TRABAJO FINAL

CURSO:

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

DOCENTE:

CUY CHACTADO ALEXANDER YOVERA INOÑAN

ALUMNO:
PLATOS PERUANOS
EDWIN OLIVERA IDROGO

FECHA:

12/06/18 - CHICLAYO
 CUY CHACTADO

1. HISTORIA

El cuy chactado es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de

las serranías del país. Como no se ha podido determinar de qué provincia es el
origen, se la disputan Arequipa, Ayacucho y Huancavelica, pero se la puede
disfrutar en toda la sierra del país.

Este plato rico en sabor, proteínas y minerales, tiene como principal protagonista
al cuy, un mamífero pequeño doméstico, muy utilizado en zona andina de Perú,
para preparar deliciosos platos típicos.

El plato

Este consta de un cuy entero frito en abundante aceite, se acompaña con papas
sancochadas, ensalada y maíz tostado o sancochado. La textura de la piel es
crocante y la carne muy suave, lo que es muy apreciado por los consumidores.
Generalmente, suele acompañar a otros platos típicos fríos.

2. INGREDIENTES

Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere:

Un cuy entero

200 g. de harina de maíz

500 ml de aceite vegetal

3 dientes de ajos

Comino

Pimienta

Sal yodada

Limón
 EL CUY.-
Los orígenes del cuy son muy remotos, pero se sabe qué hace 5,000 años
ya servían como alimento a los antiguos peruanos. Cuando los primeros
españoles llegaron al Perú, lo llamaron “conejillo de Indias”, porque les
recordó a sus conejos.
Aquí en América, ha recibido diversos nombres como cuyo al sur de México
y Guatemala, curiel en Cuba, cuilo en Colombia y Costa Rica, cuya en El
Salvador, cuy en Ecuador y Perú, cuye en el sur del Perú y Bolivia, y cuis en
Argentina y Chile.

 HARINA DE MAIZ:
El origen de la harina de maíz, se encuentra entre los procedimientos
desarrollados en el período prehispánico por los pueblos americanos para el
procesamiento del cereal. En Mesoamérica durante esa época se desarrolló
el proceso conocido con el nombre de nixtamalización mediante el cual el
maíz es cocinado con agua y cal, para obtener un producto
llamado nixtamal que, después de molido da origen a la harina. Existen
muchas evidencias de que este proceso se originó en el altiplano mexicano.
De acuerdo a investigaciones antropológicas, se cree que inicialmente fue
utilizada la ceniza para este proceso, mientras que los pueblos mayas
usaban conchas molidas de moluscos. Tanto las cenizas, como las conchas
fueron fuente inicial de la cal usada en el proceso el cual continúa siendo
idéntico al usado en la época prehispánica. Los indígenas de la
etnia chibcha de la actual Colombia también elaboraban harina de maíz para
hacer pan, moliendo directamente los granos y la masa resultante se
envolvía en una hoja cocinándola en agua y asando la masa posteriormente.
También, en Venezuela los indígenas preparaban los platos típicos
como arepas y bollos, mediante el maíz pelado con cal y luego cocido que
finalmente era triturado en un mortero de piedra o metate.

 ACEITE VEGETAL:
Los aceites vegetales, constituyen la forma mayoritariamente comestible de
los lípidos. En la actualidad muestran un gran desarrollo tecnológico y
nutricional, aunque su uso en la alimentación y lo doméstico comenzó hace
muchos siglos.

La Revolución Industrial significó mucho en el conocimiento de las materias

 grasas; a continuación mencionamos los nombres de los personajes más
influyentes en el inicio de esta historia de los aceites vegetales al rededor del
mundo:
 El francés Eugene Chevreul fue el que inició la investigación científica en
grasas y aceites.
 Jean-Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig en Alemania, dieron
origen a los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las
grasas y aceites.
 Hypolitte Mége-Mouriés desarrolló un procedimiento para obtener un
producto similar a las actuales margarinas.
 El alemán Franz Knoop fue el descubridor del proceso bioquímico
de metabolización de los ácidos grasos conocido como beta oxidación.
 Los norteamericanos George y Mildred Burr descubrieron lo esenciales
que son los ácidos grasos.
 Las investigaciones de los ingleses Haslan y Chick, de forma
independiente, caracterizaron las primeras lipoproteínas.

