleada la actividad de capacitación no requiere mucho tiempo,
por lo que no se requiere mano de obra muy especializada, pero si
con cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia
en el procesamiento de yogurt. PEA (Población económicamente
activa) desocupada Lambayeque 2.8%, La Libertad 3.5% y
Cajamarca 1%.
 Disponibilidad de terreno
Se evaluará el costo del terreno en cada región y la ubicación.

 Vías de transporte
El mejor método de transporte depende de la clase y cantidad de
materia prima o producto a trasladar y está en función algunas veces
del tiempo que dure de llegar de un lugar a otro. Los costos
asociados con el transporte de materia prima y productos
terminados pueden ser significativos para la empresa cuando realice
envíos frecuentes.
El departamento de La Libertad presenta excelentes vías de
comunicación que facilitan el transporte e intercambio tanto de la
materia prima como la salida del producto terminado hacia el
mercado meta.
 Cercanía de mercado
Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor
accesibilidad al mercado objetivo, para así disminuir los costos de
transporte y distribución, constituye el factor más importante por
ser un producto perecible.
 Disponibilidad de agua y energía eléctrica
Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la
limpieza de las instalaciones, maquinaria y equipos. La
disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el
funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.
 Seguridad
Es un factor que indica el nivel de riesgo o peligro para la
instalación de la planta.

4.5. PODER ADQUISITIVO
El mercado meta son los segmentos socioeconómicos B, C y D, de la
ciudad de Chepén, Guadalupe y Pacasmayo en donde el principal
establecimiento de venta es un supermercado (TOTUS), y tiendas de
abarrotes.
V. CONCLUSIONES
o Se concluye que nuestro producto obtuvo una aceptabilidad del 91 %
de los encuestados, demostrando ser un producto que cumple las
expectativas del consumidor de esta bebida tradicional y promoviendo
nuevas alternativas de ingeniería en industrias alimentarias en la
producción del yogurt de linaza frutado con tuna.
o El precio del yogurt será de S/. 6 nuevo soles por cada litro.
o La planta a diseñar debe de tener la capacidad para producir 1 679.7
Tonelas al año de yogurt.

ANEXOS
RESULTADOS DE ACEPTABILIDAD DE PANEL INTERNO
TABLA N° 15: Aceptabilidad del yogurt de linaza frutado con tuna.
N Sabor Olor
1 10 5
2 10 5.8
3 8.7 10
4 8.4 10
5 9.2 5
6 6.6 7.5
7 10 7.8
8 10 4.9
9 10 10
10 6.6 10
11 10 7.8
12 8.7 7.1
13 10 10
14 9.8 8.1
15 8.7 6.6
Promedio 9.1 7.7

RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIAZADA PARA EL YOGURT DE
LINZA FRUTADO CON TUNA
Pregunta N°1.
1. ¿Consume yogurt?
Los resultados obtenidos indican que de 73 encuestas 63 personas no
consumen yogurt (4%), y 70 si consumen yogurt
(96%)
4%
Si Consumen
No Consumen
96%
FIGURA N°4: Porcentaje del consumo de yogurt
Pregunta N°2.
2. Por favor sírvase a disgustar el yogurt de linaza frutado con tuna.
¿Compraría el producto?

Los resultados obtenidos indican que de 73 encuestas 6 (9%) personas no
compraría nuestro producto y 67 (91%) personas indican que si comprarían
el producto.
9%
Si Compraria
No Compraria
91%
FIGURA N° 5. Porcentaje de las personas que comprarian el yogurt

de linaza frutado con tuna
Pregunta N°3
3. ¿Cuantas botellas de un litro de yogurt de linaza frutado con tuna
consumiría a la semana?
Los resultados obtenidos indican que de 67, las cuales 38 (57 %) personas
consumen un litro a la semana, 18 (27%) personan consumen 2 litros a la
semana y 8 (16 %) consumen tres litros a la semana.

