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Índice
I. INTRODUCCIÓN 2
2.1. CERVEZA: 3
2.2. FERMENTACION: 3
2.3.1 El MALTEADO 3
2.3.1.1. SECADO u HORNEADO 4
2.3.2 MACERADO 4
2.3.2.1. INFUSIÓN 5
Sucedáneos sólidos 5
Sucedáneos líquidos 5
2.3.2.2. DECOCCÍON 6
2.3.2.3. TEMPERATURA PROGRAMADA 6
2.3.3. COCCIÓN 8
2.3.5. FERMENTACIÓN 9
2.3.6. MADURACIÓN 11
III. CONCLUSIONES 12
IV. BIBLIOGRAFÍA 13
V. ANEXO 14
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Introducción
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Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado
principalmente con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados (Blandon, 2001).
2.2. FERMENTACION:
1. Malteado
2. Macerado
3. Cocción
4. Fermentación
5. Decantación
2.3.1 El MALTEADO
Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los
granos debe ser SACARIFICADO antes de su fermentación por las levaduras. El malteado
corresponde a las primeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación
controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas –amilasas, β-
glucanasas y proteasas, que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.
El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16°C, para
aumentar su contenido en agua hasta un 45%.
Después del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo
condiciones controladas de temperatura (16-19°C) y aireación que ayudan a la respiración
del grano y evitan que se acumule el calor (CIATA).
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2.3.2 MACERADO
Es la extracción, mediante cocción en agua, de las sustancias valiosas de la malta y demás
materias primas adjuntas previa trituración de las mismas. La finalidad de la maceración es
la conversión de los almidones de los cereales en sustancias más simples y susceptibles de
solubilizarse y fermentarse tales como el azúcar de malta y otros compuestos de bajo peso
molecular. La maceración se realiza en varios equipos de similar diseño y construcción, con
aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulación,
agitación y evacuación (http://fermentacionetanolica.wikispaces.com).
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La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperatura controlada para
lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas por
proteasas activadas durante la germinación.
A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz, arroz, harina de
trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS. (CIATA).
Según Hough, la molienda tiene por objetivo triturar la malta. Donde es necesario que la
cascarilla permanezca tan entera como sea posible y que, en cambio el endospermo se
muela hasta un tamaño de partícula que permita la fácil liberación del extracto. Si se
desintegra mucho, la cascarilla no puede formar un filtro suficiente eficaz y permeable
durante la recuperación del mosto a partir de la masa. Y por otra parte las cascarillas rotas
liberan más sustancias tánicas de las deseables. Para ello en una planta se cuentan con
molinos secos como húmedos, en los húmedo se realiza un remojo de la malta hasta
elevar su humedad a un 28-30% antes que los rodillos trituren los gramos, y este remojado
no debe duran más de 30 minutos, con un promedio de 5-10 minutos. Si la molienda se
realizó en seco este puede almacenarse durante varias horas antes de su hidratación en el
curso del amasado. Junto a la malta, suelen pasar por el molino seco algunos sucedáneos
(adjuntos) como maíz y harina de trigo.
Paila de Crudos.- También se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida a este
tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamaño depende del cálculo de la cantidad a
producir y el material originalmente era de cobre pero más recientemente se ha venido
fabricando en acero negro o mejor todavía en acero inoxidable. Cuenta con facilidades
para la adición de las materias primas, válvulas de desagüe o evacuación, agitadores de
velocidad variable y un sistema de calefacción a vapor.
Aquí es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz triturado
pero que también puede ser maíz o cualquie otro cereal. Se adicionan las cantidades
previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y luego la
temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la temperatura
ambiente siguiendo un patrón o protocolo de trabajo que depende de la clase de cereal
que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se lleva a temperatura de
ebullición durante unos minutos antes de ser vaciada al siguiente equipo de la cadena
productiva. El tiempo total de proceso en este equipo es alrededor de una y media horas
(http://fermentacionetanolica.wikispaces.com).
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aquí también es gradual y con descansos programados hasta alcanzar los 72ºC para,
finalmente, llevarla durante los últimos cinco minutos a 76°
(http://fermentacionetanolica.wikispaces.com).
Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35°C durante 15 minutos, luego de lo cual se eleva
a 50ºC dejándola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva. Para luego mezclarlas.
Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68ºC
dejándola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube
gradualmente hasta ebullición dejándola hervir durante 25 minutos al cabo de los cuales
se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas, que se encontraba en reposo, logrando
así subir la temperatura de la masa mezclada de 50°C hasta 65°C.
En la Olla de Crudos, además de la cantidad calculada de triturado de arroz, es necesario
adicionarle un pequeño porcentaje de harinas de malta para lograr que las enzimas de
esta última realicen la transformación de los almidones del arroz que como ya se dijo
carece de enzimas propias por no haber sido malteado.
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minutos para, finalmente, llevarla a 76°C. Luego de un pequeño descanso final de unos
cinco minutos se bombeará su contenido a la Olla de Filtración.
