“Año del diálogo y lA ReconciliAción nAcionAl”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial

Asignatura : Administración de la Calidad.

Trabajo : Prueba de Ordenamiento en la Evaluación

Sensorial de 4 tipos de Agua.

Docente : Ing. Epifanio Martínez Mena.

Estudiante : Macahuachi Flores Elvis.

Ciclo : VIII

Fecha : 29/05/2018

Morales – San Martin

 I. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento
por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas
desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario
tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química,
las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. La prueba de ordenación se
utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en
que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de
las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por
dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para
esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la
diferencia entre las muestras sucesivas Mediante esta evaluación pueden clasificarse
las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre
un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado,
criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

II. OBJETIVOS
 Desarrollar el análisis sensorial del producto (diferentes tipos de agua) en
diferentes concentraciones aplicando la prueba de ordenamiento.
 Reconocer y adiestrar al panelista la diferencia entre la intensidad de sabor que
existe en un determinado producto.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ANÁLISIS SENSORIAL
En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de
sus sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio .me gusta o no me
gusta. Y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de
otras características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto
producto alimenticio. Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de
alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se
crearon medios poderosos y exactos para la descripción de las interacciones complejas
entre el hombre y la percepción de las características de los alimentos, su elaboración
y consumo, y se desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con
una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los
métodos de análisis de los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al
perfeccionamiento de los métodos instrumentales de laboratorio. Según el criterio de
la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que
merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los sentidos estaba
disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor solamente a
 los métodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban
dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las
determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.

PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a
los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un
ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas

ANÁLISIS DE LA VARIANZA.
El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método para comparar
dos o más medias. Cuando se quiere comparar más de dos medias es incorrecto
utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student por dos motivos:
En primer lugar, y como se realizarían simultánea e independientemente varios
contrastes de hipótesis, la probabilidad de encontrar alguno significativo por azar
aumentaría. En cada contraste se rechaza la H0 si la t supera el nivel crítico, para lo
que, en la hipótesis nula, hay una probabilidad α. Si se realizan m contrastes
independientes, la probabilidad de que, en la hipótesis nula, ningún estadístico supere
el valor crítico es (1 - α)m, por lo tanto, la probabilidad de que alguno lo supere es 1 -
(1 - α)m, que para valores de α próximos a 0 es aproximadamente igual a α*m. Una
primera solución, denominada método de Bonferroni, consiste en bajar el valor de α,
usando en su lugar α /m, aunque resulta un método muy conservador. Por otro lado,
en cada comparación la hipótesis nula es que las dos muestras provienen de la misma
población, por lo tanto, cuando se hayan realizado todas las comparaciones, la
hipótesis nula es que todas las muestras provienen de la misma población y, sin
embargo, para cada comparación, la estimación de la varianza necesaria para el
contraste es distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas. El método que
resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo más que esto: es un método
que permite comparar varias medias en diversas situaciones; muy ligado, por tanto, al
diseño de experimentos y, de alguna manera, es la base del análisis multivariante.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
 4 muestras de agua (Agua Marina, Agua Oriente, Dulce Agua y Agua Manantial).
 Vasos descartables codificados
 Marcador.
 Ficha.

4.2. Métodos
 Para esta práctica contamos con la ayuda de los estudiantes del curso de
administración de calidad para lo cual ellos recibieron 4 muestras de agua codificados.
 Para lo cual ellos deberán ordenar en forma descendente de mayor a menor la
preferencia del sabor más agradable en las cuatro muestras de agua que fueron dados.
V. RESULTADOS
5.1. Resultados

TABLA 01: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO (RANKING)

TABLA 02
1. Al consultar la tabla de totales de rangos 1 (de 2 a 8 tratamientos) a un nivel de
significancia del 5%, se obtiene los siguientes valores:

JUECES 425 038 128 113

1 - 17 52 30 37 51

 Para los 17 jueces y 4 tratamientos se obtiene por la tabla 02.

32 – 53
35 – 50

2. DE LA VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS.

TABLA 03. TABLA PARA TRANSFORMAR LOS GRADOS MEDIANTE LA TABLA DE FISHER
Y YALES

TAMAÑO DE MUESTRAS
N° ORDINAL
2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16

TABLA 04: TRANSFORMANDO LA TABLA 01 LOS RESULTADOS SEGÚN FISHER Y YATES.