 EL AJO:

El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde
donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó
hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la
utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al
tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban

ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos
que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento
debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la
diosa Cibeles).

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta
el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como
condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas
agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como
alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta
civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el
nombre de la salsa alioli.
 Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio
bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para
tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los

medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en
la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de
prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el
Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el

continente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo
no se encuentra extendido.

 COMINO:

El comino (Cuminum cyminum) es una planta anual de la familia de

las Apiaceae, de pequeño tamaño, con hojas lanceoladas y flores blancas o
rosas, son sus semillas las que destinamos al uso culinario, sobre todo en
la región mediterránea. El comino se conoce desde la antigüedad, su origen
se encuentra en el suodeste de Asia, popular en la Antigua Grecia que al
parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos disponer la
pimienta o la sal.

Cuentan que en la Edad Media, el comino dejó de ser considerado

perdiéndose su uso excepto en España y otras zonas del Mediterráneo,
quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día
el comino seco es una especia muy utilizada en la cocina árabe y
mediterránea (entre otras), apreciada por su aroma y sabor, y por sus
propiedades terapéuticas.

 PIMIENTA:

La pimienta está considerada la reina de las especias por el altísimo valor

comercial que ha representado a lo largo de la historia. Originaria de la India,
se extendió por Indonesia y Malasia en torno al año 600 a.C. Muchos siglos
después fue traída a Europa por el comerciante griego Eudoxo de Cícico, que
se embarcó en una expedición al continente asiático de donde vino cargado
de piedras preciosas, azafrán, clavo, jengibre y pimienta, iniciándose así su
comercialización. Pronto en los territorios helenos este aromático fruto
 sustituiría al silfión, mucho más amargo, comenzando a considerarse un
producto de gran valor comercial.

El término actual de pimienta procede del latín pigmentum (colorante

orgánico), los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco
exportándolo inicialmente a Egipto, Norte de África para posteriormente
llevarlo a los territorios de Iberia. A partir de este momento la pimienta fue
considerada la especia más valiosa por su gran resistencia ya que podía
almacenarse muchos años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba
controlado por genoveses y venecianos, que la importaban por vía marítima
desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo el
Mediterráneo.

Tras la caída de Constantinopla en manos turcas, en 1.453, se paraliza casi

todo el comercio de las codiciadas especias, especialmente el de la pimienta,
por lo que, numerosos navegantes del siglo XV salen al mar con el fin de
trazar nuevas rutas, como la ruta africana abierta por el portugués Vasco de
Gama o el intento de Cristóbal Colón que culmina con el descubrimiento de
América.

En España en los inicios de la Edad Media empezó a utilizarse

la pimienta como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso
podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes.

A finales del medievo el enorme valor comercial de la pimienta se mantiene

intacto, hasta el punto de que los estibadores de los muelles de Londres, uno
de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni
dobladillos en sus ropas que permitiesen ocultar granos de este cotizado
fruto. La pimienta era el producto de mayor importación en Europa, llegando
a consumirse del orden de 3 millones de kilogramos anuales, que se
empleaban tanto en cocina como en aplicaciones terapéuticas, incluso
algunos historiadores llegaron a considerar esta especia como uno de los
factores más importantes de desarrollo comercial de la época preindustrial.

 SAL YODADA:

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia

para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas
etapas, alcanzando grandes repercusiones económicas, políticas y culinarias
 a lo largo de las diferentes civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura
y formas de vida.

Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la

industria mundial, bien sea como condimento, como conservante para los
alimentos o en sus usos no alimentarios.

Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que

su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la
prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.

 LIMON:
El limón es una especie híbrida de Citrus médica y es originario del sudeste
de Asia. La historia nos permite saber que las invasiones bárbaras del Siglo
III destruyeron todas las plantaciones de limones que había en Europa. Diez
siglos después con la llegada árabe volvió a aparecer en España.
El limón llegó a América montado en los barcos de los conquistadores y fue
introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio
y África del Norte. Era habitual que fuese de las primeras provisiones en
incorporarse a las largas travesías ya eran conocidas sus propiedades para
prevenir y combatir el escorbuto: enfermedad que se origina por falta de
vitamina C.

3. PREPARACION:

El cuy chactado es un plato que se prepara de manera distinta en cada parte del
país; antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco
horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón.
En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se
le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal,
dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno
de aceite hasta que el pellejo esté crocante.
Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con
cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe
tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es
imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy
se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones
al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel.
En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una
hora antes de sumergirlos en aceite.

3.1. NOTAS.-
El secreto
La picantería “La Benita” fue uno de los establecimientos escogidos para
representar a la región Arequipa en la feria de Mistura 2012. Doña Benita
nos revela cuál es su secreto para la preparación de este exquisito plato.
Claves
El cuy que ganó Mistura 2012 tuvo como principal característica ser
crocante, y para ello, explica Benita, es necesario una adecuada
preparación.
“El cuy debe freírse a leña, en un perol y a fuego lento. La carne debe ser
aderezada solo con salsita y limón para que salga dorado”, nos narra la
conocedora de la gastronomía arequipeña.
Para doña Benita, el cuy se acompaña con papa cocida, habas secas
tostadas y cocidas, el ají con huacatay molido en batán y tostado, como
antiguamente se servía en la ciudad.
“Desde muy niña aprendí a cocinar, crecí en la cocina y la buena sazón
la heredé de mi bisabuela y de mi mamá”, nos cuenta doña Benita, quien
actualmente tiene 77 años, y es desde hace 50 que dueña de una de las
picanterías más conocidas de la Ciudad Blanca, pues es uno de los pocos
locales donde los platos que se ofrecen se preparan como se hacían
antiguamente. Señal de ello es la bandera roja que tiene al ingreso.

3.2. Preparación del cuy chactado:

Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y
fuera. Déjalo reposar una hora y luego enjuágalo y déjalo secar por dos
horas.
Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100
gramos necesarios. En una tabla y ayudada de una piedra, o
mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino.
Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y
luego pasa la presa por la harina de maíz previamente tamizada.
Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado
ambos lados, resérvalos en papel absorbente.
 Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o
la guarnición que elijas

4. LINKOGRAFIA:

- https://diariocorreo.pe/edicion/arequipa/cuy-chactado-los-secretos-de-
este-potaje-arequipeno-756826/
- http://www.cocineroperuano.com/segundos/73-cuy-chactado.html
- https://www.peruenvideos.com/aprenda-preparar-cuy-chactado-plato-
tipico-arequipa/
- https://www.micocinaperuana.com/2014/01/cuy-chactado.html#
- http://tublogperu.blogspot.com/2012/11/cuy-chactado.html
- https://es.wikipedia.org/wiki/
- http://historiagastronomica.blogspot.com/2007/11/la-pimienta.html
- http://rpp.pe/peru/actualidad/el-mejor-cuy-chactado-es-el-de-la-benita-
arequipena-noticia-522069
- https://larepublica.pe/archivo/870314-picanteria-de-antano-llego-al-
corazon-de-arequipa
- https://www.micocinaperuana.com/2014/01/cuy-chactado.html
5. ANEXOS:

El cuy peruano, especie oriunda de los andes (Cavia porcellus)

Doña Benita Quicaño

Arequipa
Variedades del plato del cuy chactado
 Cuy chactado con mote

Cuy chactado con ensalada de cebolla, puré de papas y trigo