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Proceso de maceración: Se pueden dar de tres tipos como lo señalan Hough y el CIATA.
Cuyo resultado de este proceso se ilustra en la figura 2.
a. Infusión
b. Decocción
c. Temperatura Programada
2.3.2.1. INFUSIÓN
Es el proceso clásico que se usa en las cervezas británicas. Con temperaturas de
62-65°C, por 1-2 h, en depósitos de 7-9 m de diámetro por 2 m de profundidad.
Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperatura las β
glucanasas y las proteasas son inactivadas rápidamente. (CIATA).
Según Hough, nos señala que la temperatura adecuada para estas etapa es de 62-
67°C, logrando esa temperatura con agua 4-5°C más caliente. Y a medida que las
partículas de endospermo se van hidratando los enzimas renuevan su ataque a las
reservas nutritivas de malta, parcialmente degradada y altamente vulnerable.
Donde actúan la α y β amilasa para formar los azucares fermentescibles y
dextrinas no fermentescibles, teniendo una mayor producción de estos dentro de
los 100-150 minutos (1-2,5 horas). Lo más importante en este proceso es la
hidrolisis del almidón. La cual se realiza en tanques de almacenamiento como la
figura 3 muestra.
2.3.2.2. DECOCCÍON
Según Hough, nos señala que es un método simple, se utiliza una sola caldera y
mantiene virtualmente constante la temperatura de la masa, pero complejo, en
cuanto que hace uso, en un solo recipiente, de numerosas operaciones básicas,
químicas y bioquímicas.
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proteolítica y la degradación del almidón, antes de transferir la pasta a una cuba
filtro o a un filtro de mosto, a unos 72°C.
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Sucedáneos sólidos:
Maíz molido
Arroz molido
Almidón de maíz refinado
Harina de trigo
Cebada torrefactada
Copos de maíz
Sucedáneos líquidos:
Sacarosa
Azúcar invertido
Jarabe de maíz
2.3.3. COCCIÓN
Una vez que la sacarificación ha llegado al punto deseado, el extracto acuoso se separa del
residuo del grano y se cuece, tradicionalmente con lúpulo en un recipiente de cobre
(Blandon, 2001).
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El lúpulo contiene compuestos terpenoides, α-ácidos y β-ácidos, humulonas y lupulonas
(sabor amargo) (Blandon, 2001).
La cocción produce:
Isomerización de los α-ácidos a iso-α-ácidos que son más amargos.
Esterilización y concentración del caldo.
Inactivación de enzimas
Desnaturalización y precipitación de proteínas no deseadas y
taninos.
Eliminación de compuesto volátiles no deseados (sabor)
Desarrollo de compuestos que dan sabor y color (BLANDON, 2001
y HOUGH, 1990).
Según Hough, Como en todos, o en casi todos, los casos se hallan también
presentes lúpulos o productos del mismo, conviene tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
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(Hough, 1990). Tras la ebullición del mosto con el lúpulo, se realiza la filtración y
posteriormente la clarificación.
2.3.5. FERMENTACIÓN
Las fermentaciones de cerveza son fuertemente inoculadas con cepas especiales de
levaduras derivadas de una fermentación previa.
El mosto aromatizado con el lúpulo es un medio rico, contiene carbohidratos asimilables,
una amplia gama de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerales,
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de las que forma parte calcio, magnesio, sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, manganeso,
cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. También vitaminas como biotina, el ácido
pantotenico, al inositol, la tiamina, la piridoxina y el ácido nicotínico (Hough, 1990).
Al final de la fermentación, es conveniente arrastrar la levadura, trátese de una cepa alta o
baja, al cono, que se mantiene frio gracias a una camisa de refrigeración propia. En la
práctica muchas levaduras no se separan fácilmente de la cerveza y es preciso recurrir a la
centrifugación (Hough, 1990).
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1) La Fermentación Baja
2) La Fermentación Alta,
Así llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar la fermentación,
produce otro tipo de cervezas de inspiración inglesa como las tipo Ale, Porter y Stout. Aquí nos
referiremos siempre a las condiciones y requisitos necesarios para la producción de cervezas de
Fermentación Baja
Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y
uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol etílico. Además, por norma
de seguridad, la levadura debe desecharse después de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero
tendremos que hacerlo también en el momento en que se detecte algún tipo de contaminación
microbiológica o degeneración morfológica.
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Los tanques de fermentación deben estar dotados de medios de refrigeración, serpentines o
camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el
proceso y tener termómetros incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho
horas e ir haciendo las correcciones incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es
agua a 1ºC. El avance de la fermentación se controla diariamente tomando muestras y
determinándole su densidad o concentración la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En
todo caso, el avance de la fermentación no debe ser tan rápido y se recomienda que la
disminución diaria máxima de la concentración del mosto debe ser de 1,5%. Se dará por terminada
la fermentación cuando esta disminución sea de 0,15% a 0,20% en 24 horas. En este caso deja de
generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5ºC.