(ANVA)

MUESTRAS
JUEZ
425 038 128 113
Elvis 1.03 -0.30 0.30 -1.03 0
Rocio -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Jackeline -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Alicia -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Yack 1.03 -0.30 -1.03 0.30 0
Anita -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
Brenda -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
Jhonatan -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
Karito -1.03 0.30 -0.30 1.03 0
Pamela -1.03 0.30 1.03 -0.30 0
Kanedy 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
Geiler 1.03 -1.03 0.30 -0.30 0
Pool -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Mario -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Randy -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
Lenin -1.03 1.03 0.30 -0.30 0
Jhon -0.30 -1.03 1.03 0.30 0
TOTAL -6.35 8.54 3.43 -5.62 0
MEDIA -0.37 0.50 0.20 -0.33

ANÁLISIS DE VARIANZA.

Factor de Corrección “FC”

(TOTAL)2
FC =
17 jueces x 4 tratamientos)

(0)2
FC = =0
68
SC Tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

SCTrat = − FC
N° de jueces
(−6.35)2 + (8.54)2 + (3.43)2 + (−5.62)2
SCTrat = − 0 = 9.21
17

SC Jueces

Suma de cuadrados del total de cada juez

SCJueces = − FC
N° de tratamientos para cada jueces

(0)2 + ⋯ + (0)2
SCJueces = −0=0
4

SC Total

CSCTotal = Suma de cuadrados de cada prueba − CTrat

SCTotal = [(1.03)2 + (−1.03)2 + ⋯ + (−0.30)2 ] − 0 = 39.21

SC Error

SCError = SC Total − (SC Tratamientos + SC jueces)

SCError = 39.21 − (9.21 + 0) = 30

 CUADRO DE ANVA

F.V G.L SC CM F0 Ft SIG

Muestras 3 9.21 3.07 4.912 2.82 *
Juez 16 0 0
Error 48 30 0.625
TOTAL 67 39.21

(F0 > Ft) se concluye que si hay diferencia significativa entre los tratamientos.

PRUEBA DE TUKEY

1. Ordenando las medias de mayor a menor

038 : 0.50
128 : 0.20
113 : 0.33
425 : 0.37

2. Del cuadro ANVA tomamos:

G.L ERROR = 48
CM ERROR = 0.625
r = 17

3. ASS (T) = q (α) (muestra, jueces) = q (0.05) (4; 17) = 4.02 -----------

ALS (T) = ASS (T) x Sxj = 4.02 x 0.19 = 0.76

𝐶𝑀 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 0.625
4. 𝑆𝑥𝑗 = 𝑞√ = 4.02 ∗ √ = 0.76
𝑟 17

5. realizamos las comparaciones

038 − 425 = 0.50 + 0.37 = 0.87 > 0.76 ( ∗ )

038 − 113 = 0.50 + 0.33 = 0.83 > 0.76 ( ∗ )
0.38 − 128 = 0.50 − 0.20 = 0.30 < 0.76 (NS)

128 − 425 = 0.20 + 0.37 = 0.57 < 0.76 (NS)

128 − 113 = 0.20 + 0.33 = 0.53 < 0.76 (NS)

113 − 425 = −0.33 + 0.37 = 0.04 < 0.76 (NS)

 VI. DISCUSIONES
 El orden de los diferentes tipos de agua fue preferencia de cada juez
(estudiantes) y estas preferencias variaron mucho ya fue la forma diferenciar o
preferir una muestra es totalmente diferente.
 Los métodos practicados para el análisis de los datos de la prueba, puedo
afirmar que la prueba de tukey es la mejor con respecto a otros.
 Dicha prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un
número de muestras mayor que en las otras pruebas. Es fácil de realizar y
permiten un mejor análisis de los datos de la prueba.

VII. CONCLUSIÓN
 Según los resultados obtenidos se aprecia que la muestra 038(Dulce Agua) es la
muestra que presenta diferencia significativa, ya que es la muestra que no se
encuentra dentro de la región. Por lo tanto la muestra 038 es la muestra que
tiene mayor aceptabilidad entre los jueces y así desarrollamos el análisis
sensorial aplicando la prueba de ordenamiento.
 Entre los estudiantes de administración de calidad observamos como
Reconocieron y así adiestrar a los estudiantes la diferencia entre la intensidad
de sabor que existe en el agua.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Meilgard, M. C.; Civile, C. V. y Carn, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2da
Edition. Editorial. Stroh Brewery. Co. Detroit, M. I. U.S.A. 1992.
 O. Mahony, M. How to estimate and use the variance of d. from difference test.
J. Sensory Studies. 12. 1997.

IX. ANEXOS