16%
1 L Semana
2 L Semana
27% 57% 3 L Seman
FIGURA N° 6. Consumo semanal del yogur de linaza frutado con tuna
Pregunta N° 4.
4. ¿En qué Empaque prefiere consumir el yogurt?
De las 67 personas encuestadas tenemos los siguientes resultados:
 2 (3%) personas las prefieren en bolsa.
 4 (7%) personas lo prefieren en caja.
 18 (26 %) personas lo prefieren en Botella de vidrio.
 43 (64%) personas lo prefieren en plástico.

3% 7%
Bolsa
Caja
26%
Vidrio
64% Plastico
FIGURA N°7. Tipo de envases que prefieren para el yogurt
Pregunta N° 5.
5. ¿Cuál es su ingreso mensual?
Los resultados obtenidos fueron:
 12 (18%) Personas tienen un ingreso mensual de 400 a 800 nuevo
soles.
 5 (8%) personas tienen un ingreso mensual de 850 a1500 nuevo
soles.
 4 (7 %) personas tienen un ingreso mensual de 1500 a 3000 nuevo
soles.
 46 (67%) personas tienen otros ingresos mensuales.

18%
Otros
8% 1500 a 3000
850 a 1500
7%
67% 400 a 800
FIGURA N° 8. Ingresos mensuales de las personas que pertenecen al mercado

objetivo.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

ESTUDIO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DE LINAZA (Linum

usitatissimum) FRUTADO CON TUNA (Opuntia ficus-indica)

ARCE MACHUCA, ROSANGELA

CHUNQUI SUÁREZ, BREYNER WILFREDO

PEREZ CORONADO, RHUCLIANA

Dr. NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO

espiritual para sobreponerme a todos los obstáculos propios y externos que

tuvimos que sortear afrontar para lograr este objetivo.

A nuestro Docente Paulino Viviano

generosidad todo su conocimiento y experiencia acompañada de sus valores

humanos y un constante aliento, motivación e infinita dedicación y paciencia.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

Agradecemos primero a Dios.

Porque siempre nos acompañó en todo momento de nuestra vida y gracias a él en

poder salir adelante y lograr nuestro objetivo trazado.

A la Universidad Nacional de Trujillo (UNT), por avernos acogido en su

campo de estudio y habiéndonos facilitado los recursos humanos, físicos y

económicos con lo cual no hubiera sido posible de realizar este trabajo de

investigación de manera exitosa.

A las personas que colaboraron con la investigación.

Por la inestimable colaboración de cada uno de ellos para la realización de este

Como no agradecerlo a ellos nos brindaron la vida se dedicaron por brindarnos

bienestar, salud y educación, agradecerles por su apoyo y constante dedicación

este camino que nos acompañan.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO ...................................................... 7

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

3.5. PRODUCTOS COMPLEMETARIOS .............................................................. 39

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

Desde hace algunos años se viene hablando de temas nutricionales y dietéticos,

Según el Ministerio de Agricultura la demanda de lácteos en el país ha tenido un

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO

Estudio de la prefactibilidad para la elaboración de “Yogurt de Linaza

Frutado con Tuna”

1.3. CODIGO CIIU

1520 - Elaboración de productos lácteos

1.4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

1.5. PRESENTACIÓN DE LOS PROMOTORES

Estudiantes del IX ciclo de Ingeniería Agroindustrial “Universidad

Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque”.

1.6. IDEA DE LA NECESIDAD

La iniciativa surge del deseo de desarrollar un producto innovador con

características nutritivas con la ayuda de la moderna ingeniería en

industrias alimentarias, y así proveer un producto de buena calidad y

nutricional, con un precio accesible en el mercado.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

1.7. OBJETIVOS DEL PROYECTO

 Elaborar “Yogurt de Linaza Frutado con Tuna”, con

características sensoriales satisfactorias.

 Desarrollo de un producto innovador que nos permita tener

siempre listo para ser consumido en estado óptimo, respecto de

sus características organolépticas y nutritivas.

 Formular estrategias de mercado que permitan el ingreso y

posicionamiento en el mercado del “Yogurt de Linaza Frutado

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INVERSION –

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Generalidades de la materia prima: Leche

La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es