Durante la fermentación se produce también gas carbónico el cual se recolecta y se purifica para
carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza y
también para contribuir a la formación de espuma cuando se destape.
2.3.6. MADURACIÓN
Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por sedimentación en la
base cónica y se obtiene la “cerveza verde”
1) Carbonatación.
Se realiza una fermentación secundaria para carbonatar la cerveza
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se añade azúcar (ales)
se añade caldo de fermentación fresco, 10% (con azucares y levaduras,
krausening)
se mantiene a 8°C durante semanas o meses (lager).
2) Envejecimiento, no se añaden azucares ni levaduras. La cerveza se mantiene a
1- 4° C durante 7-10 días y se filtra. Los recipientes se purgan con CO2 para
eliminar compuestos volátiles no deseados. La carbonatación se realiza
durante el envasado en botellas o latas.
3) Control de la turbidez. Se añaden proteasas
4) Prevención de la oxidación. Se añade ácido ascórbico o SO2 y enzimas: glucosa
oxidasa y catalasa
5) Acelerando la maduración. Se añade alfa-acetolactato descarboxilasa
bacteriana
6) Acabado. Cervezas sin alcohol
7) Empaquetado
8) Contaminación
La Maduración
Una vez terminada la fermentación la cerveza ha conseguido ya el grado alcohólico que
previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras
causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión siendo en
consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo cervecero
la denominamos con el rótulo de "cerveza verde".
La maduración es entonces el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre
un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de
separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los
adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas
del producto que será entregado al consumidor final.
La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación con la
diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna porque en
esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para contrarrestar el
efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos
como en las cervecerías convencionales o integradas con camisas de refrigeración
graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques.
La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada con mayor intensidad
hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en los cuales tendrá
un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el
esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener para el tipo de cerveza y el
segmento poblacional para el cual estemos produciendo.
Uno de los modernos diseños de producción consiste en los llamados Unitanques de gran
tamaño y capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentación y maduración
en forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocónicos en los cuales la cerveza
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que entra a fermentación se ubica en la parte superior mientras la cerveza más antigua o
madurada se va succionando por la parte inferior.
Otra de las estrategias que se abrió paso, no tanto dirigidas en beneficio del consumidor
pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos económicos con un mínimo de
inversión, fue la elaboración de Cerveza Concentrada.
En términos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de alta
densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de Fermentación
y Maduración para luego ser diluida con agua carbonatada momentos antes de ser
embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 años, se duplicó la producción de las
Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y, prácticamente, con la misma
cantidad de personal operativo y administrativo.
FILTRACIÓN
Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez
siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia
con que la observamos al momento de servirla
Tradicionalmente los filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de
celulosa que ofrecía un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la
demora en la reposición de las tortas filtrantes las cuales debían ser sometidas a un lavado
riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados.
Filtros más recientes fueron diseñados con placas microporosas con ayudas filtrantes
como la tierra de diatomáceas que garantizaron un mayor ciclo de filtración y por ende
una mejor eficiencia en la producción
La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para
evitar su descarbonatación. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de
Contrapresión por estar sometidos a presión superior a la atmosférica. Antiguamente,
sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de Gobierno debido a
que por tratarse de tanques con cerveza terminada era allí donde el gobierno controlaba
los volúmenes producidos para efecto de las tasas impositivas por tratarse de bebidas
alcohólicas que eran fuertemente gravadas con impuestos
Durante la filtración se le agrega a la cerveza el gas carbónico, antioxidantes como
vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza
concentrada. La rata de filtración depende de la turbidez de la cerveza y de la clase de
filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rápido para luego darle un reposo
de 4 a 8 horas antes de pasar al Salón de Envasado.
La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y luego
enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la cerveza debe
ser consumida dentro de las próximas 24 horas debido a su desprotección microbiológica
pues se trata de un producto grado alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el
peligro de contaminación bacterial.
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iii. conclusiones
La elaboración de la cerveza, de forma industrial sigue los siguientes
pasos: malteado, macerado, cocción, fermentación, madurado.
En el proceso de la elaboración de la cerveza se debe tener en cuenta los
parámetros de temperatura y pH óptimos, para que se realicen las
reacciones bioquímicas que dan las características adecuadas al
producto final.
Se tiene un gran número de insumos y aditivos que se utilizan para
elaborar cerveza, dependiendo del tipo de cerveza que se quiera
obtener.
Los procesos bioquímicos más importantes son la glicolisis donde el
azúcar se convierte en alcohol, el ciclo de Krebs o llamado también ciclo
de los ácidos tricarboxilicos, utilizando para el metabolismo aeróbico de
los productos de la ruta glicolítica.
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iv. bibliografía
España.
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v. anexo
5.1. Características de algunas enzimas en la elaboración de cerveza
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